4. Голубев, В. Н., Шелухина, Н. П. Пектин: химия, технология, применение [Текст] / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.: Изд. АТН РФ, 1995. - 373 с.
5. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений [Текст] / Б. П. Плешков. -М.: Агропромиздат, 1985. - С. 223 - 225.
6. Коваленко, A. B. Новый пектолитический препарат [Текст] / A. B. Коваленко, А. Т. Безусов // Пищевая промышленность. - 1996. - № 12. - C. 35.
7. Починок, Х. Н. Методы биохимического исследования растений [Текст] / Х. Н. Починок. — К.: Наук. думка, 1976. — 334 с.
8. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, И. К Мурри. - М.:Воагропромиздат, 1987. - 430 с.
Стаття надшшла до редакцИ 24.09.2015
УДК 641.53.09:66.086
Оберемок В. М., к.т.н., доцент, Молчанова Н. Ю. (E-mail: [email protected])©
Вищий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i
торг1вл1»
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЕЛЕКТРОМАГН1ТНО1 ОБРОБКИ НА ЯК1СТЬ
МЯСНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В ТА ПРОДУКТ1В З ПДРОБЮНТ1В
Процес теплового оброблення м'ясних та рибних напiвфабрикатiв е малоефективним з точки зору витрат енергоносИв i великих втрат вихiдноi сировини. Тому удосконалення процеив теплового оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв е актуальною науковою задачею.
1нтенсифжувати процес теплового оброблення можливо шляхом використання рiзних фiзичних методiв, тому метою роботи е до^дження впливу обертового електромагнтного поля на ттенсифжацт теплового оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв.
Для вирШення поставленоi задачi були проведет до^дження впливу змтного електромагнтного поля на ттенсифжацт процесу теплового оброблення напiвфабрикатiв з м 'ясног iрибног'сировини та якють готових виробiв.
Результати до^дження показали, що оброблення м 'ясних та рибних напiвфабрикатiв в електромагнтному полi дозволяе зменшити тривалють ¡х теплового оброблення та тдвищити якють готовог' продукцп шляхом зменшення мiкробiологiчного обиментня напiвфабрикатiв та готових виробiв.
Ключов'1 слова: обертове електромагнтне поле, електромагнтний апарат, тдуктор, теплове оброблення, м'ясш тарибш натвфабрикати, напружетсть поля.
УДК 641.53.09:66.086
Оберемок В.Н., к.т.н., доцент, Молчанова Н.Ю., к.т.н.
Высшее учебное заведение Укоопспоюза «Полтавский университет экономики и
торговли»
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ
ГИДРОБИОНТОВ
Процесс тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов является малоэффективным с точки зрения расхода энергоносителя и больших потерь сырья. Поэтому усовершенствование процессов тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов является актуальной научной задачей.
© Оберемок В. М., Молчанова Н. Ю., 2015
86
Интенсифицировать процесс тепловой обработки можно путем использования разных физических методов, поэтому целью работы является исследование влияния вращающегося электромагнитного поля на интенсификацию тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов.
Для решения поставленной задачи были проведены исследования влияния переменного электромагнитного поля на интенсификацию процесса тепловой обработки полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья и качество готовых изделий.
Результаты исследования показали, что обработка мясных и рыбных полуфабрикатов в электромагнитном поле позволяет уменьшить длительность их тепловой обработки и повысить качество готовой продукции путем уменьшения микробиологического обсеменения полуфабрикатов и готовых изделий.
Ключевые слова: вращающееся электромагнитное поле, электромагнитный аппарат, индуктор, тепловая обработка, мясные и рыбные полуфабрикаты, напряженность поля.
UDK 641.53.09:66.086
V. Oberemok, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor N. Molchanova, Candidate of Technical Sciences
Higher Educational Establishment of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade»
RESEARCH OF INFLUENCE OF ELECTROMAGNETIC PROCESSING ON QUALITY OF MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS AND PRODUCTS FROM
HYDROBIONTS
The process of meat and fish semi-finished products thermal treatment is inefficient in terms of energy costs and heavy losses of raw materials. Therefore improvement ofprocesses of meat andfish semi-finished products thermal treatment is an actual scientific task.
It is possible to intensify process of thermal treatment by use of different physical methods therefore the purpose of work is research of influence of the rotating electromagnetic field on an intensification of meat and fish semi-finished products thermal treatment.
For the solution of an objective researches of influence of a alternating magnetic field on an intensification of process of thermal treatment of semi-finished products of meat and fish raw materials and quality of finished products were conducted.
Results of research showed that processing of meat and fish semi-finished products in an electromagnetic field allows to reduce duration of their thermal treatment and to increase quality offinished goods by reduction of a microbial contamination of semi-finished products and finished products.
Key words: the rotating electromagnetic field, the electromagnetic device, the inductor, thermal treatment, meat and fish semi-finished products, intensity of a field.
Вступ. Впровадження у практику електричних та електромагнггних полiв промислово! частоти, тиску в установках для стерилiзащl та сушшня сировини i шших процешв оброблення вологих харчових продукпв дае позитивний ефект, який досягаеться не лише завдяки теплу, але й завдяки впливу зазначених полiв на властивосп води при зв'язуванш сухих речовин продукту. При цьому особливу роль вдаграють сили взаемоди мiж молекулами води та поверхнею адсорбента -твердого скелета матерiалу.
Застосування зазначених фiзичних методiв для штенсифшаци технолопчних процешв дозволяе впливати не тшьки на властивосп зв'язано! вологи та природу
87
самого скелета, але й на характер i енергда зв'язку, що, в свою чергу, впливае на штенсифшащю теплових та масообмшних процешв [1,2].
Метою роботи е експериментальне дослщження впливу обертового електромагштного поля на штенсифшащю теплового оброблення м'ясних та рибних нашвфабрикапв.
Для досягнення штенсифшаци процесу теплового оброблення нашвфабрикапв iз м'ясно! та рибно! сировини експериментальнi дослiдження проводилися шляхом опромшення !х у змiнному електромагштному полi (ЕМП) перед тепловим обробленням. Завданням дослщжень було забезпечення зменшення тривалостi теплового оброблення, збiльшення виходу готово! продукци та покращення яюсних показникiв готового продукту.
Матерiали i методи. Оброблення сировини проводилося в електромагштному апарат при величинi напруженосп поля вiд 8,0^104 до 19-10 А/м протягом 5...90 с.
Як джерело електромагштних хвиль використовувався шдуктор обертального електромагнiтного поля, що пщключаеться до мережi промислового змiнного струму через регулятор напруги.
Оброблення м'ясних та рибних нашвфабрикапв в електромагштному полi здшснювалась при рiзнiй напруженосп та тривалостi. Оброблення виконували наступним чином: натвфабрикати розмiщували в зону ди електромагнiтного поля вщповщно! напруженостi з вiдповiдною експозицiею часу (секунд). Контрольним зразком (К) були натвфабрикати, яю не тддавалися дп електромагштного поля. Пюля опромiнювання напiвфабрикати тдлягали тепловому обробленню при температурi жарочно! поверхнi 150 оС та тиску, який викликав напружешсть в м'яс не вище модуля пружностi натвфабрикату, а також традицiйним способом. Готовшсть виробу при тепловому обробленнi визначалося досяганнями вщповщно! температури в центрi виробу, як у виробах оброблених ЕМП вщповщно! напруженосп, так i без оброблення ЕМП (контроль). Натвфабрикати, а також готовi вироби пщлягали яюсному та кiлькiсному аналiзу.
Результати дослщження. Результати експериментальних дослiджень оброблення м'ясних та рибних нашвфабрикапв в електромагштному полi та !х подальшого теплового оброблення наведенi в табл. 1-6.
Таблиця 1
Дослщження тривалосл теплового оброблення та виходу готових порцшних
натуральних м'ясних внроб1в при обробленм нап1вфабрнкат1в в ЕМП
Вид виробу Напружешсть ЕМП, А/м Триватсть оброблення в ЕМП, с Триватсть теплового оброблення при t=150°С та тиску не вище модуля пружносл натвфабрикату Рзов=12±1,8 кПа, с Вихвд готового продукту, %
Контроль 0 96 79,6
Лангет 19,0-104 5 54 87,04
(яловичина) 10 49 88,9
8,0104 90 52 88,79
При цьому слщ зауважити, що при дослщженш впливу ЕМП на бактери групи кишково! палички, сальмонели використовувалися натвфабрикати, в яких була присутня зазначена мшрофлора.
88
Таблиця 2
Дослвдження тривалост теплового оброблення та виходу готових порцшних
натуральних м'ясних вироб1в при обробленнi напивфабрикаив в ЕМП.
Вид виробу Напружешсть ЕМП, А/м Тривалють оброблення в ЕМП, с Триватсть теплового оброблення традицшним способом, с Вихвд готового продукту, %
Антрекот (яловичина) Контроль 0 1110 79,6
8,0104 90 756 80,4
19,0104 10 648 88,4
Ескалоп (свинина) Контроль 0 576 74,3
10,4104 90 360 83,1
Таблиця 3
Дослвдження теплового оброблення та виходу готових м'ясних виробiв iз м'ясного
фаршу мри обробленнi в ЕМП
Вид виробу Напружешсть ЕМП, А/м Тривалють оброблення в ЕМП, с Тривалють теплово! обробки традицшним способом, с Вихвд готового продукту, % Волого-зв'язуюча здаттсть, %
Сосиски росшськ! Контроль 0 570 110 62,0
8,0-104 90 522 120 63,2
10,4^104 10 420 118 63,56
30 396 123 63,74
60 366 129 64,2
90 330 132 64,35
19,10104 5 348 130 64,3
Таблиця 4
Дослвдження вмливу ЕМП на мшробюлопчш показники на1мв(|)абрмк'а'мв, тривалiсть
1х теплового оброблення та вихiд готових виробiв iз м'ясного фаршу
Вид виробу Напру-жешсть ЕМП, А/м Трива-л1сть оброб-лення в ЕМП, с Зага иль мЬ орган фа льна шсть ро- 1зм1в у рш1 Присутшсть Трива-л1сть теплового оброб-лення традицш- ним способом, с Вих1д готового продукту,
гриби 'а <и б кишково! палички сальмонели
Котлети Полтавс ьк1 Контроль 0 185 9,8-104 + + 1380 78,07
8,0-104 90 105 7,8-104 - - 726 81,6
10,4-104 30 78 2,6-104 - - 864 82,05
12,0-104 5 65 4,2-103 - - 876 81,03
30 30 859 - - 828 83,3
60 28 498 - - 720 85,01
19,10-104 5 15 258 - - 678 86,6
В таблиц 1-6 наведеш граничнi значення напруженостi ЕМП, при яких було отримано позитивний результат, зменшення нижче 8,0-104 А/м в наших дослщах не
давало ефективних результата незалежно вщ експозицп обробки, а шдвищення напруженостi ЕМП вище 19,10104 А/м, хоч i сприяло тдвищенню ефективностi теплово! обробки, проте вимагае значного збiльшення енергозатрат.
89
Таблиця 5
Дослщження впливу ЕМП на мжробюлопчш показники та волозв'язуючу здатшсть готових вироб1в iз м'ясного фаршу при обробленш нап1вфабрикат1в
в ЕМП (напружешсть ЕМГ 10,4104 А/м)
Вид виробу Тривал1сть оброблення в ЕМП, с Вологозв'язуюча здатшсть, % Кшьшсть МАФАМ КУО/г Присутшсть
кишково! палички сальмонели
Сардельки «Лебединсьш» Контроль 62,0 2,6-102 + +
90 63,24 1,6-102 - -
Сосиски закусочш з шинкою Контроль 62,1 6,4-103 + +
90 63,87 2,1-103 - -
Ковбаса варено- копчена «Московська» Контроль 30,9 1,72-104 + +
90 32,4 4,1-102 - -
Ковбаса натвкопчена «Крашвська» Контроль 31,9 4,2-102 + +
90 33,5 1,7-102 - -
Ковбаса сирокопчена «Директорська» Контроль 28,5 1,1-103 + +
90 29,6 0,5-103 - -
Таблиця 6
Дослiдження тривалостi тепловоТ обробки та виходу готових виробiв iз
рибного фаршу при обробщ нашвфабрика^в в ЕМ Г
Вид виробу Напружешсть ЕМП, А/м Тривалють обробки в ЕМП, с Триватсть теплово! обробки традищйним способом, с Вихщ готового продукту, %
Шнщель рибний Контроль 0 900 80,1
10,4104 90 588 89,3
Висновки. Пiд дieю обертового електромагштного поля в напiвфабрикатах прискорюються процеси, якi призводять до штенсифшацп теплового оброблення в теплових апаратах при шдведенш теплово! енергп, що позитивно впливае на тривалiсть оброблення, а також на вихщ готово! продукци. Оброблення в електромагнiтному полi дозволяе також пiдвищити якiсть готово! продукци шляхом зменшення мiкробiологiчного обшменшня напiвфабрикатiв та готових виробiв. Економiчна ефективнiсть запропонованого способу полягае у зменшенш тривалостi теплово! обробки нашвфабрикапв, збiльшеннi виходу готово! продукцi! та шдвищенш !! якостi.
Лiтература
1. Жариков А.И. Качественные и количественные изменения фаршевого продукта, повергнутого СВЧ-термообработке [Текст] / А. И. Жариков, А. П. Лазарев // Тезисы докладов конференции молодых специалистов МТИММП по итогам научно-исследовательских работ, 10-13 апреля 1972 года, М.
2. Споаб двостороннього жаршня м'яса 1 м'ясопродукпв тд осьовим тиском [Текст]: Патент Укра!ни № 36799, МКВ А 22 С 18/00 / Дорохш В. О., Шеляков О. П., Скрипник В.О. - № 2000020729; заявл. 10.02.00; опубл. 15.06.04; Бюл. № 6. - 6 с.
Стаття надшшла до редакцИ 10.09.2015
90