CC BY
29
знтамкнизированньи
1акая же картина
Иг7'гл?^еспеченности
я ПТУ 15— ] 6-летне-Декабрь) года. Так, и дефицит V 55 0/ У 90% происходила Йеля.
Зт = Ат(Ус+Уа)-
.
аминов С, В,, В, ;ся школ и ПТУ ’таточность во все
ихся школ и ПТУ организма витами-ельный дефицит.
ие Представлениями .кие и клиническиие учн. трудов ин-та |
«остей ,! пищевых £ групп населения
ЙЖ°в'~М-: Пищ. ■247 с.; Лег и пищ.
Шных изделий для К-М.: Экономика
статистика.
:кая >2.
Іенки и контроля М.: Наука, 1984.—
Іоступила 07.09.89
66.071
■, Уа А,
стоимость энергии на один аппарат, р./год; приведенная годовая стоимость остальных текущих затрат на один аппарат, зависимых от объема аппарата, р./год, Н0—нормативный коэффициент капвложений и амортизации на капремонт аппарата, 1/год, Н к — нормативный коэффициент капвложеню и амортизации на капремонт здания, 1/год А0 — удельная первоначальная стоимость аппарата, р./м3;
Ак — удельная первоначальная стоимость здания, р./м3;
объем соответственно неактивной (сепа-рационной) и активной зоны аппарата, м3; удельный фонд зарплаты, р./мл-с;
Т — годовой фонд времени работы аппарата, с/год;
Ае — стоимость 1 Дж энергии, р./Дж;
Е — диссипация энергии в активной зоне аппарата, Вт/м3;
Ат—удельная годовая стоимость остальных текущих затрат, р./м3год.
После подстановки соответствующих слагаемых (1) получим сумму годовых приведенных затрат:
3 = (Н0А0Н А -1 А,Т А ) \ АЯЕУаТ.
(2)
Годовое количество перенесенной массы М вещества в газожидкостном аппарате составит:
М = КаУа^СТ -= АЕпУЛСТ, (3)
где Ко1 = АЕ" — объемный коэффициент массопе-редачи;
А — коэффициент; п — показатель степени;
АС — движущая сила процерса, кг/м3 Обозначим
Ус = АМ
"где А I/ — коэффициент.
Подставим Уа из (3) и Ус
3 = В1Е~п где
В2Е~п
В,Е'-п + ВЪЕ-
(5)
в^Н'АЩі+Ау)-^-, в2 = йл(і+^псг; В3 = Аз (1 +АЛ -Ш-т ; В, = АЕЛи-
(4)
В
м
5 Лт (1 -\-А у) д
Минимум функции 3 = З (Е) будет при
Ц-0; (6)
дЗ
Щ 0 при ;
дЗ
55 < 0 при Е< Е
(7)
из (4) в (2) и получим
Минимум приведенных затрат будет при Е=Еопт. Из уравнения (6) определим оптимальное значение диссипации энергии:
г «Я+Л,,) (На^ШГНкА1. + А3Т + А'т ^опг— (1 —п)АЕТ ■ К 1
вывод
Таким образом, если диссипация энергии в газожидкостном аппарате Е<сЕапт, то целесообразно вводить в аппарат дополнительно энергию для интенсификации процесса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шервуд Т., Пигфорд Р., Уилки Ч. Мас-еопередача/Пер. с англ.— М.: Химия, 1982.—696 с.
2. Майков В. П., Цветков А. А. Методика сравнения эффективности контактных массообменных устройств // Теор. основы химии, технол.— 1984.— 6.— № 2.— С. 269.
Кафедра оборудования химических заводов
Кафедра химического сопротивления
материалов и защиты от коррозии Поступила 23.02.88
637.146.002.3:663.674
1римем сумму уска продукта стве М. кг/год\
(1)
ые годовые ,ые вложения Рационные от-на здания и Iя. которые 1 на один ап-од;
к годовые вложения ционные от-рдного аппа-
Р
'И годовой [рты на один
род;
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ЙОГУРТНОГО МОРОЖЕНОГО
А. М. МАСЛОВ, Б. ЗАМБО, Е. В. ТЕЛЕГИНА, Т. Н. ЕВСТИГНЕЕВА, Т. В. ПИСАРЕНКО, В. И. ЖИЖИН Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности
годовая
Цель настоящей работы — установление оптимальных сроков и режимов хранения кисло-молочного замороженного продукта на основе йогурта. Производство йогуртного мороженого имеет большое значение, так как расширяет ассортимент кисломолочных продуктов, диетические и лечебные свойства которых общеизвестны [1]: они реко-
мендуются для питания детей старшего возраста, а также взрослых людей всех возрастных групп.
В ходе исследований, проведенных на кафедре технологии молока и молочных продуктов ЛТИХП, разработана рецептура йогуртного мороженого, которая одобрена в лаборатории мороженого ВНИКТИхолодпрома, а также на молочном комбинате в Ереване, где была проведена его промышленная выработка. Установлен оптимальный химический
состав мороженого: массовая доля жира — 4%,
сахара — 12%, СОМО — 12%.
Согласно предложенной технологии, исходное цельное молоко подогревали до 40° С, вносили в него в соответствии с рецептурой сухое обезжиренное молоко, сливки, сахар и водный раствор стабилизаторов. В качестве стабилизаторов использовали желатин и карбоксиметилкрахмал — 0,5 и 0,1% соответственно. Смесь тщательно перемешивали до полного растворения сахара и сухого молока, пастеризовали при 85° С с выдержкой в течение 5 мин, охлаждали до 40° С, вносили закваску и сквашивали до достижения титруемой кислотности 80° Т. В состав бактериальной закваски входили термофильный молочно-кислый стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Сквашен-
ную смесь охлаждали до 4° С, а затем фризеровали. Полученный продукт фасовали в стаканчики из полистирола, закаливали при —25° С, после чего закладывали на хранение (—12; —18° С). Выбор данных температур обусловлен режимами хранения мороженого в условиях торговой сети и мест производства данного продукта соответственно.
Исследовали микробиологические, биохимические и структурно-механические изменения, происходящие в йогуртном мороженом. При этом определяли титруемую кислотность, сопротивление таянию (по времени накопления определенного объема смеси в результате таяния мороженого при 30° С), взбитость, содержание свободных жирных кислот [2], количество микроорганизмов различных групп в продукте.
Изучение микробиологических характеристик показало, что в 1 г исходного продукта было обнаружено 9,6-10® молочно-кислых микроорганизмов. В процессе хранения при —12 и —18° С происходило постепенное отмирание микроорганизмов. Один из важнейших показателей мороженого — его взбитость — в этих же условиях оставался неизменным. Отмечено увеличение сопротивления таянию мороженого. Причем в продукте, хранившемся при —18° С, эти изменения протекали в большей степени (рис. 1). Можно предположить, что увеличение сопротивления таянию мороженого связано с изменением форм влаги в нем.
і 2 3 к 5 6 7 6 1 10 (1
Продолжительность хранєния, недели
На первом этапе хранения наблюдалось увеличение, а затем уменьшение количества свободных жирных кислот в продукте. По-видимому, образовавшиеся вследствие гидролиза жира свободные жирные кислоты в свою очередь подвергались дальнейшим биохимическим превращениям, в результате которых в продукте могли накапливаться такие вещества, как альдегиды, кетоны и др. Наиболее активно данные процессы протекали в мороженом, хранившемся при —12° С (рис. 2).
II
0*
И *
ь
со
Ф о
Гй
о s
Продолжительность хранения, недели
При выборе оптимальных температурных режимов и сроков хранения йогуртного мороженого большое значение имела его органолептическая оценка. Све-жевыработанное мороженое имело чистый кисломолочный вкус и аромат, однородный цвет, консистенцию, свойственную данному виду продуктов. В процессе хранения наблюдалось изменение органолептических показателей мороженого, в частности, появление на 9-й и 7-й неделях песчанистости (аромат и цвет не ухудшились). Возникновение песчанистости, вероятно, связано с кисломолочной природой йогуртного мороженого. В ходе хранения происходит отделение влаги от белкового сгустка, представляющего собой структурный каркас продукта. Частицы белка, потерявшие связь с водной фазой, и придают мороженому нежелательное свойство.
Таким образом, при хранении йогуртного мороженого в нем происходят некоторые микробиологические, биохимические и структурно-механические изменения, характер которых определяется температурой хранения. Данные изменения нашли свое отражение в органолептической оценке продукта, результаты которой позволяют рекомендовать следующие сроки хранения йогуртного мороженого: не более 8 недель при —12° С и не более 6 недель при —18° С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.—344 с.
2. Р е е t с h Н. С., F i t s - G e r a 1 d С. H. W о о d A. F. A convenient method for determining the extent of lipolisis in milk // Austr. J. Dairy Technol. — 1975.— 30.— № 3.— П. 109.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 07.01.8?
МАТІЇ
МИ
В настоящее вр ции используются схемах и сфера и* ся. Это обусловл! сокой эффективн и энергоемкостью Микрофильтра, использование кої позволит с новыя ные методы и прі тов и создать г; технологических ГІ Целью исследов закономерностей \ лей процесса м значений технолої В работе изуче пор мембран на с ной и творожной ния значений давл характеристик меі ния концентраци 0,05—0,37 МПа. Р мембран рассмат 0,5 мкм.
Исследования п 8400» в статически ны: МИФИЛ, раз органической хим 0,2 мкм; МФА-А. водственным объ" шева с размером і готовленные в ла| с размером пор О,!
Оценочным пок: рость микрофильт] Результаты зксі математической ст зованием програи «Ц^УО».
Уравнения регр^ тов приведены в процесса оценивал! ту корреляции Кі детерминации Кг, средней относител усредненной ошио»
Номер позиции на рисунке
Рис. 1:
кривая / [|
кривая 2 .■
кривая 3 з)
кривая 4 кривая 5
Рис. 2:
кривая 1 $
кривая 2 у
кривая 3 1
