CC BY
8УДК 637.5.035
Калиничева Н.Н., магистр 1 курса Kalinicheva N. N., master of 1 course ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ БИОФЛАВОНОИДОВ НА КАЧЕСТВО И СРОК ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
(Study of the effect of antioxidant properties bioflavonoids on the quality and shelf life of animal fats)
В процессе получения, промышленной переработки и хранения жировых продуктов нередко приходится не только сохранять органолептические свойства, присущие природным жирам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей вследствие нарушения технологии производства или неправильного хранения. В этой связи, особо актуальной является проблема сохранения качества пищевых животных жиров и увеличение сроков их хранения. При этом важнейшим из нежелательных изменений жиров является окисление ненасыщенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жира - так называемое самоокисление. Учитывая этот фактор, необходимо иметь представления о поведении жиров разного происхождения в период хранения в самых разных условиях. В работе представлены результаты изучения влияния антиоксидантных свойств экстракта хмеля на качество и срок хранения животных жиров. Для производства предлагаем внесение биологически активного комплекса экстракта хмеля в количестве 0,01 % к массе жира при тщательном перемешивании после сепарирования или отстаивания жира. Добавление биологически активного комплекса экстракта хмеля в количестве 10 г на 100 кг жира обеспечивает полноценное хранение жира всех видов при любых условиях хранения.
Ключевые слова: пищевые животные жиры, экстракт хмеля, антиоксидантные свойства, срок хранения.
Введение. Отечественная пищевая промышленность выпускает большой ассортимент жировых продуктов, обладающих хорошими пищевыми качествами и высокой биологической ценностью. В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства - вкус, цвет и запах жиров, но также и биологическая их ценность (содержание незаменимых пищевых факторов) [1, 2]. В процессе получения, промышленной переработки и хранения жировых продуктов нередко приходится не только сохранять органолептические свойства, присущие природным жирам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей вследствие нарушения технологии производства или неправильного хранения.
В этой связи, особо актуальной является проблема сохранения качества пищевых животных жиров и увеличение сроков их хранения. При этом важней-
In the process of obtaining, industrial processing and storage of fat products, it is often necessary not only to preserve the organoleptic properties inherent in natural fats, but also to "correct" some of them, for some reason undesirable for consumers due to a violation of production technology or improper storage. In this regard, the problem of preserving the quality of animal fats and increasing their shelf life is particularly relevant. At the same time, the most important of the undesirable changes in fats is the oxidation of unsaturated fatty acids, which can occur even at normal temperature during the storage of fat - the so-called self-oxidation. Given this factor, it is necessary to have an idea of the behavior of fats of different origin during storage in a variety of conditions. The paper presents the results of studying the effect of the antioxidant properties of hop extract on the quality and shelf life of animal fats. For production, we offer the introduction of a biologically active complex of hop extract in an amount of 0.01% by weight of fat with careful mixing after separation or settling of fat. The addition of a biologically active complex of hop extract in an amount of 10 g per 100 kg of fat provides full-fledged storage of fat of all types under any storage conditions.
Key words: edible animal fats, hop extract, antioxidant properties, shelf life.
шим из нежелательных изменений жиров является окисление ненасыщенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жира - так называемое самоокисление. Учитывая этот фактор, необходимо иметь представления о поведении жиров разного происхождения в период хранения в самых разных условиях [2, 3].
В связи с этим, целью работы являлось исследование влияния антиоксидантных свойств биофлавонои-дов на качество и срок хранения животных жиров.
Материалы и методы исследований
Исследования проводились на базе ООО «Орловский Гостинец», г. Орел и на кафедре «Продукты питания животного происхождения» Орловского ГАУ.
i 22 >
В качестве источника природных антиоксидан-тов использовался биологически активный комплекс экстракта хмеля. В исследованиях использовалось растительное сырье производства ООО «Престиж» г. Санкт-Петербург.
Исследовали качество следующих видов жиров: свиной хребтовый, свиной с пашины, бараний, куриный, говяжий.
Механизм действия антиокислителей состоит в их более активном взаимодействии со свободными радикалами и кислородом воздуха, за счет чего радикалы выводятся из сферы реакции и цепь обрывается, прерывая тем самым реакцию автоокисления.
В процессе изготовления жиров с целью увеличения сроков хранения животных жиров в неблагоприятных условиях (повышенной влажности, температуры) вносили биофлавоноиды экстракта хмеля в количестве 0,01 % к массе жира при тщательном перемешивании после сепарирования. Далее исследовали кислотные и перекисные числа жиров в процессе хранения.
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты исследования показали, что температура неодинаково влияет на превращения жиров разных видов. Так, изменения кислотного числа куриного и бараньего жира на протяжении 1 месяца при температуре хранения 40С и 200С отличаются только на 5%, следовательно, такие виды жира можно рекомендовать для использования и хранения в жарких регионах страны.
Хребтовой свиной и говяжий жиры, показывают сильную зависимость от температуры при хранении. Максимальная разность составляет 15%, что говорит о строгом соблюдении температурных режимов при хранении. Свиной жир с пашины начинает портиться с третьего дня хранения при температуре 200С и увеличивает разность кислотного числа до 30% к 1 месяцу хранения. Поэтому данный вид жира не рекомендуется использовать для выработки топленых жиров без использования ингибиторов.
Считается, что продукт, в котором значение кислотного числа превышает 3,5 мг КОН/1 г, не подлежит хранению. Как видно из графика ни один из образцов не превысил предельно допустимый уровень 30 суток. Это говорит об эффективности использования биофлавоноидов экстракта хмеля при производстве жиров для пищевых целей взамен синтетического БОТ (бутилокситолуол). Аналогичная зависимость установлена в процессе хранения жира свиного с па-шины, бараньего, куриного и говяжьего жиров.
При наличии в составе триглицеридов низкомолекулярных кислот при гидролизе могут образовываться капроновая и масляная кислоты, обладающие неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.
О начале и глубине окисления жира судят по величине перекисного числа. В свежем жире перокси-дов нет [4, 5].
Влияние природных антиокислителей - биологически активного комплекса экстракта хмеля на кислотное число в разных условиях хранения показано на рис. 1-5.
□1 Ш2 ПЗ П4 15
Рис.1 - Изменение кислотного числа жира свиного хребтового под действием антиоксидантов экстрак-
та хмеля в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=40С; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 - 1=20°С, при повышенной влажности.
Рис.2 - Изменение кислотного числа жира свиного с пашины под действием антиоксидантов экстракта хмеля а в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=40С; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 - 1=20°С, при повышенной влажности.
Рис.3 - Изменение кислотного числа жира бараньего под действием антиоксидантов экстракта хмеля в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=40С; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 -
1=200С, при повышенной влажности.
Рис.4 - Изменение кислотного числа куриного жира под действием антиоксидантов экстракта хмеля в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=40С; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 -
1=200С, при повышенной влажности.
I 24 }
Рис.5 - Изменение кислотного числа говяжьего жира под действием антиоксидантов экстракта хмеля в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=40С; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 -
1=200С, при повышенной влажности.
Считается, что продукт, в котором значение кислотного числа превышает 3,5 мг КОН/1 г, не подлежит хранению. Как видно из графиков, ни один из образцов не превысил предельно допустимый уровень 30 суток. Это говорит об эффективности использования биологически активного комплекса антиоксидан-тов экстракта хмеля при производстве жиров для пищевых целей взамен синтетических БОТ и БОА.
Анализ данных по определению показателей окислительной порчи позволили установить, что антиокислительной активностью биофлавоноиды биологически активного комплекса экстракта хмеля обладают в полной степени, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве жиров.
Органолептические исследования образцов жира показали, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета, потемнение и появление сероватого оттенка) в течение одного месяца хранения не обнаружил ни один образец с добавлением антиоксидантов экстракта хмеля.
Таким образом, проведённые исследования показали, что введение экстракта хмеля как антиоксидантов в количестве 0,01% к массе жира позволяет достичь аналогичного эффекта, как и введение 0,02% БОТ. При этом использование антиоксидантов экстракта хмеля не оказывает негативного воздействия на свойства жира и на организм человека при непосредственном употреблении.
Выводы. В результате исследований установлено, что использование антиоксидантных свойств биофлавоноидов экстракта хмеля дает возможность продлить срок хранения пищевых животных жиров,
защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. При хранении более 3 дней при любой температуре жиры начинают изменять свои свойства, кроме бараньего. Бараний жир проявляет первые признаки порчи (увеличение кислотного числа свыше 2,2 мг КОН, ПДК НД) спустя 10 дней хранения. Температура неодинаково влияет на превращения жиров разных видов. Менее подвержены порче куриный и бараний жир. Наиболее нестойким в процессе хранения является свиной жир, который при контакте с кислородом воздуха и под влиянием света подвергается окислительным изменениям.
Установлено незначительное варьирование пере-кисного числа всех изучаемых жиров в пределах 10 суток хранения, которое вкладывается в предельно-допустимые концентрации для пищевых жиров. После 10 дней хранения скорость образования перекисей и гидроперекисей резко возрастает, что подтверждает перекисное число данных жиров.
Добавление биофлавоноидов экстракта хмеля в количестве 10 г на 100 кг жира обеспечивает полноценное хранение жира всех видов при любых условиях хранения. Органолептические исследования образцов жира показали, что признаки порчи (ослиз-нение, прогорклый запах, изменение цвета, потемнение и появление сероватого оттенка) в течение одного месяца хранения не обнаружил ни один образец с добавлением биофлавоноидов экстракта хмеля. Введение биофлавоноидов экстракта хмеля в качестве ан-тиоксидантов в количестве 0,01% к массе жира позволяет достичь аналогичного эффекта, как и введение 0,02% БОТ.
I 25 }
Литература
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняков-
ский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
2. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф. Ис-
пользование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
3. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
4. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных про-
дуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев.: ИНКОС, 2006:356.
5. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 29.10.2021 г.
*-научный руководитель: Лещуков К.А., доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Пара-хина», Россия, г. Орёл, e-mail: kostl77@mail.ru
