CC BY
46
Конкурс молодых ученых
Экспериментально установлено, что при добавлении в модельные смеси на основе «усовершенствованной» рецептуры мармелада сахарозаменителей скорость накопления молочной кислоты уменьшается по сравнению с модельными смесями на основе классической рецептуры. Показано, что в модельной смеси на основе классической рецептуры происходит снижение рН до 4,57, что ниже критической концентрации ионов Н+ в зубном налете. В то же время в модельной смеси на основе «усовершенствованной» рецептуры происходит снижение рН до 5,62, а затем показатель восстанавливается до нормы рН ротовой полости (см. рисунок).
Экспериментальные исследования подтверждают механизм кислотообразования на поверхности эмали. Бактерии зубного налета ферментируют сахарозу, поступающую с пищей, и образуют полисахариды - гликаны, которые, в свою очередь, гидролизуются до глюкозы и фруктозы. Бактерии зубного налета превращают глюкозу в пирови-ноградную кислоту, которая у анаэробных микроорганизмов восстанавливается до молочной кислоты. Накопление молочной кислоты сопровождается локальным понижением рН. Ионы Н+ замещают ионы кальция (Са2+) и ортофосфата (РО43-) в эмали, которая на 97% состоит из гидроксиапатита, что приводит к деминерализации тканей зубов и инициирует развитие кариозного процесса. Заключение. На основе данных исследований проводится разработка технологии мармелада, безопасного для здоровья зубов, которая позволит создать альтернативу сахарным кондитерским изделиям и направлена на обеспечение принципов здорового питания.
Иноземцева Ю.С., Молчанова Е.Н.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРШМЕЛЛОУ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Кондитерские изделия, как правило, обладают повышенной энергетической ценностью и низким содержанием дефицитных нутриентов. В тоже время они являются практически каждодневным продуктом питания и, соответственно, ухудшают сбалансированность и качество всего рациона. Одним из новых продуктов, появившемся на российском рынке, является маршмеллоу (мини-зефир), который представляет собой взбитые сахарный сироп и желатин. Маршмеллоу можно готовить методом экструзии, а также отсадным или наливным способом. Несмотря на высокие органолептические показатели, изделие имеет очень низкий коэффициент пищевой эффективности (<3), характеризуется отсутствием макро- и микронутриентов, содержит значительное количество сахара. Одним из возможных вариантов обогащения продукции могут являться семена зернобобовых культур, которые обладают высоким потенциалом для здоровья человека, являясь богатым источником белка (до 27%), пищевых волокон (до 25%), витаминов, особенно дефицитной фолиевой кислоты, минеральных веществ и биологически активных соединений.
Цель исследования - разработать технологию производства маршмеллоу повышенной пищевой ценности с применением нетрадиционного сырья - семян бобовых культур.
Материал и методы. Маршмеллоу готовили из сахара, глюкозного сиропа и желатина. Взбитую смесь отливали в формы, посыпанные крахмалом. После подсыхания продукт разрезали на кубики. Использовались традиционные методы социологического опроса, органолептической оценки с привлечением 7 экспертов, потребительской оценки с помощью 9-тибальной гедонической шкалы желательности. Для оценки физико-химических параметров изделия применяли стандартные методы. Пищевую ценность определяли расчетным путем.
Результаты и обсуждение. Для исследования отношения потребителей к достаточно новому продукту на российском рынке - маршмеллоу были проведены маркетинговые исследования с участием 178 человек, проживающих в разных городах России (56% женщин и 44% мужчин). Опрос показал, что76% респондентов знакомы с данным продуктом или пробовали его, 90% оценили мини-зефир положительно. В качестве объектов для обогащения маршмеллоу были выбраны семена бобовых культур: фасоль нэви (Phaseolus vulgaris), «черный глаз» (Vigna unguiculata), фасоль белая (Phaseolus vulgaris), красная пинто (Phaseolus vulgaris), маш (Vigna radiata), нут (Cicer arietinum), адзуки (Vigna angularis). Предпочтительный способ внесения семян бобовых - в виде пасты, предварительно прогретой с сахаром. Бобовые предварительно замачивали, отваривали до готовности и измельчали.
Продолжительность инкубирования, ч
О На основе классической рецептуры -■- На основе усовершенствованной рецептуры
Л Контроль -Критическая концентрация ионов Н+
Зависимость рН модельных смесей от продолжительности инкубирования
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
Для некоторых видов возможно также использование целых семян, проваренных в сахарном сиропе. Маршмеллоу с добавлением пасты из фасоли красной пинто и «черный глаз» имел неудовлетворительные органолептические показатели. Наиболее высокая сенсорная оценка отмечена для изделий с пастой из нута, маша и фасоли адзуки. Для определения оптимальной концентрации приготовленная из этих видов бобовых паста вносилась в количестве 15, 20 и 25% от взбитой массы. Образцы с добавлением 25% характеризовались низкими показателями текстуры. Введение в маршмеллоу пасты в количестве20%обеспечивало более высокие пищевую ценность и коэффициент пищевой эффективности, данные образцы получили наивысшие баллы по сенсорной оценке среди экспертов. Полученные изделия имели светло-желтый, кремовый или фисташковый оттенок в зависимости от сырьевого компонента, нежную, однородную консистенцию и воздушную текстуру. Количество белка в разработанных изделиях увеличилось в 3,7 раза (с 1,8 до 6,5 г на 100 г), коэффициент пищевой эффективность увеличился до 11. В составе появились пищевые волокна в количестве 1,5 г на 100 г продукта, а также минеральные вещества и витамины, присутствующие в основном сырье. Исследования по определению сроков годности при различных условиях хранения (в полиэтиленовом пакете без попадания воздуха; в закрытой картонной коробке, обернутой прозрачную упаковочную обертку без попадания воздуха; на открытом воздухе) показали, что в течение 2 мес хранения видимых признаков микробиологической порчи не наблюдалось. Наилучшие органолептические характеристики отмечались в образцах, хранящихся в картонной коробке. Потребительская оценка полученных изделий, участие в которой принимали 40 человек, получила высокие средние баллы по органолептическим показателям 7,0-7,6 из 9 возможных, критерий нежелательности составил менее 1%.
Заключение. Показана возможность применения бобовых культур при производстве маршмеллоу. Добавление бобовой пасты, приготовленной из нута, маша или фасоли адзуки в количестве до 20% массы основного продукта, позволило получить изделие повышенной пищевой ценности с высокими органолептическими показателями.
Клименкова А.Ю., Стефанова И.Л.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА НА ОСНОВЕ ЯИЧНОГО БЕЛКА
ВНИИПП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (ВНИИПП), рп. Ржавки, Московская область
Куриные яйца являются важным источником высококачественного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, они богаты витаминами и минеральными веществами, содержание которых можно варьировать за счет кормления птицы. В курином яичном белке отсутствует жир, поэтому данный компонент ценен при разработке рациона питания с пониженной долей жира и повышенной долей белка.
Промышленное производство яичных продуктов в России развито слабо и в основном представлено жидкими яйцепродуктами. В связи с этим актуальным является разработка глубокой переработки яиц.
Во ВНИИПП была разработана технология коагулированного яичного белка.
Цель работы - разработка технологии продуктов на основе коагулированного яичного белка.
Материал и методы. Объектами исследований являлись белок куриного яйца сырой и коагулированный,продукты на основе коагулированного белка.
В процессе исследованияопределяли следующие показатели: состав (влага, жир, белок) - стандартными методами; органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет) - по 5-балльной шкале.
Коагулированный яичный белок получали в соответствии с разработанной технологией путем нагрева при перемешивании сырого белка, в который вносили раствор лимонной кислоты и соль.
Результаты и обсуждение. При использовании тепловой денатурации с легким кислотным гидролизом коагулированный яичный белок отличается зернистой структурой и приятным вкусом и является хорошей основой для разработки новых видов продуктов, которые могут быть использованы для восполнения недостатка полноценного белка у широкого круга лиц, включая спортсменов, детей и подростков, людей пожилого возраста.
Для выработки продуктов на основе коагулированного яичного белка была определена рациональная конечная температура коагуляции 86 °С.
В качестве наполнителей может быть использован широкий ассортимент продуктов самой разной структуры и происхождения: от жидких сливок, до густых фруктовых наполнителей или сухой зелени. Были разработаны рецептуры продуктов: зерненный белок с фруктовым наполнителем, зерненный белок со сливками, зерненный белок с зеленью.
Коагулированный яичный белок легко смешивается с наполнителем, который может быть равномерно распределен в продукте (сливки) или располагаться слоями (фруктовый наполнитель), зелень для более равномерного распределения в продукте целесообразно добавлять в процессе коагуляции.
Рядом дегустаций было установлено оптимальное количество внесения фруктового наполнителя - 20%, молочных сливок - 20-25%. Дегустаторами отмечено, что конечный продукт визуально и на вкус не напоминает яйцо и представляет собой продукт, который может заинтересовать потребителя.
При выработке зерненного яичного белка с зеленью возможно увеличение поваренной соли в составе коагулированного продукта с 0,8 до 1,1% для более выраженного вкуса. В качестве наполнителя в данном случае целесообразно использовать сушеную петрушку, укроп, базилик или их смесь (в количестве до 0,5%).
