CC BY
7в
естник АПК
Агроинженерия . № 2(18), 2015 ■ ■
73
УДК 663.253.3
Сукоян М. Р., Казумян К. Н., Гарибян О. А., Гугучкина Т. И., Чемисова Л. Э., Сосюра Е. А.
Sukoyan M. R., Kazumyan K. N., Garibyan O. A., Guguchkina T. I., Chemisova L. E., Sosuyra Е. A.
ИССЛЕДОВАНИЕ РЯДА АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В УСЛОВИЯХ АРМАВИРСКОЙ ОБЛАСТИ РЕСПУБЛИКИ АРМЕНИЯ
RESEARCH OF SERIES AROMATIC COMPONENTS COGNAC DISTILLATE MADE FROM GRAPE VARIETIES FRENCH IN THE REPUBLIC OF ARMENIA ARMAVIR REGION
Объектами исследований были коньячные дистилляты, приготовленные из французских сортов винограда Уньи блан, Алиготе, Фоль блан, Шенен, Коломбар.
Исследование ароматических компонентов проводили на приборе газо-жидкостной хроматографии С!агив-400 (с пламенно-ионизационным детектором, кварцевая капиллярная колонка, 60 м х 0,32 мм, ЕМе^АХ ETR, газ-носитель - гелий).
По общему содержанию ароматических веществ (527,3 мг/100 мл абс. спирта) коньячный дистиллят из сорта Шенен превосходил исследуемые образцы за счет высокого содержания изоамилого спирта - 329,6 мг/100 мл абс. сп. и изобутанола - 83,5 мг/100 мл абс. сп. что составило соответственно 62,5 % и 15,8 % от общего содержания ароматических веществ. Минимальное содержание этих веществ было обнаружено в дистилляте из сорта Колом-бар -416,4 мг/100 мл абс. сп.
Купажный образец был приготовлен путем смешивания дистиллятов в следующих процентных соотношениях: Коломбар - 23 %, Алиготе - 30 %, Фоль блан - 15 %, Уньи блан - 20 % и Шенен - 12 %.
Research objects become Cognacs made from French grapes Ugni Blanc, Aligot, Fall Blanc, Chenin, Colombard.
Investigation of aromatic components was performed on a gas liquid chromatography Clarus-400 (with flame ionization detector, a quartz capillary column, 60 m x 0.32 mm, Elite-WAX ETR, a carrier gas, helium).
The total content of aromatic components (527.3 mg/100 ml of abs. alcohol) cognac spirit of superior varieties Chenin test samples due to the high alcohol content isoamylalcohol -329, 6 mg/100 ml of abs. alc. and isobuthanol - 83 5 mg/100 ml of abs. alc. which are respectively 62,5 % and 15,8 % of the total aromatics content. Minimum content found in cognac alcohol of varieties Colombard - 416.4 mg/100 ml of abs. alc.
Blending the sample was prepared with the following ratios: 23 % Colombard, Aligote - 30 %, Fall blanc - 15 %, Ugni blanc - 20 % and Chenin blanc - 12 %.
Key words: french varieties, cognac alcohols, flying and aromatic components
Ключевые слова: французские сорта, коньячные дистилляты, летучие и ароматические компоненты
Сукоян Манвел Робертович -
канд. техн. наук, заведующий отделом виноделия Научного центра Виноградоплодовиноделия филиала Национального Аграрного Университета Армении Армавирская область, с. Мердзаван Тел.: (098) 62-68-35 Е-таИ: [email protected]
Казумян Карен Норикович -
д-р техн. наук, старший научный сотрудник Научного центра Виноградоплодовиноделия филиала Национального Аграрного Университета Армении Армавирская область, с. Мердзаван Е-таМ: [email protected]
Гугучкина Татьяна Ивановна -
д-р с.-х. наук, профессор,
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский
институт садоводства и виноградарства
г. Краснодар
Тел.: (8612) 57-57-04
Е-т^М: [email protected]
Гарибян Оганес Аветикович -
канд. хим. наук, заведующий лабораторией ЗАО «Прошянский коньячный завод» г. Ереван
Е-т^1: [email protected]
Sukoyan Manvel Robertovich -
candidate tehn. sciences, head of department of winemaking of Scientific center for Viticulture, Pomiculture and Wine-making of branch of National Agrarian University of Armenia Merdzavanvillag, Armavirmarz Тel.: (098) 62-68-35 Е-mail: [email protected]
Kazumyan Karen Norikovich -
Dr. Sc., senior researcher of Scientific center for Viticulture, Pomiculture and Winemaking of branch of National Agrarian University of Armenia Merdzavanvillag, Armavirmarz Е-mail: [email protected]
Guguchkina Tatyana Ivanovna -
Ph. D. in agricultural sciences, professor, Federal State Budget Scientific establishment North-Caucasian zonal research institute of horticulture and viticulture Krasnodar
Тel.: 8(8612)57-57-04 Е-mail: [email protected]
Gharibyan Hovanes Ivanovna -
PhD in Chemistry, head of the laboratory of CJSC
Proshyan Cognac Factory
Erevan
Е-mail: [email protected]
74
,,„ „„„,„,„,„„,„„. Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
Чемисова Лариса Эдуардовна -
канд. техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства г. Краснодар
Е-таП; [email protected]
Сосюра Елена Алексеевна -
канд. техн. наук, старший преподаватель кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья
Ставропольский государственный аграрный университет г. Ставрополь Тел.; 8-903-41-949-42 Е-таП; [email protected]
Chemisova Larisa Eduarovna -
Ph.D. in Technical Sciences,
Federal State Budget Scientific establishment North-Caucasian zonal research institute of horticulture and viticulture Krasnodar
Е-mail: [email protected] Sosyura Elena Alexeevna -
Ph.D. in Technical Sciences, Senior Lecturer of Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University Stavropol
Тel.: 8-903-41-949-42 Е-mail: [email protected]
Для сложения букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда. Ароматические вещества в ягодах винограда содержатся в очень малых количествах, тем не менее значение их велико: они характерны для отдельных сортов винограда и придают им специфические качества.
Качественная характеристика спиртов, полученных из различных сортов винограда, показала, что первичные ароматические вещества, перешедшие во время перегонки в дистиллят, оказывают различное влияние на его вкусовые достоинства [4]. Спирты из сортов Силь-ванер, Фоль-бланш, Ркацители и т. д. обладают плодово-цветочным ароматом, гармонирующим с букетом коньяка. Спирты из гибридов, а также из мускатных сортов имеют выраженные табачные, мускатные и другие специфические тона, которые не типичны коньякам. Несмотря на установление общей технологии для одинаковых марок коньяков, выпускаемых разными заводами, в каждой из этих марок сохраняется различие в аромате и букете, что обусловлено особенностями сортов винограда, почвенно-климатическими условиями и опытом виноделов [5,6].
Нами была предпринята попытка путем научных исследований определить химический состав и органолептические качества коньячных дистиллятов из ряда французских сортов винограда, произрастающего в условиях Армавирской области Р. Армения для возможности их дальнейшего использования в производстве армянских коньяков.
Объектами исследований были коньячные дистилляты из сортов винограда Колом-бар, Алиготе, Фоль блан, Уньи блан и Шенен. Сахаристость сока ягод при сборе винограда колебалась от 18,6 г/100 см3 (Фоль блан) до 23,4 г/100 см3 (Уньи блан). Для получения ви-номатериалов наиболее высокого качества использовали сусло-самотек и сусло I давления. Осветление проводили в течение 10-14 часов при температуре 10-12 оС, после чего задавали дрожжевую разводку в количестве 3 % от объема сусла. Брожение сусла проводили при температуре 20-21оС.
Перегонку полученных виноматериалов проводили на аппаратах двухкратной перегонки шарантского типа. Для получения спирта-сырца перегонку осуществляли до показания спиртомера в дистилляте 0 %. Крепость спирта-сырца составила от 26,5 % об. (Фоль блан) до 30,6 % об. (Уньи блан). Перегонку спирта-сырца проводили с разделением на 3 фракции: головную, среднюю и хвостовую. Крепость средней фракции варьировала от 66,8 % об. (Шенен) до 69,62 % об. (Уньи блан). Выдержку спиртов проводили в специальных резервуарах с погруженной дубовой клепкой из расчета удельной поверхности 90 см2 на 1 дм3 спирта, в течение 3 лет. Купажный образец был приготовлен со следующими соотношениями спиртов: Колом-бар - 23 %, Алиготе - 30 %, Фоль блан - 15 %, Уньи блан - 20 % и Шенен - 12 %
После выдержкина приборе газо-жидкостной хроматографии С!агиэ-400 (с пламенно-ионизационным детектором, кварцевая капиллярная колонка, 60 м х 0,32 мм, ЕИе^АХ ETR, газ-носитель - гелий), исследовали содержание некоторых ароматических компонентов винных дистиллятов.
Результаты исследований. В ходе исследований установлено, что ацетальдегид в сравнительно большом количестве обнаружен в образце винного дистиллята из сорта Уньи блан - 7,4 мг/100 мл абс. спирта. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1.
Эфиры придают коньячным дистиллятам самые разнообразные оттенки (цветочные, плодовые, ягодные). Большую часть эфиров составляет этилацетат [1,2, 9]. Высокое содержание этилацетата зафиксировано в дистилляте из сорта Алиготе - 46,5 мг/100 мл абс. спирта.
Изоамилацетат содержался в коньячном дистилляте из сорта Уньи блан в количестве 0,8 мг/100 мл абс. спирта, а в дистилляте из сорта Алиготе - 5,2 мг/100 мл абс. спирта. Дистиллят из сорта Уньи блан выделился высоким содержанием этиллактата - 10,2 мг/100 мл абс. спирта.
Содержание метанола в исследуемых образцах составило от 0,03 г/дм3 до 0,09 г/дм3, что соответствует установленным нормам безопасности.
Вестник АПК
Агроинженерия . № 2(18), 2015 ■ ■
Таблица 1 - Содержание ароматических веществ в коньячных дистиллятах
Содержание компонента, мг/100 мл абс. спирта Сорт винограда Купажный спирт (кр. 66,2 % об.)
Алиготе (кр.65,2 % об.) Фоль блан (кр. 65,2 % об.) Шенен (кр.64,4 % об.) Коломбар (кр. 67,5 % об.) Уньи блан (кр. 67,5 % об.)
Ацетальдегид 13.4 8,7 10,6 8,5 7,4 9,1
Этилформиат 2.8 2,1 2,6 1,7 1,9 2,1
Этилацетат 46,5 26,7 29,5 27,4 20,7 27,9
1-пропанол 152,8 61,2 65,6 60,1 41,4 63,4
Изобутанол 36,0 53,1 83,5 47,5 83,2 63,6
Изоамилацетат 5,2 2,1 2,4 2,7 0,8 2,3
1-бутанол 2,1 0,8 0,8 1,1 0,7 0.9
Изоамиловый спирт 221,1 265,3 329,1 264,5 358,4 294,6
Этиллактат 1,5 3,7 3,2 2,9 10,2 3,4
Сумма 481,4 423,7 527,3 416,4 524,7 467,3
Метанол, г/дм3 0,03 0,07 0,06 0,03 0,08 0,09
Высшие спирты образуются при алкогольном брожении из сахаров или аминокислот. Основую часть составляют изоамиловый и изо-бутиловый спирты [3,7,8]. По содержанию изо-амилого спирта и изобутанола дистиллята из сорта Шенен превосходил остальные образцы, его содержание составило соответственно 329,1 мг/100 мл абс. спирта и 83,5 мг/100 мл абс. спирта. Высокое содержание 1-пропанола зафиксировано в спирте из сорта Алиготе -152,8 мг/100 мл абс. спирта.
По общему содержанию ароматических веществ выделился коньячный дистиллят из сорта Шенен - 527,3 мг/100 мл абс. спирта, преимущественно за счет высокого содержания
Литература
1. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда / Т. И. Гугуч-кина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2007. № 3. С. 29.
2. Ароматобразующий комплекс красных сухих вин российских и зарубежных производителей / Т. И. Гугучкина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 4. С. 25.
3. Влияние расы дрожжей на химический состав белых столовых вин / Н. М. Агеева [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 4 (16). С. 7-11.
4. Выращивание винограда для качественного виноделия / Е. С. Романенко [и др.] / Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 3 (15). С. 185-187.
5. Малтабар В. М., Фертман Г И. Технология коньяка. М. : Пищевая промышленность, 1971. С. 9-14.
6. Отечественное виноделие: перспективы развития / И. Барабаш [и др.] // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 1. С. 423.
7. Получение качественных вин из новых
изоамилого спирта и изобутанола, что составило соответственно 62,5 % и 15,8 % от общего содержания ароматических веществ.
Вывод. Таким образом, коньячный дистиллят из сорта Шенен по общему содержанию ароматических веществ (527,3 мг/100 мл абс. спирта) превосходил исследуемые образцы за счет высокого содержания изоамилого спирта и изобутанола.
В результате органолептического анализа высокими органолептическими качествами выделился купажный образец со следующими соотношениями дистиллятов: Коломбар - 23 %, Алиготе - 30 %, Фоль блан - 15 %, Уньи блан -20 % и Шенен - 12 %.
References
1. Aromatic substances in red table wine materials from different areas of grape growing / T. I. Guguchkina [et al.] // Winemaking and viticulture. - 2007. - № 3. -P. 29.
2. Aromatic complex dry red wines of the Russian and foreign manufacturers / T. I. Guguchkina [et al.] // Winemaking and viticulture. - 2009. - №. 4. - P. 25.
3. The influence of race yeast on the chemical composition of white table wines / N. M. Ageeva [et al.] // Bulletin of the agriculture of Stavropol. - 2014. - № 4(16). - P. 7-11.
4. Growing quality grapes for winemaking / E. S. Romanenko [et al.] // Bulletin of the agriculture of Stavropol. - 2014. - № 3(15).
- P. 185-187.
5. Maltabar V. M., Fertman G. I. Technology of cognac. - M. : Food industry, 1971. P. 9-14.
6. Domestic wine-making: development perspectives / I. Barabash [et al.] // Modern problems of science and education. - 2013.
- № 1. - P. 423.
7. Obtaining quality wines from new varieties in the conditions of the Anapa area of Krasnodar region / O. Sheludko [et al.] // Winemaking
76
,,„ „„„,„,„,„„,„„. Jj Ставрополья
научно-практическии журнал
сортов в условиях Анапской зоны Краснодарского края / О. Н. Шелудко [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 2. С. 21.
8. Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди. М. : Дели Принт, 2005. С. 73-74.
9. Технология приготовления бренди из мускатных сортов винограда / М. Р. Сукоян [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. 2014. № 1 (13). С. 39-41.
and viticulture. - 2009. - № 2. - P. 21.
8. Skurikhin I. M. Chemistry of brandy. - M. : New Delhi Print, 2005. P. 73-74.
9. The technology of making brandy from muscatel grape / M. R. Sukoyan [et al.] // Bulletin of the agriculture of Stavropol. -2014. - № 1(13). - P. 39-41.
