CC BY
39
сравнению с контрольными образцами они имеют более светлую, ровную окраску.
Обработка ПМП табачного сырья перед ферментацией способствует сокращению продолжительности процесса ферментации. Использование подобной обработки позволяет сократить энергозатраты без дополнительного дорогостоящего оборудования, создать экологически чистую технологию.
INFLUENCE OF CONSTANT MAGNETIC FIELD PROCESSING ON DURATION OF TOBACCO RAW MATERIALS FERMENTATION
A.M. MONASTYREVA
All Russian Scientific Research Institute for Tobacco, Makhorka and Tobacco Products,
42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 252-04-49, e-mail: [email protected]
It is discovered that treatment of dried tobacco by constant magnetic field leads to decreasing the duration of fermentation process. Quotient of intensity decreasing of oxygen index for the first stage of fermentation is found.
Key words: tobacco raw material fermentation, constant magnetic field, oxygen index.
ЛИТЕРАТУРА
1. Асмаев П.Г. Сортоведение и ферментация табака. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 396 с.
2. Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на биологические системы растительного происхождения. - Краснодар: Куб. гос. ун-т, 2002. - 297 с.
3. ГОСТ 8072-77. Табак-сырье ферментированное. Технические условия. - М., 2000. - 13 с.
Поступила 28.03.12 г.
664.951.1
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ БЕЛОГО ТОЛСТОЛОБИКА
С.В. БЕЛОУСОВА
Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Исследовано изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности мышечной ткани белого толстолобика в четырех образцах пресервов при хранении в течение 2 мес. Установлена корреляция динамики показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении с органолептической оценкой качества образцов.
Ключевые слова: тендеризация мышечной ткани, созревание соленой рыбы, предельное напряжение сдвига, эластичность, органолептическая оценка.
Процесс созревания соленой рыбы характеризуется не только образованием специфических вкуса и аромата, но и изменением консистенции - определенным размягчением мышечной ткани (тендеризацией). Тендеризация мышечной ткани рыбы является преобладающим качественным фактором и наиболее важной сенсорной характеристикой процесса созревания [1].
Для определения степени тендеризации мышечной ткани белого толстолобика при созревании пресервов
а
Продолжительность хранения, мес Пресервы: —♦— “Станичные" —■— "Нежные”
исследовали изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности филе-ломтиков [2-4].
Исследуемыми образцами были 4 вида пресервов: «Станичные», «Нежные», «Классические», «Диетические».
Полученные результаты показывают (рисунок), что при созревании реологические показатели мышечной
б
Продолжительность хранения, мес “Классические" * “Диетические”
ткани белого толстолобика во всех опытных образцах пресервов снижаются.
Наибольшее снижение показателя ПНС было отмечено для пресервов в соусах (рисунок, а).
Органолептическая оценка качества нового ассортимента пресервов подтвердила результаты реологических исследований. Пресервы в соусах отличались более нежной и мягкой консистенцией.
Следует отметить, что темп снижения показателя ПНС в течение всего времени хранения пресервов неодинаков. Он более значителен после 1,5 мес хранения продукта.
Установлено, что динамика показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении пресервов хорошо коррелирует с органолептической оценкой качества образцов. Значительная тендеризация филе-ломтиков после 1,5 мес хранения пресервов, очевидно, способствовала снижению органолептических показателей их качества. Балльная оценка снизилась за этот период в среднем на 18,7%. При разъединении отдельных филе-ломтиков они теряли свою форму и распадались.
Наибольшими упругоэластичными свойствами при созревании и хранении пресервов обладала мышечная ткань белого толстолобика в пресервах с заливками (рисунок, б). Менее упругая консистенция филе-ломтиков у пресервов в соусах.
Темп изменения эластичности опытных образцов пресервов также неодинаков на протяжении всего времени хранения. В пресервах в соусах эластичность
снижалась через каждые 0,5 мес хранения в среднем на 6,4; 11,0; 12,6; 21,3%; в пресервах в заливках - на 5,7; 6,5; 7,7; 13,8%. Как видно, с увеличением времени хранения пресервов возрастает темп снижения упругоэластичных свойств ткани рыбы для всех образцов.
Таким образом, по изменению структурно-механических свойств тканей рыбы при хранении пресервов в соусах и заливках можно судить о процессе тендериза-ции филе-ломтиков.
Органолептическая оценка качества опытных образцов пресервов подтвердила результаты реологических исследований. Значительное размягчение филе-ломтиков после 1,5 мес хранения пресервов свидетельствует о снижении их качества и определяет гарантийные сроки хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Регулирование тендеризации мышечной ткани несозревающих рыб при посоле / Т.Н. Виняр, Т.П. Калиниченко, Э.Н. Костина и др. // Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. ин-та рыбного хозяйства и океанографии. - 1991. - 114. - С. 20-27.
2. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
4. Маслова A.M., Маслов Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М., 1981. - С. 70-86.
Поступила 30.12.11 г.
TENDERIZATION’S RESEARCH OF MUSCULAR TISSUE OF THE WHITE SILVER CARP
S.V. BELOUSOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
Indicators change of limiting tension of shift (LTS) and elasticity of muscular tissue of white silver carp in four samples of preserved food is investigated at storage within 2 months. Dynamics correlation of LTS indicator of muscular tissue of fish at storage with an organoleptic assessment of samples quality is established.
Key words: tenderization of muscular tissue, maturing of salty fish, limiting tension of shift, elasticity, organoleptic assessment.
663.8:613.292
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
Н.Р. ТРЕТЬЯКОВА, Е.В. БАРАШКИНА, Е.С. ФРАНЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350042, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Экспериментально установлена целесообразность применения молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов из растительного сырья.
Ключевые слова: молочная сыворотка, пектин, гидролиз, экстрагирование.
Одним из перспективных направлений использова- питков. Благодаря своему составу и свойствам нату-
ния молочной сыворотки (МС) для пищевых целей яв- ральная МС может использоваться для получения про-
ляется получение различных видов сывороточных на- дуктов питания функционального назначения. Нами
