CC BY
72УДК 664.681
А.А. Ефимов, Н.И. Новицкий
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: efimoJf-a@mail.ru
ВЛИЯНИЕ ЯГОДНОГО ПЮРЕ В СОСТАВЕ КЕКСОВ НА ПРОЦЕСС ИХ ЧЕРСТВЕНИЯ
Для обогащения и расширения ассортимента кексов предложено вводить в состав теста ягодное пюре, содержащее ценные нутриенты и балластные полисахариды. Исследовано влияние ягодного пюре на чер-ствение кексов при хранении. Показано, что наличие в составе кексов ягодного пюре способствует снижению степени изменения свойств мякиша в процессе хранения. Сделан вывод о том, что введение в состав кексов ягод и фруктов в виде пюре на стадии замеса теста оказывает положительное влияние на сохранение свежести в процессе хранения.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, облепиха, ягодное пюре, черствение, свежесть.
А.А. Efimov, N.I. Novitsky
'Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatski, 683003 e-mail: efimoff-a@mail.ru
THE INFLUENCE OF THE BERRY PUREE ON THE PROCESS OF CUPCAKES HARDENING
To enrich and expand the range of cupcakes it is suggested to add berry puree containing valuable nutrients and ballast polysaccharides in the composition of the dough. The effect of berry puree on the cupcakes hardening during storage was studied. It is shown that the presence of berry puree in the cupcakes helps to reduce the change in the properties of the crumb in the storage process. It is concluded that the addition of fruit and berries in the form of puree at the kneading stage has a positive effect on the preservation of freshness during storage.
Key words: flour confectionery, cupcakes, sea-buckthorn, berry puree, hardening, freshness.
В пищевых технологиях, в том числе в производстве мучных кондитерских изделий, преобладает тенденция обогащения продукции различными добавками. Добавки вносят с разными целями: для придания оригинальных вкусоароматических характеристик или обогащения продукта микро-нутриентами, пищевыми волокнами, для снижения энергетической ценности, создания заданной структуры, повышения выхода готового продукта, замедления процесса очерствения [1-8].
Одним из популярных у потребителей видом мучных кондитерских изделий являются кексы. В настоящее время выпускают достаточный ассортимент кексов как с начинками, так и с растительными добавками, введенными в состав теста. Богатым источником ценных нутри-ентов являются ягоды.
Кексы можно отнести к пищевым продуктам со средним содержанием влаги (18-30% от массы изделия). Важнейшей особенностью кексов является их довольно длительный срок годности, который порой исчисляется неделями [9]. Основными физическими изменениями, происходящими при хранении кексов, являются: затвердевание мякиша вследствие ретрограда-ции крахмала (черствения) при отсутствии потери влаги и повышение крошливости мякиша кексов вследствие очерствения.
При выпечке тестовых изделий пшеничный крахмал муки клейстеризуется. Зерна крахмала, практически не растворимые в холодной воде, при нагревании начинают впитывать воду и набухать, что приводит к увеличению вязкости крахмально-водной смеси. Дальнейшее нагревание смеси приводит к переходу от вязкой жидкости к твердому телу. В охлажденных изделиях ретроградация крахмала продолжается в процессе хранения и способствует отверждению мякиша кексов. Ретроградация крахмала зависит от продолжительности и температуры хранения,
причем максимальная скорость черствения наблюдается при температуре около 4°С. Пик черст-вения мякиша кексов наблюдается при температурах от 15 до 25°С [9].
Целью нашей работы являлось исследование влияния добавки ягодного пюре на процесс черствения мякиша кексов. В качестве ягодного ингредиента была выбрана облепиха. Для сравнения в рецептуру вводили также творожно-облепиховую смесь.
Облепиха крушиновидная (ШррорИае rhamnoides) - наиболее широко распространенный вид облепихи. Плоды содержат витамины С, Бь В2, Р, Е, каротин, органические кислоты [10]. Замороженные плоды облепихи содержат, мг %: 19-33 витамина С; 1,5-3,5 каротина; 0,039 тиамина; 0,030 рибофлавина; 0,79 фолиевой кислоты; 8 токоферолов [11].
В процессе проводимых исследований за основу принимали рецептуру кекса «Яблочного» на химических разрыхлителях, приведенную в табл. 1 [12].
Таблица 1
Рецептура кекса «Яблочного» (контрольный образец)
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г, на 100 штук готовых изделий
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 3 080 2633,4
Сахар-песок 99,85 1 350 1348,0
Маргарин сливочный 84,00 1 450 1218,0
Яйцо 27,00 1 400 378,0
Пюре яблочное 10,00 1 770 177,0
Соль 96,50 10 9,7
Натрий двууглекислый 50,00 50 25,00
Пудра рафинадная 99,85 100 99,9
Итого - 9 210 5889,0
Для приготовления контрольного образца размягченный маргарин перемешивали с частью двууглекислого натрия и соединяли с сахаром. Взбивали, добавляли яйца, соль, яблочное пюре и перемешивали до получения пышной кремообразной массы. В полученную массу добавляли муку с оставшимся двууглекислым натрием и замешивали тесто до полного соединения муки с остальными компонентами. Готовое тесто раскладывали в смазанные маслом формы порциями 90-92 г и выпекали при температуре 200-215°С до готовности. Масса готового кекса 75 г.
Экспериментальные образцы готовили с добавлением пюре облепихи (кекс «Облепиховый») и смеси творога и пюре облепихи (кекс «Творожно-облепиховый») с учетом замены яблочного пюре контрольного образца соответствующим по сухим веществам количеством новых добавок (табл. 2).
Таблица 2
Схема замены яблочного пюре в рецептуре экспериментальных образцов кексов
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г, на 100 штук готовых изделий
Кекс «Облепиховый» Кекс «Творожно-облепиховый»
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пюре облепиховое 10,00 1 770 177,0 196,67 19,67
Творог 9%-ной жирности 27,00 - - 583,44 157,33
Итого (с учетом всех ингредиентов по рецептуре, указанных в табл. 1) - 9 210 5889,0 8220,11 5889,0
В работе использовали ягоды быстрозамороженные, заготовленные в период их сбора. Для приготовления пюре ягоды, не размораживая, измельчали (рис. 1) в блендере и протирали через мелкое сито.
Для подготовки проб руководствовались требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» [13]. Органолептические показатели характеризовали описательным методом [14]. Органолептические и физические показатели определяли по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто
Рис. 1. Измельченные ягоды облепихи
и составных частей [15] при температуре изделий 18±3°С» [16]. Для исследования влияния добавок на процесс черствения кексов с помощью прибора «Структурометр СТ-1М» определяли величину общей деформации и упругость мякиша кексов. Физико-химические определения проводили стандартными методами [17-19].
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы кексов соответствовали требованиям стандарта (табл. 3).
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества образцов кексов
Наименование показателя Норма по ГОСТ 15052 [16] Контрольный образец Кекс «Облепиховый» Кекс «Творожно-облепиховый»
Вкус и запах Сдобный вкус и характерный аромат предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок, без посторонних привкусов и запахов Изделия со сдобным вкусом и характерным яблочным ароматом, без посторонних привкусов и запахов Изделия со сдобным вкусом и характерным облепиховым ароматом, без посторонних привкусов и запахов Изделия со сдобным вкусом и характерным творожно-облепиховым ароматом, без посторонних привкуов и запахов
Поверхность Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличия пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами. Наличие явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов отделана сахарной пудрой, не имеет оголенных мест, вздутий. На нижней и боковой поверхностях отсутствуют пустоты, подгорелости, разрывы и неровности
Вид на изломе Кексы без начинки - пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала Изделия пропеченные, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала
Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Массовая доля влаги, % 12,0-24,0 26,3 26,3 23,9
Щелочность в градусах, не более 2,0 1,2 1,4 1,3
Массовая доля золы, не растворимой в растворе HCl с массовой долей 10%, %, не более 0,1 0,08 0,08 0,092
Плотность, г/см3, не более 0,55 0,48 0,46 0,52
Для образцов кексов проводили исследование влияния добавок на процесс очерствения изделий при хранении. Предполагаемый срок годности кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, составляет 7 сут. О степени очерствения судили по изменению реологических свойств мякиша в течение 11 сут хранения (в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [20]). Изделия хранили без упаковки при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 72%. Результаты исследований приведены в табл. 4 и на рис. 2.
Таблица 4
Изменение реологических показателей образцов кексов в процессе хранения
Наименование образца Продолжительность хранения, сут Общая деформация ДНобш, ед. пр Упругость ДНудр, ед. пр
Контрольный образец (кекс «Яблочный») 0 81,0 25,0
5 44,0 11,0
7 24,0 6,0
11 8,1 2,0
Кекс «Облепиховый» 0 80,0 26,0
5 42,0 11,2
7 25,0 6,0
11 8,8 2,4
Кекс «Творожно-облепиховый» 0 79,0 24,0
5 35,0 10,0
7 16,2 4,0
11 5,6 1,3
Как видно из табл. 4, реологические показатели кексов, приготовленных с добавлением об-лепихового пюре, в течение 11 сут хранения изменялись практически так же, как и показатели контрольного образца. Показатели кексов с добавлением смеси творога с облепиховым пюре
. за а с 80 ' Ч № 3 I 60 к £ за £ п 4а а. о за ш ■г 20 к П д- 10 из О Контроль Кекс «Облепиховый» —»—Кекс «Творожно-облепиховый»
П радо/ жите; ьносп ь хра нения сут. 1 0 1
Рис. 2. Изменение общей деформации сжатия мякиша образцов кексов в процессе хранения
Достаточно высокую продолжительность хранения кексов, приготовленных с добавлением яблочного и ягодного пюре, можно объяснить тем, что входящие в состав пюре полисахариды (клетчатка, пектины), будучи гидроколлоидами, способны связывать значительные количества воды и прочно удерживать ее в связанном состоянии как в процессе замеса теста, так и при выпекании и хранении изделий [1]. Кроме того, компоненты яблочного и ягодного пюре вступают во взаимодействие с крахмалом и клейковиной муки, замедляют ретроградацию крахмала и изменение структуры клейковины после выпечки, что способствует замедлению очерствения изделий.
Для образца кекса «Творожно-облепихового» очерствение наблюдалось более активно. Это можно объяснить содержанием в образце ягодного пюре в 9 раз меньшим, чем в кексе «Облепи-ховом» и чем содержание яблочного пюре в контрольном образце.
Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что наличие в составе кексов ягодного, как и яблочного пюре способствует снижению степени изменения свойств мякиша кексов в процессе хранения. Это позволяет сделать вывод о том, что для обогащения кексов и расширения их ассортимента перспективно использовать содержащее в своем составе ценные нутриенты и балластные полисахариды плодово-ягодное сырье. Введение в состав кексов ягод и фруктов в виде пюре на стадии замеса теста оказывает положительное влияние на сохранение свойств мякиша (свежести) в процессе хранения.
Литература
1. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
2. Григоренко Е.И. Улучшение качества мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного растительного сырья // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. - 2011. - № 23. - С. 152-155.
3. Перфилова О.В., Митрохин М.А. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 8. - С. 48-50.
4. Кутина Е.Н., Маточкин С.В. Производство кондитерских изделий функционального назначения // Известия УрГЭУ. - 2008. - № 1. - С. 158-162.
5. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова и др. // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 264-268.
6. Стриженко А.В., Першакова Т.В., Тимофеенко Т.И. Перспективы расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения // Новые технологии. - 2011. -№ 4. - С. 83-87.
7. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 6. - С. 271-275.
8. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 166-171.
9. Килкаст Д., Субраманиам П. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2012. - 444 с.
10. Васильченко И.Т. Порядок лоховые (Elaeagnales) // Жизнь растений. - М.: Просвещение, 1981. - Т. 5 (2). - С. 338-340.
11. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений / Гл. ред. П.С. Чиков. - М.: ГУГК, 1980.- С. 272-273.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 с.
13. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
14. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
15. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М.: Стандартинформ, 2012. - 8 с.
16. ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. -
8 с.
17. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Стандартинформ. - 10 с.
18. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Стандартинформ, 2012. - 26 с.
19. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. - М.: Стандартинформ, 2012. - 5 с.
20. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
