CC BY
99
664.8.037.1
ИЗМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
В.Н. ТИМОФЕЕВА, А.В. ЧЕРЕПАНОВА, Т.А. ПОЛЯКОВА,
О.Н. МАКАСЕЕВА
Могилевский государственный университет продовольствия
Шиповник является источником биологически активных веществ. В его плодах обнаружено высокое содержание аскорбиновой кислоты, достигающее у отдельных представителей 16-17% к весу сухой мякоти, что в 10-15 раз превышает содержание витамина С в черной смородине, облепихе, рябине, землянике [1-3].
По содержанию каротина шиповник стоит на одном из первых мест, уступая только абрикосам, обле-
пихе и некоторым сортам моркови. Количество каротина колеблется от 2,04 до 16 мг/100 г свежих плодов. Ценным компонентом плодов шиповника являются полифенольные соединения - биофлавоноиды и фено-локсикислоты [3-5].
Плоды шиповника богаты органическими кислотами (яблочной, лимонной) и пектиновыми веществами, содержание которых достигает от 2 до 14%. Мякоть плодов шиповника характеризуется высоким содержанием золы, богатой калием, кальцием, магнием, фосфором, железом и марганцем [6, 7].
Таблица
Массовая доля, % Кислот-
Сорт шиповника Срок хране -ния, мес СВ общих сахаров редуцирующих сахаров пектиновых веществ полифеноль-ных веществ флавонои- дов Витамин С, мг/100 г Р-каротин, мг/100 г ность, в пересчете на яблочную, %
Хранение при 1 ,.2°С
Российский II Свежий 21,50 8,60 4,97 3,31 5,90 4,20 947,69 9,49 1,30
1 22,80 8,69 4,98 3,29 4,90 3,30 800,40 9,43 1,31
2 23,20 8,72 5,01 3,27 4,60 2,95 764,44 9,41 1,33
3 23,80 8,77 5,06 3,22 4,40 2,60 500,82 9,40 1,33
Крупноплод- ный Свежий 18,00 8,20 4,29 2,51 4,80 3,28 498,96 7,39 1,19
1 19,50 8,29 4,32 2,38 4,40 2,80 401,34 7,35 1,20
2 19,90 8,33 4,38 2,37 3,90 2,30 370,92 7,32 1,21
3 20,60 8,35 4,4 2,35 3,50 1,95 285,16 7,29 1,23
Роза Ругоза Свежий 19,33 8,07 4,56 3,60 5,30 3,95 578,97 5,80 1,47
1 20,12 8,16 4,58 3,59 4,40 3,10 475,34 5,76 1,48
2 20,95 8,21 4,62 3,56 4,20 2,60 364,02 5,75 1,48
3 21,70 8,25 4,66 3,54 4,00 2,40 280,11 5,72 1,49
Хранение при -8. -10°С
Российский II Свежий 21,50 8,60 4,97 3,31 5,90 4,20 947,69 9,49 1,30
1 22,50 8,68 5,05 3,28 5,70 4,00 885,34 9,46 1,31
2 22,70 8,70 5,08 3,25 5,20 3,70 834,44 9,42 1,33
3 23,10 8,71 5,12 3,13 4,80 3,30 760,12 9,38 1,35
Крупноплод- ный Свежий 18,00 8,20 4,29 2,51 4,80 3,28 498,96 7,39 1,19
1 19,00 8,21 4,38 2,16 4,50 3,00 436,95 7,38 1,22
2 19,20 8,25 4,44 2,14 4,10 2,60 390,09 7,36 1,23
3 19,50 8,30 4,49 2,11 3,80 2,35 310,78 7,33 1,24
Роза Ругоза Свежий 19,33 8,07 4,56 3,60 5,30 3,95 578,97 5,80 1,47
1 19,92 8,13 4,61 3,54 4,90 3,55 515,30 5,76 1,49
2 20,54 8,18 4,69 3,52 4,70 3,30 470,00 5,76 1,50
3 21,10 8,20 4,71 3,44 4,40 3,05 395,11 5,74 1,51
В технологической инструкции по производству соков предусматривается использование плодов шиповника после хранения в охлажденном или замороженном состоянии, однако данные по изменению химического состава шиповника при хранении отсутствуют.
Нами исследовано изменение химического состава плодов шиповника при хранении в охлажденном (1.. .2°С) и замороженном (-8.. -10°С) состоянии.
Плоды шиповника трех сортов хранили в течение 3 мес. Химический состав определяли после каждого месяца хранения.
При хранении плодов шиповника в охлажденном состоянии наблюдается увеличение содержания сухих веществ (СВ) и сахаров в результате испарения влаги. Содержание пектиновых веществ несколько снижается (на 1,7-6,4%). Общая кислотность повышается на 1,4-3,4% (таблица).
При хранении шиповника в замороженном состоянии также наблюдается увеличение содержания СВ. Массовая доля сахаров увеличивается в меньшей степени, чем при хранении в охлажденном состоянии. Количество органических кислот возрастает на 2,7-4,2%. Г лубже идет процесс гидролиза пектина, его количество снижается на 4,4-15,9% (таблица).
Аскорбиновая кислота лучше сохраняется в замороженных плодах при температуре -8...-10°С. В процессе хранения в охлажденном состоянии количество витамина С снизилось за 3 мес хранения на 42,8-51,6%, полифенольных веществ - на 24,5-27,1%, флавоноидов - на 38,1-40,5%. При хранении заморо-
женных плодов эти показатели составляют соответственно 19,8-37,7; 17-20,8; 21,4-28,3%.
ВЫВОДЫ
1. Длительное хранение плодов шиповника - до 3 мес - приводит к значительному снижению всех исследованных групп биологически активных веществ. Эти потери в охлажденных плодах выше, чем в замороженных
2. Рекомендуется хранить плоды шиповника в замороженном состоянии до переработки не более 2 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бруйло А.С., Пешко П.С. Еще раз о шиповнике // Агро -панорама. - 2001. - № 3. - С. 36.
2. Сергеев В.И. Азбука садовода: Справочная книга / Сост. Сергеев В.И. - 4-е изд. - М.: Агропромиздат, 1989. - 495 с.
3. Перспективные плодово-ягодные растения Белоруссии / А. А. Чаховский, Д.К. Шапиро, И.И. Чекалинская и др. - Минск: Ураджай, 1986. - 128 с.
4. Ширко Т.С. Аптека в саду и огороде. - Минск: Полы -мя, 1994. - 672 с.
5. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. - М.: Лесная пром-сть, 1987. - 248 с.
6. Попов В.И., Шапиро Д.К., Данусевич И.К. Лекарственные растения. - Минск: Полымя, 1990. - 304 с.
7. Сергеев В.Н., Конаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 6. - С. 28.
Кафедра технологии пищевых производств Кафедра химии
Кафедра химической технологии и высокомолекулярных соединений
Поступила 21.03.05 г.
633.88.035.85
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАКЛЕЙИ МЕЛКОПЛОДНОЙ -ПЕРСПЕКТИВНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
О.В. КОЖЕВНИКОВА, В.Е. ТАРАСОВ
Кубанский государственный технологический университет
Препараты, получаемые из растительного сырья, относительно дороги и практически всегда превосходят по себестоимости синтетические аналоги. Основная причина этого - высокий материальный индекс фитохимических производств, т. е. использование больших количеств сырья на единицу готовой продукции. При этом затраты на растительное сырье составляют 60-65% от полной себестоимости продукта [1].
В то же время лекарственное растительное сырье может служить источником не только лекарственных средств, но и многих других продуктов, таких как пищевые красители, органические кислоты, углеводы, флотирующие агенты, масла, витамины, белки, танни-ды, эфирные масла, поэтому перспективы использования соединений, выделяемых из растительного сырья, практически безграничны. Производя несколько пре-
паратов из одного и того же сырья, можно распределить затраты на сырье на ряд продуктов и таким образом улучшить экономические характеристики производства.
Исследована возможность комплексной переработки маклейи мелкоплодной. Маклейя мелкоплодная (Масіеауа тісгосагра (Махіт.) Евёёв) - многолетнее травянистое растение семейства маковых (Рараувгасвав), которое выращивается на территории Российской Федерации и других стран СНГ как лекарственное сырье. Генеративные и вегетативные органы этого растения богаты алкалоидами [2-4].
Из высушенной надземной части маклейи в фармацевтической промышленности производится комплексный алкалоидный препарат сангвиритрин -смесь гидросульфатов сангвинарина и хелеритрина. Сангвиритрин обладает широким спектром антимикробной активности, ингибируя развитие грамположи-тельных и грамотрицательных бактерий, дрожжепо-
