CC BY
10
DOI - 10.32743/UniTech.2021.92.11.12610
ИССЛЕДОВАНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЕРЕН
Юлчиева Сайёра Абдуцаххаровна
преподаватель,
Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: yolchieva sayyora@mail.ru
Атаханов Шухратжон Нуриддинович
канд. техн. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: atahanovshn@mail.ru
Мамаджанов Латифжон
канд. биол. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: mador03@mail. ru
Xошимов Хакимжон Абдуцахxор угли
преподаватель,
Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган. E-mail: xoshimovxakimjon@gmail.ru
RESEARCH OF SANITARY AND HYGIENIC INDICATORS OF A NEW PRODUCT
FROM GERMINATED GRAINS
Sayyora Yulchieva
Lecturer,
Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Shukhratjon Atakhanov
Candidate of Engineering Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Latifjon Mamajanov
Candidate of Biol. Sciences, Namangan Stat University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Hakimjon Khoshimov
Lecturer,
Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрены результаты исследования микробиологических и бактериологических показателей национального блюда сумалак по новой технологии. На основании проведенных исследований установлено, что продукт, полученный по новой технологии, является безопасным, полезным, лечебным и лечебно-профилактическим.
Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЁРЕН // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Юлчиева С.А. [и др.]. 2021. 11(92). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12610
ABSTRACT
The article discusses the results of a study of microbiological and bacteriological indicators of the national dish sumalak using a new technology. Based on the studies carried out, it was found that the product obtained using the new technology is safe, useful, therapeutic and therapeutic and prophylactic.
Ключевые слова: микробиологический, бактериологический, тяжелые металлы, пестициды, плесень, срок хранения, безопасность, сумалак, молочнокислые бактерии, дрожжи.
Keywords: microbiological, bacteriological, heavy metals, pesticides, mold, shelf life, safety, sumalak, lactic acid bacteria, yeast.
Введение
С развитием науки и техники по законам природы совершенствуются существующие технологии, которым предявляются новые требования времени. К пищевым продуктам эти требования особые. В настоящее время продукты питания должны не только удовлетворять потребности, но и служить укреплению иммунитета, повышению работоспособности и профилактике различных болезней. Учеными пищевой отрасли по этому направлению выполняются исследовательские работы по усовершенствованию известных технологий. Нами также было предложено совершенствование технологии приготовления национального блюда сумалак [3; 5]. При приготовлении национального блюда сумалак нами предложено заменить часть проросших зерен пщеницы зернами овса [3; 5].
Выбор овсяных зерен нами был сделан исходя из того, что они имеют богатый химический состав, так как содержат 66,3 г углеводов в 100 г продукта, жиры - 6,90 г, белки - 16,89 г, вода - 8,22 г, зола -1,72 г. Они также богаты минералами и витаминами. Являются профилактическим продуктом при ожирении, укрепляют иммунную систему, благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему, способствуют снижению холестерина, служат профилактикой атеросклероза, улучшают обмен веществ, полезны людям с сахарным диабетом, для здоровья костей и зубов, выводят из организма соли тяжелых металлов и благоприятно влияют на состояние
кожи [2]. Введение проросших зерен овсянки в рецептуру сумалака будет способствовать повышению профилактических и лечебных свойств.
Постановка проблемы
С разработкой новых технологических процессов, рецептур и параметров появляется необходимость исследования безопасности полученных продуктов. Также необходимо проверить соответствие норм санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Следующим этапом исследовательских работ было изучение вышеприведенных показателей.
Объекты и методы исследования
Для проведения исследований санитарно-гигиенических норм нормативными документами служили СанПиН 0366-19 п. 8.4, методика исследований по ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444-88, радиологические исследования по СанПиН 0366-19 п.з.п.п. 2.3., бактериологические показатели ГОСТ 30425-97. Объектами исследований явились сумалак, приготовленный с добавлением проросших зерен овсянки.
Результаты исследований
При проведении исследований сумалака, приготовленного с добавлением проросших овсяных зерен, были получены нижеследующие результаты (табл. 1).
Таблица 1.
Содержание пестицидов, солей тяжелых металлов в сумалаке с добавлением пророщенного зерна овса
№ Показатели составных частей Определенная концентрация Единица измерения Нормативные документы при исследовании
1 Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 31262
2 Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 31262
3 Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86
4 Мышяк 0,00 мг/кг ГОСТ 26930-86
5 *,Ро-ГХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010
6 Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010
Анализ данных таблицы 1 показывает, что в продукте сумалак по новой технологии не обнаружены соли тяжелых металлов, не определены пестициды и другие посторонные вещества. Это свидетельствует, что сумалак соответствует требованиям безопасности санитарно-гигиенических норм по этим показателям.
Так как этот продукт новый и его производство связано с ферментативными процессами, нами были проведены исследования по микробиологическим показателям. Эти показатели также являются особо важными, так как они определяют сохранность этих новых продуктов. Результаты исследования приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Микробиологические показатели сумалака, приготовленного с добавлением проросших овсяных зерен
Наименование исследуемых образцов Нормативно-техническая документация Показатели
№ молочнокислые микроорганизмы, ГОСТ 10444.11.89 плесени и дрожжи, ГОСТ 10444.12.2013
1 Сумалак, приготовленный с добавлением проросших овсяных зерен СанПиН 0366-19 ГОСТ 30425-97 1,0 г не обнаружено 1,0 г не обнаружено
Выводы
Из вышепреведенных результатов исследований можно сделать вывод, что сумалак с добавлением проросшых овсяных зерен по содержанию тяжелых металлов, пестицидов полностью отвечает требованиям СанПиН и ГОСТов. Этот продукт является безопасным, и налаживание производства позволяет в любое время года употреблять этот профилактический, полезный, лечебный продукт.
Список литературы:
1. ГОСТ 10444.12-88 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.
2. Нормахматов Р. Товароведение пищевых продуктов. - Ташкент : Шарк, 2002. -272 с.
3. Пророщенные зерна пшеницы - основа витаминов и питательных веществ / С. Юлчиева [и др.] // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. - 2021. - № 3 (84).
4. СанПиН 0366-19 Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции.
5. Юлчиева С.А. Янги технология асосида тайёрланган сумалакни сифат курсаткичлари // Узбекистонда илм-фан, таълим ва технологияларни ривожлантиришнинг долзарб масалалари (Наманган, 24-25 сентябр. 2021й). -14-15 б.
Как показывает анализ данных таблицы 2, сумалак, приготовленный с добавлением проросших овсяных зерен, не содержит молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи и полностью отвечает требованиям санитарно-гигиенических норм.
