CC BY
13
УДК 663.813
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10072
Исследование сохранности аскорбиновой кислоты в технологии облепихового сока
Е.Д. Рожнов*, канд. техн. наук
Бийский технологический институт - филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова М.Н. Школьникова, д-р техн. наук
Уральский государственный технический университет, г. Екатеринбург
Дата поступления в редакцию 06.02.2020 Дата принятия в печать 03.07.2020
* [email protected] © Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., 2020
Реферат
Одним из важных направлений в технологии натуральных соков с высокими потребительскими достоинствами (в частности, внешний вид и цвет) является максимальное сохранение нативных свойств плодового сырья. Плоды облепихи крушино-видной (Hippophae rhamnoides L.) наряду со значительным количеством микронутриентов содержат аскорбиновую кислоту, достаточно нестабильное даже в обычных условиях соединение, деградация которого происходит под воздействием ряда факторов (нагревание, наличие растворенного кислорода, ионов тяжелых металлов и др.). В эксперименте изучено влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии осветленного облепихового сока - предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear (в дозировке от 0,01% до 0,05% масс. в течение 6 ч при T=45 С) и бентонитом. На основании полученных результатов показано, что применение Rapidase Clear позволяет снизить вязкость обрабатываемого сока на 7,2-9,4% за счет разрушения пектиновых частиц, являющихся составной частью трехфазной системы нативного сока облепихи. Потери аскорбиновой кислоты при этом составляют от 12,0 до 18,5% по сравнению с ее содержанием в исходном соке. Предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear позволяет снизить дозировку бентонита до 2,5 г/дм3, что дает положительный экономический эффект при промышленном производстве облепихового сока. Экспериментально доказано влияние аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения. Установлено, что с разрушением аскорбиновой кислоты происходит усиление интенсивности цвета облепихового сока пропорционально динамике ее снижения, увеличивается желтизна цвета, что свидетельствует о приобретении образцами коричневых оттенков. Доказано, что, несмотря на увеличение интенсивности коричневого тона облепихового сока при ферментной предобработке, последующая обработка бентонитом позволяет провести избирательную сорбцию темноокрашенных соединений, что позволяет нивелировать вклад окислительных процессов при ферментации.
Ключевые слова
облепиха, сок, покоричневение, деградация, аскорбиновая кислота, фермент, бентонит, цветовые характеристики Для цитирования
Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н. (2020) Исследование сохранности аскорбиновой кислоты в технологии облепихового сока // Пищевая промышленность. № 7. С. 28-33.
Research on the safety of ascorbic acid in Sea buckthorn juice technology
E.D. Rozhnov*, Candidate of Technical Sciences
Biysk Institute of Technology - Branch of Polzunov Altai State Technical University
M.N. Shkolnikova, Doctor of Technical Sciences
Ural State University of Economics, Ekaterinburg
Received: February 6, 2020 * [email protected]
Accepted: July 3, 2020 © Rozhnov E.D., Shkolnikova M.N., 2020
Abstract
One of the important areas in the technology of natural juices with high consumer advantages (in particular appearance and color) is the maximum preservation of the native properties of fruit raw materials. The fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.), along with a significant amount of micronutrients, contain ascorbic acid, a rather unstable compound even under ordinary conditions, the degradation of which occurs under the influence of a number of factors (heating, the presence of dissolved oxygen, heavy metal ions, etc.). In the experiment, the effect of technological operations on the ascorbic acid content in the clarified sea buckthorn juice technology was studied - preliminary treatment with Rapidase Clear enzyme preparation (at a dosage of 0.01% to 0.05% by weight for 6 hours at T = 45 °C) and bentonite. Based on the results obtained, it is shown that the use of Rapidase Clear reduces the viscosity of the processed juice by 7.2-9.4% due to the destruction of pectin particles, which are an integral part of the three-phase system of native sea buckthorn juice. The loss of ascorbic acid in this case is from 12.0 to 18.5% compared with its content in the original juice. Pretreatment with Rapidase Clear enzyme preparation reduces the dosage of bentonite to 2.5 g/dm3, which gives a positive economic effect in the industrial production of sea buckthorn juice. The effect of ascorbic acid on the process of non-enzymatic browning has been experimentally proven. It was established that with the destruction of ascorbic acid, the color intensity of sea buckthorn juice increases in proportion to the dynamics of its decline, the yellowness of color increases, which indicates the acquisition of brown shades by the samples. It has been proved that, despite the increase in the intensity of the brown tone of sea buckthorn juice during enzymatic pretreatment, subsequent treatment with bentonite allows selective sorption of dark-colored compounds, which makes it possible to level the contribution of oxidative processes during fermentation.
Key words
sea-buckthorn berries, juice, nonenzymatic browning, degradation, ascorbic acid, enzyme, bentonite, colour For citation
RozhnovE.D., Shkolnikova M.N. (2020) Research on the safety of ascorbic acid in Sea buckthorn juice technology // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 7. P. 28-33.
Введение. Фрукты и овощи являются необходимым и важным компонентом ежедневного рациона человека, играя определенную роль в метаболических процессах [1]. В то же время темп современной жизни, а также невозможность ежедневного соблюдения рекомендаций здорового питания приводят к необходимости замены натуральных фруктов и овощей более удобными их формами, в частности, такими продуктами переработки, как соки, концентраты, смузи и др., обеспечивающими восполнение организма человека необходимыми макро- и ми-кронутриентами, витаминами [2].
С данной точки зрения облепиха (Hippophae rhamnoides L.) - это растение с высоким технологическим потенциалом, плоды которой содержат в больших количествах аскорбиновую кислоту, альфа-токоферол, каротиноиды, минеральные вещества (K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Se), моносахариды, аминокислоты, поли-фенольные соединения, жирные кислоты, глицеринфосфолипиды, фитосте-ролы, сложные эфиры зеаксантина [3]. всего в плодах облепихи найдено более 190 соединений с различной биологической активностью [1], что позволяет отнести их к так называемым суперфруктам, интерес к которым благодаря эффективной маркетинговой стратегии продвижения идеи исключительной пользы для здоровья ряда экзотических фруктов в настоящее время достаточно значителен [4]. Облепиха является распространенным в мировом масштабе сырьем, однако промышленное использование ее плодов связано в основном с получением облепихового масла, что не позволяет полностью использовать их потенциал.
облепиха, как и любое другое растительное сырье, подвержена обширным вариациям химического состава , что обнаруживается как среди популяций и подвидов, так и сортов. общеизвестно, что плоды подвида Hippophae rhamnoides subsp. sinensis (распространен в Китае) содержат в 5-10 раз больше аскорбиновой кислоты во фракции сока, чем плоды подвида Hippophae rhamnoides subsp. rhamnoides (распространен в Европе) и плоды подвида Hippophae rhamnoides subsp. mongolica (распространен в России) [5]. При этом содержание аскорбиновой кислоты в плодах облепихи выведенных в России сортов (подвид Hippophae rhamnoides subsp. mongolica) обычно составляет 0,5-3,3 г / кг [6], в то время как содержание аскорбиновой кислоты в плодах подвида Hippophae rhamnoides subsp. turkistanica - от 2,5 до 4,2 г/кг [7].
Таким образом, с точки зрения технологии пищевых продуктов на основе облепихи содержание аскорбиновой кислоты в исходном сырье может определять направления его переработки. В частности, можно использовать наиболее богатые аскорбиновой кислотой сорта ягоды для получения пищевых продуктов с минимальной технологической переработкой. Кроме того, несмотря на значительную роль аскорбиновой кислоты в качестве функционального ингредиента рациона человека, она также широко используется в качестве пищевой добавки, антиоксиданта и улучшителя хлебопекарной муки.
В то же время аскорбиновая кислота является достаточно нестабильным соединением даже в обычных условиях хранения, а при наличии таких факторов, как нагревание, наличие растворенного кислорода и ионов тяжелых металлов, скорость ее деградации значительно увеличивается [8].
При этом четкое понимание механизмов деградации аскорбиновой кислоты имеет решающее значение в определении стабильности и установлении срока годности широкого перечня пищевых продуктов. В условиях отсутствия окислителей аскорбиновая кислота (1) после перехода в енольную форму L-кетоглутаровой кислоты (2) обычно подвергается самопроизвольному декарбоксилированию и обезвоживанию с образованием 3-дезокси-L-пентозона (3), который в дальнейшем превращается в фурфурол (4) [9] по схеме (см. рис. 1).
В окислительных условиях фурфурол также является конечным продуктом деградации аскорбиновой кислоты, однако промежуточными продуктами являются L-трео-пенто-2-улоза, 2-дезокси-эритропенто-2-улоза-1,4-лактон и 1,2-бутандион.
Образующиеся в ходе указанных выше превращений аскорбиновой кислоты карбонильные соединения являются ре-акционноспособными интермедиатами и включаются в общий механизм реакции
Майяра наравне с производными фурана. Таким образом, установлена прямая зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты в продуктах и их цветовыми характеристиками, вызывая нежелательные оттенки и снижая потребительские достоинства продуктов питания [10].
При создании современных продуктов питания предпочтение отдается технологическим решениям, направленным на достижение максимальной натуральности пищевого продукта, в том числе отсутствие в его составе искусственных добавок, особенно консервантов. Фактически единственными приемлемыми методами консервирования остаются способы, основанные на процессе термической гибели микроорганизмов. При этом тепловые процессы несут также негативное воздействие на качество продукта, в частности, происходит потеря термолабильных питательных и биологически активных веществ, образование нежелательных соединений (например, 5-гидроксиметилфурфурола при получении облепиховых вин с добавлением меда [11]), а также изменяется цвет продукта, что сопровождается реакциями неферментативного покоричневения, караме-лизации и разложения аскорбиновой кислоты, что может потребовать дальнейшей корректировки цветовых характеристик напитков, например, с использованием активированного угля Granucol [12].
Таким образом, исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения при приготовлении осветленного облепихового сока достаточно актуально и имеет как теоретическое, так и широкое практическое значение.
Цель исследования. Изучить влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии осветленного облепихового сока из распространенных в Алтайском крае сортов облепихи. Получить новые экспериментальные данные о влиянии процесса деградации аскорбиновой кислоты
на органолептические характеристики облепихового сока.
Материалы и методы исследования.
Объектами исследования служили соки, полученные методом прямого отжима ягод низкокислотных сортов облепихи, собранной на территории Алтайского края в 2018 г.: Алтайская, Чуйская, Эссель. Осветление соков проводилось бентонитом GranuBent PORE-TEC (ERBSLOEH Geisenheim AG, Германия) в сочетании с их предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия Rapidase Clear (DSM Nutritional Products Ltd, Швейцария) для разрушения пектиновых веществ, препятствующих эффективному осветлению облепихового сока за счет образования агломератов с частичками облепихового масла. Финишную фильтрацию соков проводили через фильтр-картон марки SEITS-KS80.
Количественное определение редуцирующих сахаров проводили химическим методом с использованием перманга-ната калия по ГОСТ 13192-73. Содержание титруемых кислот определяли потенциометрическим титрованием в пересчете на преобладающую яблочную кислоту по ГОСТ 25555.0-82. Количественное определение аскорбиновой кислоты проводили с использованием 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (Supelco, CAS# 620-45-1) по методике, изложенной в [13].
Определение мутности исследуемых соков проводили при помощи портативного турдибиметра HACH 2100P (Hach, США) по рекомендованной производителем методике.
Определение массовой концентрации общих фенольных веществ проводили колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу [14] на спектрофотометре ПЭ-5300ВИ (Россия, «Экрос») с предварительным разбавлением образцов в 100 раз.
Оптические и хроматические характеристики исследуемых образцов об-лепиховых соков на всех этапах эксперимента определяли согласно действующим методическим рекомендациям OIV [15, 16] с использованием спектрофотометра UV-1800 (Япония, Shimadzu). На основании полученных спектральных характеристик соков в работе рассчитывали:
• значение показателя интенсивности цвета, определяемого как сумма показателей абсорбции при длинах волн 420, 520 и 620 нм (I):
1... + , I,... (1)
• значение показателя оттенка, определяемого как отношение показателей абсорбции, измеренных при длинах волн 420 и 520 нм
N= А™МК
(2)
• значение показателя желтизны цвета (G, %), определяемого по формуле [49]:
G-
(1,28X-1,06Z)100
(3)
где X, Y и Z - координаты цвета в системе CIE:
Х=0,42 7^+0,35 7^+0,21 Тм
У= 0,20 7^+0,63 7^+0,17 Тдс
Z= 0, 24 7^+0,94 Ти
(4)
(5)
(6)
где T625, ^ ^ T495 - коэффициенты
пропускания, определенные относительно дистиллированной воды, при соответствующих длинах волн, %.
Измерения проводили в трех повтор-ностях, за результат принимали среднеарифметическое двух параллельных определений, при выполнении условия приемлемости. Статистическую обработку результатов измерений проводили с помощью программы Microsoft Excel.
Обсуждение результатов. Сок прямого отжима, полученный из облепихи,
представляет собой сложную трехфазную дисперсную систему, состоящую из водной фазы, содержащей растворенные компоненты (органические кислоты, сахара, витамины и другие водорастворимые компоненты ягод), твердой фазы, представляющей собой мельчайшие частицы плодовой мякоти и оболочек ягод и содержащие в своем составе инкапсулированное облепиховое масло, а также капель свободного облепихового масла. в табл. 1 представлены результаты химического анализа образцов сока.
из таблицы видно, что исследуемые сорта облепихи можно отнести к низкокислотным с относительно высоким содержанием сахаров. Наблюдается широкое варьирование концентрации аскорбиновой кислоты, а в условиях низкого значения активной кислотности это создает предпосылки для протекания реакций деградации аскорбиновой кислоты с образованием интермедиатов неферментативного поко-ричневения продуктов питания.
Необходимость осветления нативного сока облепихи связана с его низкими органолептическими характеристиками. В частности, отмечается наличие эффекта расслаивания при хранении и агломерации масляных включений в плавающее на поверхности трудно разрушаемое кольцо. Имеются сведения [17] об использовании бентонита для осветления облепиховых соков, однако для этого требуются большие дозировки препарата,
Содержание основных веществ в облепиховом соке (n=3, M±m)
Таблица 1
Сорт облепихи Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3 Концентрация аскорбиновой кислоты, мг/кг Концентрация редуцирующих сахаров, г/дм3
Алтайская 3,08±0,11 10,8±0,1 845,0±42,1 93,1±2,7
Чуйская 3,11±0,08 13,4±0,1 1340,0±60,3 86,4±3,1
Эссель 3,14±0,14 13,7±0,1 536,0±21,4 94,6±2,5
1.62 1,6
■ I -■ ! I : I ■
Продолжительность обработки, ч Продолжительность обработки, ч Продолжительность обработки, ч
Сорт «Алтайская» Сорт «Чуйская» Сорт «Эссель»
Рис. 2. Влияние продолжительности обработки ферментным препаратом на вязкость образцов соков: 1-0,01 %
что снижает экономическую эффективность данной технологии.
На наш взгляд, эффективное решение проблемы осветления нативного сока облепихи возможно только комбинированной физико-ферментативной обработкой, позволяющей на предварительной стадии осветления добиться разрушения пектиновых веществ со снижением вязкости обрабатываемого сока, а также высвободить частички масла из твердой фазы, что облегчит связывание масла и бентонита.
При обработке соков прямого отжима использовался ферментный препарат Rapidase Clear, при этом обработка ягодной мезги не проводилась, поскольку это привело бы к большему накоплению частичек масла в осветляемом соке и затруднению процесса осветления. Дозировку ферментного препарата варьировали от 0,01% до 0,05% масс., продолжительность обработки составляла 6 ч при температуре 45 °С. Эффективность обработки оценивали по снижению показателя кинематической вязкости облепихового сока (рис. 2).
Как и ожидалось, наилучшие результаты были получены при использовании максимальной концентрации фермента Rapidase Clear (0,05 % масс.), вне зависимости от помологического сорта облепихи. При этом обработка сока из плодов сорта «Эссель» показала наибольшую эффективность, что может быть обусловлено их низкой масличностью по сравнению с двумя другими сортами. В целом применение ферментного препарата позволяет снизить вязкость обрабатываемого сока на 7,2-9,4% по отношению к исходному значению.
На рис. 3 представлена динамика содержания аскорбиновой кислоты в об-лепиховых соках при их ферментативной обработке препаратом Rapidase Clear в дозировке 0,05%.
Результаты исследований показывают равномерное снижение концентрации аскорбиновой кислоты при ферментативной обработке соков в течение 6 ч при 45 °с. Для оценки влияния деградации аскорбиновой кислоты на оптические характеристики сока образцы центрифугировали, пропускали через фильтр-картон для осветления, а затем проводили спектрофотометрическое исследование (рис. 4).
Таким образом, на данном этапе экспериментальных исследований была подтверждена взаимосвязь концентрации аскорбиновой кислоты в соке с его цветовыми характеристиками. Так, с деградацией аскорбиновой кислоты происходит усиление интенсивности цвета пропор-
ционально динамике снижения аскорбиновой кислоты, также увеличивается желтизна цвета, что свидетельствует о приобретении образцами коричневых оттенков.
Далее исследовали влияние на внешний вид соков (обработанных ферментным препаратом Rapidase Clear в дозировке 0,05 %масс.)
] 200 1000 ■ son 600 400
о
Рис. 3. Влияние продолжительности обработки ферментным препаратом на содержание аскорбиновой кислоты в образцах соков: 1 - Алтайская, 2 - Чуйская
2,35
Продолжительность обработки, ч Продолжительность обработки, ч Продолжительность обработки, ч
-Алтайская -Алтайская -Ал"гайская
-Чуйская -Чуйская -Чуйская
-Эссель -Эссель -Эссель
Рис. 4. Влияние продолжительности обработки ферментным препаратом на цветовые характеристики образцов сока
Результаты осветления образцов облепиховых соков (n=3, M±m)
Таблица 2
Сорт облепихи
Показатель
10.
Дозировка бентонита, г/дм3 сока _
1.5 I 2,0 I 2,5 I 3,0
Алтайская
Чуйская
Эссель
Мутность, ед.
N^1 Объемная доля осадка, % Массовая концентрация аскорбиновой кислоты, мг/кг Мутность, ед.
N^1 Объемная доля осадка, % Массовая концентрация аскорбиновой кислоты, мг/кг Мутность, ед.
N^1 Объемная доля осадка, % Массовая концентрация аскорбиновой кислоты, мг/кг
980±11,0 427±8,0 64,5±3,4 6,8±1,1 5,1±1,0
4,5±0,2 8,2±0,2 11,4±0,4 16,5±0,5 22,1±0,5
689,0±8,0 623,0±11,0 577,0±7,0 518,0±6,0 488,0±12,0
1087,0±14,0 582,0±9,0 102,0±4,0 7,2±1,0 4,3±0,8
6,4±0,3 9,8±0,4 13,7±0,5 18,4±0,5 23,2±0,3
1105,0±13,0 1025,0±8,0 967,0±3,0 874,0±4,0 796,0±8,0
876,0±14,0 368,0±7,0 36,5±2,9 3,7±0,6 3,1±0,4
4,3±0,2 7,6±0,4 9,8±0,4 13,4±0,5 17,5±0,5
472,0±11,0 428,0±8,0 411,0±6,0 376,0±5,0 355,0±5,0
Рис. 5. Внешний вид сока облепихи из сорта «Эссель» при осветлении
Бентонит, г/дм3 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Мутность, ед. NTU 876,0±14,0 368,0±7,0 36,5±2,9 3,7±0,6 3,1±0,4
2
сырье и добавки
осветления 5%-ной суспензией бентонита в возрастающей концентрации от 1 до 3 г/дм3. После внесения бентонита образцы интенсивно перемешивали в течение 10 мин, затем выдерживали в течение 24 ч и определяли мутность образцов, долю образовавшегося осадка, а также концентрацию аскорбиновой кислоты и оптические характеристики (табл. 2).
Можно видеть, что использование предварительной обработки ферментным препаратом позволяет сократить дозировку бентонита при осветлении облепихо-вого сока до 2,5 г/дм3 для исследуемых сортов облепихи, что позволяет сократить экономические издержки при их изготовлении. Потери аскорбиновой кислоты на этой стадии производства составляют около 30%. На рис. 5 показан внешний вид облепихового сока по мере увеличения дозировки бентонита (сорт «Эссель», слева направо).
Как и при обработке ферментным препаратом, образцы соков перед определением цветовых характеристик отфильтровывали через фильтр-картон (рис. 6).
Таким образом, обработка облепихо-вых соков бентонитом приводит к частичному восстановлению исходных цветовых характеристик сока, что, вероятно, объясняется избирательной сорбцией темно-окрашенных соединений, образующихся при деградации аскорбиновой кислоты. Результаты, полученные в ходе проведенных исследований, подтверждают первоначальную гипотезу о влиянии концентрации аскорбиновой кислоты на процесс потемнения облепихового сока при получении осветленного облепихового сока.
Заключение. В результате выполненных исследований было изучено влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии
осветленного облепихового сока. Показано, что использование ферментного препарата Rapidase Clear позволяет снизить вязкость облепихового сока за счет разрушения пектиновых частиц, являющихся составной частью трехфазной системы нативного сока облепихи, потери аскорбиновой кислоты при этом составляют от 12,G до 18,5% по сравнению с ее содержанием в нативном соке. Предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear позволяет снизить дозировку бентонита до 2,5 г / дм3, что дает положительный экономический эффект при промышленном производстве облепихового сока. Доказано, что, несмотря на увеличение интенсивности коричневого тона облепихового сока при ферментной предобработке, связанной с окислительной деградацией аскорбиновой кислоты при повышенной температуре, последующая обработка бентонитом позволяет провести избирательную сорбцию темноокрашенных соединений, что позволяет нивелировать вклад окислительных процессов при ферментации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Biel, W. The chemical composition and antioxidant properties of common dandelion leaves compared with sea buckthorn/W. Biel [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. -2017. - Vol. 97 (6). - P. 1165-1174.
2. Рожнов, Е.Д. Подходы к разработке рецептур каротиноидосодержащих безалкогольных напитков // Индустрия питания. -2019. - Т. 4 - № 4. - С. 37-43.
3. Zakynthinos, G. Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides) Lipids and their Functionality on Health Aspects/ G. Zakynthinos, T. Varzakas, D. Petsios // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. - 2016. - Vol. 4 (2).
4. Chang, S.K. Superfruits: Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health effects -a comprehensive review/S.K. Chang, C. Alasal-var, F. Shahidi // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2018. - Vol. 59. -Issue 10. - P. 1580-1604.
5. Kaiiio, H. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berries/H. Kallio, B, Yang, P. Peip-po // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - P. 6136-6142.
6. Koshelev, Yu.A. Sea buckthorn: Monograph/ Yu. A. Koshelev, L. D. Ageeva, E.S. Batashov [et al.]. Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015. -410 p.
7. Teleszko, M. Analysis of Lipophilic and Hydrophilic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries/ M. Teleszko [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. -Vol. 63 (16). - P. 4120-4129.
8. Adams, A. Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions/A. Adams, N.D. Kimpe // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115. - Issue 4. -P. 1417-1423.
9. Kurata, T. Degradation of L-Ascorbic Acid and Mechanism of Nonenzymic Browning Reaction/T. Kurata, Y. Sakurai // Agricultural and Biological Chemistry. - 1967. - Vol. 31. -Issue 2. - P. 177-184.
10. Yu, M. H. Nonenzymatic browning in synthetic systems containing ascorbic acid, amino acids, organic acids and inorganic salts/M.H. Yu [et al.] // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1974. -Vol. 7. - P. 279-282.
11. Rozhnov, E. Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks/ E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova // Research Journal of Pharmacy and Technology. - 2019. -Vol. 12. - Issue 7. - P. 3501-3506.
12. Shkolnikova, M.N. Effects of Granucol activated carbons on sensory properties of sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) wines/M. N. Shkolnikova, E. D. Rozhnov, A.A. Pryadikhina // Foods and Raw Materials. -2019. - Vol. 7. - No. 1. - P. 67-73.
13. C h a ab a n i, G. Effects of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid combined to 6-Benzylaminopurine on callus induction, total phenolic and ascorbic acid production, and antioxidant activities in leaf tissue cultures of Crataegus azarolus L. var. aronia/G. Chaabani
[et aL.] // Acta PhysioLogiae PLantarum. -2015. - Vol. 37. - Issue 2. - P. 1769-1778.
14. Teixeira, N. Wine industry by-product: Full poLyphenoLic characterization of grape staLks/N. Teixeira [et aL.] // Food Chemistry. -2018. - Vol. 268. - P. 110-117.
15. Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-11. Determination of chromatic characteristics according to CIELab. Available at http://www.oiv.int/public/medias/ 2478/oiv-ma-as2-11.pdf.
16. Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method 0IV-MA-AS2-07B. Chromatic Characteristics. Available at http://www.oiv.int/public/medias/2475/oiv-ma-as2-07b. pdf.
17. Чумичев, А.И. Осветленный сок - продукт комплексной переработки облепи-хи/А.И. Чумичев [и др.] // Пиво и напитки. -2009. - № 4. - С. 34-35.
REFERENCES
1. BieL W, Jaroszewska A, Lyson E, TeLesins-ki AW. The chemical composition and antioxidant properties of common dandelion leaves compared with sea buckthorn. Canadian Journal of Plant Science. 2017. Vol. 97 (6). P. 1165-74. DOI: https: //doi.org/10.1139/cjps-2016-0409.
2. Rozhnov ED. Podxody k razrabotke receptur karotinoidosoderzhashhikh bezaLkogoL'nykh napitkov. Industriya pitaniya [Approaches to developing recipes for carotenoid-containing soft drinks]. Industriya pitaniya [Food Industry]. 2019. Vol. 4 (4). P. 37-43 (In Russ.).
3. Zakynthinos G, Varzakas T, Petsios D. Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides) Lipids and their Functionality on Health Aspects. Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2016. Vol. 4 (2). DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ. 4.3.04
4. Chang SK, ALasaLvar C, Shahidi F. Superfruits: PhytochemicaLs, antioxidant efficacies, and health effects - a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018. Vol. 59. Issue 10. P. 1580-1604. DOI: 10. 1080/10408398.2017.1422111.
5. KaLLio H, Yang B, Peippo P. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienoLs in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. VoL. 50. P. 6136-6142. DOI: http://dx.doi.org/10.1021/jf020421v.
6. KosheLev Yu A, Ageeva LD, Batashov ES, Sevodin VP, Rozhnov ED, KuLeshova NI. Sea buckthorn: Monograph. Biysk: PubLishing house of PoLzunov ALtai State Technical,, 2015. 410 p.
7. TeLeszko M, Wojdylo A, Rudzin ska M, Oszmianski J, GoLis T. AnaLysis of Lipophilic and HydrophiLic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. VoL. 63 (16). P. 4120-4129. DOI: 10.1021/acs. jafc. 5b00564.
8. Adams A, Kimpe ND. Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions. Food Chemistry. 2009. VoL. 115. Issue 4. P. 1417-1423. DOI: 10.1016/j. foodchem. 2009.01.071.
9. Kurata T, Sakurai Y. Degradation of L-Ascorbic Acid and Mechanism of Nonenzymic Browning Reaction. Agricultural and Biological Chemistry. 1967. VoL. 31. Issue 2. P. 177-184. DOI: 10.1271/bbb1961.31.177.
10. Yu MH, Wu MT, Wang DJ, SaLunkhe DK. Nonenzymatic browning in synthetic systems containing ascorbic acid, amino acids, organic acids and inorganic saLts. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 1974. VoL. 7. P. 279-282.
11. Rozhnov E, Kazarskikh A, ShkoLnikova M, Tretyak L, Voytsekhovskiy V, Maksimiuk N et aL. Investigation of the conditions for the
formation of 5-HydroxymethyLfurfuroL in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks. Research Journal of Pharmacy and Technology. 2019. VoL. 12. Issue 7. P. 35013506. DOI: 10.5958/0974-360X. 2019.00595. X
12. ShkoLnikova MN, Rozhnov ED, Pryadikhi-na AA. Effects of GranucoL activated carbons on sensory properties of sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) wines. Foods and Raw Materials. 2019. VoL. 7. No. 1. P. 67-73. DOI: http://doi.or g/10.21603/2308-4057-2019-1-67-73.
13. Chaa bani G, Tabart J, Kevers C, Dommes J, Khan MI, Zaoui S et aL. Effects of 2,4-dichLorophenoxyacetic acid combined to 6-BenzyLaminopurine on caLLus induction, totaL phenoLic and ascorbic acid production, and antioxidant activities in Leaf tissue cuLtures of Crataegus azaroLus L. var. aronia. Acta Physiologiae Plantarum. 2015. VoL. 37. Issue 2. P. 1769-1778. DOI: 10.1007/s11738-014-1769-4.
14. Teixeira N, Mateus N, de Freitas V, OLiveira J. Wine industry by-product: FuLL poLyphenoLic characterization of grape staLks. Food Chemistry. 2018. VoL. 268. P. 110117.
15. Compendium of internationaL anaLysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-11. Determination of chromatic characteristics according to CIELab. [cited 2020 Jan 27]. AvaiLabLe from: http://www.oiv.int/pubLic/medias/2478/oiv-ma-as2-11.pdf.
16. Compendium of internationaL anaLysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-07B. Chromatic Characteristics. [cited 2020 Jan 27]. AvaiLabLe from: http://www.oiv.int/pubLic/medias/2475/oiv-ma-as2-07b. pdf.
17. Chumichev AI, Batashov ES, KosheLev Yu A, Sevidin VP. OsvetLennyj sok - produkt kompLeksnoj pererabotki obLepihi [CLarified juice - a product of compLex processing of sea buckthorn]. Pivo i napitki [Beer and drinks]. 2009. No. 4. P. 34-35 (In Russ.).
Авторы
Рожнов Евгений Дмитриевич, канд. техн. наук
Бийский технологический институт - филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Героя Советского Союза Трофимова, д. 27, [email protected]
Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук Уральский государственный экономический университет, 620144, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/ Народной Воли, д. 62/ 45, [email protected]
Authors
Evgeniy D. Rozhnov
Biysk Institute of Technology - Branch of Polzunov Altai State Technical University, 27, The Hero of the USSR Trofimov str., Biysk, Altai region, 659305, [email protected] Marina N. Shkolnikova
Ural State University of Economics, 62/ 45, 8 Marta/ Narodnoj Voli str., Ekaterinburg, Sverdlovskiy region, Russia, 620144, [email protected]
