CC BY
486
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Росляков Юрий Федорович - доктор технических наук,
профессор, профессор кафедры техники и технологии
хлебопродуктов ФГБОУ ВО «Кубанский государственный
технологический университет»
Адрес: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2
Телефон: (861) 255-15-98
E-mail: lizaveta_ros@mail.ru
https://orcid.org/0000-0003-1431-4804
Почицкая И.М.1, Росляков Ю.Ф.2, Литвяк В.В.1, Комарова Н.В.1, Юденко А.Н.1
Исследование влияния реакции меланоидинообразования на содержание аминокислот в модельных пищевых системах
1 РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», Минск, Республика Беларусь
2 ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар
1 Scientific-Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus, Minsk, Republic of Belarus
2 Kuban State Technological University, Krasnodar
Практически все применяемые в настоящее время технологии производства пищевых продуктов в той или иной степени связаны с реакцией меланоидинообразования, которая оказывает существенное влияние на их внешний вид, вкус, пищевую ценность и потребительские свойства. С целью оценки влияния тепловой обработки пищевых продуктов на их пищевую ценность исследованы пищевые модельные системы: гидролизат белка - глюкоза, гидролизат белка -ксилоза, гидролизат белка - фруктоза (1:5). Исследовано влияние присутствия редуцирующих сахаров, температуры и продолжительности нагревания на содержание аминокислот и экстинкцию растворов модельных пищевых систем. Установлены линейные зависимости уменьшения общего содержания аминокислот в модельных пищевых системах от продолжительности протекания реакции меланоидинообразования. Потери общего содержания аминокислот при нагревании до 120 °С в течение 120 мин составляют 23,9%; при этом содержание незаменимых аминокислот снижается на 15,5-24,6%. Добавление ксилозы интенсифицирует процесс разрушения аминокислот в модельной системе на 12,7%, в то время как глюкоза провоцирует разрушение аминокислот всего лишь на 2,3%. Установлено, что такие аминокислоты, как треонин, изолейцин и гистидин, неустойчивы к разрушению независимо от вида добавленного сахара. При нагревании белого пшеничного хлеба установлена потеря его пищевой ценности за счет снижения содержания таких незаменимых кислот, как треонин (на 26,5%), метионин (на 21,2%), лизин (на 13,3%) и валин (на 12,1%). Отмечено,
Для цитирования: Почицкая И.М., Росляков Ю.Ф., Литвяк В В., Комарова Н.В., Юденко А Н. Исследование влияния реакции меланоидинообразования на содержание аминокислот в модельных пищевых системах // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 95-101. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10058.
Статья поступила в редакцию 16.11.2017. Принята в печать 13.09.2018.
For citation: Pochitskaya I.M., Roslyakov Yu.F., Litvyak V.V., Komarova N.V., Yudento A.N. Investigation of the influence of the melanoidin formation reaction on the content of amino acids in model food systems. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (5): 95-101. doi: 10.24411/00428833-2018-10058. (in Russian)
Received 16.11.2017. Accepted for publication 13.09.2018.
Investigation of the influence of the melanoidin formation reaction on the content of amino acids in model food systems
Pochitskaya I.M.1, Roslyakov Yu.F.2, Litvyak V.V.1, Komarova N.V.1, Yudenko A.N.1
что при одинаковой температуре с увеличением времени протекания реакции меланоидинообразования содержание аминокислот в системе уменьшается при одновременном усилении интенсивности окрашивания растворов. Экстинкция модельных пищевых систем изменялась соответственно следующим уравнениям: гидролизат-глюкоза - y = 0,0022x, гидролизат-ксилоза - у = 0,0028х, гидролизат-фруктоза - у = 0,0032х.
Ключевые слова: белок, аминокислоты, модельные пищевые системы, реакция меланоидинообразования, экстинкция, пищевая ценность
Almost all currently used technologies for the food production are related to the mela-noidinformation reaction, which has a significant effect on appearance, taste, nutritional value and consumer properties of the foodstuffs. To assess the effect of heat treatment of food products on their nutritional value, food model systems protein hydrolyzate -glucose, hydrolyzate protein - xylose, hydrolyzate protein - fructose (1:5) have been investigated. The influence of the presence of reducing sugars, the temperature and the duration of heating on the content of amino acids and the extinction of solutions of model food systems have been studied. Linear dependences of the decrease in the total amino acid content in model food systems on the duration of the melanoidin formation reaction have been found. The loss of the total amino acid content when heating to 120 °C for 120 min was 23.9%; at the same time the content of essential amino acids reduced by 15.5-24.6%. The addition of xylose intensified the process of destruction of amino acids in the model system by 12.7%, at the same time glucose provoked the destruction of amino acids by only 2.3%. It has been established that amino acids threonine, isoleu-cine and histidine were unstable to destruction, regardless of the type of added sugar. When white wheat bread was heated, the loss of its nutritional value was established by reducing the content of such essential acids as threonine (by 26.5%), methionine (by 21.2%), lysine (by 13.3%) and valine (by 12,1%). It was noted that at the same temperature with increasing time of the melanoidin formation reaction, the content of amino acids in the system decreased with simultaneous intensification of the staining of the solutions. Extinction of model food systems varied according to the following equations: hydrolyzate-glucose - y = 0.0022x, hydrolyzate-xylose - y = 0.0028x, hydroly-zate-fructose - y = 0.0032x.
Keywords: protein, amino acids, model food systems, melanoidin formation reaction, еxtinction, nutritional value
В последние десятилетия термическая обработка стала основным способом производства пищевой продукции. В процессе термообработки пищевых продуктов происходит много разнообразных химических реакций, приводящих к изменению их состава, образованию новых соединений, которые оказывают существенное влияние на конечные характеристики пищевых продуктов. Самой распространенной из происходящих реакций является реакция Майяра, или реакция меланоидинообразования, поскольку она протекает в широком диапазоне температур, влажности, наличия или отсутствия кислорода и т.п. [1-3]. Неблагоприятным последствием реакции мелано-идинообразования является образование токсичных и канцерогенных продуктов [4, 5]. В настоящее время исследования реакции Майяра направлены на изучение положительного или отрицательного влияния на здоровье человека продуктов реакции [6-8], а также на поиск методов контроля и ингибирования данного процесса [9, 10].
Реакция Майяра приводит к изменению первоначальных свойств пищевых продуктов: цвета, как правило, в сторону покоричневения (браунинг), появлению флуоресценции, ароматических и вкусовых соединений, сообщающих новые органолептические свойства пище, изменениям в текстуре [11-14].
Важным критерием качества пищевых продуктов является биологическая ценность содержащегося в них белка, которая отражает способность удовлетворять потребность организма в различных аминокислотах [15, 16]. Абсолютно незаменимых аминокислот 8, также часто к полузаменимым у взрослых и абсолютно незаменимым у детей относят аминокислоту гистидин, выполняющую в организме множество функций [17]. В ходе реакции Майяра наблюдается снижение биологической ценности белков, поскольку связываются аминокислоты, некоторые, в частности лизин и треонин, оказываются недоступными [18-20]. В этой связи представляет интерес изучение потерь незаменимых аминокислот при кулинарной обработке продуктов.
Цель настоящей работы - исследование влияния реакции меланоидинообразования на концентрацию аминокислот, цветовые характеристики и экстинкцию растворов модельных пищевых систем.
Материал и методы
Объекты исследования: гидролизат яичного белка, модельные растворы гидролизата белка и редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза, ксилоза) в соотношении 1:5, белый пшеничный хлеб.
Гидролизат яичного белка получали путем кислотного гидролиза (6 н HCl) навески белка куриного яйца при 110 °С в течение 24 ч. Полученный гидролизат после разбавления дистиллированной водой в 10 раз нейтрализовали 10 н NaOH до рН 7.
Для интенсификации реакции меланоидинообразова-ния модельные растворы (рН 7) выдерживали при температуре 120 °С в течение 30, 60, 90 и 120 мин.
Количество кислот определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида (ОФА). Система включала хроматограф Agilent 1200 (Agilent, США), диодно-матричный детектор (DAD, G1315D), флуоримет-рический детектор (FLD, G1321A) и аналитическую колонку 3,0x150 мм, 3,5 мкм (ZORBAX Eclipse-AAA). Условия проведения ВЭЖХ-анализа: температура термостатов колонки - 40 °С, скорость потока - 0,650 см3/мин, градиентное элюирование, длина волны детектирования ультрафиолетовой лампы - 338 нм с полосой пропускания 10 нм (для диодно-матричного детектора) и 340/450 нм (для флуориметрического детектирования). Каждый образец хроматографировали 2 раза.
Изменение экстинкции модельных растворов фиксировали при помощи спектрофотометра «Cary-50» (Varian, США) при длине волны Х=360 нм.
Для получения цветовых характеристик испытуемых образцов белого пшеничного хлеба использовали их фотоизображение с последующей обработкой в графическом редакторе Adobe Photoshop, в котором можно получить цветовые характеристики. Количественная оценка изменения цвета: Д E - цветовое различие, которое определяли как разницу между двумя цветами в одном из равноконтрастных цветовых пространств
с помощью калькулятора «CIE2000 Calculator», позволяющего провести расчет в различных цветовых координатах [21].
При статистической обработке экспериментальных данных рассчитывали среднее значение определяемой величины не менее чем из 3 повторностей и среднеквадратичное отклонение.
Результаты и обсуждение
Результаты исследований изменения содержания аминокислот в модельных пищевых системах представлены на рис. 1, 2. Установлены линейные зависимости уменьшения общего содержания аминокислот в модельных пищевых системах от продолжительности протекания реакции (см. рис. 1). С увеличением продолжительности нагревания отмечено снижение общего количества аминокислот на 11,1-23,9% по сравнению с исходным их содержанием. Добавление ксилозы к гидролизату интенсифицирует процесс разрушения аминокислот на 12,7%, минимальные потери аминокислот установлены в модельной пищевой системе гидролизат-глюкоза (2,3%).
Установлено, что при одинаковой температуре с увеличением времени протекания реакции меланоидинообра-зования содержание незаменимых аминокислот в системах уменьшается на 15,5-24,6% (см. рис. 2). Наименьшие потери установлены в модельной пищевой системе гид-ролизат-глюкоза (15,5%), а добавление ксилозы к гид-ролизату провоцирует снижение общего содержания незаменимых аминокислот в системе на 24,6%.
С увеличением времени протекания реакции мелано-идинообразования значительно меняется и качественный состав белковых веществ. Так, в модельной пищевой системе гидролизат-ксилоза содержание гистидина
2000 1900 1800 1700 1600 1500 1400
y=-1,746x+1910,8 R2=0,9432
y=-1,9477x+1875,5 R2=0,9548
_ ♦ д
y=-2,5713x+1880,7
y=-3,8437x+1885,4 ^^ R2=0,9936 R2=0,9736
20
♦ Гидролизат
40
100
120
60 80 Продолжительность, мин
Гидролизат-ксилоза Д Гидролизат-глюкоза X Гидролизат-фруктоза
140
Рис. 1. Зависимость суммарного содержания аминокислот в гидролизате и в модельных пищевых системах от продолжительности нагревания
0
Гистидин
Лейцин
Изолейцин
Треонин
Валин
Метионин
Фенилаланин
--♦- Исходное содержание
Лейцин
Изолейцин
30 мин -■60 мин
Гистидин 120
Фенилаланин 90 мин -•- 120 мин
Треонин
Валин
Метионин
Лизин
Лейцин
Изолейцин
Гистидин 120
Треонин
Валин
Метионин
Фенилаланин
--♦- Исходное содержание -
Лейцин
Изолейцин
30 мин -•60 мин
Гистидин 120
Фенилаланин 90 мин —120 мин
Треонин
Валин
Метионин
Рис. 2. Изменение содержания незаменимых аминокислот при температурной обработке гидролизата (А) и модельных пищевых систем (Б - гидролизат-ксилоза; В - гидролизат-глюкоза; Г - гидролизат-фруктоза) в зависимости от длительности нагревания
Б
А
Г
В
через 120 мин уменьшается на 38%, однако количество лизина за тот же промежуток времени снизилось только на 9,5%. Наименьшая устойчивость к разрушению независимо от вида добавленного сахара установлена у треонина и изолейцина, наибольшая у лизина, фенил-аланина и валина.
Для подтверждения полученных результатов был проведен эксперимент с пищевым продуктом, в качестве объекта использовали белый пшеничный хлеб. Исследовано изменение содержания незаменимых аминокислот при нагревании хлеба при температуре 120 °С в течение 60-120 мин (табл. 1).
Отмечено снижение общего количества незаменимых аминокислот на 5,9% после 120 мин нагревания, при этом установлены существенные потери таких не-
заменимых кислот, как треонин (на 26,5%), метионин (на 21,2%), лизин (на 13,3%) и валин (на 12,1%). Такие аминокислоты, как гистидин, фенилаланин и лейцин, обладают наибольшей устойчивостью к продолжительности нагревания, что и подтверждает эксперимент с модельными пищевыми системами.
Реакция меланоидинообразования сопровождается достаточно ярким аналитическим эффектом - изменением интенсивности цвета продукта. Чтобы установить зависимость цвета от степени прохождения реакции меланоидинообразования оценивали экстинкцию модельных пищевых систем после 30, 60, 90 и 120 мин нагревания (см. табл. 2).
Установлено, что модельная пищевая система гидро-лизат-фруктоза чуть более интенсивно меняет экстин-
кцию и цвет соответственно. Отмечено, что изменение экстинкции модельной пищевой системы подчиняется стойкой линейной зависимости. Причем уравнение у=кхх, где к=[0,002-0,003] справедливо для каждой проверенной модельной пищевой системы (гидролизат белка - углевод) (рис. 3).
С целью изучения изменения цвета продукта при реакции меланоидинообразования образцы белого хлеба выдерживали в течение 60-120 мин при температуре 120 °С (табл. 3).
Визуальное восприятие образцов белого пшеничного хлеба, подвергнутых термообработке, показало, что при выдерживании в течение 60-120 мин при температуре 120 °С цвет образцов меняется незначительно, однако цветовое различие белого хлеба при 60, 90 и 120 мин нагревания оказалось существенным (см. табл. 3), при этом в продукте происходят значительные потери незаменимых аминокислот, в особенности треонина, метионина, лизина и валина (см. табл. 1).
Заключение
В результате исследования влияния реакции меланои-динообразования на концентрацию аминокислот, цветовые характеристики и экстинкцию растворов модельных пищевых систем установлены линейные зависимости
Таблица 1. Изменение содержания аминокислот (мг/100 г) в белом пшеничном хлебе при температуре 120 °С в течение 60-120 мин
Аминокислота Продолжительность нагревания
60 мин 90 мин 120 мин
Всего 2800 2657 2634
В том числе: -гистидин 210 216 214
- треонин 290 297 213
- валин 314 278 276
- метионин 104 92 82
- фенилаланин 648 643 651
- изолейцин 257 261 250
- лейцин 796 785 791
- лизин 181 155 157
уменьшения общего содержания аминокислот в модельных пищевых системах от продолжительности протекания реакции. Потери общего содержания аминокислот при нагревании до 120 °С в течение 120 мин составляют 23,9%, при этом содержание незаменимых аминокислот снижается на 15,5-24,6%.
Содержание ксилозы в модельной системе интенсифицирует процесс разрушения аминокислот на 12,7%, в то время как глюкоза провоцирует разрушение аминокислот всего лишь на 2,3%.
Таблица 2. Изменение экстинкции и цветовых характеристик модельных пищевых систем при температуре 120 °С в течение 30-120 мин
Наименование показателя Продолжительность нагревания
исходное 30 мин 60 мин 90 мин 120 мин
Модельная пищевая система гидролизат-ксилоза
Экстинкция 0 0,082 0,168 0,264 0,325
Цвет раствора Бесцветный Бледно-желтый Желтый Насыщенно-желтый Желто-коричневый
Модельная пищевая система гидролизат-глюкоза
Экстинкция 0 0,072 0,151 0,188 0,267
Цвет раствора Бесцветный Бледно-желтый Желтый Желтый Насыщенно-желтый
Модельная пищевая система гидролизат-фруктоза
Экстинкция 0 0,09 0,184 0,28 0,389
Цвет раствора Бесцветный Бледно-желтый Желтый Насыщенно-желтый Желто-коричневый
60 80 Продолжительность, мин Рис. 3. Изменение экстинкции растворов модельных пищевых систем
140
♦ Гидролизат-ксилоза ■ Гидролизат-глюкоза Д Гидролизат-фруктоза
Таблица 3. Изменение цветовых характеристик образцов белого пшеничного хлеба при температуре 120 °С в зависимости от длительности обработки
Характеристика цвета Контроль Продолжительность обжарки
60 мин 90 мин 120 мин
Шестнадцатеричное значение цвета fae8a6 e2c363 e5b849 d9af4a
Образец цвета Бледно-желтый Желтый Желтый Насыщенно-желтый
Значение в RGB 250, 232, 166 226, 195, 99 229, 184, 73 217, 175, 74
Цветоразница (ДЕ) 0 14,26 18,97 21,02
Установлено, что такие аминокислоты, как треонин, изолейцин и гистидин, неустойчивы к разрушению независимо от вида добавленного сахара.
При нагревании белого хлеба показана потеря его пищевой ценности за счет снижения содержания таких незаменимых аминокислот, как треонин (на 26,5%), ме-тионин (на 21,2%), лизин (на 13,3%) и валин (на 12,1%).
Отмечено, что при одинаковой температуре с увеличением времени протекания реакции меланоиди-нообразования содержание аминокислот в пищевой системе уменьшается при одновременном усилении интенсивности окрашивания растворов. Экстинкция растворов модельных пищевых систем изменялась соответственно следующим уравнениям: гидролизат-глюкоза - у = 0,0022х, гидролизат-ксилоза - у = 0,0028х, гидролизат-фруктоза - у=0,0032х.
Сведения об авторах
Снижение содержания аминокислот в растворах связано с протеканием реакции меланоидинообразова-ния; на скорость ее протекания оказывают влияние температура и продолжительность реакции, вид сахара. С увеличением температуры и продолжительности реакции увеличивается интенсивность реакции меланоидинообразования, что проявляется в повышении интенсивности окрашивания раствора. Таким образом, управляя реакцией меланоидинообразова-ния, можно целенаправленно влиять на химический состав, цвет, потребительские свойства, качество и безопасность пищевой продукции в производственных условиях.
Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.
Почицкая Ирина Михайловна - кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (Минск, Республика Беларусь) E-mail: pochitskaja@yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-5347-6676
Росляков Юрий Федорович - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры техники и технологии хлебопродуктов ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (Краснодар) E-mail: lizaveta_ros@mail.ru https://orcid.org/0000-0003-1431-4804
Литвяк Владимир Владимирович - доктор технических наук, кандидат химических наук, доцент, главный научный сотрудник отдела технологий из корнеклубнеплодов РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (Минск, Республика Беларусь) E-mail: besserk1974@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-1456-9586
Комарова Наталья Викторовна - кандидат технических наук, заведующая лабораторией физико-химических исследований РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (Минск, Республика Беларусь) E-mail: aleko-2006@tut.by https://orcid.org/0000-0002-8281-7975
Юденко Анастасия Николаевна - инженер-химик 1-й категории лаборатории хроматографических исследований РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (Минск, Республика Беларусь)
E-mail: nastenka.yudenko@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-9245-2412
Литература
1. Finot P.-A. Historical perspective of the Maillard reaction in food science // Ann. N. Y. Acad. Sci. 2005. Vol. 1043. P. 1-8.
2. Echavarria A.P., Pagan J., Ibarz A. Melanoidins formed by Maillard reaction in food and their biological activity // Food Eng. Rev. 2012. Vol. 4, N 4. P. 203-223.
3. Хачатурян Э.Е., Гвасалия Т.С., Якименко Т.П. Двести составляющих реакции меланоидинообразования // Соврем. наука и инновации. 2014. № 4 (8). С. 22-32.
4. Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs // J. Agric. Food Chem. 2002. Vol. 50, N 17. Р. 4998-5006.
5. Tamanna N., Mahmood N. Food processing and Maillard reaction products: effect on human health and nutrition // Int. J. Food Sci. 2015. Article ID 526762. Р. 1-6.
6. Bertrand E., El Boustany P., Faulds C.B., Berdague J.L. The Maillard reaction in food: an introduction // Reference Module in Food Science. 2018. Р. 1-10.
7. Echavarria A.P., Pagan J., Ibarz A. Antioxidant activity of the melanoidin fractions formed from DGlucose and D-Fructose with L-Asparagine in the Maillard reaction // Scientia Agropecuaria. 2013. Vol. 4. Р. 45-54.
8. Helou С., Denis S., Spatz M., Marier D., Rame V., Alric M. et al. Insights into bread melanoidins: fate in the upper digestive tract and impact on the gut microbiota using in vitro systems // Food Funct. 2015. Vol. 12. Р. 3737-3745.
9. Hong X., Meng J., Lu R.-R. Improvement of ACE inhibitory activity of casein hydrolysate by Maillard reaction with xylose // J. Sci. Food Agric. 2015. Vol. 95, N 1. Р. 66-71.
10. Lund M.N., Ray C.A. Control of Maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms // J. Agric. Food Chem. 2017. Vol. 65, N 23. Р. 4537-4552.
11. Hong J.-H., Kwon K.-Y., Kim K.-O. Sensory characteristics and consumer acceptability of beef stock containing the glutathione-xylose Maillard reaction product and/or monosodium glutamate // J. Food Sci. 2012. Vol. 77, N 6. Р. 233-239.
12. Жаркова И.М., Кучменко Т. А., Росляков Ю.Ф. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе // Хлебопродукты. 2015. № 8. С. 47-49.
13. Почицкая И.М., Росляков Ю.Ф., Литвяк В.В., Комарова Н.В., Коваленко Е.И. Влияние термической обработки на аромат
и цветовые характеристики белого пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 1. С. 44-48.
14. Wang R., Yang Ch., Song H. Key meat flavour compounds formation mechanism in a glutathione-xylose Maillard reaction // Food Chem. 2012. Vol. 131, N 1. Р. 280-285.
15. Гальченко А.В., Морозова Л.Д., Залетова Т.С. Оценка потребности в белке и аминокислотах, исходя из биосинтетических потребностей и показателей азотистого баланса // Вопр. диетологии. 2017. Т. 7, № 2. С. 64-68.
16. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO Expert Consultation. Rome : FAO, 2013. 66 p. URL: http://www. fao.org/3/a-i3124e.pdf. (дата обращения: 25.08.2018)
17. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Экспер. и клин. гастроэнтерол. 2012. № 2. С. 88-105.
18. Почицкая И.М., Росляков Ю.Ф., Литвяк В.В., Комарова Н.В. Влияние термической обработки на аминокислотный состав белого пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2-3. С. 104-108.
19. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база : пер. с англ. СПб. : Профессия, 2010. 312 с.
20. Росляков Ю.Ф., Почицкая И.М., Литвяк В.В., Курьянович А.Н. Моделирование реакции меланоидинообразования in vitro на примере взаимодействия гидролизата белка куриного яйца и глюкозы // Вопр. питания. 2017. Т. 86, № 3. С. 92100.
21. Sharma G., Wu W., Dalal E.N. The CIEDE2000 color-difference formula: implementation notes, supplementary test data, and mathematical observations // Color Res. Appl. 2005. Vol. 30, N 1. Р. 21-30.
References
1. Finot P.-A. Historical perspective of the Maillard reaction in food science. Ann N Y Acad Sci. 2005; 1043: 1-8.
2. Echavarria A.P., Pagan J., Ibarz A. Melanoidins formed by Maillard reaction in food and their biological activity. Food Eng Rev. 2012; 4 (4): 203-23.
3. Hachaturyan Eh.E., Gvasaliya T.S., Yakimenko T.P. Two hundred components of the melanoidin reaction. Sovremennaya nauka i innovatsii [Modern Science and Innovation]. 2014; 4 (8): 22-32. (in Russian)
4. Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem. 2002; 50 (17): 4998-5006.
5. Tamanna N., Mahmood N. Food processing and Maillard reaction products: effect on human health and nutrition. Int J Food Sci. 2015; 526762: 1-6.
6. Bertrand E., El Boustany P., Faulds C.B., Berdague J.L. The Maillard reaction in food: an introduction. In: Reference Module in Food Science. 2018: 1-10.
7. Echavarria A.P., Pagan J., Ibarz A. Antioxidant activity of the melanoidin fractions formed from DGlucose and D-Fructose with L-Asparagine in the Maillard reaction. Scientia Agropecuaria. 2013; 4: 45-54.
8. Helou C., Denis S., Spatz M., Marier D., Rame V., Alric M., et al. Insights into bread melanoidins: fate in the upper digestive tract and impact on the gut microbiota using in vitro systems. Food Funct. 2015; 12: 3737-45.
9. Hong X., Meng J., Lu R.-R. Improvement of ACE inhibitory activity of casein hydrolysate by Maillard reaction with xylose. J Sci Food Agric. 2015; 95 (1): 66-71.
10. Lund M.N., Ray C.A. Control of Maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. J Agric Food Chem. 2017; 65 (23): 4537-52.
11. Hong J.-H., Kwon K.-Y., Kim K.-O. Sensory characteristics and consumer acceptability of beef stock containing the glutathione-xylose Maillard reaction product and/or monosodium glutamate. J Food Sci. 2012; 77 (6): 233-9.
12. Zharkova I.M., Kuchmenko T.A., Roslyakov Yu.F. The study of the smell of bread from a mixture of rye and wheat flour, cooked on dif-
ferent ferments and acidulant. Khleboprodukty [Bakery]. 2015; (8): 47-9. (in Russian)
13. Pochickaya I.M., Roslyakov Yu.F., Litvyak V.V., Komarova N.V., Kova-lenko E.I. Effect of heat treatment on the aroma and color characteristics of white wheat bread. Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya [News of Institutes of Higher Education. Food Technology]. 2018; (1): 44-8. (in Russian)
14. Wang R., Yang Ch., Song H. Key meat flavour compounds formation mechanism in a glutathione-xylose Maillard reaction. Food Chem. 2012; 131 (1): 280-5.
15. Gal'chenko A.V., Morozova L.D., Zaletova T.S. Assessment of protein and amino acid requirements, based on biosynthetic needs and nitrogen balance indicators. Voprosy dietologii [Problems of Dietol-ogy]. 2017; 7 (2): 64-8. (in Russian)
16. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO, 2013: 66 p. URL: http://www. fao.org/3/a-i3124e.pdf. (дата обращения: 25.08.2018)
17. Lysikov Yu.A. Amino acids in human nutrition. Eksperimental'naya i klinicheskaya gastoenterologiya [Experimental and Clinical Gastro-enterology]. 2012; (2): 88-105. (in Russian)
18. Pochickaya I.M., Roslyakov Yu.F., Litvyak V.V., Komarova N.V. Effect of heat treatment on the amino acid composition of white wheat bread. Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya [News of Institutes of Higher Education. Food Technology]. 2018; 2-3: 104-8. (in Russian)
19. Enrichment of food products and biologically active additives: technology, safety and regulatory framework: Transl. from Engl. Saint Petersburg: Professiya, 2010: 312 p. (in Russian)
20. Roslyakov Yu.F., Pochickaya I.M., Litvyak V.V., Kur'yanovich A.N. Modeling of the reaction of melanoidin formation in vitro using the example of the interaction of chicken egg protein hydrolyzate and glucose. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; (3): 92-100. (in Russian)
21. Sharma G., Wu W., Dalal E.N. The CIEDE2000 color-difference formula: implementation notes, supplementary test data, and mathematical observations. Color Res Appl. 2005; 30 (1): 21-30.
