CC BY
57
:ких
і is.it і v ■ ■ № ЙЇ. V і'і.іг і -1 -1 і-I
'Ї'.'Н'Й ■:
'■hi A l!f
Є Іт. ні І! г1
;і 1 г :
|! І І г!И
1 ■ ■! vi
М :і :
!І - і! 1 НІ
;чл Л -- Т
Я-Н-і”.' і: I.IJ MV І І - І Є.І. h
цнг.'і: .а : н:л і
:т
:інь: :г: :■
tj'- =n-j:i
к) ІН-І і. :і ііі II-. |ч ■ . і J Л
. ■■ "l-fj
: ЗД і С -і
к .. ■".'is.^1 ;i :\
бового, горького вкуса или запаха, и означала оптимальное значение, например, интенсивность сладкого и соленого вкуса. При этом излишне соленый или сладкий вкус оценивался в 4, 3, 2 балла и ниже с увеличением интенсивности ощущения.
Наряду с отдельными показателями вкуса и запаха оценивали в баллах общее впечатление и отрицательные ощущения, учитывая, что оценка общего впечатления в 5 баллов является макси-
мальной положительной оценкой, а 5 баллов при отрицательных ощущениях —■ максимальная, отрицательная оценка.
С целью повышения воспроизводимости, результатов анализа качества ВКД ,в продесее проведения описательной характеристики и оценки интенсивности ощущений был определен стандартный образец (продукт ,желаемого качества), который может быть представлен в виде таблицы (табл. 2) или профилограммы (рисунок). Таким
Таблица 2
№ пока- Показатсл и Интенсив- № пока- ' Показатели Интенсив- ■
зателя вкуса ность зателя запаха ! ' HOCTL
1 Крабовый 5 1 Крабовый 5
2 Сладкий 5 2 Сырого картофеля не более 2
3 Соленый 5 Туковый . :■ не более 1
4 Г орький не более 3 Морского ветра 3
5 Щиплющий I 4 Жженого сахара 2
6 Вяжущий 1 5 Аммиачный 0
7 Сырого картофеля не более '6 Общее впечатление '5
8 Делочной 1 7 Отрицательные' ощущения не более 1
9 Туковый 0
10 Общее впечатление 5
11 Отрицательные ощущения не бола»-:!!
Вкус
Запах
же образом устанавливают показатели вкуса и запаха образца предельно допустимого качества.
Обработка результатов оценки качества ВКД показала высокую воспроизводимость анализа вкуса и запаха профильным методом. Сравнение профилограмм стандартного образца и исследуемого продукта позволяет достаточно точно анализировать его качество, при этом следует отметить,
что выполнение анализа -профильным методом требует более высоких нервных затрат, чем проведение исследований другими сенсорными . методами. ' •
ЛИТЕРАТУРА
1 А и с и м а Т э ц у о. Объективная оценка аромата пищевых продуктов на основе анализа образцов газохроматограммы/’/Саймицу Кикай.— 1980.— 46.—
№ 3,— С. 279—285.
2. Головня Р.. В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания аро-латИЗаторовУ/Успехи химии.— 1976.— 45.— Вып. 10,— С. 1895—1ЭТ6.
3. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник,— М.:-■ Агроирошздат,
1985.— 216 с.'
4. Isigata Т., К а ! о h II. Today’s Theory concerning Flavor and Outline of Flavor Analysis// Food Jnd.— 1983,— 26,— № 2,— P. 57—62.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 9.01.89
■Wilt ІИ—где 1
; . ■■ |: •J.4
ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО■ РЫБНОГО ФАРША ПРИ
664.952.002.612
В. В. КОГ/Ш, В. Г. ПРОСЕЛКОВ
Астраханский технический институт рыбной промышленности и хНянства Научно-производственное объединение «Спектр», г. Москва
Рыбный фарш представляет собой белковую дисперсную систему и обладает определенными структурно-механическими свойствами, которые находятся в тесной взаимосвязи с его количественными характеристиками и зависят от механической обработки исходного сырья. Изучению технологических процессов и их влиянию на свойства фарша из различных рыб посвящены работы ряда авторов [1, 2, 3]. Однако некоторые вопросы пока еще недостаточно изучены. Одним из основных техноло-
і ическнх процесса!.производства рыбнс1ТО»фарша является перемешивание.
С целью изучения влияния этого пВцесс£тна структурно-механические свойства рыбного фарша была разработана и изготовлена экспериментальная установка с различными типами рабочих органов при частоте вращения вала мешалки, изменяющейся и интервале от 1,57 до 6,28 с-1.
Исследовали четыре вида фарша из сома, саяна, леща и щуки. Фарш приготавливался по рецептуре
Ь Заказ U75
в соответствии с ТУ на «Тефтели рыбные в томатном соусе». В тефтельную смесь входят следующие компоненты, %: рыба сырец — 43,8, крошка рыбы обжаренной — 29,2, рис бланшированный— 11,4, лук обжаренный — 3,8, морковь обжаренная — 9,2, масло растительное— 1,4, соль— 1,2.
Как правило, процесс измельчения и перемешивания фарша производится с помощью волчка и куттера, где они тонко измельчаются и перетираются. При производстве тефтелей этого не требуется, поскольку формование в тефтельном автомате должно способствовать сохранению структурных связей, чтобы фарш был вязким. Компоненты измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 3 мм. Затем рыбный фарш и растительные компоненты загружали в мешалку и исследовали процесс при частоте вращения ш, равной 1,57; 3,14; 4,71; 6,28 с~'. Консистенцию фарша изменяли добавлением различного количества воды. В наибольшей степени качественные показатели и консистенцию рыбного фарша характеризует предельное напряжение сдвига 9о, его можно использовать для оценки структурно-механических свойств [2, 3].
0о измерялось на пенетрометре ПП-ЗМ, имеющем ин-дентор с углом при вершине конуса 60°, по методике, приведенной в [4]. Зависимость 0о от продолжительности перемешивания при разных частотах вращения рабочих органов для фарша из щуки представлена на рис. 1.
Рис 1
На основании полученных экспериментальных данных процесс перемешивания можно разделить на несколько периодов. В первом периоде происходит смятие и частичное перетирание частиц смеси. За счет того, что измельченная мышечная ткань сырой рыбы занимает около 50% от всей массы смеси, происходит выделение влаги и образование новых структурных связей. Значение 0о возрастает до некоторого максимума, причем с ростом частоты вращения рабочих органов этот процесс наступает быстрее. При дальнейшем перемешивании наступает второй период, в течение которого повышается температура и липкость фарша. Начинается интенсивное налипание его на лопасти и стенки мешалки, структура фарша становится тестообразной и более вязкой. Это приводит к тому, что значения С}а заметно понижаются.
Наилучшее качество фарша соответствует оптимальным структурно-механическим свойствам, которые наступают при экспериментальных значениях 0о, которые приходятся на конец первого и начало второго периодов перемешивания, что видно по ха-
рактеру кривых 1, 2, 3, 4 на рис. 1, и зависят от типа рабочего органа и его частоты вращения.
Проведены исследования трех типов рабочих органов — лопастого, шнекового и ленточного. Установлено, что для перемешивания рыбных вязких фаршей целесообразно использовать лопастной рабочий орган с углом наклона лопатки к оси вращения 20—30° или шнековый с меняющими направление перемещения винтами.
Следует отметить, что шнековый рабочий орган увеличивает удельные энергозатраты по отношению к лопастному на 25—30%. Время, при котором 0О достигает экстремального значения, является оптимальным временем перемешивания. С увеличением частоты вращения более 3,2 с-1 наблюдается интенсивное перетирание частиц фарша, который становится более рыхлым и мелкодисперсным. Поэтому наиболее оптимальная частота вращения рабочих органов 3,1 -Ь 3,2 с-1.
Другие реологические характеристики определялись с помощью методов ротационной вискозиметрии при различных значениях влагосодержания и жирности. Пробы брали после окончания процесса перемешивания и исследовали при температуре образцов 292—295 К. Для этой цели использовали ротационный вискозиметр РВ-8. Влагосодержание определяли методом высушивания образца до постоянной массы, а жирность — экстрагированием его из подсушенной навески хлороформом и последующей отгонкой и высушиванием жира до постоянной массы по типовым методикам.
Полученные результаты обрабатывали по методике [5] и определяли следующие реологические характеристики тефтельного фарша: предельное напряжение сдвига 0о, пластическую т) и эффективную г|Э(£ вязкости, темп разрушения структуры т.
Эффективную вязкость и угловую скорость вращения ротора вискозиметра можно получить из выражения для дисперсных систем [6]:
(1)
ИЛИ
Цэф=В1ч~т, (2)
где В и Во — эффективная вязкость при скорости и градиенте^ скорости, равных единице измерения, Па-с\ № и у — величины окружной скорости и градиента скорости.
* 6 8 го-' г ч^ее
Рис 2
На рис. 2 представлена зависимость эффективной вязкости от градиента скорости при различной влажности в логарифмических шкалах (для фарша сазана):
Ш =шР>в= 2л NI(3)
где (о угловая скорость, с~'; Яв — радиус ротора, м
Использовали вискозиметр РВ-8 с рифленным
ротором (шаг рифления 2 мм), имеющим радиус цилиндра Л?и=0,019 м и ротора /?в=0,013 м.
Градиент скорости и окружная скорость вращения ротора связаны соотношением [4] ■
у =АпМ/[\-(Рв/Ян)*]=2Ъ%У (4)
Результаты проведенных измерений при пятикрат ном повторении приведены в табл. 1.
Таблица 1
Тефтельный фарш Влажность Г % Влагосодер-жание и, кг) кг Жирность ф, % 00, Па Л. Па-с в, Па-с в'0 Па-с т
73,0 2,7 2,86 830 1278 8,2 1400 0,917
Сом 76,3 3,22 2,62 760 756 7,8 1280 0,900
79,-5 3,88 2,31 700 625 7,5 1260 0,903
82,8 4,81 2,06 470 485 4,3 760 0,912
65,9 1,93 3,05 830 1600 9,3 1520 0,900
Сазан 68,5 2,17 2,87 610 840 5,7 910 0,918
71,2 2,47 2,69 460 660 4,7 830 0,909
73,8 2,82 2,52 400 560 3,7 640 0,890
71,8 2,55 2,69 940 6800 16,8 2475 0,881
Лещ 74,5 2,92 2,51 560 2300 8,7 1235 0,880
77,3 3,40 2,33 520 1770 7,9 1155 0,874
80,1 4,02 2,21 480 1610 5,0 910 0,890
73,7 2,80 2,12 740 2085 6,0 1020 0,912
Щука 76,6 3,27 1,95 670 1120 5,8 965 0,900
79,6 3,90 1,72 500 850 5,1 855 0,919
82,5 4,71 1,54 460 620 4,1 760 0,904
(1)
(2)
По полученным значениям структурно-механических характеристик можно судить о свойствах тефтельных фаршей в широком диапазоне переменных величин. Задаваясь значениями влагосодержа-ния и и жирности ф в процессе перемешивания, можно изменять структурно-механические свойства фарша. Установлено, что при увеличении влажности значения 0о, "п и В понижаются, а темп разрушения структуры не изменяется.
Одной из существенных характеристик, необходимой при расчете процесса перемешивания, является плотность рыбного фарша р. Она зависит как от давления, действующего на фарш, так и от его физико-химических свойств.
Плотность фарша измеряли на консистометре, представляющем собой цилиндр с поршнем и регистрирующее устройство для измерения хода поршня. На основании данных экспериментов, обработанных графоаналитическим методом, получено эмпирическое уравнение, аналогичное уравнению для плотности мясных фашей [6]:
Таблица 2
р = 1157 - (3272ф + 12£У) + 22 ^ Р.
(5)
Уравнение справедливо при давлении Р = = (1—16)-105 /7а; влагосодержании и= 2-^5 кг/кг\ жирности ф= 0,015—0,034 кг/кг.
При повышении давления отделение влаги из фарша весьма незначительно и процент погрешности между опытными и расчетными данными не превышает 2,6%. В табл. 2 приведены значения плотности фарша для некоторых видов рыб при давлении Р-1-106 Па.
ВЫВОДЫ
Структурно-механические свойства тефтельного фарша зависят от состава входящих в него компонентов и режимов механической обработки. Экспериментально полученные реологические характеристики позволяют определить степень готовности фарша при механической обработке (перемешива-
Щука
0,0207
0,0186
0,0169
3,42
4,10
5,02
1199
1191
1180
1207 1182 1169
Тефтельный фарш Характеристики фарша Плотность р, кг/м3 Про- цент ошиб кн
жирность ф, кг/кг влаго- содер- жание и, кг/кг по формуле экспериментальные данные
0,0286 3,05 1185 1188 0,3
Сом 0,0265 3,31 1180 1182 0,2
0.0252 3,61 1177 1174 0,3
0,0239 3,95 1173 1167 0,5
0,0345 2,47 1146 1166 1,7
Судак 0,0332 2,85 1142 1143 0,1
0,0320 3,31 1136 1134 0,2
0,0308 3,83 1128 1120 0,7
0,0270 2,44 1160 1191 2,6
Сазан 0,0252 2,82 1155 1158 0,3
0,0241 3,27 1150 1139 1,0
0,0229 3,85 1143 1133 0,9
0,0261 2,70 1169 1184 1,3
Лещ 0,0243 3,15 1163 1160 0,3
0,0228 3,74 1156 1154 0,2
0,0210 4,49 1147 1133 1,2
0,0225 2,92 1205 1217 1,0
0,7
0,7
0,9
нии) и провести оптимизацию режимов технологического процесса.
Установлена целесообразность использования в мешалках лопастного рабочего органа. При этом оптимальная частота вращения лопасти 3,1—3,2 с-1.
ЛИТЕРАТУРА
1 Леванидов И. П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб//Рыбное хозяйство. 1967 № 1 С 66.
2. Проселков В. Г. Исследование структурно-механических свойств колбасных фаршей из рыбы// Рыбное хозяйство.— 1967.— № 8.— С. 60.
3. Реологические характеристики рыбного фарша в про-
цессе куттеровакия/А. В. Горбатов, В. Г. Проселков, ,Ю. В. Самусенко: Экспресс информация: — Рыбное
хозяйство, Сер.: Технологичен •удование рыбной
промышленности.— М.: ЦНИИ ! л. 9.— 1984.— 11 с.
4. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983,— 272 с.
5. Т е р е щ е н к о В. П., Р у л с в В. П., Солен-
ко Ю Е. Методика определения предельного напряжения сдвига измельченных проб рыбных консервов на ротационном вискозиметре РВ-8,— Библ. указатель ВИНИТИ. «Депонир. рукописи» (Естеств. и точные науки, техника), 1984, № 1 (147), (№ 607 рх-Д84), с. '101.
6. Р о г о в И. А., Горбатов А. В. Физические методы обработки пищевых продуктов.— М.: Пищ
пром-сть, 1974.— 584 с.
Кафедра деталей машин и
подъемно-транспортных машин Поступила 27.02.90
636.085.6:66.099.2
ПРОИЗВОДНЫЕ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ КАК ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРИ ГРАНУЛИРОВАНИИ СЫПУЧИХ КОРМОВЫХ продуктов
И И. ШАВЕЛЬ, А. Н. ПОТЕХИНА, В. С. КРИВИЧ
Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Гранулирование различных дисперсных материалов, широко применяемое в народном хозяйстве, обладает рядом преимуществ но сравнению с порошкообразным материалом, что позволяет перейти на бестарное хранение и транспортирование готового продукта. За счет полного исключения ручного труда благодаря использованию пневмотранспорта при погрузочных и разгрузочных работах, а следовательно, сокращения поверхности раздела твердая фаза — газ у гранулируемого материала снижается скорость окислительных процессов, а это ведет к увеличению сроков хранения готовой продукции [1, 2, 3, 4, 5].
Проводили гранулирование кормовой рыбной муки, полученной из каспийской кильки (таблица) с применением водорастворимых производных целлюлозы в качестве связующих компонентов с целью получения гранул с более высокими прочностными характеристиками
Таблица
, Сырье . С, 1-М‘Г! Ж эи:;?, %
влаги ;С:ЛКа мине- ральных веществ
Кормовая мука 6,05 12,1 71,05 10,8
В качестве водорастворимых производных целлюлозы использовали метилцеллюлозу МЦ, нат-рийкарбокейметилцеллюлозу 'ЫаКМЦ и метил-оксипропилцёиюлозу МОПЦ.
В мелкоизмельченную рыбную муку вводили при тщательном перемешивании водные растворы МЦ, КМЦ, МОПЦ в концентрациях 0,30 и 0,60% и затем гранулировали на грануляторе «ТАІУО» (Япония). В результате проведенного эксперимента получили гранулы диаметром 0,004 и длиной 0,005 м. Определена прочность гранул в зависимости от природы, концентрации вспомогательного вещества и времени хранения.
Исследовали влияние природы и концентрации вспЪмогэ¥елыюго вещества на равновесную адсорбцию паров воды на поверхности гранул (рис 1 а)
в р,3 0,6 ‘/о
Рис 1а
Определение механической прочности гранул (нагрузка на единицу площади основания гранул) осуществлялось методом одноосного сжатия
Как видно из полученных зависимостей, мсЛни ческая прочность гранул кормовой рыбной муки, содержащих водорастворимые производные целлюлозы, значительно выше прочности гранул чистой муки. С увеличением концентрации вспомогательных веществ прочность гранул увеличивается. Усиление механической прочности гранул, очевидно, происходит в результате сшивки полимеров.
Известно, что в результате действия ряда термодинамических и кинетических факторов у смешанных полимеров образуется так называемый; переходный или межфазный слой [6]. Наличие межфазного слоя доказано экспериментально. Раз витый межфазный слой — это специфическое яв^ч§_ ние, которое характерно для смесей поли^ров, позволяющее рассматривать их как особый класс коллоидных систем типа «полимер в полимерДЯ Межфазный слой обладает механическими и химическими свойствами, отличными от свойств компонентов системы Рассматривая кормовую рыбную
