CC BY
8УДК 637.1.28.059
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ПРИ ХРАНЕНИИ
Федорин И.Ю., студент-магистрант направления подготовки 260200.68 «Продукты питания животного происхождения» Научный руководитель: к.б.н., доцент Лещуков К.А. ФГБОУ ВПО Орел ГАУ
АННОТАЦИЯ
Целью работы являлось изучение влияния антиокислителей природного происхождения на качество и стойкость животных жиров при хранении. Изучено влияние биологически активного комплекса плодов калины на динамику кислотного и перекисного чисел свиного жира при хранении. Установлена антиокислительная активность биофлавоноидов биологически активного комплекса калины, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве животных жиров.
ABSTRACT
The aim of the work was to study the effect of antioxidants of natural origin on the quality and endurance of animal fats at storage. The influence of biologically active complex of Viburnum fruit on the dynamics of the acid and peroxide numbers of pork fat at storage is studied. Antioxidant activity of biologically active bioflavonoids complex of viburnum is established. It allows recommending them for use as additives of antioxidant action in the animal fats production.
КЛЮЧЕВЫЕСЛОВА
Животные жиры, антиоксиданты, биофлавоноиды, перекисное число, кислотное число, срок хранения.
KEY WORDS
Аnimal fats, antioxidants, bioflavonoids, peroxide number, acid number, storage period.
В процессе переработки и хранения жировой ткани убойных животных или выделенных из нее жиров под влиянием биологических и физико-химических факторов происходят разнообразные превращения. Контакт жировой ткани мяса с кислородом воздуха, водой, микроорганизмами, металлами и т.п. вызывает физико-химические и биологические процессы, изменяющие свойства жирового сырья и тканей мяса. Интенсивность изменений зависит как от свойств сырья, так и от условий хранения. Окислительные и гидролитические процессы могут вызвать порчу жиров. В результате изменяется их химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность. Процессы гидролиза и окисления часто протекают одновременно, усиливая изменения жира.
В связи с этим целью нашей работы являлось изучение влияния антиокислителей природного происхождения на физико-химические характеристики животного жира при хранении. В задачи исследования входило:
• Провести сравнительную оценку различных видов пищевых жиров.
• Исследовать влияние факторов окружающей среды на сроки хранения и физико-химические показатели жиров.
• Выяснить влияние антиоксидантов природного происхождения на качество жиров при хранении.
• Разработать рекомендации по использованию природного антиоксиданта.
В качестве источника природных антиоксидантов использовался биологически активный комплекс плодов калины в виде экстракта. В опытах исследовали качество
следующих видов жиров: Свиной хребтовый, Свиной с пашины, Бараний, Гусиный, Говяжий.
Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Рассмотрим влияние биологически активного комплекса калины на перекисное число (рис. 1-5).
мг КОН
0,03 -| 0,029 0,028 0,027 0,026 0,025 0,024 0,023 0,022 0,021 0,02 0,019 0,018 0,017 0,016 0,015
0 1 3 10 30
продолжительность хранения, сут
Рисунок 1 - Изменение перекисного числа жира свиного хребтового под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=400; 3 - 1=200С, на свету; 4 - 1=200С, в темноте; 5 - 1=20°С, при повышенной влажности.
мг КОН
0,03 0,0295 0,029 0,0285 0,028 0,0275 0,027 0,0265 0,026 0,0255 0,025 0,0245 0,024 0,0235 0,023 0,0225 0,022 0,0215 0,021 0,0205 0,02 0,0195 0,019 0,0185 0,018 0,0175
0 1 3 10 30
продолжительность хранения, сут
Рисунок 2 - Изменение перекисного числа жира свиного с пашины под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при 1 =40С; 2 - 1=400; 3 - 1=200С, на свету;4 - 1=200С, в темноте; 5 - 1=200С, при повышенной влажности.
мг КОН
0,02 -, 0,0195 0,019 0,0185 0,018 0,0175 0,017 0,0165 0,016 0,0155 0,015 0,0145 0,014 0,0135 0,013--
10 30
продолжительность хранения, сут
4
5
Рисунок 3 - Изменение перекисного числа жира бараньего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200C, на свету;4 - t=200C, в темноте; 5 - t=200C, при повышенной влажности.
мг КОН
0,02 -|
0,019 0,018 0,017 0,016 0,015 0,014 0,013 0,012 0,011 0,01 0,009 0,008
10 30 продолжительность хранения, сут -4 —ж—5
Рисунок 4 - Изменение перекисного числа жира гусиного под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200C, на свету;4 - t=200C, в темноте; 5 - t=200C, при повышенной влажности.
0
1
3
1
2
3
0
1
3
1
2
3
мг КОН
0,03 1
0,029 0,028 0,027 0,026 0,025 0,024 0,023 0,022 0,021 0,02 0,019 0,018
Рисунок 5 - Изменение перекисного числа жира говяжьего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения:
1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте;
5 - t=200С, при повышенной влажности.
Анализ графиков показывает, что добавление биофлавоноидов калины в количестве 10 г на 100 кг жира обеспечивает полноценное хранение жира всех видов при любых условиях хранения.
Анализ данных по определению показателей окислительной порчи позволили установить, что антиокислительной активностью биофлавоноиды биологически активного комплекса калины обладают в полной степени, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве жиров.
Органолептические исследования образцов жира показали, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета, потемнение и появление сероватого оттенка) в течение одного месяца хранения не обнаружил ни один образец с добавлением флавоноидов калины.
Использование биологически активного комплекса Vibйmum ори^ дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры хранения. Чем выше температура хранения, тем выше скорость гидролиза жиров, а, следовательно, и кислотное число. При хранении более 3 дней при любой температуре жиры начинают изменять свои свойства, кроме бараньего. Бараний жир проявляет первые признаки порчи (увеличение кислотного числа свыше 2,2 мг КОН, ПДК НД) спустя 10 дней хранения.
Температура неодинаково влияет на превращения жиров разных видов. Менее подвержены порче гусиный и бараний жир. Наиболее нестойким в процессе хранения является свиной жир, который при контакте с кислородом воздуха и под влиянием света подвергается окислительным изменениям.
Таким образом, проведенные исследования показали, что введение биофлавоноидов калины как антиоксидантов в количестве 0,01% к массе жира позволяет достичь аналогичного эффекта, как и введение 0,02% БОТ. При этом использование биофлавоноидов калины не оказывает негативного воздействия на свойства жира и на организм человека при непосредственном употреблении.
10 30
продолжительность хранения, сут
0
1
3
Библиография
1. Лисицин, А. Б. Состояние производства жиров на отечественном рынке / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2001. - № 2. - С. 11-13.
2. Покровский, А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности / А. А. Покровский // Вопросы питания. - 2004. - № 1. - С. 23.
3. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов / А. А. Покровский // Вопросы питания. - 2004. - № 3. - С. 36-41.
4. Развитие исследований в области оценки биологического действия жировой части рационов питания / М. М. Левачев [и др.] // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М. , 2006. - Т. 7. - С. 192-194.
5. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И. А. Рогов [и др.] // Мясная промышленность. - 2004. -№ 2. - С. 7-9.
