CC BY
14
№ 9 (78)
AuNi /ш. те:
7universum.com
UNIVERSUM:
технические науки
сентябрь, 2020 г,
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
(ОРЕХОВЫЕ, ГРАНАТОВЫЕ КОРКИ)
Маматкулов Орифжон Турсунович
канд. техн. наук, Наманганский инженерно-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: [email protected]
Дадамирзаев Музаффар Хабибуллаевич
докторант, Наманганский инженерно-строительный институт,
Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: d_muzaffar@inbox. ru
Тошпулатов Бунёджон Собитхон угли
магистр, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: buny0100@mail. ru
Отаханов Шокиржон Шухратжон угли
специалист ООО ARXI MAX, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: otohonovsh@mail. ru
THE COOKING TECHNOLOGY OF CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS (WALNUT, POMEGRANATE CRUSTS)
Orifjon Mamatkulov
Candidate of Technical Sciences, Namangan Engineering-Technological Institute, the Republic of Uzbekistan,
Namangan Region, Namangan
Muzaffar Dadamirzayev
Postdoctoral student, Namangan Institution of Civil Engineering, the Republic of Uzbekistan,
Namangan Region, Namangan
Bunedjon Toshpulatov
Master's Degree Student, Namangan State University, the Republic of Uzbekistan,
Namangan Region, Namangan
Shokirjon Otakhanov
Specialist of LLC ARXI MAX, the Republic of Uzbekistan, Namangan Region, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрены технологии приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья. Разработаны новые технологии цукатов из вторичного сырья, которые богаты клетчаткой, пищевыми волокнами, минералами. Исследованы органолептические и некоторые физико-химические показатели.
ABSTRACT
The article discusses technologies for the preparation of candied fruits from non-traditional types of raw materials. New technologies have been developed for candied fruits from secondary raw materials, which are rich in fiber, dietary fiber, and minerals. Research organoleptic and some physical and chemical indicators.
Ключевые слова: цукаты, органолептические показатели, сухие вещества, вкус, запах, технологический процесс, пищевые волокна, вторичное сырье, тыква, клетчатка.
Библиографическое описание: Технология приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья (ореховые, гранатовые корки) // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Маматкулов О.Т. [и др.]. 2020. № 9(78). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10664
№ 9 (78)
А1
ЛОА
7universum.com
UNIVERSUM:
технические науки
сентябрь, 2020 г,
Keywords: candied fruits, organoleptic characteristics, dry substances, taste, smell, technological process, dietary fiber, secondary raw materials, pumpkin, fiber.
На земном шаре наиболее остро стоит вопрос обеспечения населения продуктами питания, питьевой водой и охраны окружающей среды. Среди них к наиболее острым можно отнести проблемы обеспечения продуктами питания населения земного шара. С каждым годом увеличивается число жителей земного шара, и прокормить столь возрастающую численность населения становится все сложнее, так как ресурсы имеют свои пределы. На обеспечение продуктами питания также негативно влияют засуха, снижение урожайности, истощенность земель и ряд других объективных и субъективных причин.
Для решения вышестоящих проблем необходимо разработать технологии глубокой и безотходной переработки, создание новых сортов плодов, овощей, растений и новых племенных пород животноводства.
Здесь необходимо уделять особое внимание разработке глубокой и безотходной технологии. Это, во-первых, позволяет пополнить продовольственный фонд в мире, сокращая потери продукции полей и ферм при уборке, транспортировании, хранении и переработке.
Только за счет резерва ресурсы потребления с глубокой переработкой потребления можно увеличить до 20 %. Во-вторых, с глубокой переработкой потребляемая пища будет обогащена пищевыми волокнами, так как в настоящее время ученые со всего мира бьют тревогу из-за недостаточности пищевых волокон в продуктах питания. По подсчетам ученых люди умирают больше от неправильного питания, чем от курения. Это вызывает такие неинфекционные болезни, как инфаркт, инсульт, ожирение, диабет 2 типа и даже некоторые виды раковых заболеваний.
Это все является результатом очищения и удаления пищевых волокон, так как до недавнего времени их считали балластным веществом и очищали пищевой рацион от них [4]. На сегодняшний день представление о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах резко изменилось. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимом количества энергии и в определенном количестве пищевых веществ для построения и обновления тканей организма человека. Пищевые волокна (клетчатка) - это разновидность сложных углеводов, кроме лигнина, которые не растворяются и не подвергаются разрушению кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта человека. Пищевые волокна расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника. Ценность пищевых волокон в том и заключается, что они перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Учитывая вышеизложенное, нами разработана технология переработки кожуры орехов, тыквенных и гранатовых корок в цукаты.
При приготовлении цукатов из кожуры грецких орехов по специальной ускоренной технологии мы удалили горечь [5]. После удаления горечи мы промывали и обрабатывали алюмокалиевыми квасцами и еще раз промывали. После этого варили в сахарном сиропе 2-4 раза с перерывом по 1-1,5 часа и сушили. Готовый цукат (рис. 1) был светло-коричневым, сладким, хрустящим. При измельчении можно получать порошки и вводить в соусы в качестве добавки, так как они богаты йодом [3].
А) Кожура грецкого ореха В) Цукат из кожуры грецкого ореха
Рисунок 1. Ореховая кожура и образец готового цуката
Также были приготовлены цукаты из тыквенных корок. Эти продукты богаты клетчаткой, пищевыми волокнами и имеют лечебные свойства. Употребление углеводов вместе с клетчаткой не приводит к ожирению, так как они практически удаляются из организма человека.
Для исследования некоторых качественных показателей были изучены органолептические показатели и сухих веществ в готовых цукатах. Органолеп-тические исследования проводили по ГОСТ 1511.1 [1], сухие вещества определяли по ГОСТ 1528561 [2].
№ 9 (78)
сентябрь, 2020 г.
Были исследованы органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья.
Органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья
Таблица 1.
№ Наименование показателя Цукаты
Ореховые корки Тыквенные корки
1 Внешний вид Однородная, сохраняющая форму резки, без загрязнений Однородная сохраняющая форму резки, без загрязнений
2 Цвет Светло-коричневый Светло-желтый
3 Вкус, запах Сладкие, запах приятный, со вкусом, соответствующим пищевой добавке, без постороннего запаха и вкуса Сладкие, запах приятный, со вкусом, соответствующим пищевой добавке
4 Консистенция Слегка хрустящая, легко разламывается Слегка хрустящая, легко разламывается
5 Сухие вещества, % не менее 80-82 80-82
Как свидетельствуют данные таблицы, цукаты из нетрадиционных видов сырья отвечают всем требованиям нормативов для потребляемых пищевых продуктов.
Налаживание производства цукатов из нетрадиционных видов сырья будет способствовать и расширению ассортимента, снижению себестоимости, обеспечению организма человека минералами, пищевыми волокнами и внедрению безотходных технологий в производство.
Список литературы:
1. ГОСТ 1511.1. Определение органолептических показателей.
2. ГОСТ 1528561. Определение сухих веществ.
3. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания / М.Х. Дадамирзаев, Ш.Н. Атаханов, Р.А. Акрамбоев, У.Р. Нишанов [и др.] // Universum: технические науки. - М., 2019. - № 6 (63). - С. 67-70.
4. Способ приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья // Заявка на изобретение IAP.20200344 / Ота-ханов Ш.Ш., Дадамирзаев М.Х., Тургунов Б.С.
5. Тутельянц В.А., Вялков А.Н., Разумов А.Н. Научные основы здорового питания. - М. : Панорама, 2010.
