CC BY
24Вестник АПК „ ,
Растениеводство
;№ 1(13), 2014
УДК 663.256
Сукоян М. Р., Казумян К. Н., Гарибян О. А., Сосюра Е. А. Sukoyan M. R., Kazumyan K. N., Garibyan Н. A., Sosuyra Е. A.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БРЕНДИ ИЗ МУСКАТНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
TECHNOLOGY OF PREPARATION BRANDY FROM MUSCAT GRAPE VARIETIES
Объектами исследований были винные дистилляты, приготовленные из сортов винограда Мускат Беркату, Ка-хет и смеси белых сортов Мсхали, Ркацители и Кангун. Содержание отдельных ароматических компонентов винных дистиллятов исследовали на приборе газожидкостной хроматографии С1агив-400 (с пламенно-ионизационным детектором, капиллярной колонкой 60 м х 0,32 мм, Е№е-МАХЕТЯ, газ-носитель - гелий).
По общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) спирт из мускатных сортов отличался от других исследуемых образцов за счет высокого содержания этилацетата и изоамилого спирта. В результате органолеп-тического анализа выделился купаж бренди с соотношениями спирта и вина: купажный спирт - 74,37 %, ликерное вино - 25,63 % за счет более ярко выраженного мускатного аромата и полноты вкуса.
Ключевые слова: мускатные сорта, винные дистилляты, ароматические компоненты, ликерное вино, купаж бренди.
Brandy alcohols from a grade the Muscat Berkatu, Kakhet and mixes of white grades of grapes became objects of researches. The maintenance of some aromatic components of wine alcohols investigated on the device of a gazo-liquid chromatography of Clarus-400 (with the ardent and ionization detector, a capillary column, 60 m x 0,32 mm, Elite-WAX ETR, gas-carrier-helium) investigated.
Muscat alcohol according to the general content of aromatic substances (919,35 mg/100 ml a.a.) I surpassed studied samples at the expense of the high content of ethyl acetate and izoamylalcohol.
As a result of the organoleptic analysis of a blend samples more pronounced muscat aroma and shades of taste allocated a brandy blend with the following ratios of alcohol and wine - a blend alcohol - 74,37 %, liqueur wine - 25,63 %.
Key words: muscat grades, wine distillates, aromatic components, liqueur wine, brandy blend.
Сукоян Манвел Робертович -
кандидат технических наук, заведующий отделом виноделия научный центр виноградоплодовиноделия филиала Национального аграрного университета Армении (НАУА) Тел.: (098) 62-68-35 Е-mail: suqoyan.ru@bk.ru,
Казумян Карен Норикович -
доктор технических наук,
старший научный сотрудник
Научный центр виноградоплодовиноделия
филиала Национального аграрного
университета Армении (НаУа)
Е-mail: Kkazumyan@yahoo.com
Тел.: (098) 62-68-35
Гарибян Оганес Аветикович -
кандидат химических наук, заведующий лабораторией ЗАО Прошянский коньячный завод Тел.: (098) 62-68-35 Е-mail: hgaribyan@mail.ru
Сосюра Елена Алексеевна -
старший преподаватель кафедры производства
и переработки продуктов питания
из растительного сырья
Ставропольский государственный
аграрный университет
Тел.: (903) 41-949-42
E-mail: elena_st_86@mail.ru
Sukoyan Manvel Robertovich -
Ph.D. in Technical Sciences,
Head of department of winemaking
Scientific center for Viticultur, Pomiculture
and Winemaking of branch of National Agrarian
University of Armenia (NAUA)
Tel.: (098) 62-68-35
E-mail: suqoyan.ru@bk.ru
Kazumyan Karen Noricovich -
Doctor in Technical Sciences,
Senior researcher of Scientific center
for Viticultur, Pomiculture and Winemaking
of branch of National Agrarian University
of Armenia (NAUA)
Tel.: (098) 62-68-35
Е-mail: Kkazumyan@yahoo.com
Gharibyan Hovanes Aveticovich -
Ph.D. in Chemistry,
Head of the laboratory
of CJSC «Proshyan Cognac Factory»
Тел.: (098) 62-68-35
Е-mail: hgaribyan@mail.ru
Sosуura Elena Alekseevna -
Senior Lecturer of Department of the production and processing of food from plant material Stavropol State Agrarian University Tel.: (903) 41-949-42 E-mail: elena_st_86@mail.ru
Каждая страна выпускает бренди по своей индивидуальной технологии. В зависимости от страны происхождения, марки, исходного сырья, способа
дистилляции и условий выдержки бренди может иметь разные названия - из яблок готовят кальвадос (Франция, Молдова), из инжира - Бука (Алжир), грушевое - Уи-
40
,,„ „„„„, щ ^ Ставрополья
научно-практическии журнал
льямс, черносливы - Брюко (Франция) и т. д. [1]. Для получения высококачественных винных дистиллятов и, следовательно, для приготовления коньяков и бренди традиционно используют сорта винограда с нейтральным или нежно цветочными ароматами [2]. Исследования, проведенные учеными в течение десятков лет, указывают на то, что значительной разницы между качественным и количественным содержанием летучих и ароматных компонентов винных дистиллятов, полученных из традиционных коньячных или гибридных сортов винограда, нет (если не учитывать специфические ароматы отдельных сортов, в том числе мускатных).
В настоящее время в Республике Армения мускатные сорта винограда в основном представлены высокоурожайными гибридами - Мускат Беркату, Мускат Вардабуйр, Мускат Айвазяни и т. д. Основное технологическое направление их использования - производство десертных, полудесертных и полусладких вин. Обычно мускатные сорта для приготовления коньячных виноматериалов не используются. Нами была предпринята попытка путем научных исследований разработать технологию приготовления бренди из мускатных сортов винограда - Мускат Беркату и Мускат Вардабуйр, которая обеспечила получение продукта, соответствующего спросу потребительского рынка.
Объектами исследований стали винные дистилляты из сортов винограда Мускат Беркату, Кахет и купажный (Ркацители 50 %, Кангун 35 %, Мсхали 15 %).
Сахаристость сока ягод при сборе винограда составила 19-20 г/100 см3 при титруемой кислотности 6,0-7,3 г/дм3. Для получения винома-териалов наиболее высокого качества использовали корзиночный пресс. Сусло-самотек и сусло I давления отстаивали 16 ч при температуре 10-12 оС и после осветления добавили активные сухие дрожжи (АСД) Ое^егт, которые предназначены для производства качественных белых вин. Дрожжевую развозку задали в количестве 3 % от объема сусла. Брожение сусла проводили при температуре 18-22 оС.
Перегонку виноматериалов осуществляли на аппаратах двухкратной дистилляции шарант-ского типа. Для получения спирта-сырца перегонку проводили до показания спиртомера в дистилляте 0 %. Перегонку спирта-сырца проводили с разделением на 3 фракции: головную, среднюю и хвостовую. Головную фракцию отделили в количестве 1 % от объема спирта-сырца. Крепость средней фракции составила от 54,2 % об. (Кахет) до 64,7 % об. (Мускат Беркату). Ароматический состав полученных дистиллятов исследовали на приборе газожидкостной хроматографии С!агив-400.
Для приготовления мускатного ликерного вина использовали виноград сорта Мускат Вардабуйр с содержанием сахара в сусле 26 г/100 см3. Виноград целыми гроздями пе-
реместили в специальную камеру и сохраняли 20 дней в атмосфере С02, при температуре 30 оС. В анаэробных условиях в неповрежденных ягодах винограда под воздействием собственного ферментного комплекса происходило брожение с образованием 1-2 % об. спирта (углекислотная мацерация), а также сотни биохимических процессов, которые значительно меняют химический состав и вкус ягод. После мацерации проводили переработку винограда. Сусло-самотек и сусло I давления с содержанием спирта 2 % об. выдерживали при температуре -3 оС в течение 2 дней, затем произвели фильтрацию и спиртование до 14,5-15 % об. Полученный ликерный виноматериал выдерживали 6 месяцев при температуре 15-18 оС.
Полученное мускатное ликерное вино добавили в купаж бренди крепостью 62,06 % об., произведенный из спиртов Мускат Беркату - 65 %, Кахет - 15 % и спирт из белых сортов - 20 %, в соотношении 74,37 % : 25,63 %. Полученный бренди имел кондиции по содержанию объёмной доли этилового спирта 50,0 % об., сахара 5,8 г/100 см3.
Результаты исследований ароматического состава спиртов из исследуемых сортов винограда приведены в таблице.
Таблица - Ароматический состав спиртов из исследуемых сортов винограда
Содержание компонента, мг/100 мл б.с. Спирт из Мускат Беркату, крепость 64,7 % об. Спирт из Кахет, крепость 54,2 % об. Спирт из белых сортов (Ркацители+ +Кангун+ +Мсхали), крепость 59,4 % об.
Ацетальдегид 5,0 31,25 18,78
Этилацетат 391,57 76,19 65,7
1-пропанол 77,99 76,33 69,29
Изобутанол 109,82 75,44 64,87
Изоамилацетат 0,75 - 1,22
1-бутанол 0,22 1,66 1,24
Изоамиловый спирт 321,5 315,81 281.7
Этиллактат 12,5 17,33 11,1
Сумма 919,35 594,0 513,9
Содержание метанола, г/дм3
1,51 0,69 0,55
Ацетальдегид сравнительно в большом количестве обнаружен в винном дистилляте из сорта Кахет - 31,25 мг/100 мл б.с.
На вкусовую гармонию коньяка и бренди значительное влияние оказывают эфиры, которые придают спиртам самые разнообразные оттенки (цветочные, плодовые, ягодные). Большое значение придается композиции эфиров. Считается, что аромат одних эфиров увеличивается в присутствии других. Большую часть эфиров составляет этилацетат [3, 4]. Высокое содержание этилацетата зафиксировано в мускатном спирте - 391,57 мг/100 мл б.с.
в
естник АПК
Ставрополья
: № 1(13), 2014
Растениеводство
41
Концентрация изоамилацетат варьировала от 0,75 мг/100 мл б.с. (Мускат Беркату) до 1,22 мг/100 мл б.с. (смесь белых сортов), а в винном дистилляте из сорта Кахет это вещество не было обнаружено. Спирт из сорта Кахет выделился высоким содержанием этиллак-тата - 17,33 мг/100 мл б.с.
Содержание метанола в мускатном дистилляте составило 1,51 г/дм3, что значительно больше по сравнению с другими образцами.
Алифатические спирты с количеством атомов углерода С3 и более составляют высшие спирты (сивушные масла). Изоамило-вый и изобутиловый спирты образуются при алкогольном брожении из сахаров или аминокислот и составляют основную часть высших спиртов [5, 6]. По содержанию изо-амилового спирта (321,5 мг/100 мл б.с.), 1-пропанола (77,99 мг/100 мл б.с.) и изобута-нола (109,82 мг/100 мл б.с.) дистиллят из му-
скатного сорта винограда превосходил остальные образцы.
По общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) мускатный спирт превзошел остальные. Это объясняется высоким содержанием этилацетата - 391,57 мг/100 мл б.с. и изоамилового спирта - 321,5 мг/100 мл б.с., что составило 42,59 и 35,0 % соответственно от общего содержания ароматических веществ.
Таким образом, мускатный спирт по общему содержанию ароматических веществ (919,35 мг/100 мл б.с.) превосходил исследуемые образцы за счет высокого содержания этилацетата и изоамилового спирта. В результате органолептического анализа купажных образцов выявлено наличие более ярко выраженного мускатного аромата и полного вкуса в купаже бренди с соотношениями спирта и вина: 74,37 и 25,63 % соответственно.
Литература
1. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В. М. Познаковский [и др.]. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. С. 79.
2. Малтабар В. М., Фертман Г И. Технология коньяка. М. : Пищевая промышленность, 1971. С.11.
3. Ароматобразующий комплекс красных сухих вин российских и зарубежных производителей / Т. И. Гугучкина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 4. С. 25.
4. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда / Т. И. Гугуч-кина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2007. № 3. С. 29.
5. Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди. М. : Дели Принт, 2005. С. 73-74.
6. Получение качественных вин из новых сортов в условиях Анапской зоны Краснодарского края / О. Н. Шелудко [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 2. С. 21.
References
1. Expertise drinks. Quality and safety / Pozna-kovsky V. et al. Novosibirsk : Siberian university publishing house, 2007. P. 79.
2. Maltabar V., Fertman G. Technology cognac. M. : Food Industry, 1971. P. 11.
3. Aromatobrazuyuschy complex dry red wines Russian and foreign manufacturers / T. Gu-guchkina et al. // Winemaking and Viticulture. 2009. № 4. P. 25.
4. Aromatobrazuyuschie substance in red table wine materials from various areas of growing grapes / T. Guguchkina et al. // Winemaking and Viticulture. 2007. № 3. P. 29.
5. Skurihin I. Brandy Chemistry. M. : Delhi Print, 2005. P. 73-74.
6. Obtaining quality wines from the new varieties in terms of Anapa, Krasnodar Krai area / O. Sheludko et al. // Winemaking and Viticulture. 2009. № 2. P. 21.
