Способ повышения качества и стойкости животных жиров при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

4. Кабанов В., Драганов И. Нужны ли нам такие

репродукторы? Животноводство России. 2004; 10:14-16.

5. Климова Е. Н. Только современная генетика вы-

ведет российское свиноводство на новый уровень. Аграрное обозрение. 2012; 4:44-46.

6. Ляшук Р. Н., Новикова С. П., Хорева О. П. По-

казатели откормочной продуктивности чистопородного и гибридного молодняка свиней канадской и датской селекции. Зоотехния. 2013; 5:2123.

7. Нуралиев С. У. Продовольственный рынок: про-

блемы становления и перспективы развития. -Волгоград: Изд-во ВолГУ, 2003. - 280 с.

8. Пермяков А.Г. Актуальные инновационные ре-

шения в свиноводстве. Перспективное свиноводство: теория и практика. 2012; 2:16-17.

9. Материалы селекторного совещания по развитию

животноводства и малых форм хозяйствования на селе. Москва, 17 октября, 2014 г.

Поступила в редакцию: 10.10.2014 г.

Р.Н. Ляшук, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой частной зоотехнии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», +7 (4862) 45-40-64 e-mail: [email protected]

УДК 665.221.1 (8); 665.222 (224.6)

К. А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент K. A. Leshchukov, Candidate of Biological Sciences, Docent И. Ю. Федорин, магистрант I. Yu. Fedorin, undergraduate

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», Россия, Орёл Orel State Agricultural University, Russia, Orel +7 (4862) 45-40-64 e-mail: [email protected]

СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

(Method for improving the quality and resistance animal fats storage)

Целью работы являлось изучение влияния антиокислителей природного происхождения на качество и стойкость животных жиров при хранении. Изучено влияние биологически активного комплекса плодов калины на динамику кислотного и перекисного чисел свиного жира при хранении. Установлена антиокислительная активность биофлавоноидов биологически активного комплекса калины, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве животных жиров.

Ключевые слова: животные жиры, антиоксидан-ты, биофлавоноиды, перекисное число, кислотное число, срок хранения.

The aim of the work was to study the effect of antioxidants of natural origin on the quality and durability of animal fats in storage. The influence of biologically active complex fruits of Viburnum on the dynamics of the acid and peroxide numbers of pork fat for storage. Established antioxidant activity of biologically active bioflavonoids complex viburnum, which allows to recommend them for use as additives in the production of the antioxidant action of animal fats.

Keywords: animal fats, antioxidants, bioflavonoids, peroxide value, acid value, the storage period.

В процессе переработки и хранения жировой ткани убойных животных или выделенных из нее жиров под влиянием биологических и физико-химических факторов происходят разнообразные превращения. Контакт жировой ткани мяса с кислородом воздуха, водой, микроорганизмами, металлами и т. п. вызывает физико-химические и биологические процессы, изменяющие свойства жирового

сырья и тканей мяса. Интенсивность изменений зависит как от свойств сырья, так и от условий хранения. Окислительные и гидролитические процессы могут вызвать порчу жиров. В результате изменяется их химический состав, ухудшаются органолептиче-ские показатели и пищевая ценность. Процессы гидролиза и окисления часто протекают одновременно, усиливая изменения жира.

В связи с этим целью нашей работы являлось изучение влияния антиокислителей природного происхождения на физико-химические характеристики животного жира при хранении. В задачи исследования входило:

• провести сравнительную оценку различных видов пищевых жиров;

• исследовать влияние факторов окружающей среды на сроки хранения и физико-химические показатели жиров;

• выяснить влияние антиоксидантов природного происхождения на качество жиров при хранении;

• разработать рекомендации по использованию природного антиоксиданта.

В качестве источника природных антиоксидан-тов использовался биологически активный комплекс

ли качество следующих видов жиров: Свиной хребтовый, Свиной с пашины, Бараний, Гусиный, Говяжий.

Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Рассмотрим влияние биологически активного комплекса калины на перекисное число (рис. 1-5).

Анализ графиков показывает, что добавление биофлавоноидов калины в количестве 10 г на 100 кг жира обеспечивает полноценное хранение жира всех видов при любых условиях хранения.

плодов калины в виде экстракта. В опытах исследова-мг КОН

0,03 0,029 0,028 0,027 0,026 0,025 0,024 0,023 0,022 0,021 0,02 0,019 0,018 0,017 0,016 0,015

10

30

продолжительность хранения, сут

0

1

3

Рис. 1- Изменение перекисного числа жира свиного хребтового под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 - t=200С, при повышенной влажности.

мг КОН

0,03 0,0295 0,029 0,0285 0,028 0,0275 0,027 0,0265 0,026 0,0255 0,025 0,0245 0,024 0,0235 0,023 0,0225 0,022 0,0215 0,021 0,0205 0,02 0,0195 0,019 0,0185 0,018 0,0175

10 30

продолжительность хранения, сут

0

1

3

Рис. 2- Изменение перекисного числа жира свиного с пашины под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200C, на свету; 4 - t=200C, в темноте; 5 - t=200C, при повышенной влажности.

мг КОН 0,02 0,0195 0,019 0,0185 0,018 0,0175 0,017 0,0165 0,016 0,0155 0,015 0,0145 0,014 0,0135 0,013

— 2 ^3

^4 ^5

10 30

продолжительность хранения, сут

0

1

3

Рис. 3- Изменение перекисного числа жира бараньего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200C, на свету; 4 - t=200C, в темноте; 5 - t=200C, при повышенной влажности.

мг КОН 0,02

0,019

0,018

0,017

0,016

0,015

0,014

0,013

0,012

0,011

0,01

0,009

0,008

10 30

продолжительность хранения, сут

Рис .4- Изменение перекисного числа жира гусиного под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 - t=200С, при повышенной влажности.

мг КОН 0,03

0,029

0,028

0,027

0,026

0,025

0,024

0,023

0,022

0,021

0,02

0,019

0,018

10 30

продолжительность хранения, сут

0

1

3

0

1

3

Рис.5- Изменение перекисного числа жира говяжьего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 - контроль при t =40С; 2 - t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 - t=200С, при повышенной влажности.

Анализ данных по определению показателей окислительной порчи позволил установить, что антиокислительной активностью биофлавоноиды биологически активного комплекса калины обладают в полной степени, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве жиров.

Органолептические исследования образцов жира показали, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета, потемнение и появление сероватого оттенка) в течение одного месяца хранения не обнаружил ни один образец с добавлением флавоноидов калины.

Использование биологически активного комплекса ^Ьйгшт ори1ш дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры хранения. Чем выше температура хранения, тем выше скорость гидролиза жиров, а следовательно, и кислотное число. При хранении более 3 дней при любой температуре жиры начинают изменять свои свойства, кроме бараньего. Бараний жир проявляет первые признаки порчи (увеличение кислотного числа свыше 2,2 мг КОН, ПДК НД) спустя 10 дней хранения.

Температура неодинаково влияет на превращения жиров разных видов. Менее подвержены порче гусиный и бараний жир. Наиболее нестойким в процессе хранения является свиной жир, который при контакте с кислородом воздуха и под влиянием света подвергается окислительным изменениям.

Таким образом, проведённые исследования показали, что введение биофлавоноидов калины как анти-оксидантов в количестве 0,01% к массе жира позволяет достичь аналогичного эффекта, как и введение 0,02% БОТ. При этом использование биофлавоноидов калины не оказывает негативного воздействия на свойства жира и на организм человека при непосредственном употреблении.

Литература

1. Левачев М. М., Гарбузов А. Г., Иващенко Н. В.

Развитие исследований в области оценки биологического действия жировой части рационов питания. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 2006; 7:192-194.

2. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Состояние

производства жиров на отечественном рынке . Мясная индустрия. 2001; 2:11-13

3. Покровский А. А. О биологической и пищевой

ценности продуктов. Вопросы питания. 2004; 3:36-41.

4. Покровский А. А. Биохимические обоснования

разработки продуктов повышенной

биологической ценности. Вопросы питания. 2004; 1:23.

5. Рогов И. А., Титов Н. И., Алексахина В. А., Кроха

Н. Г., Митасаева Л. Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. Мясная промышленность. 2004; 2:7-9.

Поступила в редакцию: 10.10.2014 г.

К. А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет», Россия, +7 (4862) 45-40-64 e-mail: [email protected]