CC BY
1DOI 10.53980/24131997_2022_2_14
С.М. Шарапова, соискатель, e-mail: [email protected] И.А. Ханхалаева, д-р техн. наук, проф., e-mail: [email protected] Д.Н. Хамханова, д-р техн. наук, доц., e-mail: [email protected] В.В. Доржиева, канд. техн. наук, доц., e-mail: [email protected] Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 637.5:338.439.62
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НА РЫНКЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья - баранину, а в качестве растительных компонентов - капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта.
Ключевые слова: дом качества, QFD-анализ, мясные полуфабрикаты в тестовой оболочке, баранина, лук стареющий Allium senscens.
S.M. Sharapova, Ext. Cand. Student I.A. Khankhalaeva, Dr. Sc. Engineering, Prof.
D.N. Khamkhanova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
V.V Dorzhieva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
STUDY OF CONSUMER PREFERENCES IN THE MARKET OF SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS
The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semifinished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples ofproducts allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development.
Key words: quality house, QFD analysis, semi-finished meat products in a dough wrapping, lamb, onion withering Allium senscens.
Введение
В соответствии с положениями национального стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2015 одним из важных принципов менеджмента качества является ориентация на потребителя. Согласно рекомендациям стандартов серии ISO 9000, организации должны понимать, что в центре внимания находится повышение удовлетворенности потребителей и поэтому первоочеред-
ной задачей является определение и анализ их нужд и ожиданий. Своевременное отслеживание желаний потребителей и оперативное реагирование на новые возможности рынка обеспечит конкурентоспособность продукции и увеличение доходов предприятия.
Для расширения ассортимента выпуска продукции мясной промышленности проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [1, 2].
Одним из самых успешных методов систематического структурирования всех фаз возникновения нового продукта с максимальной ориентацией на требования потребителя является специальный инструмент управления качеством - структурирование функции качества СФК (Quality Function Deployment - QFD-анализ) [3]. QFD-анализ стал инструментом в руках не только менеджеров по качеству, но и технологов и научных работников пищевой индустрии [4]. Метод разработан японскими специалистами Сигэру Мидзуна и Ёдзи Акао, используется для того, чтобы перевести требования потребителей к какой-либо продукции на язык технических требований. Использование QFD позволяет достигнуть большего понимания потребностей потребителей и лучшей реализации процессов проектирования продукта.
Целью исследования является изучение потребительских предпочтений на мясные полуфабрикаты в Республике Бурятия и планирование качества нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке с использованием метода QFD-анализа.
Материал и методы исследования
В целях изучения потребительского рынка мясных полуфабрикатов использован опросный метод.
Для анализа предпочтений потребителей применен метод QFD, позволяющий выяснить, чем руководствуется целевая аудитория при выборе продукции.
В рамках работы было проведено патентное исследование. Поиск был осуществлен с помощью поисковой системы «Яндекс патенты» и информационно-поисковой системы Федерального института промышленной собственности (ФИПС).
Результаты исследования и их обсуждение
Актуальность работы обусловлена высокой значимостью мясопродуктов в питании человека и ставит задачу перед предприятиями о расширении ассортимента.
В исследовании проведено структурирование функции качества нового вида продукции мясной промышленности и построена матрица потребительских предпочтений «Домик качества». Работа проводилась в несколько этапов.
На первом этапе с целью исследования потребительского спроса на мясо и мясную продукцию и выявления требований к продукции проведен опрос жителей столицы Республики Бурятия. Данные представлены на рисунке 1.
Количество респондентов составило 146 человек (60 человек мужского пола и 86 человек женского пола), больше половины респондентов составили молодые люди в возрасте от 16 до 20 лет.
Мясные полуфабрикаты Мясо
Колбасные изделия Консервы мясные
0 10 20 30 40 50
■ Количество голосов Рисунок 1 - Потребительские предпочтения по мясным продуктам
В ходе опроса выяснилось, что из мясопродуктов большая часть потребителей отдает предпочтение готовым мясным полуфабрикатам, что может быть связано с высокой занятостью населения и удобством приготовления таких полуфабрикатов.
По мнению опрошенных, самыми популярным являются полуфабрикаты в тестовой оболочке, такие как буузы и пельмени (рис. 2).
Рисунок 2 - Потребительские предпочтения по полуфабрикатам
Многие из опрошенных предпочитают готовить буузы в домашних условиях, по своей рецептуре, а те же, кто все же покупает готовые полуфабрикаты, предпочитают продукцию таких производителей, как ООО «Бурятмясопром», ООО «Бурятская мясоперерабатывающая компания», ООО «Мясоперерабатывающая фабрика "Селенга"», мясоперерабатывающая компания «Ушхайта» и т. д.
В ходе опроса большой интерес вызвали буузы с низкой калорийностью, так как большинство опрашиваемых считают суточное количество потребляемых калорий, тщательно следят за фигурой и придерживаются концепции здорового питания. Для повышения полезности состава бууз респондентами было предложено добавить овощи, такие как капуста, кабачок, морковь и т. п. [5].
На вопрос по предпочтениям сырья для производства полуфабрикатов потребители проявили интерес к местному мясному сырью, а именно к баранине. Кроме того, в результате изучения полученных данных выяснилось, что 40 % респондентов считают более полезным мясом баранину, далее, по мнению опрашиваемых, - говядину (29 %), затем свинину (25 %), и 6 % выбрали конину. Данные представлены на рисунке 3.
■ Баранина
■ Говядина
■ Свинина
■ Конина
Рисунок 3 - Предпочтения потребителей в мясном сырье
Традиционной отраслью животноводчества в Республике Бурятия является овцеводство. В настоящее время благодаря развитию данной отрасли актуальным является расширение ассортимента продукции из баранины. Несмотря на относительно высокую калорийность,
баранина содержит множество витаминов, минералов, аминокислот и важных микроэлементов, таких как витамины группы В, калий, магний, йод, фтор и железо, которые жизненно необходимы человеку. Повышенное содержание йода, железа, цинка и фтора делает его самым полезным мясом для категории потребителей, придерживающихся здорового питания, и спортсменов.
В настоящее время в Республике Бурятия обращается пристальное внимание на развитие овцеводства в рамках проекта «Социальная отара», что, в свою очередь, позволит увеличить объемы местного мясного сырья, даст возможность предприятиям расширить ассортимент мясной продукции и предложить новые виды мясопродуктов потребителям.
При производстве новой продукции важно учесть множество различных факторов, поэтому следующим этапом являлась разработка многоуровневой структуры показателей качества и ранжирование потребительских требований. Качество продукции характеризуется множеством комплексных показателей качества: технологии, проектирования, хранения и т. п. В свою очередь, они делятся на единичные показатели. По результатам опроса потребителей и анализа нормативной документации на мясные полуфабрикаты сформировано 50 единичных показателей качества. Многоуровневая структура позволила установить, из чего складывается качество мясного полуфабриката в тесте. Определены наиболее важные единичные показатели и предложены для ранжирования потребителям. Ранжирование показателей качества мясных полуфабрикатов показало, что органолептические показатели являются определяющими для потребителя при выборе продукции (рис. 4). Отсюда следует, что необходимо уделить особое внимание улучшению органолептических показателей [6].
Также в ходе опроса выявлена большая заинтересованность потребителей в разработке мясного полуфабриката в тестовой оболочке из баранины с добавлением растительного сырья.
На следующем этапе с целью снижения калорийности были изучены характеристики сырья для новой продукции. На основе анализа результатов анкетирования, а именно желания потребителя покупать продукцию из баранины со сниженной калорийностью, принято решение комбинировать мясной фарш с растительными ингредиентами, такими как лук стареющий (мангир) и капуста белокочанная.
ч
<и
<и «
о
ч <и
¡г
о «
н о
<и
ч
3
40 35 30 25 20 15 10 5 0
34
29
23
11
---5---
10
I
10
^ /
о?
«Р
Ч9
¿Г
с/
СР Ж
Показатели качества
9
Рисунок 4 - Ранжирование показателей качества бууз
Мангир является местным природным ингредиентом, богат биологическими активными веществами, витаминами, особенно высоко содержание витамина С и бета-каротина [7, 8], а также макро- и микроэлементов. Добавление мангира придаст фаршу не только полезность, но и пикантный аромат и вкус. Кроме того, известно, что капуста белокочанная также
богата витамином С [9]. Введение растительного сырья позволит снизить калорийность продукции, а также повысит его пищевую ценность и улучшит органолептические показатели.
Патентный поиск показал, что мясных продуктов, содержащих в своем составе лук стареющий, не выявлено, но он входит в состав иммуностимулирующих, противовоспалительных пищевых добавок в рецептах тибетской медицины.
В связи с этим предложено разработать модель нового продукта, заинтересовавшего потребителей, полезного для здорового питания.
Для разработки нового продукта в качестве контрольного образца использовали мясной полуфабрикат в тестовой оболочке «Буузы» по СТО 02535969-001-2011, содержащий в составе фарша говядину и свинину, лук репчатый. Был проведен дегустационный анализ контрольного и опытных образцов экспертной комиссией и дана оценка образцов по органолеп-тическим показателям с применением 5 -балльной шкалы. Результаты представлены на рисунке 5.
Внешний вид
5
Сочность
Консистенция
-•— опыт -•■ - контроль
Запа
Вкус
Рисунок 5 - Органолептическая оценка контрольного и опытного образцов
Из рисунка 5 видно, что опытный образец имеет более высокие значения по таким показателям, как консистенция и запах, уступает по сочности контрольному образцу, образцы имеют равноценные значения по внешнему виду и вкусу.
На следующем этапе структурирования функций качества нового вида продукции определены инженерные характеристики и их взаимосвязи с потребительскими требованиями. Инженерные характеристики разработаны с учетом пожеланий потребителей на основе опроса, анализа многоуровневой структуры показателей качества в соответствии с требованиями нормативных документов и занесены в столбцы «Домика качества» (рис. 6). Установлена их взаимосвязь, определена важность для потребителя, где: Л - слабая взаимосвязь 1; О - средняя взаимосвязь 2; А- сильная взаимосвязь 3.
Построена «крыша» домика в виде треугольника. Были изучены зависимости между инженерными характеристиками продукции, которые целесообразно учитывать для оптимизации процесса производства.
В правой части матрицы домика качества (см. рис. 6) приведен сравнительный анализ контрольного и опытного образцов по показателям, выбранным потребителями. Оценивание проводилось по 5-балльной шкале. Анализ показал, что опытный образец имеет более высокие баллы по сравнению с контролем по таким критериям, как размер, содержание полезных компонентов и сырье. Образцы равноценны по таким критериям, как цена, содержание фарша, свежесть и вкус. Также производителю необходимо контролировать такой показатель, как содержание жира, от значений которого зависит, будет ли мясной полуфабрикат низкокалорийным.
\Технические характеристики
Показатели потребительских предпочтений
«
Й о
т к
Л
й
л
й
и к
«
к т
о
к
о «
ёк
т
о
«
и о
Л о
ёт
« О
1) (X
и о Л
о
о
Д - контрольный образец
О - опытный образец
Тонкое тесто
Небольшой размер_
Польза (содержание полезных компонентов)
12
О
Меньше жирности
10
Использование местного сырья
Сочность
11
О
Вкусное
О
Больше фарша
О
О
О
Свежесть
Доступная цена
Использование пищевых добавок
О
Ценность инженерных характеристик
12
21
12
15
11
20
Абсолютный вес
39
75
345
141
501
27
117
81
378
171
376
2
3
4
5
1
3
2
9
5
4
8
6
7
9
8
7
8
6
5
Рисунок 6 - «Домик качества»
На этапе определения ценности инженерных характеристик был рассчитан абсолютный вес каждой технической характеристики путем произведений важности для потребителя и оценок их взаимосвязей. Данные представлены в «подвале» «Домика качества» (см. рис. 6). Анализ данных показал, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах и аромат, срок хранения, которые по расчетам получили наибольшие значения абсолютных весов (501, 378, 376, 345 и 171 соответственно).
Выводы
В результате изучения потребительского спроса на мясную продукцию в Республике Бурятия с использованием QFD-анализа разработан проект рецептуры нового мясного полуфабриката, содержащий в качестве мясного сырья баранину, в качестве растительного сырья
- капусту белокочанную, лук стареющий (мангир), лук репчатый, состав тестовой оболочки: мука высшего сорта, яйца куриные, соль поваренная пищевая, вода питьевая. Производство предлагаемых полуфабрикатов позволит расширить ассортимент продукции из местного мясного сырья - баранины, а также получить продукт с высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью. В дальнейшем планируется изучение физико-химических и микробиологических показателей готового продукта.
Библиография
1. Хамаганова И.В., Столярова А.С., Доржиева М.В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ. - 2020. -№ 4 (79). - С. 21-30.
2. Баженова Б.А., Герасимов А.В., Забалуева Ю.Ю. и др. Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий // Вестник ВСГУТУ. - 2020. - № 4 (79). - С. 43-52.
3. Кане М.М., Иванов Б.В., Корешков В.Н. и др. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учеб. пособие. - СПб.: ООО Изд-во «Питер», 2021. - 560 с.
4. Никифирова А.П. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Никифорова Анна Плато-новна [место защиты: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления].
- Улан-Удэ, 2012. - 125 с.
5. Шарапова С.М., Хамханова Д.Н., Кишиктуева Е.П. Исследование потребительского спроса на бурятские национальные мясные полуфабрикаты: материалы нац. науч-практ. конф. ВСГУТУ «Образование и наука». - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. - С. 38-42.
6. Шарапова С.М. Исключение нетранзитивных подмножеств при определении коэффициентов весомости в квалиметрических моделях // Все о мясе. - М.: ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2017.- № 2. - С. 21-23.
7. Батуева С.Д. Разработка валеологического продукта с использованием рецептов тибетской медицины: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 1996. - 109 с.
8. Анцупова Т.П., ДашиеваЖ.Д., Ендонова Г.Б. и др. Лекарственные растения Бурятии в науке и практике: монография. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2015. - 149 с.
9. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.
- 236 с.
Bibliography
1. Khamaganova I.V., Stolyarova A.S., DorzhievaM.V. Development of meat semifinished products of reduced calorie content using raw materials of the region // Bulletin of the ESSTUM. - 2020. - N 4 (79).
- P. 21-30.
2. Bazhenova B.A., Gerasimov A.V., Zabalueva Yu.Yu. et al. Development of technology of enriched by-product paste for meat products // Bulletin of the ESSTUM. - 2020. - N 4 (79). - P. 43-52.
3. Kane M.M., Ivanov B.V., Koreshkov V.N. et al. Systems, methods and tools of quality management: textbook. - SPb.: Publishing House "OOO Izdatelskiy Dom "Piter"". - 2021. - 560 p.
4. Nikifirova A.P. Development of technology of boiled and smoked beef products using propionic acid: dissertation ... Candidate of Engineering Sciences: 05.18.04 / Nikiforova Anna Platonovna; [place of dissertation defense: ESSTUM]. - Ulan-Ude, 2012. - 125 p.
5. Sharapova S.M., Khamkhanova D.N., Kishiktueva E.P. Research of consumer demand for Buryat national meat semi-finished products / ESSTUM "Education and Science". - Ulan-Ude: Publishing House of the ESSTUM, 2020. - P. 38-42.
6. Sharapova S.M. Exclusion of non-transitive subsets when determining weighting coefficients in qualimetric models // All about meat. - M.: Federal Scientific Center of Food Systems named after V.M. Gor-batov, 2017. - N 2. - P. 21-23.
7. Batueva S.D. Development of a valeological product using recipes of Tibetan medicine: dissertation ... Candidate of Engineering Sciences: 05.18.04. / Batueva S.D. [place of dissertation defense: The East Siberian Technological University]. - Ulan-Ude, 1996. - 109 p.
8. Antsupova T.P., Dashieva Zh.D., Endonova G.B. et al. Medicinal plants of Buryatia in science and practice: monograph. - Ulan-Ude: Publishing House of the ESSTUM, 2015. - 149 p.
9. Skurikhin I.M. Chemical composition of Russian food products: Handbook / Edited by corresponding member of MAI, Prof. I. M. Skurikhin and Academician of the Russian Academy of Medical Sciences, Prof. V. A. Tutelyan. - M.: Publishing House DeLhi Print, 2002. - 236 p.
