CC BY
21
Физико-химические показатели образцов печенья
Показатель Количество ферментного препарата, % к массе муки
0,07 0,1 0,15 0,2
Влажность,% 4,5 4,3 4,2 4,2
Намокаемость, % 210 260 300 330
Плотность, г/см3 0,68 0,63 0,60 0,56
Активность воды 0,55 0,53 0,50 0,51
Добавление ферментного препарата осуществлялось на стадии замеса теста, в количестве 0,07; 0,1; 0,15 и 0,2% к массе муки, ферментация теста осуществлялась в течение 30 мин, при температуре 38...40 °С.
Технология производства затяжного печенья включает получение теста путем предварительного приготовления эмульсии из сахаросодержащего сырья (сахар, инвертный сироп, глюкоза), меланжа, сухого молока, солодового экстракта, жирового компонента (предварительно пластицированного и смешанного с лецитином), соли, химических разрыхлителей (соды и аммония) и воды. В конце приготовления эмульсии вносят ферментный препарат, предварительно разведенный в теплой воде (температура 40.45 °С). Внесение ферментного препарата на конечной стадии приготовления эмульсии позволяет снизить ингибирующее воздействие сахаров и жира на фермент. Замес теста осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой в течение 10 мин. Готовое тесто с влажностью 24-26% и температурой 38.40 °С подвергалось от-лежке (ферментации) в течение 30 мин, по окончании которой осуществляли прокатку, ламинирование, калибровку тестовой ленты, формование и выпечку тестовых заготовок. Выпечка осуществлялась в течение 8,5 мин при температуре 180.200 °с. Во время выпечки фермент инактивируется.
Внесение ферментного препарата позволяет изменить реологические свойства теста с упругих на пластические благодаря способности Нейтразы расщеплять белки по их пептидным связям, в итоге образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты, клейковина муки разжижается, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.
В результате органолептической и физико-химической оценки образцов печенья установлено, что с увеличением дозировки ферментного препарата внешний вид (состояние поверхности, цвет, вид в изломе), текстура, вкус улучшаются, при этом намокаемость печенья увеличивается, а плотность уменьшается (см. таблицу).
Основной сложностью при работе с ферментами является определение их оптимального количества, которое зависит от многих факторов, в том числе от их активности, рн среды, температуры и продолжительности процесса. Эффект ингибирования ферментов возрастает с увеличением количества жира и сахара в тесте. Установлено, что для создания гибкого и стабильного процесса приготовления затяжного печенья с массовой долей жира порядка 10% и массовой долей сахара порядка 20% оптимальной является дозировка ферментного препарата протеолитического действия в количестве от 0,15 до 0,2% к массе муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. - СПб.: Профессия, 2003. -558 с.
2. Солдатова, Е.А. Спецификации на сырье, как составная часть управления качеством продукции / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, С.Ю. Мистенева // Кондитерское производство. - 2015. - № 1. - С. 25-28.
3. Китаевская, С.В. Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфа-
брикатов / С.В. Китаевская, О. А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 24. - С. 91-94.
4. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева / Учебное пособие для вузов. - Воронеж: изд-во Воронежского государственного университета. - 1999. - 120 с. (ил. ISBN 5-7455-1056-0).
5. Кнопова, С.И. Технологические аспекты применения комплексного ферментного препарата в производстве крекера / С.И. Кнопова, Т.В. Савенкова // Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК: сборник под ред. В. А. Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: ВНИИПБТ, 2006. -С. 77-81.
REFERENCES
1. Mjenli, D. Muchnye konditerskie izde-lija / D. Mjenli. - SPb.: Professija, 2003. -558 s.
2. Soldatova, E.A. Specifikacii na syr'e, kak sostavnaja chast' upravlenija kachestvom produkcii / E.A. Soldatova, T.V. Savenkova, S.Ju. Misteneva // Konditerskoe proizvodst-vo. - 2015. - № 1. - S. 25-28.
3. Kitaevskaja, S.I/. Primenenie ferment-nyh preparatov v tehnologii hlebobulochnyh izdelij na osnove zamorozhennyh polufabrika-tov / S.V. Kitaevskaja, O.A. Reshetnik // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universite-ta. - 2013. - № 24. - S. 91-94.
4. Zherebcov, N.A. Fermenty: ih rol' v tehnolo-gii pishhevyh produktov / N.A. Zherebcov, O.S. Kor-neeva, E.D. Faradzheva/ Uchebnoe posobie dlja vuzov. - Voronezh: izd-vo Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. - 1999. - 120 s. (iL ISBN 5-7455-1056-0).
5. Knopova, S.I. Tehnologicheskie aspek-ty primenenija kompleksnogo fermentnogo preparata v proizvodstve krekera / S.I. Knopova, T.V. Savenkova // Mikrobnye biokata-lizatory dlja pererabatyvajushhih otraslej APK: sbornik pod red. V.A. Poljakova, L.V. Rimare-voj. - M.: VNIIPBT, 2006. - S. 77 - 81.
Авторы
Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук, Мистенева Светлана Юрьевна,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3,
conditerprom@mai1.ru
Authors
Soldatova Elena Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences, Misteneva Svetlana Yur'evna,
Savenkova Tat'yana Valentinovna, Doctor of Technical Sciences, Professor All-Russian Scientific-Research Institute of the confectionery industry -Branch of the Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, 20, build. 3, Electrozavodskaya str., Moscow, 3107023, conditerprom@mai1.ru
УДК 637.523:635.65.657 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10051
Новый сорт нута (Волжанин 50) - перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий
м.и. сложенкина, д-р биол. наук, профессор
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград Волгоградский государственный технический университет
Ю.в. стародубова, канд. биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
Реферат
Статья посвящена решению проблемы повышения пищевой ценности колбасных изделий. С этой целью была усовершенствована рецептура вареного колбасного изделия из свинины, обогащенного нутовой мукой из пророщенного в растворе селенита натрия нута сорта Волжанин 50 (код сорта 8457668, включен в реестр допущенных к использованию в начале 2018 года). Данный сорт нута отлично показал себя как при проращивании, так и в дальнейшем при получении из него муки.
Ключевые слова
Мука, нут, обмен веществ, селенодефицит, функциональный продукт Цитирование
Сложенкина М.И., Стародубова Ю.В. (2019) Новый сорт нута (Волжанин 50) - перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 98-101.
New grade of chicspepas (volzhanin 50) - perspectiv raw material for texturing of sausage products
M.I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor
Volga region Scientific-Research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd
Volgograd State Technical University
Y.V. Starodubova, Candidate of Biological Sciences
Volga region Scientific-Research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Abstract
The article is devoted to the problem of increasing the nutritional value of sausage. To this end, the formulation of boiled sausage made from pork enriched in chickpea flour from Volzhanin 50 chickpea sprouted in a solution of sodium selenite (variety code 8457668, included in the register approved for use in early 2018) has been improved. This type of chickpea perfectly showed itself during sprouting, and later in the production of flour from it.
Key words
functional product, selenium deficiency, metabolism, chickpea, flour Citation
Slozhenkina M.I., Starodubova Yu.V. (2019) New grade of chickpeas (Volzhanin 50) — perspective raw material for texturing of sausage products // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 98-101.
введение. Известно большое разнообразие разработок, научно обосновывающих целесообразность использования растительных компонентов в технологии мясных продуктов, нормы их внесения в фаршевые системы и способы предварительной подготовки. Комбинация растительных белков с животными создает биологически активные аминокислотные комплексы, повышающие их биодоступность для организма и биологическую ценность продукта.
Как известно, к белковым текстуратам (структурообразователям) животного происхождения относятся свиная шкурка, жилы, сухожилия, шпик; молочно-белковые концентраты различной консистенции; молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки); продукты убоя (кровь и форменные элементы).
Текстураты из белка растительного происхождения - это продукты переработки сои: мука, концентрат, изолят (с массовой долей белка от 45 до 90%) [4].
Белковые структурообразователи снижают поверхностное натяжение фаз, а также повышают вязкость фарша, так как являются поверхностно-активными веществами. Кроме того, они обладают высокой устойчивостью к тепловому
воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышают вла-го- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша [6].
По данным многочисленных исследований, нут занимает первое место среди зернобобовых по содержанию селена, который участвует в регуляции проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры [1]. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды, серосодержащие аминокислоты, которые также содержатся в зерне нута. Селен, в свою очередь, контролирует обмен йода, являясь составной частью двух йодтиронин дейодиназ. А это значит, что селен необходим для поддержания нормальной активности гормонов щитовидной железы [5, 8].
Белки нута - это сложный комплекс индивидуальных белков, характеризующихся полноценным аминокислотным составом, сбалансированным содержанием азота, фосфора, кальция, серы и др. Они хорошо растворяются в воде (до 62%), а в 0,05 %-ном растворе соляной кислоты их растворимость составляет 90 %. Белок нута близок к белку животного происхождения по аминокислотному составу. Более того, нут превосходит
другие культуры по содержанию лизина, триптофана, алифатической серосодержащей а-аминокислоты - метионина, которая участвует в биосинтезе адреналина, холина, цистеина и серы. Известно, что метионин способствует нормализации уровня холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, оказывает антидепрессивное действие на организм [1, 2, 3].
Актуальным решением проблемы расширения ассортимента белково-угле-водных текстуратов для колбасных изделий является использование нута новой селекции сорта Волжанин 50 (код сорта 8457668, включен в реестр допущенных к использованию в начале 2018 г.). Данный сорт нута отлично показал себя как при проращивании, так и в дальнейшем при получении из него муки.
Материалы и методы. На этапе проращивания нута в растворе селенита натрия, в ходе многоступенчатых биохимических реакций происходит переход селена из неорганической формы в органическую, которая является биодоступной. Проращивание осуществляли при температуре 20...25 °С в течение трех дней до достижения длины проростков 4-5 мм. На третьи сутки проращивания семена повторно промывали, переносили на про-
рецептура вареного колбасного изделия
Сырье Опытный образец
Сырье несоленое, кг/100 кг
Свинина жилованная нежирная 55,0
Свиной шпик хребтовый 25,0
Нутовая мука, обогащенная селеном 5,0
Вода для гидратации нутовой муки 15,0
Итого 100
Вода (лед) 10
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2500
Нитрит натрия 6,0
Перец черный молотый 85
Орех мускатный или кардамон молотый 55
Смесь пряностей № 1 вместо сахара-песка 250
тивень и высушивали в сушильном шкафу при температуре не выше 60 °С. Далее семена перемалывали на мельнице до получения однородного порошка и просеивали через сито, после чего изучались его эмульгирующие и структурно-механические свойства (СМС). Измельченный продукт подвергали тепловой обработке до 72 °С с последующим охлаждением. Установлено, что предельное напряжение сдвига (ПНС) термообработан-ного зерна нута составляет 699,0±5,2 Па и находится на уровне, характерном для фаршей вареных колбас [7].
Результаты и обсуждение. Нами проведены углубленные исследования и усовершенствована рецептура вареной колбасы из мяса свинины с обогащенной селеном нутовой мукой в качестве белково-углеводного наполнителя. Мука получена из нута новой селекции, пророщенного на питательной среде, обогащенной органической формой селена. На примере вареной колбасы из свинины, вырабатываемой по усовершенствованной нами рецептуре, в готовый колбасный фарш на стадии куттерования предлагается вносить нутовую муку, обогащенную органической формой селена. При этом про-рощенный нут необходимо предварительно гидратировать водой в соотношении 1:2-1:3, высушить и измельчить на коллоидной мельнице до порошкообразного состояния. Это позволяет повысить биологическую и питательную ценность готового изделия и экономическую эффективность производства за счет частичной замены мясного сырья растительным компонентом. Рецептура вареного колбасного изделия приведена в таблице.
Согласно разработанной рецептуре, в 100 кг фарша, не прошедшего термообработку, за счет внесения 5 кг обогащенной нутовой муки содержится 37,3 мг селена в органической форме. В процессе
термообработки теряется около 50 % селена. Таким образом, в готовом продукте содержится селена 18,6 мкг/100 г вареной колбасы, что покрывает суточную потребность в данном микроэлементе на 37 %.
По данной методике был изготовлен опытный образец и исследованы качественные характеристики сырого фарша и готовой вареной колбасы функционального назначения. Полученные результаты свидетельствуют об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры. При сравнении качественных характеристик разработанного изделия с рецептурой вареной колбасы «Любительская свиная» высшего сорта (ГОСТ 23670) установлено, что содержание белка в вареной колбасе «Любительская свиная» - 10,8 г на 100 г продукта; в колбасе опытной - 12,3 г; содержание жира в «Любительской свиной» - 25,8 г на 100 г продукта; в колбасе опытной -24,7 г. Полученная вареная колбаса обладает высоким содержанием пищевых волокон, которые способствуют стабилизации консистенции фарша, о чем говорит значение предельного напряжения сдвига (ПНС) - 590 Па, а у «Любительской свиной» - 580 Па и степени пенетра-ции (СП) - 6,6 и 6,8 мм соответственно. Полученная высокая органолептическая оценка вареной колбасы с нутовой мукой, обогащенной селеном (5,0 баллов), говорит о ее высоком качестве.
Как показывают проведенные исследования, выработанная нами вареная колбаса отличается от контрольного образца увеличением водосвязывающей способности фарша. в опытных образцах происходят сложные процессы с образованием дополнительных гидрофильных центров, что влияет на водосвязывающую способность и выход готовых изделий (увеличивается на 8%) и в конечном итоге на себестоимость продукта.
заключение. Таким образом, введение обогащенной селеном нутовой муки из пророщенного нута в рецептуру колбас позволяет получить продукт функционального назначения, который может быть использован в пищу людьми разных возрастных групп. Использование муки из семян пророщенного нута в производстве вареных колбасных изделий позволяет интенсифицировать процесс производства, вырабатывать новые виды продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, увеличить выход продукции с единицы закладываемого сырья, регулировать процесс формирования их качества с высокими органолептически-ми показателями, снизить себестоимость готового продукта и повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных продуктов животного и раститель-
ного происхождения: монография/И. Ф. Горлов. - Волгоград, 2000. - С. 221.
2. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: монография / И.Ф. Горлов. - Волгоград, 2012. - 107 с.
3. Горлов, И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута/И.Ф. Горлов [и др.] // Все о мясе. - 2014. - № 1. - С. 28-30.
4. Деревицкая, O.K. Увеличение сроков хранения мясных продуктов / O.K. Деревицкая, А.В. Устинова, М.А. Кретов // Мясная индустрия. - 2006. - № 12. - С. 93-95.
5. Карпенко, Е.В. Йодсодержащая растительная добавка в технологии рубленых полуфабрикатов / Е.В. Карпенко, А.Л. Алексеев, Я.П. Сердюкова // Инновационные технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции 5 февраля 2015 г. - пос. Персианов-ский: изд-во ФГБОУ ВПО «ДонГАУ», 2015. -С. 60-62.
6. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 342 с.
7. Патент 2524540 РФ, МПК A23K1/ 22, A23L1/ 20, A23L1/304, A23L1/ 172. Способ обогащения семян биодоступными формами йода и селена / И.Ф. Горлов [и др.]; ГНУ НИИММП Россельхозакадемии. № 2012141634/13, заявл. 28.09.2012, опубл. 27.07.2014. Бюл. № 21.
8. Сложенкина, М.И. Производство изделий колбасных варено-копченых функционального назначения для профилактики йодо-и селенодефицита / М.И. Сложенкина [и др.] // Известия Нижневолжского агроунивер-ситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 3 (39). - С. 199-203.
REFERENCE
1. Gorlov, I.F. Biologicheskaja cennost' osnovnyh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proishozhdenija: monografija / I.F. Gorlov. -Volgograd, 2000. - S. 221.
2. Gorlov, I.F. Nut - al'ternativnaja kul'tu-ra mnogocelevogo naznachenija: monografija / I.F. Gorlov. - Volgograd, 2012. - 107 s.
3. Gorlov, I.F. Razrabotka novyh funkci-onal'nyh produktov na osnove ispol'zovanija proroshhennogo nuta / I.F. Gorlov [i dr.] // Vse o mjase. - 2014. - № 1. - S. 28-30.
4. Derevickaja, O.K. Uvelichenie srokov hranenija mjasnyh produk tov / O.K. Derevickaja, A.V. Ustinova, M.A. Kretov // Mjasnaja industrija. - 2006. - № 12. - S. 93-95.
5. Karpenko, E.V. Jodsoderzhashhaja rasti-tel'naja dobavka v tehnologii rublenyh polufabrikatov/E.V. Karpenko, A.L. Alekseev, Ja.P. Serdjukova // Innovacionnye tehnologii pishhevyh proizvodstv: materialy mezhdu-narodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii 5 fevralja 2015 g. - pos. Persianovskij: izd-vo FGBOU VPO «DonGAU», 2015. - S. 60-62.
6. Nechaev, A.P. Pishhevye dobav-ki /A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaj-cev. - M.: Kolos, 2001. - 342 s.
7. Patent 2524540 RF, MPK A23K1/ 22, A23L1/20, A23L1/304, A23L1/172. Sposob obogashhenija semjan biodostupnymi formami joda i selena / I.F. Gorlov [i dr.]; GNU NIIMMP Rossel'hozakademii. № 2012141634/ 13, za-
javl. 28.09.2012, opubl. 27.07.2014. Bjul. № 21.
8. Slozhenkina, M.I. Proizvodstvo izdelij kolbasnyh vareno-kopchenyh funkcional'nogo naznachenija dlja profilaktiki jodo- i seien
odeficita /M. I. Slozhenkina [i dr.] // Izves-tija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2015. - № 3 (39). - S. 199203.
Авторы
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. В.И. Ленина, д. 28, niimmp@mai1.ru
Стародубова Юлия Владимировна, канд. биол. наук Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru
Authors
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor Volga region Scientific-Research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, 6, Rokossovskogo str., Volgograd, 400131, niimmp@mail.ru
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, 400005 niimmp@mail.ru
Starodubova Yulia Vladimirovna, Candidate of Biological Sciences Volga region Scientific-Research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, 6, Rokossovskogo str., Volgograd, 400131, niimmp@mail.ru
УДК 663:664 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10052
Управляемая система непрерывной переработки растительного сырья на основе термомеханических и биокаталитических процессов
в.и. степанов, канд. техн. наук; в.в. иванов, канд. техн. наук; А.Ю. Шариков, канд. техн. наук; м.в. Амелякина, канд. техн. наук; д.в. поливановская; Е.м. серба, д-р биол. наук, профессор РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Представлена разработанная управляемая система непрерывного получения новых видов крахмалопродуктов из растительного сырья (крахмала) с регулируемой степенью его модификации на основе интеграционных процессов термопластической экструзии и биокатализа в одностадийном экструзионном биореакторе.
Ключевые слова
влагосодержание, крахмал, модифицированный крахмалопродукт, режимные параметры, экструзионный биореактор Цитирование
Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Амелякина М.В., Поливановская Д.В., Серба Е.М. (2019) Управляемая система непрерывной переработки растительного сырья на основе термомеханических и биокаталитических процессов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 101-102.
The system of continuous thermomechanical and biocatalytic processing of plant materials
V.I. Stepanov, Candidate of Technical Sciences; V.V. Ivanov, Candidate of Technical Sciences;
A.Yu. Sharikov, Candidate of Technical Sciences; M.V. Amelyakina, Candidate of Technical Sciences; D.V. Polivanovskaya; E.M. Serba, Doctor of Biological Sciences, Professor of the RAS
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety Abstract
The system of continuous production of new types of products from starch with an adjustable degree of its modification based on the integration of thermoplastic extrusion and biocatalysis in a single-stage extrusion bioreactor is developed.
Key wors
extrusion bioreactor, operating parameters, moisture, starch, modification Citation
Stepanov V.I., Ivanov V.V., Sharikov A.Yu., Amelyakina M.V., Polivanovskaya D.V., Serba E.M. (2019) The system of continuous thermomechanical and biocatalytic processing of plant materials // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 101-102.
Актуальными, но еще недостаточно изученными и освоенными остаются вопросы внедрения инновационного эффективного процесса экструзии в биотехнологии переработки растительного сырья. Принимая
во внимание, что двушнековые экструзи-онные машины обладают высоким техническим потенциалом, открываются новые перспективы по расширению технологических возможностей глубокой переработки
сельхозсырья и получения, соответственно, новых видов продукции с необходимыми заданными свойствами [1].
По сравнению с традиционными реакторами [2], предназначенными для транс-
