CC BY
13
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 338.4:663.241 DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10030
Изучение возможности использования интродуцированного в РСО-Алания сорта винограда для производства коньячного спирта
В.Б. Цугкиева*, д-р с.-х. наук, профессор; Л.Б. Дзантиева, канд. биол. наук; З.Л. Дзиццоева, канд. биол. наук; И.А. Шабанова, канд. с.-х. наук; Л.Х. Тохтиева, канд. биол. наук; Л.А. Кияшкина, канд. биол. наук; Д.Н. Доев, канд. биол. наук; ЭА. Тохтиева
Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ
Дата поступления в редакцию 17.01.2020 ' [email protected]
Дата принятия в печать 18.09.2020 © Цугкиева В.Б.,Дзантиева Л.Б.,Дзиццоева ЗЛ, Шабанова ИА, Тохтиева Л.Х, Кияшкина ЛА.Доев Д.Н., Тохтиева ЭА., 2020
Реферат
В Республике Северная Осетия- Алания успешно интродуцировано 12 сортов винограда культурного (Vitis vinifera), в том числе сорт Восторг. В настоящей работе изучали химический состав ягод винограда сорта Восторг и возможность его использования для производства винодельческой продукции. Определена возможность использования винограда сорта Восторг, интродуцированного в РСО-Алания, для производства вина и коньячного дистиллята. Был приготовлен виноматериал по технологии производства белых столовых вин, в котором определяли физико-химические показатели и проводили органолептическую оценку. Полученный виноматериал соответствовал требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства коньячных дистиллятов, содержание спирта составило 12,5 %об., титруемая кислотность - 7 г/дм3. Из полученного виноматериала при простой перегонке был получен спирт-сырец крепостью 27 %об., затем при фракционной перегонке спирта-сырца получали коньячный дистиллят крепостью 70 %об. В результате физико-химической и органолептической оценки было установлено, что произведенный коньячный дистиллят из винограда культурного сорта Восторг, интродуцированного в условиях РСО- Алания, соответствует требованиям, предъявляемым к коньячным дистиллятам, в соответствии с ГОСТ 31728-2014.
Ключевые слова
виноматериал; выдержка; интродукция; коньяк; коньячный спирт; перегонка; сорт винограда; спирт-сырец. Цитирование
Цугкиева В. Б, Дзантиева Л. Б., Дзиццоева ЗЛ, Шабанова И А, Тохтиева Л.Х, Кияшкина Л.А, Доев Д. Н, Тохтиева Э.А. (2020) Изучение возможности использования интродуцированного в РСО-Алания сорта винограда для производства коньячного спирта//Пиво и напитки. 2020. №3. С. 64-67.
The Study of the Possibility of Using
the Gra for the
pe Variety Introduced in RSO- ALania Production of Cognac Spirit
V. B. Tsugkieva*, Doctor of Agricultural Science, Professor; L. B. Dzantieva, Candidate of Biological Science; Z. L. Dzitsoeva, Candidate of Biological Science; I.A. Shabanova, Candidate of Agricultural Science; L. Kh. Tokhtieva, Candidate of Biological Science; L.A. Kiyashkina, Candidate of Biological Science; D.N. Doev, Candidate of Biological Science; EA. Tokhtieva Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz
Received: January 17,2020 ' [email protected]
Accepted: September 18,2020 © Tsugkieva V.B, Dzantieva L.B, Dzitsoeva Z.L, Shabanova I.A, Tokhtieva L.Kh, Kiyashkina LA, Doev D.N, Tokhtieva EA, 2020
Abstract
Twelve varieties of grapes (Vitis vinifera), including Vostorg variety, were successfully introduced to the Republic of North Ossetia— ALania. The chemical composition of grape berries of Vostorg variety and the possibility of their usage for the production of wine material were studied. We have determined the possibility of using grapes of Vostorg variety introduced in the RSO— Alania for the production of wine and cognac distillate. The wine material was prepared using the technology of production of white wines. To do this, the grapes were crushed, the must was selected by gravity, the pulp was pressed, the resulting must was defended, drained from the sediment, sent to fermentation, fermented dry, and removed from the yeast sediment. The resulting wine material corresponded to the requirements for wine materials for the production of cognac distillate, according to GOST 31728-2014. In the wine material, the alcohol content was 12,5% by volume, and the titrated acidity it has reached 7 g/dm3. The distillation of wine material was carried out in two stages. At first, raw alcohol with a strength of 27% was obtained from the wine material during simple distillation. Then, with fractional distillation of raw alcohol, cognac distillate with a strength of 70% was obtained. The resulting distillate was subjected to physicochemical evaluation by gas chromatography, and we found that the resulting distillate meets the requirements of GOST 31728-2014. At the end of a tasting evaluation, it was established that the cognac distillate
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2020
ссырье и материалы
produced from grapes of Vostorg variety, introduced in the conditions of North Ossetia — Alania, meets the requirements of GOST 31728-2014 on cognac distillates.
Key words
wine material; aging; introduction; cognac; cognac spirit; distillation; grape variety; raw spirit. Citation
Tsugkieva VB, Dzantieva L.B, Dzitsoeva 1.L, Shabanova I.A., Tokhtieva L.Kh, Kiyashkina LA, Doev D.N., Tokhtieva EA. (2020) The Study of the Possibility of Using the Grape Variety Introduced in RSO -Alania for the Production of Cognac Spirit//Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 3. P. 64-67.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, который получают перегонкой сухих белых виноматериа-лов с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках. В связи с ужесточением экономических санкций по импорту крепкой алкогольной продукции, в том числе коньяков, использование интродуцированных в РСО — Алания сортов винограда для производства коньячных дистиллятов — актуальное направление исследований [1].
Основные сорта винограда для производства коньяка во Франции — Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш. Однако, есть научные данные по использованию других сортов винограда для получения коньячных дистиллятов. По данным ряда авторов, качество коньячных дистиллятов и коньяков определяется качественным составом летучих примесей, наличием и концентрацией ароматических альдегидов и нелетучих веществ — лигнина и продуктов его гидролиза, моносахаров, фенольных соединений [1-3].
Таблица 1
Физико-химические показатели виноградного сусла
показатель значение
I Массовая концентрация:
Сахаров, г/дм3 22,0
титруемых кислот, г/дм3 9,0
фенольных соединений, мг/ дм3 915,0
Содержание, мг/дм3:
меди 3,0
железа 13,7
общего азота 229
Таблица 2
Физико-химические показатели виноматериала
показатель характеристика и значение
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений
Цвет Светло-соломенный
Аромат и вкус Чистый, винный, без постороннего запаха и привкуса
Объемная доля этилового спирта, % 12,5
Массовая концентрация, г/дм3:
Сахаров 0,3
титруемых кислот, в пересчете 7,5
на винную кислоту
летучих кислот, в пересчете 0,95
на уксусную кислоту
общего диоксида серы 7,30
Качество винограда, поступающего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение, он должен быть малоароматным. Брожение необходимо проводить при температуре 16...25 °С.
Вопросами хранения и направлений использования винограда в виноделии успешно занимались многие авторы [4-7]. Установлены закономерности изменения состава компонентов фенольного комплекса и моносахаров коньяков в зависимости от продолжительности выдержки коньячных дистиллятов и технологии производства [8].
Предложен комплексный контроль качества коньяков и коньячных дистиллятов путем внедрения и использования современных высококачественных методик анализа. По результатам исследования коньячных дистиллятов, выработанных в разных зонах, установлены общие закономерности и выявлены тенденции в накоплении легколетучих примесей и экстрагируемых компонентов в коньячной продукции. Обоснована и подтверждена целесообразность использования соотношения концентраций 1 -пропанола и метанола для выявления фальсификации [9].
Целью настоящего исследования стало приготовление коньячного спирта из винограда сорта Восторг, интродуцированного в РСО — Алания. Сорт винограда культурного Восторг — результат скрещивания сорта Русский ранний с гибридной формой «Заря севера х Долорес», получен во Всероссийском НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко, передан на сортоиспытание в 1984 г. Сорт включен в государственный реестр в 1992 г. по Северо-Кавказскому региону. Сорт Восторг — поздний сорт винограда, созревает в сентябре.
В задачу исследований входило: изучение физико-химических показателей исходного сырья для получения виноматериала; разработка технологии приготовления коньячного дистиллята из винограда сорта Восторг. А также физико-химическая и органолепти-ческая оценка полученного коньячного дистиллята [10].
Сырьем для выработки коньячного дистиллята стал виноград сорта Восторг, интродуцированный в РСО — Алания.
На 1-м этапе исследований определяли физико-химические показатели виноградного сусла (табл. 1).
Анализ полученных данных показал, что виноград сорта Восторг пригоден для получения коньячных ви-номатериалов, что подтверждается полученными значениями массовых концентраций: сахаров, титруемой кислотности, общего азота, меди и железа.
Далее по классической технологии был выработан белый сухой виноматериал. В полученном виномате-риале определяли физико-химические показатели по общепринятым методикам. В табл. 2 представлены дан-
3•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
Таблица 3
Физико-химические показатели коньячного дистиллята
показатель характеристика
Объемная доля этилового спирта, % 70,0
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см3 безводного спирта 530,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта 38,0
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см3 безводного спирта 215,0
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 безводного спирта 70,0
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см3 безводного спирта 4,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, г/дм3 9,30
Массовая концентрация меди, мг/дм3 2,6
Массовая концентрация железа, мг/дм3 1,05
ные физико-химического анализа сброженного вино-материала.
В результате анализа экспериментальных данных, а также в результате проведенного органолептического анализа было установлено, что полученный винома-териал соответствует требованиям, предъявляемым к виноматериалам для производства коньячных дистиллятов.
Виноматериал отправляли на перегонку, с целью получения коньячного дистиллята. Перегонку осуществляли с использованием лабораторного универсального модульного малого ректификационного комплекса (ЛУММАРК) в два этапа: из виноматериала был получен спирт-сырец крепостью 27 %об., затем при перегонке спирта-сырца был получен коньячный дистиллят крепостью 70 %об.
Коньячный спирт-сырец подвергали фракционной перегонке с отбором головной фракции (1-3 % от объема спирта-сырца), содержащей альдегиды, эфиры, высшие спирты с резким запахом и неприятным вкусом. Среднюю фракцию (коньячный спирт 1-го сорта), объем которой составил 35 % от объема спирта-сырца крепостью до 70 %об., в дальнейшем закладывали на длительную выдержку в дубовые бочки. Объем хвостовой фракции составил 17-23 % от объема спирта-сырца.
В последующем головную и хвостовую фракции смешивали и также подвергали перегонке, в результате которой был получен коньячный дистиллят 2-го сорта.
Готовый коньячный дистиллят подвергали физико-химическому анализу (табл. 3). Молодой коньячный дистиллят представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым жгучим вкусом, с привкусом этилового спирта. Аромат сложный с выраженным винным и легким цветочным тонами.
Выводы. Анализ физико-химических и органолеп-тических показателей виноградного сусла, виномате-
риала, а также коньячного дистиллята, полученных в результате проведенных исследований, позволяет утверждать, что коньячный дистиллят, полученный из винограда сорта Восторг, по физико-химическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия». Установлено, что сорт винограда Восторг — перспективное сырье для производства коньячных дистиллятов в Республике Северная Осетия — Алания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грязина, Ф.И. Тенденция развития рынка коньяков / Ф. И. Гря-зина, О. А. Данилова, Е. И. Ямбулатова // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». — 2017. — Т. 3. — № 2 (10). — С. 11-15.
2. Егоров, Н.А. Ароматические альдегиды коньячных спиртов / Н. А. Егоров, Н. Е. Борисова // Труды ВНИИВиВ «Магарач». — 1957. — № 5. — С. 116-123.
3. Мартыненко, Э. Я. Технология коньяка / Э. Я. Мартыненко. — Симферополь: Таврида, 2003. — 320 с.
4. Дзиццоева, З. Л. Влияние некоторых факторов на сохраняемость винограда в процессе хранения / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. — 2010. — Т. 47. — Ч. 1. — С. 47-49.
5. Дзиццоева, З.Л. Виноград сорта Кодрянка в условиях РСО — Алания / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева, Н. А. Улубиева // Известия Горского государственного аграрного университета. — 2010. — Т. 47. — Ч. 2. — С. 241-244.
6. Дзиццоева, З. Л. Перспективы использования винограда сорта Кристалл в условиях РСО — Алания / З. Л. Дзиццоева, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 48. — Ч. 1. — С. 303-304.
7. Ханикаев, Д.Н. Содержание микро и макроэлементов в ягодах винограда разных сортов в РСО — Алания / Д. Н. Ханикаев, В. Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. — 2017. — Т. 54. — Ч. 4. — С. 153-155.
8. Павлова, А. Н. Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных компонентов: ав-тореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Павлова Анна Николаевна; Кубан. гос. технол. ун-т. — Краснодар, 2012. — 24 с.
9. Оселедцева, И.В. Научное обоснование и развитие методологии контроля качества коньячных дистиллятов и коньяков: авто-реф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Оселедцева Инна Владимировна; Сев.-Кавказ. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства. — Краснодар, 2017. — 48 с.
10. ГОСТ 31728-2014. Дистилляты коньячные. Технические условия. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015. — 5 с.
REFERENCES
1. Gryazina FI, Danilova OA, Yambulatova EI. Tendenciya razvitiya rynka kon'yakov [The Development Trend of the Cognac Market]. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Sel'skohozyajstvennye nauki. Ekonomicheskie nauki» [Bulletin of the Mari state University. A series of «Agricultural science. Economics»]. 2017;3 (2):11-15. (In Russ.)
2. Egorov NA, Borisova NE. Aromaticheskie al'degidy kon'yachnyh spirtov [Aromatic Aldehydes of Cognac Spirits]. Trudi VNIIViV «Magarach» [Works ARIGW «Magarach»]. 1957;5:116-123. (In Russ.)
3. Martynenko EYa. Technology of cognac [The Technology of Cognac]. Simferopol: Tavrida; 2003. 320 p. (In Russ.)
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2020
BrauBeviale2020
4. Dziscoeva ZL, Cugkieva VB. Vliyanie nekotoryh faktorov na sohran-yaemost' vinograda v processe hraneniya [The Influence of Some Factors on the Preservation of Grapes During Their Storage]. Izvestiya Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of the Gorsky state agrarian University]. 2010;47 (1):47-49. (In Russ.)
5. Dziscoeva ZL, Cugkieva VB, Ulubieva NA. Vinograd sorta Kodryanka v usloviyah RSO — Alaniya [The Grape Varieties Codreanca in the Conditions of North Ossetia — Alania]. Izvestiya Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of the Gorsky state agrarian University]. 2010;47 (2):241-244. (In Russ.)
6. Dziscoeva ZL, Cugkieva VB. Perspektivy ispol'zovaniya vinograd sorta Kristall v usloviyah RSO — Alaniya [The Prospects for the Usage of Crystal Grapes in the Conditions of North Ossetia — Alania]. Izvestiya Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of the Gorsky state agrarian University]. 2011;48 (1):303-304. (In Russ.)
7. KhanikaevDN, Cugkieva VB. Content of micro and macroelements in grapes of different varieties in RSO — Alania [The Content of Micro and Macroelements in Grapes of Different Varieties in RSO — Alania]. Izvestiya gorskogo state agrarian University [Proceedings of the Gorsky state agrarian University]. 2017;54 (4):153-155. (In Russ.)
8. Pavlova AN. Sovershenstvovanie tekhnologii ordinarnykh kon'yakov na osnove analiza ekstraktivnykh komponentov [Improving the technology of ordinary cognacs based on the analysis of extractive components]. Abstract of candidate's thesis. Krasnodar: Kuban state technological University, 2012. 24 p. (In Russ.)
9. Oseledtseva IV. Nauchnoe obosnovanie i razvitie metodologii kon-trolya kachestva kon'yachnykh distillyatov i kon'yakov [Scientific justification and development of quality control methodology for cognac distillates and cognacs]. Doctor's thesis. Krasnodar: North Caucasus zonal research Institute of horticulture and viticulture; 2017. 48 с. (In Russ.)
10. GOST 31728-2014. Distillyaty kon'yachnye. Tekhnicheskie usloviya. [State Standart 31728-2014. Distillates and brandy. Technical conditions]. Moscow, 2015. 5 p. <S
Авторы
Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х. наук, профессор;
Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук;
Дзиццоева Залина Львовна, канд. биол. наук;
Шабанова Ирина Аркадьевна, канд. с.-х. наук;
Тохтиева Лариса Хазбекировна, канд. биол. наук;
Кияшкина Людмила Алексеевна, канд. биол. наук;
Доев Дзамболат Николаевич, канд. биол. наук;
Тохтиева Элина Александровна
Горский государственный аграрный университет,
362001, Республика Северная Осетия- Алания,
г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37,
Authors
Valentina B. Tsugkieva, Doctor of Agricultural Science, Professor;
Larisa B. Dzantieva, Candidate of Biological Science;
Zalina L. Dzitsoeva, Candidate of Biological Science;
Irina A. Shabanova, Candidate of Agricultural Science;
Larisa Kh. Tokhtieva, Candidate of Biological Science;
Lyudmila A. Kiyashkina, Candidate of Biological Science;
Dzambolat N. Doev, Candidate of Biological Science;
Elina A. Tokhtieva
Gorsky State Agrarian University,
37 Kirova Street, Vladikavkaz, 362001,
The Republic of North Ossetia - Alania, Russia,
Special Edition
BrauBeviale
Поскольку нас связывает не только повседневная деятельность, то все представители индустрии напиткоа соберутся вместе на выставке ВгаиВеу1а1е с 10 по 12 ноября. Личные встречи с живыми обсуждениями так же важны для успеха как и ведение хорошего бизнеса.
Вы можете принять участие лично в Нюрнберге или онлайн с выбранными предложениями.
Специальное издание: на сайте и в Интернете
Приобретите билет на выставку сегодня: braubeviale.de/ticket
