CC BY
36
Таким образом, исследуемый способ ГТО зерна гречихи позволил получить крупу с хорошими кулинарными достоинствами, по времени варки и консистенции каши не уступающую крупе из пропаренного зерна. Однако более светлый цвет каши, особые вкус и аромат делают крупу, полученную с использованием исследуемого способа ГТО, скорее, самостоятельным продуктом, который может пополнить ассортимент продукции из гречихи.
Изучение стойкости гречневой крупы при хранении [4] показало, что ядрица, полученная с использованием способа ГТО, включающего увлажнение, отволаживание и сушку зерна, хранится не хуже крупы из пропаренного зерна.
выводы
1. Способ ГТО гречихи, включающий увлажнение, отволаживание и сушку, позволяют существенно улучшить технологические свойства зерна, однако по эффективности шелушения он уступает традиционному способу ГТО с пропариванием.
2. Исследуемый способ ГТО вызывает значительные изменения в химическом составе крупы,
но не столь глубокие как способ ГТО с пропариванием зерна.
3. Крупа, полученная с использованием исследуемого способа ГТО, обладает хорошими потребительскими свойствами (кулинарными достоинствами и стойкостью при хранении), •’
литература ■
1. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. 4.1. — М.: ВНПО ’’Зерно-продукт1990. •— 81 с.
2. Мельников Е.М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — М., 1980. — 54 с.
3. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1976. — 22 с.
4. Анисимова Л.В., Козубаева Л.А. Влияние гидротермической обработки на стойкость гречневой крупы при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — №1, — С. 74-75.
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Поступила 13.08.2000 г.
664.642:664.8.037
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ , л АКТИВИРОВАННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
И.Т. КРЕТОВ, С.В. ШАХОВ, Д.А. БЛЯХМАН Воронежская государственная технологическая академия
Технологической операцией, предшествующей непосредственно сублимации, является замораживание. В зависимости от технологии сушки и физико-химических свойств объекта применяют либо предварительное, либо испарительное замораживание.
Помимо выбора метода, большое влияние на сохранение жизнеспособности и продуктивности микроорганизмов оказывают условия замораживания: скорость и температура, длительность процесса, наличие и состав защитных сред. К сожалению, мнения исследователей по этому вопросу крайне противоречивы, что обусловлено специфическими особенностями объектов исследования и различием применяемых методик. Главное явление при замораживании биомассы — фазовое превращение воды в лед. Так как в воде растворены различные минеральные и органические вещества, понижение температуры сопровождается изменением концентрации растворов, что, в свою очередь, изменяет температуру замерзания или криоскопи-ческую температуру вещества. Самая низкая температура замораживания для данного вещества зависит от природы отдельных его составляющих. Это так называемая эвтектическая температура [1].
Знание криоскопических температур и изучение эвтектических явлений позволяет определить количество замороженной влаги и установить оптимальную температуру замораживания и сублимации продукта.
Испарительное замораживание выгодно отличается в энергетическом плане от других способов замораживания. При испарительном замораживании в момент кристаллизации жидкости в раство-
ре происходит выделение теплоты плавления льда, которая затем расходуется на сублимацию льда, сокращая тем самым общий расход энергии и времени сушки.
Интенсивное замораживание имеет по сравнению с медленным следующие преимущества;
образуемые кристаллы льда значительно меньше по величине, что уменьшает повреждение клеток;
намного сокращается длительность замораживания, в связи с чем снижается эффект отделения воды и уменьшается диффузия электролитов;
быстрое охлаждение продукта до температуры, более низкой, чем необходимо для роста бактерий, дрожжей и грибов, исключает возможность продолжения процессов интенсивного обмена веществ.
Следует отметить, что факторами, влияющими на рациональный ход технологического процесса и качество продукции, являются исходная биологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к анаэробным условиям жизнедеятельности в полуфабрикатах хлебопекарнйго производства. От этих факторов зависят бродильная активность, углеводный и азотистый обмен, образование ферментов.
В мучных полуфабрикатах, для разрыхления которых используют прессованные хлебопекарные дрожжи Засскаготусез сегеишае, основная роль принадлежит ферментам восстановительного действия, т.е. бродильного типа. Жизнедеятельность клеток в таких средах резко отличается от жизнедеятельности при накоплении биомассы, поэтому бродильная активность в начале процесса брожения проявляется недостаточно. Дрожжевые клетки должны ’’переключиться” с дыхательного типа жизнедеятельности на бродильный, при этом из-
іарива-
иссле-
>треби-
шства-
I процес-’’Зернових про-^ра техн,
5'отки на нй и ли-ІД. техн.
і
котерми-при хра-1999. —
рна
(.8.037
я льда, льда, гаи и
равне-
а:
1еньше
леток;
ажива-
мения
1в;
атуры, терий, ъ про-йа ве-
меняется их внутренняя структура, уменьшается потребление кислорода на дыхание. С целью создания оптимальных параметров для жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях и обеспечения высокой физиологической активности предусматривают их предварительную выдержку в специально приготовленной питательной смеси перед внесением на замес мучного полуфабриката (опары или теста) [2].
При проведении эксперимента в результате активации дрожжей Воронежского дрожжевого завода в течение 25 мин питательной смесью, состоящей из заваренной и осахаренной муки, получен продукт, характеризующийся подъемной силой — 7 мин, мальтазной активностью — 20 мин, при влажности 75-78%.
Замораживание и испарительное замораживание (при остаточном давлении 60-100 Па) осуществлялось в вакуум-сублимационной установке КБ-30 при регистрации температуры хромель-копеле-выми термопарами (0,1 мм) с вторичным прибором КСП-4.
■ . Таблица
Биотехно-
логические
харак-
теристики
Режимы замораживания при Т, "С
атмосферное самозаморажи- вание
-4 -8 -12 -15 -30 -30 (при остаточном давлении 60 Па)
Подъемная . сила,
мин 5
Мальтаз-ная активность, мин 14
14
17 23 25
Более 60
Более 150
По кривым замораживания активированных дрожжей видно (рисунок), что процесс испарительного замораживания (кривая 2) протекает значительно интенсивнее замораживания при атмбс-
темгшратура замораживания, Т°С
ферном давлении (кривая /). Но при изучении биотехнологических свойств образцов была отмечена значительная потеря активности самозаморо-женных дрожжей (таблица) вследствие гибели клеток в результате разрыва оболочек.
' ВЫВОД ,,
При сублимационной сушке активированных дрожжей Воронежского дрожжевого завода следует применять предварительное замораживание, что, однако, отрицательно скажется на энергозатратах, или же применять расу дрожжей, более устойчивых к неблагоприятным условиям испарительного замораживания.
• ч ЛИТЕРАТУРА
1. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
2. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств
Поступила 26.05.2000 г.
ЗЩИМИ
іесса и юлоги-х адап-:ятель-
ІИЗВОД-
актив-
)вание
ЕЛЄНИЯ
сарные я роль го дей-ьность КИЗН.Є-
ээтому 5роже-клетки і типа 0М: из-
! ' 664.8.034.001.4
РЕЛАКСАЦИЯ ДИПОЛЬНЫХ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ МОМЕНТОВ АЭРОЗОЛЬНО-КАПЕЛЬНЫХ ЧАСТИЦ В ПРОЦЕССЕ КОПЧЕНИЯ, СТИМУЛИРОВАННОГО ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ПОЛЕМ
Л.В. АНТИПОВА, В.Ф. АНТЮШИН, Ю.К. ШЛЫК,
А.А. КАЛАЧЕВ, П.А. УШАКОВ
Воронежская государственная технологическая академия
Особое место в изучении процесса копчения [1] занимают методы определения коптильной среды как аэрозольной системы, в которой дисперсионной средой являются газы (азот, кислород, водород, окись и двуокись углерода, отчасти метан) и органические соединения (продукты термического разложения древесины), находящиеся в состоянии паров, а дисперсной фазой — частицы шарообразной (капельной) формы из вязкой жидкости. По-
следние состоят в значительной степени из тех же соединений, которые содержатся в виде паров в дисперсионной среде, но в иных количественных соотношениях.
Несмотря на важность работы [2] по совершенствованию процесса копчения, не удалось получить оптимального по технологическим свойствам древесного дыма и устройств, позволяющих измерять и регулировать его концентрацию и химический состав.
Цель работы — создание прибора, позволяющего измерять концентрацию дымовых частиц,и рассмотрение возможности его использования для
