CC BY
5
№ 7 (100)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июль, 2022 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
DOI: 10.32743/UniTech.2022.100.7.14028
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ЦУКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ
Отаханов Шокиржон Шухратжон ули
мл. науч. сотр.
Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: atahanovshn@ mail.ru
Нишонов Уткирали Рахматиллаевич
ассистент,
Наманганский инженерно-технологический институт Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: nishanov@gmail.com
Тошпулатова Дилдора
мл. науч. сотр.
Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: dildoratoshpolatova@gmail.com
Хабибуллаев Абдуллазизхон Омонилло угли
преподаватель,
Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: abdullazizxonx@gmail. com
Атаханов Шухратжон Нуриддинович
канд. техн. наук, доцент, Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: atahanovshn@ mail.ru
Юнусов Аброрбек Махамадамин угли
преподаватель,
Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: yunusovabror@gmail. com
Мамажанова Мунаввар Абдурахмоновна
преподаватель,
Наманганский государственный университет Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: mamajanovamunavvar@gmail.com
STUDY OF FOOD SAFETY AND SANITARY INDICATORS OF CANDIED FRUITS
FROM VEGETABLES
Shokirzhon Otakhanov
Junior researcher Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
Библиографическое описание^ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Отаханов Ш.Ш. [и др.]. 2022. 7(100). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14028
A UNÎVERSUM:
№ 7 (1001_■■■■ ! АУКИ_июль. 2022 г.
Otkirali Nishonov
Assistant
Namangan Institute of Engineering and Technology Republic of Uzbekistan, Namangan
Dildora Toshpulatova
Junior researcher Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
Abdullazizkhon Khabibullaev
Teacher
Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
Shukhratjon Atakhanov
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
Abrorbek Yunusov
Teacher
Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
Munavvar Mamazhanova
Teacher
Namangan State University Republic of Uzbekistan, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрены результаты исследования микробиологических и бактериологических показателей и содержание тяжелых металлов, пестицидов, посторонних веществ в овощном сырье. На основании данных проведенного исследования были сделаны заключения на безвредность и безопасность цукатов из овощного сырья.
ABSTRACT
The article discusses the results of a study of microbiological and bacteriological indicators and the content of heavy metals, pesticides, foreign substances in vegetable raw materials. Based on the data of the study, conclusions were made on the harmlessness and safety of candied fruits from vegetable raw materials.
Ключевые слова: микробиологические и бактериологические показатели, тяжелые металлы, пестициды, овощи, цукаты.
Keywords: microbiological and bacteriological indicators, heavy metals, pesticides, vegetables, candied fruits.
Введение
Растительные продукты играют важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источниками углеводов, минеральных солей и особенно водорастворимых витаминов. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащие в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус, пищи что способствует её усвоению.
Основная особенность химического состава плодов и овощей-большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80 % до 90%, но в отдельных случаях достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3-5%. Азотистые вещества в овощах содержатся в среднем 1-2%, хотя колебания на значительны. Овощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную,
молочную и другие кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико[1]
В годы независимости руководством нашей республики особое внимание было уделено к развитию сельского хозяйства в особенности к овощеводству. Расширился ассортимент и объем овощной продукции.
Постановка проблемы
С ростом объемов заготовки овощного сырья назревает необходимость разработки технологии переработки и хранения этого ценного сырья. На сегодняшний день объемы переработки овощного сырья составляет 15-20% на приливках и рынках очень мало ассортимента продуктов переработки овощей.
Нормы потребления овощей по физиологическим показателям значительно ниже у населения.
№ 7 (100)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июль, 2022 г.
Поэтому возникло необходимость разработки технологии переработки овощей на различные готовые продукты. Нами было разработано технология приготовления цукатов из овощей. Одним из основных проблем для выпуска к потребителям новых продуктов является изучение их безвредности и безопасности. Нами были исследованы микробиологические, бактериологические показатели а также содержание тяжелых металлов, пестицидов, посторонних веществ.
Методы исследований
Для проведения микробиологических и бактериологических исследований нормативными документами служили СанПиН-0366-19 п.8.4. [2], методика исследований по ГОСТ26927-86[3]., содержание йода по О'Zdst 1091:2011 [4], бактериологические показатели по ГОСТ 31904[5],
определение количества мезофильных и аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов по ГОСТ10444.15[6], выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек ГОСТ 31659[7], определение плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12[8].
Результаты исследований и их обсуждение жирный
Для приготовления цукатов были использованы корнеплоды (морковь, свекла, репа, редька, тыква). Как известно, они созревают непосредственно в грунте. Поэтому необходимо было исследовать содержание тяжелых металлов, пестицидов, посторон-ных веществ. Результаты исследования приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Содержание пестицидов, солей тяжелых металлов в цукатах из овощей
Наименование цукатов Составляющие показатели Идентифицированный показатель Единица измерения Документы использованные при исследовании Соответствие показателей
1 2 3 4 5 6
Цукат из моркови Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Элементарный йод а,р,у ГХЦГ метаболиты ДТТ о о о о о о о о 0 0 о 0 0 0 0 О О 1 о о о о 8 мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг ГОСТ26932-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 ГОСТ26930-86 0^8^109112011 соответствует
Цукаты из свеклы Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Элементарный йод а,р,у ГХЦГ метаболиты ДТТ о О О о о о о о 0 0 о 0 0 0 0 О О 1 о о о о 8 мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг ГОСТ26932-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 ГОСТ26930-86 0^8^109112011 соответствует
Цукаты из репы Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Элементарный йод а,р,у ГХЦГ метаболиты ДТТ о о о о о о о о 0 0 о 0 0 0 0 О О 1 о о о о 8 мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг ГОСТ26932-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 ГОСТ26930-86 0^8^109112011 соответствует
Цукаты из редьки Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Элементарный йод а,р,у ГХЦГ метаболиты ДТТ о о о о о о о о 0 0 о 0 0 0 0 О О 1 о о о о 8 мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг ГОСТ26932-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 ГОСТ26930-86 0^8^109112011 соответствует
Цукаты из тыквы Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк Элементарный йод а,р,у ГХЦГ метаболиты ДТТ 0,00 0,00 0о00 0о00 0о0018 0о00 0о00 мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг мг/кг ГОСТ26932-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 ГОСТ26930-86 0^8^109112011 соответствует
№ 7 (100)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июль, 2022 г.
Как свидетельствует анализ данных табл.1., содержание солей тяжелых металлов, пестицидов, посторонних веществ практически отсутствует. На эти показатели по нашему мнению действует предварительная обработка овощного сырья приложенного нами в приготовлении цукатов. Присутствие йода в малых количествах, это также результат нашей раз-
работанной технологи, т.к. в конце мы готовые цукаты обрабатываем специальным раствором который содержит йод.
Также были исследованы микробиологические и бактериологические показатели цукатов из овощей. Результаты исследований приведены в табл.2.
Таблица 2.
Микробиологические и бактериологические показатели цукатов из овощей
в о я т а р б о е Я Общая микроб КМАФАМ КОЕ 61.1 е - и Патоген флора в.т. % сальмонелла Плесень, дрожжи КОЕ в 1,0 Z •I а J СУ 4. С 4. '■С 'Z с С с £ — g I j h S. с - Z а с. а О
Я а в о Я и а X норма Факт норма Факт норма Факт норма Факт норма Факт норма Факт норма Факт
Цукаты из свеклы 2,5х104 Не опред 1,0г Не опред 50г не допускаются Не опред Шг.КОЕШгача отрицательны 1,0 г. Не разрешается Не опред 50 г. Не разрешается отрицтельны 200 г. Не разрешается отрицательны
Цукаты из моркови 2,5х104 Не опред 1,0г Не опред 50г не допускаются Не опред Шг.КОЕШгача отрицательны 1,0 г. Не разрешается Не опред 50 г. Не разрешается отрицтельны 200 г. Не разрешается отрицательны
Цукаты из тыквы 2,5х104 Не опред 1,0г Не опред 50г не допускаются Не опред Шг.КОЕШгача отрицательны 1,0 г. Не разрешается Не опред 50 г. Не разрешается отрицтельны 200 г. Не разрешается отрицательны
Цукаты из редьки 2,5х104 Не опред 1,0г Не опред 50г не допускаются Не опред Шг.КОЕШгача отрицательны 1,0 г. Не разрешается Не опред 50 г. Не разрешается отрицтельны 200 г. Не разрешается отрицательны
Цукаты из репы 2,5х104 Не опред 1,0г Не опред 50г не допускаются Не опред Шг.КОЕШгача отрицательны 1,0 г. Не разрешается Не опред 50 г. Не разрешается отрицтельны 200 г. Не разрешается отрицательны
Как показывает анализ данных табл.2., цукат приготовленным из овощей отвечает всем требованиям СанПиН 0366-19 и являются безвредными и безопасными.
Налаживание выпуска цукатов из овощей будет способствовать расширению ассортимента готовых изделий к употреблению из овощей.
№ 7 (100)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июль, 2022 г.
Список литературы:
1 Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг. С.Е., Котчеткова А.А.И.др. Под ред. А.П. Нечаевао - СПб.: ГИ-ОРД, 2001. - 592 с.
2о Исследование органолептических, физико-химических, бактериологических и микробиологических показателей цукатов из нетрадиционных видов сыря // Universium технические науки: электрон науч. Журн. Тошпулатов Б.С. [и.др] 2022о
3о СанПиН. 0366-19. Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции.
4о ГОСТ 26927-86. Методы определения ртути.
5о Oz DSt 1091:2011. Определение содержания йода.
6о ГОСТ 31904. Определение бактериологических показателей.
7о ГОСТ 10444.15. Определение аэробных и анаэробных микроорганизмов.
8о ГОСТ 31659. Выявление бактерий рода Salmonella.
9 ГОСТ 10444.12. Определение плесени и дрожжей.
