CC BY
20
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
Материал и методы. Образцы готовили по рецептуре сдобы праздничной (ТУ 9110-341-05747152-15). В состав рецептуры включены пищевые добавки и ферментные препараты, обеспечивающие сохранение свежести изделий: ферментный препарат амилолитического действия, гидроколлоид - гуммиарабик. После остывания в течение 40-60 мин изделия упаковывали в полипропиленовую пленку с помощью полуавтоматического запайщика CAS IMPULSE SEALER CNI-300-5, помещали в шкаф для стерилизации Binder (Вита Пул) при температуре 90-95°С и выдерживали в течение 40, 50 и 60 мин, далее хранили в защищенном от солнечных лучей месте. Влажность изделий измеряли по ГОСТу 21094-75. Структурно-механические свойства мякиша изделий определяли на приборе «Структурометр». Культивирование микроорганизмов проводили по ГОСТу 26670-91. Определение колоний образующих единиц (КОЕ) проводили по ГОСТу 10444.15-94, определение дрожжей и плесеней - по ГОСТу 10444.12- 2013.
Результаты. Установлено, что влажность сдобных хлебобулочных изделий, подвергнутых тепловой обработке в течение 40, 50, 60 мин, после 7 сут хранения изменилась на 2,4; 5,2; 10,5% соответственно; после 14 сут на 9,4; 13,8; 14,5% соответственно; после 21 сут на 12,3; 14,2; 18,8% соответственно; после 30 сут на 19,0; 18,3% 23,1% соответственно. В меньшей степени изменение этого показателя происходило при продолжительности тепловой обработки в течение 40 мин. По мере увеличения продолжительности тепловой обработки происходила более интенсивная потеря влаги. Общая деформация мякиша сдобных хлебобулочных изделий, подвергнутых тепловой обработке в течение 40, 50, 60 мин, после 7 сут хранения изменилась на 19,3; 18,6; 41,2% соответственно; после 14 сут на 45,5; 37,2; 60,0% соответственно; после 21 сут на 61,4; 53,5; 67,1% соответственно; после 30 сут на 72,7; 62,6; 83,5% соответственно.
Микробиологический анализ поверхности сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения показал, что по мере увеличения продолжительности тепловой обработки микробиологическое состояние поверхности изделий улучшалось: при 40 мин количество КОЕ/г составляет более 300, при 50 мин - 176 КОЕ/г, при 60 мин - 152 КОЕ/г, однако при продолжительности тепловой обработки 60 мин ухудшаются структурно-механические свойства мякиша изделий. Значение общей деформации мякиша в зависимости от времени тепловой обработки сдобных хлебобулочных изделий составляло 76 ед. приб. - 40 мин, 98 ед. приб. - 50 мин, 84 ед. приб. - 60 мин.
Заключение. По полученным экспериментальным данным оптимальная продолжительность тепловой обработки составила 50 мин, что подтверждено органолептической оценкой изделий. Сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий, вероятно, обусловлено концентрационным перераспределением влаги. Конденсат, образующийся при остывании сдобы внутри на упаковке, затем диффундировал в изделие, что способствовало сохранению свежести.
Ибрагимова М.М.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МОДЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ МАРМЕЛАДА НА КИСЛОТООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БАКТЕРИЙ ЗУБНОГО НАЛЕТА
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Актуальность. Заболевания зубов находятся на 3-м месте в мире по распространенности после болезней сердца и онкологических заболеваний. Многочисленными исследованиями было доказано, что на здоровье зубов существенно влияет рацион питания, одна из основных причин развития кариеса зубов - потребление с пищей сахара и других сбраживаемых углеводов.
Принято считать, что кондитерские изделия оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье зубов. Поэтому в кондитерской промышленности зарубежных стран все большей популярностью пользуется концепция Safe for teeth, подразумевающая маркировку безопасности изделия для здоровья зубов.
Так, в соответствии с нормативными актами по маркировке в Швейцарии кондитерские изделия маркируют надписью Safe for teeth, а в США TооthFriendly. В Японии производят конфеты для защиты молочных зубов от кариеса, а в Германии и России - леденцы, безопасные для зубов.
Цель - исследование влияния состава модельных смесей мармелада на кислотообразующую способность бактерий зубного налета.
Материал и методы. Объекты исследования - модельные смеси мармелада, изготовленные на основе классической рецептуры желейного мармелада с использованием пектина в качестве студнеобразователя и на основе «усовершенствованной» рецептуры, в которой сахар заменен на сахарозаменители ксилит и сте-виозид.
Для оценки кариесогенности модельных смесей использован метод исследования на основе инкубирования микроорганизмов.
Исследования проведены в модельных условиях с использованием штамма Lactobacillus acidophilus. Изменение активной кислотности в модельных смесях мармелада исследованы потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
Результаты. Критическая концентрация ионов Н+ в зубном налете, при которой начинается процесс деминерализации эмали, составляет 5,5. Поэтому проведены исследования рН модельных смесей мармелада.
Конкурс молодых ученых
Экспериментально установлено, что при добавлении в модельные смеси на основе «усовершенствованной» рецептуры мармелада сахарозаменителей скорость накопления молочной кислоты уменьшается по сравнению с модельными смесями на основе классической рецептуры. Показано, что в модельной смеси на основе классической рецептуры происходит снижение рН до 4,57, что ниже критической концентрации ионов Н+ в зубном налете. В то же время в модельной смеси на основе «усовершенствованной» рецептуры происходит снижение рН до 5,62, а затем показатель восстанавливается до нормы рН ротовой полости (см. рисунок).
Экспериментальные исследования подтверждают механизм кислотообразования на поверхности эмали. Бактерии зубного налета ферментируют сахарозу, поступающую с пищей, и образуют полисахариды - гликаны, которые, в свою очередь, гидролизуются до глюкозы и фруктозы. Бактерии зубного налета превращают глюкозу в пирови-ноградную кислоту, которая у анаэробных микроорганизмов восстанавливается до молочной кислоты. Накопление молочной кислоты сопровождается локальным понижением рН. Ионы Н+ замещают ионы кальция (Са2+) и ортофосфата (РО43-) в эмали, которая на 97% состоит из гидроксиапатита, что приводит к деминерализации тканей зубов и инициирует развитие кариозного процесса. Заключение. На основе данных исследований проводится разработка технологии мармелада, безопасного для здоровья зубов, которая позволит создать альтернативу сахарным кондитерским изделиям и направлена на обеспечение принципов здорового питания.
Иноземцева Ю.С., Молчанова Е.Н.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРШМЕЛЛОУ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Кондитерские изделия, как правило, обладают повышенной энергетической ценностью и низким содержанием дефицитных нутриентов. В тоже время они являются практически каждодневным продуктом питания и, соответственно, ухудшают сбалансированность и качество всего рациона. Одним из новых продуктов, появившемся на российском рынке, является маршмеллоу (мини-зефир), который представляет собой взбитые сахарный сироп и желатин. Маршмеллоу можно готовить методом экструзии, а также отсадным или наливным способом. Несмотря на высокие органолептические показатели, изделие имеет очень низкий коэффициент пищевой эффективности (<3), характеризуется отсутствием макро- и микронутриентов, содержит значительное количество сахара. Одним из возможных вариантов обогащения продукции могут являться семена зернобобовых культур, которые обладают высоким потенциалом для здоровья человека, являясь богатым источником белка (до 27%), пищевых волокон (до 25%), витаминов, особенно дефицитной фолиевой кислоты, минеральных веществ и биологически активных соединений.
Цель исследования - разработать технологию производства маршмеллоу повышенной пищевой ценности с применением нетрадиционного сырья - семян бобовых культур.
Материал и методы. Маршмеллоу готовили из сахара, глюкозного сиропа и желатина. Взбитую смесь отливали в формы, посыпанные крахмалом. После подсыхания продукт разрезали на кубики. Использовались традиционные методы социологического опроса, органолептической оценки с привлечением 7 экспертов, потребительской оценки с помощью 9-тибальной гедонической шкалы желательности. Для оценки физико-химических параметров изделия применяли стандартные методы. Пищевую ценность определяли расчетным путем.
Результаты и обсуждение. Для исследования отношения потребителей к достаточно новому продукту на российском рынке - маршмеллоу были проведены маркетинговые исследования с участием 178 человек, проживающих в разных городах России (56% женщин и 44% мужчин). Опрос показал, что76% респондентов знакомы с данным продуктом или пробовали его, 90% оценили мини-зефир положительно. В качестве объектов для обогащения маршмеллоу были выбраны семена бобовых культур: фасоль нэви (Phaseolus vulgaris), «черный глаз» (Vigna unguiculata), фасоль белая (Phaseolus vulgaris), красная пинто (Phaseolus vulgaris), маш (Vigna radiata), нут (Cicer arietinum), адзуки (Vigna angularis). Предпочтительный способ внесения семян бобовых - в виде пасты, предварительно прогретой с сахаром. Бобовые предварительно замачивали, отваривали до готовности и измельчали.
Продолжительность инкубирования, ч
О На основе классической рецептуры -■- На основе усовершенствованной рецептуры
Л Контроль -Критическая концентрация ионов Н+
Зависимость рН модельных смесей от продолжительности инкубирования
