CC BY
61
цифических органолептических свойств. С учетом низких функциональных свойств и приторно-перша-щеш вкуса концентрированных экстрактов солодки их использование возможно только для производства сладких эмульсионных продуктов. Исходя из химической структуры сапонинов, входящих в состав исследуемых экстрактов, можно предположить, что степень полярности сапонинов играет определяющую роль в проявлении их функциональной активности. Наибольшей активностью обладают полярные акантофиллози-ды и спонариозиды, имеющие высокие значения гид-рофильно-липофильного баланса (ГЛБ).
ЛИТЕРАТУРА
1. Mitra S., Dungan S.R. Micellar properties of Quillaja saponin. 1. Effects of temperature, salt and pH on solution properties // J. Agric. Food Chem. - 1997. - 45. - P. 1587-1595.
2. Gohtani S., Murakami A., Satoh K., Yamano Y. Studies on a physico-chemicalproperties ofSapindaceasesaponins at oil / water interface part II. Effect of pH on physical-chemical properties of monodesmoside saponin of Sapindaceae (Sapindus mukurossi Gaertn) at oil / water interface // J. Japan. Soc. Food Science. Technol. - 2000. - 47.
- № 9. - P. 679-684.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. -С. 597-606.
4. Тутильян В.А., Суханов Б.П., Позднякова В.А. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во
НТЛ, 1999.-296 с.
5. Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe / Eds Oleszek W. - Kluwer Academic Publishers. - 2000. - 45. - 291 p.
6. Rao A.V., Gurfrnkel D.M. Dietary saponins and human health // Proceeding of the Phythochemical. Society of Europe. -2000. -45. -P. 255-270.
7. Кондратенко E.C., Путиева Ж.М., Абубакиров Н.К.
Тритерпеновые гликозиды растений семейства Caryophyllaceae // Химия природных соединений. - 1981. - № 4. - С. 417-439.
8. Чирва В.Я., Кинтя П.К., Лазуревский Г.В. Тритерпеновые гликозиды Saponaria officinalis II Химия природных соединений. - 1969. - № 1. - С. 59-60.
9. Koike K., Jia Z., Nikaido T. New triterpenoid saponins and sapogenins from Saponaria officinalis // J. Nat. Prod. - 1999. - 62. -P. 1655-1659.
10. Васьковский RE. Тритерпеновые гликозиды аралии маньчжурской: Дис. ... канд. хим. наук. - М., 1962. - 135 с.
11. Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского производства. Ч. 1/Подред. Е.И. Журавлевой.-М.: Пищевая пром-сть, 1966. -712 с.
12. Еляков Г.Б., Оводов Ю.С. Гликозиды аралиевых // Химия природных соединений. - 1972. - № 5. - С. 697-707.
13. Абрамзон А.А., Абрамова И.В. Некоторые особенности стабилизации эмульсии высокомолекулярными ПАВ // Коллоидный журнал. - 1972. - Т. 34, вып. 3. - С. 444-446.
Лаборатория функциональных продуктов питания научно-исследовательского института экономических исследований и наукоемких технологий
Поступила 11.03.08 г.
634.723.1.004.12:664.8.037.5
ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗА ТЕЛЕЙ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
Е.В. КОРОТКАЯ, И.А. КОРОТКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Черная смородина - одна из наиболее ценных ягодных культур. Ягоды черной смородины имеют пищевое и лечебное значение, так как в них содержится большое количество пектиновых, дубильных, красящих веществ, различных органических кислот, сахаров, микроэлементов и других биологически активных веществ.
Нами были изучены сорта черной смородины, культивируемые в ГУЛ «Плодопитомник-1» (Кемерово) и достаточно популярные в Западной Сибири: ранние сорта - Сеянец Голубки, Память Лисавенко; среднепоздние сорта - Черный жемчуг, Пушистая, Краса Алтая, Память Шукшина.
Ягоды черной смородины являются скоропортящимся продуктом, поэтому важно не только собрать высокий урожай, но и сохранить его. Замораживание-наиболее эффективный способ долговременного сохранения скоропортящихся пищевых продуктов почти без изменения исходных веществ. Сохранение качества достигается в результате действия низких темпера-
тур, которые задерживают биохимические реакции, подавляют биологическую активность, а также в результате понижения активности воды, большая часть которой превращается в лед при замораживании.
Ягоды сортировали, мыли, подсушивали струей воздуха, создаваемой вентилятором, затем фасовали в полиэтиленовые пакеты (масса фасовки 0,5 кг), замораживали в холодильной камере при температуре -24°С и хранили при -18 °С в течение 6 мес.
Определяли изменение содержания влаги и основных компонентов химического состава при хранении.
Пектиновые вещества (ПВ) экстрагировали последовательно водой при температуре 45°С, получали водорастворимую фракцию (фр. 1) и 0,01 н раствором НС1 и 0,25 М ацетатом натрия (фр. 2). Затем определяли сумму пектиновых веществ ХПВ.
Результаты, представленные в табл. 1, свидетельствуют, что исследованные сорта черной смородины значительно отличаются по содержанию ХПВ. Наибольшая ХПВ отмечена в ягодах сортов Память Лисавенко и Память Шукшина, наименьшая - в ягодах сорта Черный жемчуг.
Массовые доли ПВ фракции 1 и ХПВ в ягодах всех исследуемых сортов черной смородины снижались в
процессе хранения. Однако было отмечено некоторое увеличение массовой доли ПВ во фракции 2 на 3-8%. Это можно объяснить деметоксилированием растворимого в воде пектина с о бразованием пектиновой кислоты и ее солей пониженной растворимости, перешедших во фракцию 2.
Таблица 1
Сорт
ПВ в ягодах черной смородины, %
Память Лисавенко Сеянец Голубки Память Шукшина Черный жемчуг Краса Алтая Пушистая
тель - сохранность через 6 мес.
Фр. 1 Фр. 2 Епв
0,51/74,5 0,36/108,3 0,87/88,5
0,36/38,9 0,29/106,7 0,65/69,2
0,67/83,6 0,19/105,3 0,86/88,3
0,33/75,6 0,22/104,5 0,55/87,2
0,33/84,8 0,29/103,4 0,62/93,5
0,56/67,8 0,12/108,3 0,68/75,0
- массовая доля в свежих ягодах, знамена-
Сорт
Сахара в ягодах черной смородины, %
Моносахариды Сахароза
Общие
11,00/100 1,14/25,4 12,14/93,0
9,56/100,8 1,37/21,9 10,93/90,9
8,99/107,1 0,64/40,6 9,63/101,5
10,78/101,7 2,82/30,5 13,6/86,9
9,64/100,6 0,53/49,0 10,17/97,9
9,65/103,6 1,07/75,2 10,72/95,9
савенко - 11,81 и 11,29% соответственно. Однако сохранность сахаров после замораживания и низкотемпературного хранения в сорте Черный жемчуг наихудшая - 86,9%).
Содержание общей влаги в ягодах черной смородины определяли высушиванием до постоянной массы при температуре 105°С, содержание свободной влаги-ре фрактометричес ки.
Таблица 3
Сорт
Содержание влаги в ягодах черной смородины, %
Как видно из табл. 1, максимально сохранились ПВ в ягодах сорта Краса Алтая, минимально - в ягодах сорта Сеянец Голу бки.
Определение содержания моносахаридов и сахарозы в ягодах смородины исследованных сортов показало (табл. 2), что сахара в ягодах находятся преимущественно в виде глюкозы и фруктозы. Больше всего сахаров содержат ягоды сортов Черный жемчуг, Память Лисавенко, Сеянец Голу бки.
Таблица 2
Общая Свободная
85,4/83,7 46,0/48,9
86,0/85,0 38,3/51,8
86,6/85,9 36,3/38,2
84,4/83,9 46,9/54,5
87,6/87,6 50,9/53,5
86,9/86,4 46,9/54,1
Память Лисавенко Сеянец Голубки Память Шукшина Черный жемчуг Краса Алтая Пушистая
Примечание: числитель - содержание в свежих ягодах, знаменатель - сохранность через 6 мес.
При замораживании и низкотемпературном хранении ягод черной смородины наблюдается некоторое увеличение количества моносахаридов, что можно объяснить гидролизом ПВ и сахарозы. Содержание сахаров в процессе хранения менялось незначительно и составило 101,5-86,9%) от первоначального уровня.
Наилучшим образом сахара сохранились в сорте Память Шукшина. Общее содержание сахаров после замораживания и низкотемпературного хранения даже повысилось- до 101,5%о от исходного уровня-за счет гидролиза пектинов. Однако исходное содержание сахаров в этом сорте наименьшее по сравнению с другими сортами исследованной группы (9,63%>), поэтому общее содержание сахаров и в замороженной ягоде было меньше, чем в других сортах (9,77%).
Наибольшее содержание сахаров отмечено в замороженной ягоде сортов Черный жемчуг и Память Ли-
Память Лисавенко Сеянец Голубки Память Шукшина Черный жемчуг Краса Алтая Пушистая
Примечание: числитель - в свежих ягодах, знаменатель - через 6 мес хранения.
Результаты показывают (табл. 3), что потери общей влаги в ягодах при хранении были незначительны -0-2%, так как хранение осуществлялось в герметичной таре. Незначительное уменьшение влагосодержания ягод можно объяснить процессами сублимации влаги из ягод и десублимации на внутренней поверхности упаковки, обусловленными колебаниями температуры в холодильной камере при хранении.
Гидролиз ПВ в процессе замораживания ягод черной смородины способен повлиять на потери слабосвязанной влаги при размораживании, так как известно, что гидрофильные свойства пектинов в результате деметоксилирования, уменьшения молекулярной массы, изменения остатков уроновых кислот и количества сопутствующих балластных веществ существенно изменяются.
Потери слабосвязанной влаги при хранении и размораживании можно объяснить уменьшением содержания ПВ, прежде всего пектина, обладающего гидрофильными свойствами, в результате чего увеличивается содержание свободной влаги, таким образом, выявилась взаимосвязь между состоянием влаги и ХПВ в замороженных ягодах.
Максимальные потери связанной влаги и ПВ наблюдались для ягод сорта Сеянец Голубки - 35,2 и 30,8%о соответственно. Минимальными эти показатели были у ягод сорта Краса Алтая - 5,1 и 6,5%о соответственно.
Анализ проведенных исследований свидетельствует, что из рассмотренных сортов черной смородины наилучшими для замораживания являются сорта Краса Алтая, Память Лисавенко и Память Шукшина.
Кафедра физической и коллоидной химии
Поступила 11.01.08 г.
