CC BY
41
функциональное питание
УДК 637.521.47: 641.55 DOI 10.24412/0235-2486-2021-4-0035
совершенствование популярного блюда бурят-монгольской кухни
И.В. Хамаганова*, д-р техн. наук; З.М. Намсараева, канд. техн. наук; Т.Ц. Федорова, канд. техн. наук восточно-сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, россия
Дата поступления в редакцию 10.12.2020 * [email protected]
Дата принятия в печать 02.04.2021 © Хамаганова И.В., Намсараева З.М., Федорова Т.Ц., 2021
Реферат
Высокое качество и безопасность мяса и мясопродуктов, производимых в Бурятии, широко известны за пределами региона, страны. Так, на первый национальный конкурс региональных гастрономических брендов «Вкусы России» Республика Бурятия заявила несколько продуктов, в том числе буузы и боргойское мясо (баранину). Буузы вошли в ТОП-3 брендовых продуктов-победителей общероссийского голосования. В статье представлены рецептуры известного блюда-бренда бурят-монгольской кухни - бууз. Выявлено, что мясо, полученное от убоя мелкого рогатого скота травяного откорма и пастбищного содержания в регионе, является хорошим сырьем для бууз. Увеличить ассортиментную линейку популярного блюда позволило использование ценных субпродуктов I и II категории. Установлено, что при убое и разделке баранины до 2/3 массы приходится на долю побочных сырьевых ресурсов. Показано, что для приготовления мясной начинки возможно использование других видов мяса и субпродуктов, что позволит не только изготавливать качественные и безопасные продукты, но и решать проблему комплексного и безотходного производства.
Ключевые слова
мясо, субпродукты, баранина, мясные полуфабрикаты, буузы, национальная кухня, потребительские свойства, пищевая ценность Для цитирования
Хамаганова И.В., Намсараева З.М., Федорова Т.Ц. (2021) Совершенствование популярного блюда бурят-монгольской кухни // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 28-31.
Improving a popular dish of Buryat-Mongolian cuisine
I.V. Khamaganova*, Doctor of Technical Sciences; Z.M. Namsaraeva, Candidate of Technical Sciences;
T.Ts. Fedorova, Candidate of Technical Sciences
East Siberia State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia
Received: December 10, 2020 * [email protected]
Accepted: April 2, 2021 © Khamaganova, I.V., Namsaraeva, Z.M., Fedorova, T.Ts., 2021
Abstract
The high quality and safety of meat and meat products produced in Buryatia are widely known outside the region and the country. Thus, the Republic of Buryatia announced several products for the first national competition of regional gastronomic brands «Tastes of Russia», including buzy and Borgoy meat (mutton). Buuz entered the TOP-3 brand products-winners of the all-Russian vote. The article presents the recipes for the famous Buryat-Mongolian cuisine brand dish - buuz. It was revealed that meat obtained from the slaughter of grass-fed small ruminants and grazing in region is a good raw material for buuz. The use of valuable offal of I and II categories allowed to increase the assortment line of the popular dish. It has been established that when slaughtering and cutting mutton, up to 2/3 of the mass falls on the share of incidental raw materials. It is shown that for the preparation of meat filling it is possible to use other types of meat and offal, which will not only make it possible to produce high-quality and safe products, but also to solve the problem of complex and waste-free production.
Key words
meat, offal, lamb, semi-finished meat products, buuz, national cuisine, consumer properties, nutritional value For citation
Khamaganova I.V., Namsaraeva Z.M., Fedorova T.Ts. (2021) Improving a popular dish of Buryat-Mongolian cuisine // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 4. P. 28-31.
28 4/2021 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Кухня кочевых народов отличается большим разнообразием мясных и молочных блюд [1], особое почетное место занимают буузы.
Бурятское национальное кушанье «буузы» появилось сотни лет назад, и известно несколько легенд его возникновения. Согласно одной из них, буузы произошли от известного китайского блюда «баоцзы» (паровые пирожки с разной начинкой), но бурят-монгольские буузы имеют только мясную начинку и минимум специй. По другой легенде корни блюда следует искать в религии. Так, рекомендуемые 33 защипа тестовой оболочки связывают с количеством 33 складок в одеянии священнослужителей - буддийских лам. Имеется вариант, что буузы символизируют устройство юрт, круглых по форме, с 33 защипами сверху и с отверстием в крыше жилища. Создается оптимальный воздухообмен, благодаря которому зимой в юрте тепло, летом прохладно. Варку бууз на пару можно соотнести и с этим моментом.
Следует отметить, что существует целый ряд блюд, подобных буузам - китайские баоцзы, тибетские момо, среднеазиатские манты, японские никуманы и др. Отличия заключаются в рецептурах начинки и тестовой оболочки, в форме и технике лепки, в оформлении и подаче блюда.
Традиционно сложилось, что буузы готовят из рубленого мяса убойных животных (лошадей, КРС, МРС, свиней) с добавлением только репчатого лука, соли, перца черного, бездрожжевого теста. Для сочности в фарш добавляют внутренний жир (жир-сырец).
в настоящее время модные тренды коснулись и бурятского традиционного блюда. Известны буузы из внутренностей/ субпродуктов, вегетарианские буузы; они могут быть черные, цветные и разных техник лепки, например двухэтажные.
Цель работы - разработка рецептур национального блюда бурят-монгольской кухни - бууз.
Материалы и методы. В качестве основных компонентов сырьевого набора фарша бууз были выбраны мясо (баранина), мякотные и слизистые субпродукты -качественное, экологически чистое региональное сырье.
Для оценки пищевой и биологической ценности полуфабриката и готового блюда были определены следующие показатели: массовая доля влаги (ГОСТ 9793-2016), массовая доля белка (ГОСТ Р 25011-2017), массовая доля жира (ГОСТ 23042-2015),
массовая доля углеводов (ГОСТ 341342017). Кулинарную готовность оценивали по ГОСТ Р 54607.3-2014.
Группу и категорию мясных полуфабрикатов определяли по ГОСТ 32951-2014; выход мяса и продуктов убоя, выход готовой продукции, энергетическую ценность -расчетным методом.
При статистической обработке результатов исследований были использованы стандартные методы и программы (р<0,05).
Результаты исследования. Буряты употребляют в пищу мясо всех видов скота (конина, баранина, говядина и свинина), включая кровь и внутренности.
Особое место отводится баранине, которая является ценным деликатесным видом мяса [2, 3, 4]. Она не уступает говядине по содержанию белка, минеральных веществ, витаминов, имеет достаточно высокую калорийность, например баранина первой категории - 209 ккал, второй категории - 166 ккал [5]. Баранину относят к продуктовому бренду Бурятии; поголовье мелкого рогатого скота насчитывает 280 тыс. голов.
На первом этапе исследований был определен выход мяса и продуктов убоя при разделке бараньих туш (табл. 1).
Следует отметить, что при выполнении работы забой и разделка туш проводились согласно установленным предками правил (рис. 1, 2).
При промышленном убое и разделке туш МРС выход мяса на костях составляет только 38,6% от живого веса [6]. Большая часть побочных сырьевых ресурсов используется для производства разнообразных мясных продуктов.
Учитывая высокую ценность и специфические свойства, для создания бууз из внутренностей были выбраны субпродукты I категории (сердце, почки) и субпродукт II категории (рубец).
С учетом многовековых традиций народа, были разработаны рецептуры бууз
из баранины [7], из потрошков [8], из фаршевой смеси мяса и потрошков. Рецептуры бууз приведены в табл. 2.
Подготовка основного и вспомогательного сырья, специй, составление фарша, приготовление теста, формование полуфабриката, холодильная обработка, тепловая обработка проводятся с применением известных стандартных и классических приемов (традиций).
Буузы готовят на пару, что способствует максимальному сохранению всех полезных свойств используемого сырья; мясная фаршевая начинка доводится до кулинарной готовности в собственном соку (рис. 3).
Блюдо буузы характеризуются высокими потребительскими свойствами. Буузы с использованием потрошков имеют приятные специфические вкус и аромат.
Мясные блюда национальной кухни бурят, как правило, сытные и калорийные. В табл. 3 приведена пищевая и энергетическая ценность бууз массой 100 г.
Расчеты групповой принадлежности разработанных бууз представлены в табл. 4.
Для приготовления бууз можно использовать как мясо убойных животных, так и различные субпродукты.
Для реализации разработанных блюд на предприятиях общественного питания
Таблица 1
Выход мяса на костях и продуктов убоя барана
Наименование Количество, кг Выход, %
Туша мясная 24,0 40,0
Субпродукты 7,8 13,5
Кишки, желудок 6,0 10,0
Содержимое 7,8 13,0
кишок
Пищевой жир 1,8 3,0
Кровь 1,8 3,0
Шкура 6,0 10,0
Непищевое сырье 4,2 7,0
Потери 0,3 0,5
Итого: 60,0 100
Рис. 1. Съемка шкуры Рис. 2. Извлечение внутренностей
функциональное питание
Таблица 2
Рецептура бууз
Наименование 1 2 3
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Состав фаршевой начинки
Буузы из баранины
Баранина 56 40 84 60 112 80
Лук репчатый 12 10 18 15 24 20
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Вода 5 5 7,5 7,5 10 10
Масса фарша 35 53 70
Буузы из мяса и потрошков (соотношение мясо:субпродукты - 75:25)
Баранина 42 30 63 45 84 60
Сердце 3,3 3 5 4,5 6,7 6
Почки 3,3 3 5 4,5 6,7 6
Рубец 5 4 7,5 6 10 8
Лук репчатый 12 10 18 15 24 20
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Вода 5 5 7,5 7,5 10 10
Масса фарша 35 53 70
Буузы из мяса и потрошков (соотношение мясо:субпродукты - 50:50)
Баранина 28 20 42 30 56 40
Сердце 6,7 6 10 9 13,3 12
Почки 6,7 6 10 9 13,3 12
Рубец 19 8 15 12 20 16
Лук репчатый 12 10 18 15 24 20
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Вода 5 5 7,5 7,5 10 10
Масса фарша 35 53 70
Буузы из мяса и потрошков (соотношение мясо:субпродукты - 25:75)
Баранина 14 10 21 15 28 20
Сердце 10 9 15 13,5 20 18
Почки 10 9 15 13,5 20 18
Рубец 15 12 22,5 18 30 24
Лук репчатый 12 10 18 15 24 20
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Вода 5 5 7,5 7,5 10 10
Масса фарша 35 53 70
Буузы из потрошков
Сердце 13,3 12 20 18 30 24
Почки 13,3 12 20 18 30 24
Рубец 20 16 30 24 40 32
Лук репчатый 12 10 18 15 24 20
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Вода 5 5 7,5 7,5 10 10
Масса фарша 35 53 70
Состав тестовой оболочки для всех видов бууз
Яйцо 1/10 4 3/20 6 1/5 8
Мука пшеничная 38 38 57 57 79 79
Вода 15 15 23 23 30 30
Соль 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Масса теста 20 30 40
Буузы-полуфабрикат 55 83 110
Масло растительное для смазывания решеток 0,5 0,5 0,75 0,75 1 1
Выход* 50 75 100
Примечание*: масса одной штуки
Рис. 3. Блюдо бурят-монгольской кухни буузы
разработаны технико-технологические карты, калькуляционные карточки.
Разработанные буузы относятся к продуктам демократичной ценовой категории.
При реализации продуктовых инноваций необходимо учитывать региональные аспекты оптимизации структуры питания различных групп населения; в Республике Бурятия имеется этнокультурный потенциал титульной нации и других национальностей, малых народностей (эвенков, сойотов и др.), религий (буддизм, христианство и др.), групп населения (семей-ские, казаки и др.). Нужно объединять все имеющиеся ресурсы и возможности использования широкого ассортимента блюд различных кухонь, а также национальных продуктовых брендов, обеспечивающих узнаваемость бурятской кухни [9, 10].
Заключение. Таким образом, практическая реализация разработанных рецептур популярного национального блюда бурят-монгольской кухни - бууз - будет являться решением важной социально-экономической проблемы обеспечения населения качественными и безопасными продуктами питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дамдинжапова, О. Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов: сборник. - Улан-Удэ: НоваПринт, 2018. - 240 с.
2. Гиро, Т.М. Эффективные технологии производства и переработки баранины: монография. - LAPLAMBERT, 2012. - 320 с.
3. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины / Я.М. Узаков, А.М. Таева, М.О. Ко-жахиева, М.А. Калдарбекова [и др.] // Мясная индустрия. - 2018. - № 10. - С. 28-31.
30 4/2021 пищевая промышленность issn 0235-2486
Таблица 3
Пищевая ценность бууз
Наименование Содержание, % Энергетическая ценность, ккал (кДж)
Белки Жиры Углеводы
Буузы из баранины 18,0 9,4 17,5 227(949)
Буузы из мяса и потрошков (75:25) 17,3 7,9 17,6 211 (882)
Буузы из мяса и потрошков (50:50) 16,2 6,3 17,8 193 (807)
Буузы из мяса и потрошков (25:75) 15,2 4,8 17,9 176 (735)
Буузы из потрошков 14,2 3,2 18,0 158(660)
Таблица 4
Группа и категория бууз
Наименование Группа и категория полуфабриката
Буузы из баранины Мясной рубленый полуфабрикат в тесте категории Б, замороженный
Буузы из мяса и потрошков (75:25) Мясосодержащий полуфабрикат в тесте категории В, замороженный
Буузы из мяса и потрошков (50:50) Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте категории В, замороженный
Буузы из мяса и потрошков (25:75) Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте категории Г, замороженный
Буузы из потрошков Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте категории Г, замороженный
4. Хамируев, Т.Н. Производство баранины в степной зоне Забайкалья: учебное пособие / Т.Н. Хамируев, И.В. Волков, Б.З. Базарон. -Чита: Читинская городская типография, 2019. - 90 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией член-корр. МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутелья-на. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства.
7. Хамаганова, И.В. Национальная кухня Бурятии. Блюда из баранины: учебное пособие / И.В. Хамаганова, С.В. Цырендоржиева, И.И. Бадмаева, Б.А. Хайдапов [и др.]. - Улан-Удэ: изд-во ВСГУТУ, 2020. - 72 с.
8. Намсараева, З.М. Продуктовые инновации бурятской национальной кухни / З.М. Намсараева, Н.В. Копылова, И.В. Ха-маганова // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности. Материалы VII Международной научно-практической конференции в 2 томах (20-24 октября 2020). - Пятигорск: изд-во Северо-Кавказского федерального университета, 2020. - Т. 2. - С. 65-65.
9. Об утверждении региональной программы Республики Бурятия «Укрепление обще-
ственного здоровья населения в Республике Бурятия на 2020-2024 гг.» (Постановление Правительства Республики Бурятия от 11 апреля 2020 г. № 189).
10. Стратегия социально-экономического развития Республики Бурятия на период до 2035 г. (принята Народным хуралом Республики Бурятия 28 февраля 2019 г.).
REFERENCES
1. Damdinzhapova 0. Burjat-mongol'skaja kuhnja. 200 receptov [Buryat-Mongolian cuisine. 200 recipes: collection]. Ulan-Ude, 2018, 240 р. (In Russ.)
2. Giro TM. Effektivnie tehnologii proizvodstva i pererabotki baraniny: monografija [Effective technologies for the production and processing of mutton: monograph]. LAP LAMBERT, 2012, 320 р. (In Russ.)
3. Uzakov JaM, Taeva AM, Kozhahieva M0, Kaldarbekova MA et al. Himicheskij sostav i biologicheskaja cennost' nacional'nyh izdelij iz baraniny [Chemical composition and biological value of national lamb products]. Mjasnaja promyshlennost' [Meat industry], 2018. No. 10. P. 28-31 (In Russ.).
4. Khamiruev TN, Volkov IV, Bazaron BZ. Proizvodstvo baraniny v stepnoj zone Zabaj-kal'ja: uchebnoe posobie [Lamb production in the steppe zone of Transbaikalia: textbook
manual]. Chita: Chitinskaja gorodskaja tipografija, 2019, 90 p. (In Russ.)
5. Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov: spravochnik [The chemical composition of Russian food products: a reference book]; edited by I.M. Skurihin, Corresponding Member, Professor, and V.A. Tutel'jan, Academician of RAS, Professor. Moscow, DeLi print, 2002, 236 p. (In Russ.)
6. ITS 43-2017 Uboj zhivotnyh na mjasokombinatah, mjasohladobojnjah, pobochnye produkty zhivotnovodstva [ITS 432017 Slaughter of animals at meat processing plants, meat slaughterhouses, animal byproducts] (In Russ.).
7. Khamaganova IV, Cyrendorzhieva SV, Badmaeva II, Khajdapov BA, Namsaraeva ZM, Khanturgaeva VA. Nacional'naja kuhnja Burjatii. Bljuda iz baraniny: uchebnoe posobie [National cuisine of Buryatia. Lamb dishes: textbook manual]. Ulan-Ude: VSGUTU, 2020, 72 p. (In Russ.)
8. Namsaraeva ZM, Kopylova N, Khamaganova IV. Produktovye innovacii burjatskoj nacional'noj Kuhni [Product innovations of the Buryat national cuisine]. Sovremennye dostizhenija biotehnologii. Tehnika, tehnologii i upakovka dja realizacii innovacionnyh proektov na predprijatijah pishhevoj i biotehnologicheskoj promyshlennosti [Modern achievements of biotechnology. Equipment, technologies and packaging for the implementation of innovative projects at food and biotechnological enterprises (in two volumes)]. Pyatigorsk: North Caucasus Federal University publishing house, 2020. P. 65-65 (In Russ.).
9. Ob utverzhdenii regional'noj programmy Respubliki Burjatija «Ukreplenie obshhestvennogo zdorov'ja naselenija v Respublike Burjatijana 2020-2024 gody» [On the approval of the regional program of the Republic of Buryatia «Strengthening public health of the population in the Republic of Buryatia for 2020-2024»]. Postanovlenie Pravitel'stva Respubliki Burjatija ot 11 aprelja 2020 goda № 189 [Resolution of the Government of the Republic of Buryatia dated April 11, 2020. No. 189] (In Russ.).
10. Strategiya social'no-ekonomicheskogo razvitija Respubliki Burjatija na period do 2035 goda [Strategy of socio-economic development of the Republic of Buryatia for the period up to 2035]. (adopted by the People's Khural of the Republic of Buryatia on February 28, 2019) (In Russ.).
Авторы
Хамаганова Инга Вячеславовна, д-р техн. наук, Намсараева Зоригма Мункоевна, канд. техн. наук, Федорова Туяна Цыреновна, канд. техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40В, стр. 3, [email protected], [email protected], [email protected]
Authors
Inga V. Khamaganova, Doctor of Technical Sciences,
Zorigma M. Namsaraeva, Candidate of Technical Sciences,
Tuyana Ts. Fedorova, Candidate of Technical Sciences
East Siberia State University of Technology and Management, 40B,
Kluchevskaya str., Ulan-Ude, Russia, 670013, [email protected],
