Проблемы оценки качества вкусоароматических продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

■ 664.951: [658.562,6.012.7:543.92]

ПРОБЛЕМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ

,, ....... ПРОДУКТОВ

Т. М. САФРОНОВА, Н. Г. ТУНГУСОВ

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В последние десятилетия быстрое развитие получило производство продуктов питания, аромат которых модифицирован с помощью специальных веществ — вкусоароматических добавок ВАД или ароматизаторов. В связи с широким использованием ВАД возникла проблема оценки их качества. Измерительные приборы и химический анализ дают важную информацию о качестве продукта, но полноценно заменить оценку вкуса и запаха с помощью органолептических методов они не в состоянии [1,2, 3, 4].

Нами разработана методика проведения органолептического анализа профильным методом вкусоароматических продуктов на примере оценки вкусовой крабовой добавки.

Основные операции профильного анализа и последовательность их выполнения представлены схемой:

Подготовка образца и его дегустационная оценка по исследуемому показателю

I-

Составление описательной характеристики исследуемого продукта

1

Унификация терминов, выражающих ощущения дегустаторов

I

Оценка дегустаторами интенсивности ощущений в баллах

4

Сбор сведений от дегустаторов и статистическая обработка результатов

у

Построение профилограммы

. I

Анализ полученных результатов и принятие решения

В качестве объекта исследований использовали

вкусовую крабовую добавку ВКД, приготовленную в лабораторных условиях по ТУ 15—01 939—87.

Подготовка образцов заключалась в определении оптимального разбавления ВКД для проведения дегустационной оценки.

Необходимость разбавления ВКД обусловлена высокой концентрацией вкусоароматпчееких веществ в продукте, что затрудняет определение его свойств.

Для определения оптимального разбавления исследовали растворы ВКД с концентрацией сухих веществ 5, 10 и 20%. Данные представлены в табл. 1.

Наибольшее количество составляющих вкуса и запаха определено в образце с концентрацией сухих веществ 10%. Такая концентрация явилась оптимальной степенью разбавления ВКД.

Параллельно составлялась описательная характеристика продукта и проводилась тренировка сенсорной памяти дегустаторов. Дегустаторами описано 14 показателей вкуса и 10 показателей запаха ВКД (табл. 1).

При обсуждении результатов дегустационной оценки ВКД было проведено сокращение числа терминов, в основном за счет редко употребляемых, н унификация терминов, выражающих подобные ощущения дегустаторов. В результате установлено 9 составляющих вкуса (крабовый, сладкий, соленый, горький, щиплющий, вяжущий, сырого картофеля, щелочной и туковый) и 6 составляющих запаха (крабовый, сырого картофеля, туковый, морского ветра, жженого сахара и аммиачный) ВКД, определяющих качество данного продукта.

Для оценки слагаемого вкуса и запаха ВКД по интенсивности использовали шкалу от 0 до 5 баллов. Оценка интенсивности в 0 баллов означала отсутствие оцениваемого показателя. Оценка в 5 баллов в одном случае означала максимальное значение интенсивности, например, кра-

Таблчца I

Составляющие вкус Степень разбавле пня. % СВ Составляющие з а п а х Степень разбавле имя, % СВ

5 10 20 неразбавленная ВКД 5 10 20 неразбавленная ВКД

Крабовый + + + + Крабовый 4- + _

Соленый + + + + Сырого картофеля — + —

Сладкий + + Л- + Морского ветра + + —

Сырого картофеля + + — — Туковый — + + +

Горел ый + — — — Горелый — + +

Щиплющий — + + + Аммиачный — + —

Г орький — + + — Аммиачный — — +

Туковый — + + + Карамельный — — +

Вяжущий — + + + Жженого сахара + + —

Кислый + + — Г рибной -г +

Щелочной + — — __

Металлический + — — —

Мыльный — + — —

Г рибной + + — —

С у м м а еост а вл я ю I д и х 9 11 7 б Сумма составляющих 3 7 4 3

:ких

і is.it і v ■ ■ № ЙЇ. V і'і.іг і -1 -1 1l!ft.i;. і-I

'Ї'.'Н'Й ■:

'■hi A l!f

Є Іт. ні І! г1

;і 1 г :

|! І І г!И

1 ■ ■! vi

М :і :

!І - і! 1 НІ

;чл Л -- Т

Я-Н-і”.' і: I.IJ MV І І - І Є.І. h

цнг.'і: .а : н:л і

:т

:інь:

т..-.

tj'- =n-j:i

к) ІН-І і. :і ііі II-. |ч ■ . і J Л

. ■■ "l-fj

: ЗД і С -і

к ..

jf®|i ;i :\

бового, горького вкуса или запаха, и означала оптимальное значение, например, интенсивность сладкого и соленого вкуса. При этом излишне соленый или сладкий вкус оценивался в 4, 3, 2 балла и ниже с увеличением интенсивности ощущения.

Наряду с отдельными показателями вкуса и запаха оценивали в баллах общее впечатление и отрицательные ощущения, учитывая, что оценка общего впечатления в 5 баллов является макси-

мальной положительной оценкой, а 5 баллов при отрицательных ощущениях —■ максимальная, отрицательная оценка.

С целью повышения воспроизводимости, результатов анализа качества ВКД ,в продесее проведения описательной характеристики и оценки интенсивности ощущений был определен стандартный образец (продукт ,желаемого качества), который может быть представлен в виде таблицы (табл. 2) или профилограммы (рисунок). Таким

Таблица 2

№ пока- Показатсл и Интенсив- № пока- ' Показатели Интенсив- ■

зателя вкуса ность зателя запаха ! ' HOCTL

1 Крабовый 5 1 Крабовый 5

2 Сладкий 5 2 Сырого картофеля не более 2

3 Соленый 5 Туковый . :■ не более 1

4 Г орький не более 3 Морского ветра 3

5 Щиплющий I 4 Жженого сахара 2

6 Вяжущий 1 5 Аммиачный 0

7 Сырого картофеля не более '6 Общее впечатление '5

8 Делочной 1 7 Отрицательные' ощущения не более 1

9 Туковый 0

10 Общее впечатление 5

11 Отрицательные ощущения не бола»-;!!

Вкус

Запах

же образом устанавливают показатели вкуса и запаха образца предельно допустимого качества.

Обработка результатов оценки качества ВКД показала высокую воспроизводимость анализа вкуса и запаха профильным методом. Сравнение профилограмм стандартного образца и исследуемого продукта позволяет достаточно точно анализировать его качество, при этом следует отметить,

что выполнение анализа -профильным методом требует более высоких нервных затрат, чем проведение исследований другими сенсорными . методами. ' •

ЛИТЕРАТУРА

1 А и с и м а Т э ц у о. Объективная оценка аромата пищевых продуктов на основе анализа образцов газохроматограммы/’/Саймицу Кикай.— 1980.— 46.—

№ 3,— С. 279—285.

2. Головня Р.. В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания аро-латИЗаторовУ/Успехи химии.— 1976.— 45.— Вып. 10,— С. 1895—1ЭТ6.

3. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник.—М.:-■ Агропрошздат,

1985.— 216 с.'

4. Isigata Т., К а ! о h II. Today’s Theory concerning Flavor and Outline of Flavor Analysis// Food Jnd.— 1983,— 26,— № 2,— P. 57—62.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 9.01.89

■Wilt ІИ—где 1

; . ■■ |: •J.4

ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО■ РЫБНОГО ФАРША ПРИ

664.952.002.612

В. В. КОГ/Ш, В. Г. ПРОСЕЛКОВ

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хНянства Научно-производственное объединение «Спектр», г. Москва

Рыбный фарш представляет собой белковую дисперсную систему и обладает определенными структурно-механическими свойствами, которые находятся в тесной взаимосвязи с его количественными характеристиками и зависят от механической обработки исходного сырья. Изучению технологических процессов и их влиянию на свойства фарша из различных рыб посвящены работы ряда авторов [1, 2, 3]. Однако некоторые вопросы пока еще недостаточно изучены. Одним из основных техноло-

і ическнх процесса!.производства рыбнс1ТО»фарша является перемешивание.

С целью изучения влияния этого пВцесс£тна структурно-механические свойства рыбного фарша была разработана и изготовлена экспериментальная установка с различными типами рабочих органов при частоте вращения вала мешалки, изменяющейся и интервале от 1,57 до 6,28 с-1.

Исследовали четыре вида фарша из сома, саяна, леща и щуки. Фарш приготавливался по рецептуре

Ь Заказ U75