CC BY
2
УДК 664:543.39 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-67-73
Исследование влияния нетрадиционных видов сырья на микробиологические показатели качества хлеба из муки пшеничной первого сорта
Research of the influence of non-traditional types of raw materials on microbiological indicators of the quality of bread
from first grade wheat flour
Профессор Е.И. Пономарева (ORCID 0000-0003-2310-2838), доцент С.И. Лукина (ORCID 0000-0003-4393-2046), профессор Н.Н. Алехина (ORCID 00000002-3317-9858), магистр А.Э. Григорян (ORCID 0000-0009-1947-0903) Воронежский государственный университет инженерных технологий, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, тел. 8-961-613-17-06 [email protected]
Professor E.I. Ponomareva (ORCID 0000-0003-2310-2838), Associate Professor S.I. Lukina (ORCID 0000-0003-4393-2046), Professor N.N. Alekhina (ORCID 0000-00023317-9858), Master A.E. Grigoryan (ORCID 0000-0009-1947-0903)
Voronezh State University of Engineering Technologies, chair of Technology of Bakery, Confectionery, Pasta and Grain Processing Production, tel. 8-961-613-17-06 [email protected]
Аннотация. Микробиологическая обсеменённость хлебобулочных изделий тесно связана с повышением доли сырья, заражённого контаминантами микробного происхождения. Наиболее распространённым видом заболевания хлебобулочных изделий является плесневение. В процессе жизнедеятельности микроскопических грибов вырабатываются микотоксины, оказывающие негативное воздействие на организм человека. Исследовали 3 образца хлебобулочных изделий: 1 (контроль) - хлеб из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 27842-88); 2 и 3 - хлеб из смеси муки пшеничной первого сорта и муки пшеничной обойной цельнозерновой с внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока и базилика (ТУ 10.71.11-592-02068108-2023) (образец 2) и с внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) (образец 3) (ТУ 10.72.12-610-02068108-2024). В изделиях определяли микробиологические показатели качества. В ходе исследования установлено, что первые признаки плесневения наблюдались в образцах 2 и 3 целого хлеба на 5-е сут хранения, 1 - на 6-е сут хранения. Установлено, что хлеб без обогатителей плесневел медленнее и содержал в 2,2 и 2,9 раз меньше мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по сравнению с опытными образцами. Также было выявлено, что нарезанный хлеб плесневел быстрее, чем целый, из-за увеличения площади поверхности, потенциально подходящей для роста плесени, и замкнутого пространства, из которого некуда испаряться влаге.
Abstract. Microbiological contamination of bakery products is closely related to an increase in the proportion of raw materials contaminated with contaminants of microbial origin. The most common type of disease in baked goods is mold. During the life of microscopic fungi, mycotoxins are produced that have a negative effect on the human body. In this work, the objects of study were three samples of bakery products: 1 - (control) - bread made from first grade wheat flour (GOST 27842-88); 2 and 3 bread from a mixture of first grade wheat flour and whole grain wheat wallpaper flour with the addition of spinach powder, dried garlic and basil (TU 10.71.11-592-02068108-2023) (sample 2) and the addition of spinach powder, dried garlic , whey protein concentrate (WPC), seed mixture (sunflower seed kernels, pumpkin seeds, flax seeds, sesame seeds) (sample 3) (TU 10.72.12-610-02068108-2024). Microbiological quality indicators were determined in these products. The study found that the first signs of mold were observed in samples 2 and 3 of whole bread on the 5th day. storage, 1 - for 6 days. storage It was established that bread without fortifiers molded more slowly and contained 2,2 and 2,9 times less mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms compared to the test samples. It was also found that sliced bread molded faster than whole bread due to the increased surface area potentially suitable for mold growth and the closed packaging, which has nowhere for moisture to evaporate.
© Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина, А.Э. Григорян, 2024
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, микробиологические показатели, плесневение, нетрадиционное сырье
Keywords: bakery products, microbiological indicators, molding, non-traditional raw materials
Хлеб является одним из самых популярных продуктов. Он содержит в себе простые углеводы, что помогает быстро получить энергию. Микрофлора хлебопекарного производства делится на нормальную и вредную. К первой относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста. Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции [1]. Несмотря на комплексы мероприятий по устранению микроорганизмов в помещениях и сырье, проблема плесне-вения хлебобулочных изделий остаётся актуальной, так как это снижает качество жизни населения страны.
Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда в различной степени обсеменены ими. Однако в процессе выпечки все плесневые грибы из-за высокой температуры погибают, поэтому наличие их в муке не является причиной «цветения» хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием спор плесени на уже выпеченный хлеб. Как показывают исследования, воздух в помещениях содержит от 60 до 17 000 спор на 1 м3 воздуха. Таким образом, заражение уже выпеченного хлеба - реальная ситуация [2, 3].
Развитие спор микроскопических грибов происходит при температуре в достаточно широких диапазонах от 5 до 50 °С. Чаще всего грибы развиваются на мякише при влажности 40-50 %, а оптимальная рН для их роста варьируется в пределах 4,55,5 ед. прибора, поэтому кислотность хлебобулочных изделий не ограничивает рост спор [4].
Исследовательской группой из Мюнхенского технического университета были изучены особенности порчи и черствения хлеба в повседневных условиях. Для анализа были взяты два образца хлеба: 1 - из пшеничной муки на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки высшего сорта; 2 - из муки пшеничной высшего сорта. Установлено, что оба вида хлеба в значительной степени подвержены пищевой порче, так как они имеют довольно высокую активность воды, обусловливающую риск образования порчи. Хлеб на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки высшего сорта характеризовался повышенной кислотностью, что способствует снижению вероятности порчи и лучшей микробиологической стабильности при хранении, так как на стадии ферментации закваски образуются кислоты, которые улучшают вкус и увеличивают срок хранения изделия [5].
Учеными Федерального университета Санта-Мария (Бразилия) установлено, что для избежания ранней порчи хлеба и проблем общественного здравоохранения в качестве противогрибковых соединений можно использовать продуцируемые микроорганизмы такие, как молочнокислые бактерии, моноглицериды или ферменты на их основе, инкапсулированные эфирные масла, а также применять модифицированные упаковки и обработку озоном [6].
Цель работы - определить влияние нетрадиционных видов сырья на устойчивость к микробиологической порче и микрофлору хлеба из пшеничной муки первого сорта. Исследовали три образца хлебобулочных изделий: 1 (контроль) - хлеб из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 27842-88); 2 и 3 хлеб из смеси муки пшеничной первого сорта и муки пшеничной обойной цельнозерновой с внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока и базилика (ТУ 10.71.11-592-02068108-2023) (образец 2) и внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) (образец 3) (ТУ 10.72.12-610-02068108-2024).
Стойкость анализируемых изделий к плесневению определяли путем фиксации признаков появления колоний плесневых грибов на поверхности образцов изделий на протяжении 10 сут при температуре 24±2 °С по шкале (табл. 1) [7].
Микрофлору хлеба анализировали через 72 ч после выпечки по количеству ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94, наличию плесени, дрожжей - по ГОСТ 10444.12-88.
Таблица 1
Шкала оценивания плесневения хлебобулочных изделий_
Признаки Баллы
Отсутствуют 0
Присутствуют 1-2 одиночные колонии 1
Присутствуют 3-4 колонии 2
Присутствуют 5-10 колоний 3
Присутствуют 10-20 колоний 4
Присутствует более 20 колоний 5
Повреждено более 50 % поверхности изделия 6
Повреждено 70 % поверхности изделия 7
Повреждено 80 % поверхности изделия 8
Повреждено 90 % поверхности изделия 9
Вся поверхность изделия покрыта плесенью 10
В исследованиях в качестве контроля была определена рецептура калача саратовского (ГОСТ 27842-88). В опытных образцах заменили маргарин на масло подсолнечное и в образец 2 внесли шпинат сушеный молотый, чеснок сушеный и базилик сушеный, а в образец 3 - шпинат сушеный, чеснок сушеный, концентрат сывороточных белков, смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута), также заменили 50 % пшеничной муки первого сорта мукой пшеничной обойной цельнозерновой. Тесто влажностью 45 % готовили безопарным способом в спиральном тестомесе Gastromix HS10A в течение 10 мин до получения однородной консистенции. Замешанное тесто помещали в термостат ШРТ-12 для брожения на 120 мин при температуре 30-32 °С. Выброженное тесто подвергали разделке и расстойке при температуре 35-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % в шкафу окончательной расстойки ШРТ-12. Выпечку проводили в печи КЭП-10П при температуре 210-220 °С в течение 18-20 мин [14].
После охлаждения каждого изделия образцы нарезали и помещали в полипропиленовый пакет для хранения. В другой пакет упаковывали целое изделие. Образцы хранили в лаборатории при температуре 2 ±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % при естественном освещении. Наблюдения поверхности хлеба проводили в пределах срока годности и при появлении микробной порчи.
Исследования проводили в условиях учебно-научно-производственной лаборатории по хлебопечению кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ВГУИТ), испытательного лабораторного центра ФБУЗ гигиены и эпидемиологии в Воронежской области.
Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной отрасли может служить ценным обогатителем при производстве хлеба. Оно может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, улучшения его органолептических и физико-химических показателей, создания новых изделий лечебно-профилактического назначения; интенсификации технологического процесса приготовления хлеба; как улуч-шитель при переработке муки из некондиционного зерна или при введении в тесто компонентов, отрицательно действующих на потребительские качества хлеба.
Пшеничная обойная цельнозерновая мука — кладезь витаминов и минералов. Она богата витаминами Р, Е, Н, А, В1, B2, Bз B5 и В9, содержит железо, кальций, магний, фосфор, калий. Продукция из цельнозерновой муки не повышает резко уровень сахара в крови, полезна для пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, для профилактики инфарктов и инсультов [8].
Шпинат относится к листовым овощам. Он обладает низкой калорийностью и является источником биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и анти-оксидантов, достаточно стойких при тепловой обработке. Высокое содержание в шпинате жирорастворимых веществ обусловливает его введение в рецептуры мучных и хлебобулочных изделий с целью увеличения усвояемости жирового компонента в виде смеси растительных масел твердой и жидкой консистенции. Для улучшения технологических свойств шпината рекомендуется его сушка с последующим измельчением в порошок. Введение порошка шпината в сочетании с другими ингредиентами в рецептуры и технологии мучных и хлебобулочных изделий позволяет получить продукцию с высокими органолептическими свойствами,
а содержание в ней вышеназванных пищевых веществ позволяет отнести данные изделия к функциональным [9].
Чеснок эубиотичен, благодаря витаминам С, В, D, РР способствует нормализации функций аутомикрофлоры. Улучшает процессы пищеварения, усиливает образование и выделение желчи, способствует снижению содержания холестерина и глюкозы в крови, благоприятно действует на обмен веществ, особенно у больных сахарным диабетом, при ожирении. Благодаря органическим кислотам, витаминам, макро- и микроэлементам (особенно магнию, калию, селену, цинку, марганцу) стимулирует кроветворение, проявляет антигипоксический и ангиопротекторный эффект. Кардиотоническое действие в сочетании с расширением периферических сосудов и гиполипидемическим действием способствует нормализации функций сердечно-сосудистой системы, особенно у пациентов пожилого возраста [10].
Листья базилика содержат фитонциды и эфирное масло (от 0,02 до 0,08 %), различающееся по составу в зависимости от сорта и разновидности. Максимальное количество эфирного масла в листьях содержится в период цветения главного стебля и бокового побега первого порядка. Базилик богат аскорбиновой кислотой (до 19,4 мг/100 г), каротином (до 6,7 мг/100 г), содержит рутин, каротин, витамины группы В, РР, гликозиды и дубильные вещества. В пищу употребляют листья и верхние части молодых побегов в свежем и сушеном виде [11].
Концентрат сывороточного белка — мощный источник протеина, получаемый из молока. Обычно сырьем служит жидкость, которая образуется при производстве сыра. В ней содержится большое количество белка, который и подвергается концентрации с помощью фильтрации. Концентрат представляет собой почти идеальный материал для построения мускулатуры. В нем очень мало жира, низкая калорийность и полный набор аминокислот (в том числе и незаменимых), которые нужны организму для синтеза собственных белков. Такие свойства он приобретает в результате многоступенчатого процесса производства [12].
Смесь семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) является источником клетчатки, которая благотворно влияет на микрофлору кишечника. Употребление данной смеси способствует укреплению иммунитета, улучшению обмена веществ, нормализации уровня холестерина, очищению организма от токсинов и вредных веществ, улучшению состояния кожи, волос и ногтей. В продукте содержатся витамины группы В, йод, калий, кальций, магний, железо, цинк, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, антиоксиданты сезамин и сезамолин, медь, марганец, фосфор [13].
В ходе исследования установлено, что первые признаки плесневения наблюдались в образцах 2 и 3 целого хлеба на 5-е сут хранения, 1 - на 6-е сут хранения (табл.
2). Через 8 сут хранения хлеб со шпинатным порошком, концентратом сывороточных белков, сушеным чесноком, смесью семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) был покрыт плесенью в большей степени (степень плесневения 5 баллов) по сравнению с образцами 1 и 3 (степень плесневения 4 балла).
Выявлено, что количество МАФАнМ в образцах хлеба 2 и 3 через 72 ч после выпечки было больше в 2,2 и 2,9 раза соответственно по сравнению образцом 1 (табл. 3). Полученные данные указывают на то, что целый хлеб без обогатителя (образец 1) плесневел медленнее, чем изделия, в которые добавляли нетрадиционные виды сырья. Хлеб с концентратом сывороточных белков покрывался плесневелыми грибами быстрее. Это объясняется тем, что белки денатурируют при выпечке, усиливая связывание клейковины и снижая потери сухих веществ. Тем самым хлеб получается более влажный, а, как известно, влажность - это благоприятная среда для микроорганизмов. В ходе эксперимента выявили, что нарезанный хлеб плесневел быстрее из-за увеличения площади поверхности, потенциально подходящей для роста плесени, и замкнутого пространства, из которого некуда испаряться влаге.
Таблица 2
Устойчивость хлебобулочных изделий к плесневению_
Продолжительность Оценка уровня микробиологического повреждения плесневыми грибами образца хлеба
хранения, сут Образец 1 Образец 2 Образец 3
Наличие Баллы Наличие Баллы Наличие Баллы
признаков признаков признаков
1-4 - 0 - 0 - 0
5 - 0 + 1 + 2
6 + 1 + 2 + 3
7 + 3 + 3 + 4
8 + 4 + 4 + 5
Таблица 3
Микробиологические показатели качества хлеба_
Образец хлеба Микробиологические показатели в образцах
КМАФАнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г
1 3,6-103 Менее 10 Менее 10
2 4,2-103 Менее 10 Менее 10
3 9,8-103 Менее 10 Менее 10
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что внесение в рецептуру хлеба из пшеничной муки первого сорта нетрадиционных видов сырья влияет на микробиологические показатели качества изделий. Хлеб без обогатителей плесневел медленнее и содержал в 2,2 и 2,9 раз меньше мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по сравнению с опытными образцами. Полученные данные необходимо учитывать при внедрении в производство хлеба с нетрадиционными видами сырья, позволяющими повысить его функциональность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Каюмова, Д.Р. Биохимические и микробиологические аспекты плесневения хлеба / Д.Р. Каюмова, А.В. Широков. - Текст: непосредственный // Журнал пищевых ингредиентов. - 2018. - № 4. С. - 78-83.
2. Бохан, Н.И. Патогенные грибы, вызывающие плесневение хлеба / Н.И. Бо-хан, В.В. Ильин. - Текст: непосредственный // Aктуальные проблемы современной науки. - 2017. - № 1. - О. 45-50.
3. Aлёхина, H.H. Исследование влияния хмелевой композиции на микробиологические показатели качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы / H.H. Aлёхина, Е.И. Пономарева, Н.В. Урывская. - Текст: непосредственный // Научный журнал «Хлебопродукты» - 2017. - № б (3). - О. б0-61.
4. Иванова, Т. Ф. Профилактика плесневения хлеба / Т.Ф. Иванова, О.В. Мирошниченко. - Текст: непосредственный / / Продовольственная промышленность. - 2016. - № 5. - О. 10-13.
5. Thekla Alpers, Roland Kerpes, Mariana Frioli, Arndt Nobis, Ka Ian Hoi. Impact of storing condition on staling and microbial spoilage behavior of bread and their contribution to prevent food waste // Novel Processing and Preservation Technologies and Their Application in Food Matrices. - 2021. - P. 76.
6. Marcelo Valle Garci, Marina Copetti. lternative methods for mold spoilage control in bread and bakery products // International Food Research Journal. - 2019.
- P. 737-749.
7. Мыколенко, О.Ю. Повышение микробиологической устойчивости хлебопекарной продукции с применением плазмохимических технологий [Текст] / О.Ю. Мыколенко, A.A. Пивоваров, A.^ Тищенко. - Текст: непосредственный // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - № 2/12. - О. 30-36.
8. Кузнецова, E.A. Хлеб из цельнозерновой муки triticum dicoccum / E.A. Кузнецова, Л.В. Шаяпова, Ян. Бриндза [ и др.]. - Текст: непосредственный // Балтийский морской форум. - 2019. - О. 81-85.
9. Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий / A.H. Оапожников, A^. Копылова, Ю.О. Крайнова, О^. Крайнов. - Текст: непосредственный / / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - Т. 80, № 4 (7В). О. 234-239.
10. Жаркова, И.М. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина - Воронеж : ВГУИТ, 201б. - 171 с. - Текст: непосредственный.
11. Пономарева, Е.И. Определение оптимальных дозировок растительных обогатителей для хлеба пшеничного методом математического моделирования / Е.И. Пономарева, О.И. Лукина, A^. Григорян, Х.Ю. Боташева. - Текст: непосредственный. // Хлебопечение России. - 2022. - № 5. - О. 34-37.
12. Темкин, ВА. Производство концентрата сывороточных белков баромем-бранными методами / ВА. Темкин, A^. Ометанин. - Текст: непосредственный // Пища. Экология. Качество: труды XII Междунар. науч.-практич. конф. В 2 т. - Новосибирск, 2015. - О. 33-36.
13. Польза тыквенных семечек - Режим доступа: https:/ /azbyka.ru/zdorovie/polza-tykvennyh-semechek (дата обращения: 17.03.24).
- Текст: электронный.
14. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие / Е.И. Пономарева, О.И. Лукина, H.H. Aлехина, Т.Н. Малютина. - 2-е изд., стер. - Оанкт-Петербург : Лань, 2022. - 31б с.
- Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/93006. - Режим доступа: для авториз. пользователей.
REFERENCES
1. Kayumova, D.R. Biochemical and microbiological aspects of molding of bread,
D.R. Kayumova, A.V. Shirokov, Journal of food ingredients. - 2018. - No. 4. - pp. 78-83.
2. Bokhan, N.I. Pathogenic fungi that cause molding of bread, N.I. Bokhan, V.V. Ilyin, Current problems of modern science. - 2017. - No. 1. - pp. 45-50.
3. Alyokhina, N. N. Study of the influence of hop composition on microbiological indicators of the quality of bread from bioactivated wheat grain, N.N. Alyokhina,
E.I. Ponomareva, N.V. Uryvskaya, Scientific journal "Bread Products" - 2017. - No. 6 (3). - pp. 60-61.
4. Ivanova, T.F. Prevention of molding of bread, T.F. Ivanova, O.V. Miroshnichenko, Food industry. - 2016. - No. 5. - pp. 10-13.
5. Thekla Alpers, Roland Kerpes, Mariana Frioli, Arndt Nobis, Ka Ian Hoi. Impact of storing condition on staling and microbial spoilage behavior of bread and their contribution to prevent food waste, Novel Processing and Preservation Technologies and Their Application in Food Matrices. - 2021. - P. 76.
6. Marcelo Valle Garci, Marina Copetti. Alternative methods for mold spoilage control in bread and bakery products, International Food Research Journal. - 2019.
- pp. 737-749.
7. Mykolenko, S.Yu. Increasing the microbiological stability of bakery products using plasma-chemical technologies [Text], S.Yu. Mykolenko, A.A. Pivovarov, A.P. Tish-chenko, East European Journal of Advanced Technologies. - 2014. - No. 2/12.
- P. 30-36.
8. Kuznetsova, E.A. Bread made from whole grain flour triticum dicoccum, E.I. Kuznetsova, L.V. Shayapova, Yan. Brindza and others, Baltic Marine Forum. - 2019.
- pp. 81-85.
9. Prospects for the use of spinach in the production of flour and bakery products, A. N. Sapozhnikov, A. V. Kopylova, Yu. O. Krainova, S. A. Krainov, Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2018. - T. 80, No. 4 (78).
- pp. 234-239.
10. Zharkova, I. M. Medical and biological requirements and sanitary standards for the quality of plant raw materials and food products [Text]: Textbook, I. M. Zharkova, T. N. Malyutina - Voronezh: VGUIT, 2016. - 171 p.
11. Ponomareva, E.I. Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread using the method of mathematical modeling, E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, A.E. Grigoryan, Kh.Yu. Botasheva, Bakery of Russia. - 2022. - No. 5. - pp. 34-37.
12. Temkin V.A., Smetanin A.S. Production of whey protein concentrate using baromembrane methods, V.A Temkin, A.S. Smetanin, Food. Ecology. Quality: works of XII Medunar. scientific-practical conf. (Moscow, March 19-21, 2015): in 2 volumes.
- Novosibirsk, 2015. - pp. 33-36.
13. The benefits of pumpkin seeds [Electronic resource] - Access mode: https://az-byka.ru/zdorovie/polza-tykvennyh-semechek (access date: 03/17/24).
14. Ponomareva, E. I. Workshop on industry technology (technology of bakery products): textbook, E. I. Ponomareva, S. I. Lukina, N. N. Alekhina, T. N. Malyutina. - 2nd ed., erased. - St. Petersburg: Lan, 2022. - 316 p. - ISBN 978-5-8114-1774-2. - Text: electronic, Lan: electronic library system. - URL: https://e.lanbook.com/book/93006.
- Access mode: for authorization. users.
