CC BY
005.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ _(ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ)_
И.В. Хамаганова, д-р техн. наук, доц., e-mail: xiv2609@mail.ru А.В. Цыжипова, канд. техн. наук, доц., e-mail: bav_1910@inbox.ru Н.А. Замбалова, канд. экон. наук, доц., e-mail: zambalova17@mail.ru Т.Ц. Федорова, канд. техн. наук, доц., e-mail: ftts2604@mail.ru
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ Лхагвадолгор Даваасурэн, канд. техн. наук, e-mail: ms.lkhagvadolgor@mail.ru Монгольский государственный университет науки и технологий (филиал), г. Дархан (Монголия)
УДК 658.562.63 : 637.521.473
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЙОДИРОВАННЫХ КОТЛЕТ ДЛЯ ГРИЛЯ
Для повышения конкурентоспособности продукции, обеспечения продовольственной безопасности, для выхода на международные рынки производители мясной продукции разрабатывают и сертифицируют систему НАССР, несмотря на отсутствие законодательного требования на внедрение системы. С 1 января 2020 г. вступил в силу ГОСТ Р ИСО 22000-2019 на систему менеджмента безопасности пищевой продукции и в настоящее время ведется программа масштабной актуализации действующих нормативно-правовых актов. В статье приведены элементы программы НАССР производства мясных полуфабрикатов категории В - йодированных котлет для гриля «Баяжуулсан» (ТУ 10.13.14015-66510777-2018) - в виде перечня потенциально опасных факторов, учитываемых при производстве мясных сырых полуфабрикатов, блок-схема разработанной технологии йодированных котлет из охлажденной баранины. Выявлены основные критические контрольные точки при производстве полуфабрикатов для функционального питания. Для каждой ККТустановлены критические пределы.
Ключевые слова: НАССР, мясные полуфабрикаты, обогащение, качество, безопасность.
I.V. Khamaganova, Doc. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.V. Tsyzhipova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
N.A. Zambalova, Cand. Sc. Economics, Assoc. Prof.
T.Ts. Fedorova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
Lkhagvadolgor Davaasuren, Cand. Sc. Engineering
ENSURING PRODUCTION QUALITY AND SAFETY IODIZED GRILL CUTLETS
To increase the competitiveness ofproducts, ensure food safety and to enter international markets meat product manufacturers develop and certify the HACCP system, despite the absence of a legal requirement for the implementation of the system. Since January 1, 2020, the national standard GOST R ISO 22000-2019for the food safety management system has entered into force, and a large-scale program of updating of the current regulatory legal acts is currently underway. The article presents the elements of the HACCP program for the production ofsemi-finished meat products of category B - iodized cutlets for the grill «Bayazhuulsan» (TU 10.13.14-015-66510777-2018) - in the form of a list of potentially dangerous factors taken into account in the production of raw meat semi-finished products, a block diagram of the developed technology of iodized cutlets from chilled lamb. The main critical control points in the production of semi-finished products for functional nutrition have been identified. Critical limits are set for each CCP.
Key words: HACCP, semi-finished meat products, enrichment, quality, safety.
В результате комплексных исследований с учетом пожеланий потребителей была разработана технология обогащенных йодом мясных рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольской породы [3-5].
Данная технология позволяет вырабатывать йодированные котлеты для гриля «Баяжуул-сан» (ТУ 10.13.14-015-66510777-2018), относящихся к группе «Мясные полуфабрикаты» категории В, с высокими потребительскими свойствами. Мясные полуфабрикаты относятся к группе продуктов функционального питания, так как при употреблении одной порции массой 100 г обеспечивается поступление в организм 45 мкг йода, что составляет 30 % суточной потребности в эссенциальном биоэлементе (ГОСТ Р 54059-2010).
При производстве продуктов питания необходимо обеспечить их качество и безопасность. В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «безопасность пищевой продукции -состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения».
Надежную защиту потребителей от возможных опасностей обеспечивает система HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point. План «Анализ рисков и критические точки контроля» позволяет предусмотреть и уменьшить возможные риски, связанные с безопасностью продукции и ее пригодностью для потребления. При разработке плана HACCP производится анализ процессов по всей пищевой цепочке, начиная от закупки и приемки сырья до употребления готового продукта (ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 22000-2019).
В отрасли технологии мяса эффективность системы HACCP позволяет повысить разработанный российскими учеными программный комплекс обеспечения HACCP в трофологиче-ской цепи производства мясопродуктов от поля до потребителя [1]. В настоящее время проследить пищевую цепочку от поля до магазина можно с помощью электронной системы учета пищевой продукции «Меркурий», которая является обязательной для использования с 1 июля 2018 г.
В Монголии подготовлена нормативно-правовая база для органического животноводства [2]; в России с 1 января 2020 г. вступили в силу положения Федерального закона № 280-ФЗ, действуют стандарты ГОСТ Р 56104-2014, ГОСТ Р 57022-2016.
С учетом изложенного, а также в связи со вступлением в силу с 1 мая 2020 г. положений Федерального закона № 47-ФЗ актуальными являются вопросы снижения рисков здоровью, связанных с питанием человека.
Целью работы является определение критических контрольных точек с учетом существующих рисков при производстве обогащенных йодом мясных полуфабрикатов - котлет для гриля «Баяжуулсан».
Объекты и методы исследований
Объектом изучения служил участок производства рубленых полуфабрикатов мясоперерабатывающего цеха. Предприятие, выпускающее пищевую продукцию, должно разработать, внедрить и поддерживать систему HACCP, основанную на принципах строгого соблюдения правил гигиенической и производственной практики.
При выполнении работы использован общенаучный системный подход (наблюдение, сравнение, анализ, классификация).
Результаты и их обсуждение
Разработка системы качества на основе принципов HACCP для предприятия предусматривала выполнение работ в несколько этапов.
В данной работе приведены несколько основных элементов разработанного плана.
На первоначальном этапе была изучена административная и производственная деятельность участка, цеха, предприятия.
Для анализа рисков была создана рабочая группа HACCP, в состав которой вошли лица, обладающие профессиональными компетенциями и навыками. Утверждение функций и задач группы, распределение обязанностей членов и полная ответственность за разработку и внедрение плана HACCP были возложены на координатора.
ю
о о
н «
8 Я
Ю
О
ч
^
ю о ю
00 о
Мясное съфье оиаяиёнмое
Приеыка
Жир-ГЬфСЦ шмчорожениый
Хранение
Нет Регушреыа
темперапры
Контроль
продолжите
льностн
Ретировка
Нет температлры
Контроль
продолжите
льностн
Соблюдение
личной пенены.
правил
безопасности
Реплировка
Нет температуры
Контроль
продолжите
льноетн
Соблюдение
личном гигиены.
правил
безопасности
Регулировка тетерат>ры
Контроль продолжительности Нет
Нет Регулировка темтерат\ры
Контроль
продолюпе.льностн
Соблюдение личной
гигиены, правил
безопасности
Рисунок 1 - Блок-схема производства котлет для гриля «Баяжуулсан»
Далее была составлена программа контроля производственных зданий и помещений, инженерно-технического обеспечения предприятия, управления отходами, санитарного состояния предприятия и гигиены персонала.
Важным этапом является описание продукта и сырья. Членами рабочей группы было произведено описание сырья, упаковки и продукта, которое включало следующую информацию: наименование продукта; состав; конечные характеристики (органолептические, биологические, химические, физические показатели, относящиеся к безопасности продукта); основные стадии/процессы производства; предполагаемый срок и условия хранения; информация об упаковке, маркировке, условиях транспортировки; способы распространения/реализации. Была определена область применения продукта.
Дать точную оценку всех возможных опасностей, которые могут проявиться при изготовлении мясопродукта позволила блок-схема процесса производства котлет для гриля «Бая-жуулсан» из мяса в охлажденном состоянии (рис. 1).
Для производства рубленого полуфабриката - котлет для гриля «Баяжуулсан» на основе из всей доступной информации, в том числе требований ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 (с изменениями, действующими от 1 июня 2020 г.), составлен перечень потенциально опасных факторов.
При производстве продукции были выявлены основные критические контрольные точки (ККТ), которые могут возникнуть на любой стадии технологического процесса (первичной обработки сырья, приготовлении и хранении полуфабриката, реализации). ККТ определяли с помощью метода «Древо принятия решений» (рис. 2, табл. 1).
Рисунок 2 - Критические точки производства котлет для гриля «Баяжуулсан»
С помощью экспертного метода была проведена оценка вероятности реализации опасного фактора (1 - вероятность практически равна нулю, 2 - малая вероятность, 3 - значительная вероятность, 4 - высшая вероятность) и тяжесть последствий от реализации опасного фактора (1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая).
8
Таблица 1
Определение критических контрольных точек производства котлет для гриля «Баяжуулсан»
Объединенная ККТ ККТ Наименование процесса Наименование операции Потенциально опасные факторы Оценка вероятности опасного фактора Степень тяжести последствии реализации опасного фактора
1 2 3 4 5 6 7
ККТ 1 Входной кон- Входной кон- Микробиологические факторы:
№ 1 троль воды троль качества ТКБ 2 2
воды в органах Роспотребна-дзор и лабора- ОКБ ОМЧ 2 2 2 2
тории произ-
водства
ККТ 2,3,4, Входной кон- Входной кон- Микробиологические факторы:
№ 2 5,6,7 троль качества сырья, исполь- троль качества сырья по ре- КМАФАнМ БГКП (колиформные 2 2
зуемого для зультатам ис- бактерии) 2 2
производства следований ак- В. Proteus 2 2
рубленых полуфабрикатов кредитованных лабораторий Сульфитредуцирую-щие клостридии Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella Коагулазоположитель-ные стафилококки и Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Дрожжи Плесени Trichinella spiralis 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3
Химические факторы:
Токсичные элементы 2 3
Азотсодержащие со-
единения Антибиотики 2 2 2 2
Пестициды ГМО 2 2 2 2
Радионуклиды Микотоксины 2 2 2 2
Показатели окисли-
тельнои порчи Бенз(а)пирен Диоксины 2 2 1 2 2 2
Физические факторы:
Загрязненность, зара- 2 2
женность вредителями хлебных запасов
ККТ 8,9,10, Условия хране- Хранение. Кон- Микробиологические факторы:
№ 3 11,12, ния сырья в троль условий КМАФАнМ 2 2
13,14 складских помещениях хранения сырья БГКП Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 2 2 2 3
Химические факторы:
Показатели окисли- 2 2
тельной порчи
Физические факторы:
Загрязненность, зара- 2 2
женность вредителями хлебных запасов
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6 7
ККТ 15,16, Подготовка Правильность Микробиологические факторы:
№ 4 17,18, сырья к пер- ведения пер- КМАФАнМ 2 2
19, 20 вичной обра- вичной обра- БГКП 2 2
ботке, предва- ботки сырья Патогенные микроорга-
рительная об- низмы, в том числе 2 3
работка сальмонеллы
Физические факторы:
Посторонние предметы
и материалы
металл 3 3
стекло 3 3
другое 2 2
ККТ 21,22, Приготовление Составление Микробиологические факторы:
№5 23 фарша полу- фарша, формо- КМАФАнМ 2 2
фабрикатов вание, нанизы- БГКП 2 2
вание на шам- Патогенные микроорга-
пуры низмы, в том числе 2 3
сальмонеллы
Физические факторы:
Посторонние предметы
и материалы
металл 3 3
стекло 3 3
другое 2 2
ККТ 24,25 Замораживание Замораживание Микробиологические факторы:
№ 6 и хранение в скороморо- КМАФАнМ 2 2
рубленых зильной ка- БГКП 2 2
полуфабрика- мере. Контроль Патогенные, в том
тов температуры, числе сальмонеллы 2 3
лабораторный Плесень 2 3
контроль гото- Химические факторы:
вых изделий Показатели окисли-
тельной порчи 2 2
При анализе выявлены следующие критические точки: ККТ-1 - входной контроль качества воды;
ККТ-2 - входной контроль качества сырья, вспомогательных материалов;
ККТ-3 - условия хранения сырья в складских помещениях;
ККТ-4 - подготовка сырья к первичной обработке;
ККТ-5 - приготовление фарша полуфабрикатов;
ККТ-6 - замораживание и хранение рубленых полуфабрикатов.
Для каждой ККТ производства рубленого полуфабриката котлет для гриля «Баяжуул-сан» установлены критические пределы, представленные в таблице 2.
Таблица 2
Установленные критические пределы для критических точек производства котлет для гриля «Баяжуулсан»
Наименование технологической операции Наименование сырья/ полуфабриката Температура, °С Относительная влажность воздуха, % Продолжительность
Прием, хранение сырья Мясное сырье минус 1-6 85 до 25 сут
минус 18 - минус 25 70-80 до 12 мес.
Жир-сырец 0-4 80-90 до 24 ч
минус 18 80-90 до 180 сут
Лук репчатый 0-10 75-80 до 5 сут
Яйцо куриное 0-20 80-85 до 7 сут
Сухие сыпучие продукты 16-20 60-65 6-12 мес.
БАД «Иодпропионикс» Культуральная жидкость 4±2 80-85 30 сут
Продолжение таблицы 2
Первичная обработка, составление фарша Мясной фарш 0-4 (температура фарша не более 14°С) 70-80 0,6-1 ч
Охлаждение и хранение полуфабрикатов Котлеты для гриля 0-4 (температура продукта 6°С) 85 48 ч
Замораживание и хранение полуфабрикатов Котлеты для гриля минус 20 - минус 40 (температура продукта минус 8°С) 70-80 0,5-4 ч
минус 15 - минус 18 (температура продукта минус 8°С) 70-80 30 сут
На следующем этапе для каждой ККТ составлена система мониторинга, заключающаяся в проведении наблюдений или измерений. Следует отметить, что при приготовлении мясного продукта мониторинг ведется постоянно, приборы калибруются, все записи и документы датируются и подписываются ответственным лицом.
Поскольку система НАССР предусматривает выявление рисков для здоровья человека и осуществляет различные возможности по предотвращению, устранению или снижению вероятности таких рисков, то при производстве рубленого полуфабриката - котлет для гриля «Ба-яжуулсан» - высока возможность возникновения рисков и отклонений от установленных процедур.
В связи с этим предусматриваются корректирующие действия, которые предотвращают попадание опасных продуктов к потребителям, а при отклонениях от установленных критических пределов предпринимаются меры по исправлению данной ситуации.
Для каждой ККТ заранее разработаны корректирующие меры, которые включены в план НАССР.
Необходимо предпринимать меры в случае отклонения от нормы в отношении тех, кто несет ответственность за осуществление мер по исправлению данной ситуации и кто ведет записи предпринятых коррекций и корректирующих действий. Этот шаг при производстве мясного продукта оформляется в виде протокола плана НАССР.
Далее устанавливаются процедуры проверки, т.е. те мероприятия, с помощью которых определяется действенность плана НАССР. Одним из разделов проверки является контроль за эффективностью работы системы НАССР путем анализа конечного продукта на его качественные показатели. Вторым разделом проверки является то, что план НАССР отвечает всем необходимым научным и техническим требованиям и что все риски в него внесены и взяты под эффективный контроль.
Доказательством всех выполняемых этапов является составление документации (приказ о назначении группы НАССР; описание сырья, упаковки и продукта; блок-схема; протокол выявления и описания опасности; протокол выбора и распределение мер контроля; протокол плана НАССР; документация мониторинга; перечень ведения записей и уполномоченных лиц) и ведение учета.
В заключение следует отметить, что в стране в данное время активно актуализируются и меняются стандарты, связанные с функционированием систем менеджмента качества при производстве продуктов питания. Значение системы менеджмента качества приобретает особую роль в условиях сложной эпидемиологической ситуации, вызванной СОУШ-19.
Таким образом, разработка, внедрение и поддержка системы НАССР обеспечивают безопасность рубленых полуфабрикатов йодированных котлет для гриля «Баяжуулсан» и их пригодность для потребления.
Библиография
1. Бородин А.В., Чернуха И.М., Никитина М.А. Определение критических контрольных точек по трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - № 1, Т. 2. - С. 69-83.
2. Кундиус В.А., Гантулга Г., БаярсYX Н. и др. Перспективы развития органического сельского хозяйства России и Монголии на основе биотехнологий [Электронный ресурс]. - URL: http://rectors.alt-stu.ru/ru/periodical/archiv/2020/1/articles/2_4.pdf DOI: 10.25712/ASTU.2410-485X.2020.01.007
3. Хамаганова И.В., Цыжипова А.В., Лхагвадолгор Даваасурэн. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений по отношению к мясным продуктам // Вестник ВСГУТУ. - 2016. -№ 5. (62). - С. 43-48.
4. Хамаганова И.В., Цыжипова А.В., Замбалова Н.А. и др. Разработка технологии йодированных мясных продуктов // Вестник ВСГУТУ. - 2019. - № 1 (72). - С. 13-18.
5. Abby G. Ershow, Sheila A. Skeaff, Joyce M. Merkel et al. Development of Databases on Iodine in Foods and Dietary Supplements // Nutrients. - 2018. - Jan; 10 (1): 100.
Bibliography
1. Borodin A.V., Chernukha I.M., Nikitina M.A. Determination of critical control points along the trophological chain of meat products production from the field to the consumer // Theory and practice of meat processing. - 2017. -N 1,Vol. 2. - P. 69-83.
2. Kundius V.A., Gantulga G., Bayarsukh N. et al. Prospects for the development of organic agriculture in Russia and Mongolia on the basis of biotechnologies. [Electronic resource]. - URL: http://rectors.alt-stu.ru/ru/periodical/archiv/2020/1/articles/2_4.pdf DOI: 10.25712 / ASTU. 2410-485X. 2020. 01. 007.
3. Khamaganova I.V., Tsyzhipova A.V., Lkhagvadolgor Davaasuren. Market researches of consumer preferences in relation to meat products // East Siberian State University of Technology and Management. -2016. - N 5 (62). - P. 43-48.
4. Khamaganova I.V., Tsyzhipova A.V., Zambalova N.A. et al. Development of technology for iodized meat products // Bulletin of the East Siberian State University of Technology and Management. - 2019. -N 1 (72). - Р. 13-18.
5. Abby G. Ershow, Sheila A. Skeaff, Joyce M. Merkel et al. Development of Databases on Iodine in Foods and Dietary Supplements // Nutrients. - 2018. - Jan; 10 (1): 100.
