CC BY
55
ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
I ТЕМА НОМЕРА Ш
УДК 664.66.022.3: 664.654.3, 579.674
Рябиновым порошок -
компонент подкисляющей смеси
в борьбе с плесневением ржано-пшеничного хлеба
Н. О. Дубровская, канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский торгово-экономический университет
Л. И. Кузнецова, д-р техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, О.И. Парахина
Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности
Качество и безопасность хлебобулочных изделий - важнейшие условия их производства. Значительную угрозу безопасности готовой продукции представляет микробная порча, возникающая в результате жизнедеятельности различных видов микроорганизмов - бактерий, дрожжей и плесеней. При производстве ржано-пшеничных видов хлеба по ускоренной технологии наиболее актуальной проблемой являются плесневение и меловая болезнь, обусловленные развитием на поверхности изделия плесневых и дрожжевых грибов. Хлеб, пораженный плесенью, может содержать вредные для организма человека вещества - мико-токсины. Известно около 80 видов плесневых грибов, образующих ми-котоксины, которые могут не только концентрироваться на поверхности хлеба, но и проникать в мякиш [1].
Для борьбы с микробной порчей продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности применяются консерванты, как правило, синтетического происхождения, замедляющие развитие посторонних микроорганизмов. В хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве консервантов применяют пропионовую, уксусную, сорбиновую кислоты и их соли [2].
Цель исследования - разработка новой подкисляющей смеси для ускоренной технологии производства хлеба, содержащей в своем составе натуральные консерванты из растительного сырья, препятствующие развитию плесени.
В качестве такого натурального растительного сырья предложено использовать рябиновый порошок из выжимок или плодов рябины обыкновенной, который содержит большое количество ценных микро-и макронутриентов, его можно хранить до 2 лет и транспортировать на дальние расстояния.
Целесообразность использования рябинового порошка в составе подкисляющей смеси подтверждается его высокой кислотностью (40 град или 5,7% в пересчете на яблочную
кислоту), в образовании которой участвует большое количество различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие. С помощью метода газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрией (ГЖХ МС) на хроматографе «Agilent 6850» (USA) было установлено, что в рябиновом порошке содержится (мг/100 г на сухое вещество): молочная кислота - 8,2 - 12,4; бензойная кислота -2,47 - 37,63 и сорбиновая кислота 4,23 - 27,83), а также большое количество витаминов и минеральных веществ. В связи с этим его использование в составе подкисляющей смеси не только обеспечит получение полноценного вкуса и запаха хлеба, улучшит цвет и эластичность мякиша, но и повысит пищевую ценность готового хлеба.
Для подтверждения положительного влияния рябинового порошка в составе новой подкисляющей смеси на качество и интенсивность развития плесневения хлеба были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба «Дарницкий», в рецептуру которого вводили подкисляющую смесь на основе рябинового порошка в количестве от 2,5 до 4,0% к массе муки. Контролем служил хлеб, приготовленный с использованием подкисляющей смеси «Цитрасол» в количестве 3,0% согласно рекомендациям Санкт-Петербургского филиала ФБГНУ НИИ хлебопекарной промышленности [3].
Перед началом эксперимента нами была произведена проверка ряби-
нового порошка и используемои для производства хлеба «Дарниц-кий» на микробиологическую безопасность согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021 /2011. Результаты микробиологических показателей рябинового порошка представлены в табл. 1.
Из приведенных данных видно, что по микробиологическим показателям рябиновый порошок полностью соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и может быть использован в рецептуре подкисляющей смеси.
Проверка микробиологических показателей муки ржаной обдирной показала, что в 1 г муки содержалось 4х103 КОЕ спорообразующих бактерий и 2х103 КОЕ плесневых грибов.
В результате исследований микробной обсемененности готового хлеба сразу после выпечки установлено, что дрожжи и плесени отсутствовали как на поверхности, так и в мякише изделий. В мякише контрольного изделия и в хлебе, приготовленном с использованием 2,5 % подкисляющей смеси на основе рябинового порошка, были обнаружены спо-рообразующие бактерии, количество которых составляло 1,1*103 и 0,5* 103 соответственно. В образцах, содержащих 3,0, 3,5 и 4,0% опытной смеси, спорообразующие бактерии обнаружены не были.
С целью изучения влияния рябинового порошка на подавление плесневения хлеба проводили заражение ломтиков хлеба чистой культурой плесени вида РвпвсИИит сЬгуюдвпит. Опыт показал, что применение подкисляющей добавки с рябиновым порошком в количестве 3,5 и 4,0% к массе муки позволяет на сутки замедлить рост чистой культуры плесени на поверхности ломтиков хлеба по сравнению с контролем.
Известно, что уксусная кислота оказывает ингибирующее действие на рост плесени [4]. Поэтому для усиления эффекта воздействия подкисляющей смеси с рябиновым порошком и увеличения сроков хранения хлеба «Дарницкий» был применен регулятор кислотности - диацетат натрия в количестве 0,1 - 0,3% к массе
Микробиологические показатели рябинового порошка
Таблица 1
Показатель Обнаруженная концентрация в рябиновом порошке Требования ТР ТС 021 /2011
КМАФиМ, КОЕ/г, не более 1,2-102 5^103
Масса продукта, г, в котором не допускается:
БГКП (колиформы) Не обнаружено Ост. в 1 г
S. aureus Не обнаружено Ост. в 1 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Не обнаружено Ост. В 25 г
Плесени, КОЕ /г Не обнаружено 1-102
FORTIFIED FOODS
Таблица 2
Влияние диацетата натрия в составе смеси подкисляющей «Цитрасол» на качество теста и готовых изделий
Вид микробной порчи Значение показателей качества теста и хлеба на смеси подкисляющей «Цитрасол» с рябиновым порошком, содержащей диацетат натрия в количестве, %
0 0,1 0,2 0,3
Тесто Кислотность, град 9,5 10,5 10,9 11,5
Подъемная сила, мин 8 9 14 35
Продолжительность, мин брожения 60
расстойки 35 45 66 138
Хлеб Кислотность, град 6,4 7,2 7,6 8,0
Удельный объем, см3 /г 1,9 1,9 2,0 1,9
Пористость, % 66 67 69 66
Содержание: летучих кислот, % к общ. кислотности 6,25 10,1 13,8 16,9
спирта, % СВ 0,50 0,51 0,64 0,42
Площадь роста колонии плесени РепесШшт chryzogeпum через 7 сут, см2 7,0 6,0 Отсутствует Отсутствует
изделия. Его оптимальное количество определяли не только по микробиологическим показателям готового хлеба, но и по продолжительности технологического процесса, так как при его использовании увеличивается время расстойки тестовой заготовки. Контролем служили изделия, приготовленные на подкисляющей смеси с рябиновым порошком без добавления диацетата натрия.
На основании пробной лабораторной выпечки было установлено (табл. 2), что при добавлении 0,1% диацетата натрия время расстойки увеличилось по сравнению с контролем незначительно и составило 45 мин. При принудительном заражении ломтиков хлеба чистой культурой плесени вида РепесИИит сЬгуюдвпит признаки плесневения появились в контрольном образце на 4-е сутки, а в образце с подкисляющей смесью, содержащей 0,1% диацетата натрия, - на 5-е сутки; а через 7 сут хранения площадь роста колонии плесени в них составляла 7,0 и 6,0 см2 соответственно. При добавлении 0,2 и 0,3% диацетата натрия за время хранения (7 сут) колонии плесневых грибов не были выявлены, а время расстойки тестовой заготовки существенно увеличилось и составило соответственно 66 и 138 мин.
Полученные результаты позволяют рекомендовать к использованию диацетат натрия в количестве 0,1% к массе изделия. При такой концентрации время расстойки увеличивается незначительно, а интенсивность развития плесени существенно замедляется.
Таким образом, проведенные экспериментальные исследования подтвердили положительное влияние комплексного использования рябинового порошка и диацетата натрия на микробиологическую безопасность хлеба «Дарницкий». Причем наибольший эффект наблюдается при увеличении дозировки рябинового порошка и диацетата натрия в составе подкисляющей смеси.
ЛИТЕРАТУРА
1. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов/
К. де В. Блекберн (ред.): пер. с анг. -СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.
2. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
3. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий/Под общ. ред. А.П. Косована -М.: Московская типография № 2, 2008. - 271 с.
4. Кузнецова, Л.И. О плесневении хлеба/Л.И. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - №.5/ -С. 24 - 26.
Рябиновый порошок - компонент подкисляющей смеси в борьбе с плесневением ржано-пшеничного хлеба
Ключевые слова
диацетат натрия; комплексная подкисляющая смесь; плесневение; ржано-пшеничный хлеб; рябиновый порошок
Реферат
В статье представлен способ решения серьезной проблемы хлебопекарной промышленности - плесневения в процессе хранения хлебобулочных изделий, особенно выработанных по ускоренной технологии. Для борьбы с микробиологической порчей хлеба авторами была использована новая подкисляющая смесь, содержащая в своем составе нетрадиционное растительное сырье - рябиновый порошок, отличающийся высокой титруемой кислотностью и большим содержанием различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие. Выявлена оптимальная дозировка новой подкисляющей смеси с использованием рябинового порошка (3,5 - 4,0%), при которой колонии плесени появляются на сутки позже, чем в хлебе, приготовленном на смеси без использования рябинового порошка. Также экспериментально подтверждена эффективность комплексного использования рябинового порошка и диацетата натрия в отношении микробиологической устойчивости хлеба «Дарницкий» в процессе хранения.
Авторы
Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук, доцент, Санкт-Петербургский торгово-экономический университет, 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50, dubrovskja_nata@mail.ru
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук, Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук, Парахина Ольга Ивановна, Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, 9, литер А, niihleba@yandex.ru
Ash Powder - a Mixture of Acidifying Component in the Fight Against Mouldy Rye-Wheat Bread
Key words
sodium diacetate; complex acidified mixture; musty; rye-wheat bread; rowan powder
Abstracts
A method to solve the serious problem of the baking industry -mould during storage of bakery products, especially developed for accelerated technology, is presented in article. To combat microbial spoilage of bread, the authors have used a new acidifying the mixture, containing in its composition of non-traditional raw materials of chokeberry powder, with high acidity and high content of various organic acids, including having a preservative effect. The optimal dosage for the new acidifying the mixture with the use of ash powder (3,5 - 4,0%), in which colonies of mold appear a day later than in bread, prepared in a mixture without the use of ash powder. Also the efficacy of comprehensive utilization of ash powder and sodium diacetate (0.1 to 0.2%) in relation to the microbiological stability of Darnytskyi bread during storage was experimentally confirmed.
Authors
Dubrovskaya Natalya Olegovna, Candidaye of Technical Science, Docent,
St. Petersburg Trade and Economic University, 194021, St. Petersburg, ul. Novorossiyskaia, 50,
Kuznetsova Lina Ivanovna, Doctor of Technical Science, Savkina Olesya Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Parakhina Olga Ivanovna,
St. Petersburg Branch of the Research Institute of the Baking Industry, Pushkin, sh. Podbelskogo, 9, letter A, St. Petersburg, 196608 niihleba@yandex.ru
