CC BY
5
AUNiVERSUM:
№ 4 (97)_- » • •¿-■-i-i-ir.:.- ■:>: - I _апрель. 2022 г.
DOI - 10.32 743/UniTech.2022.97.4.13389
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ
ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Тошпулатов Бунед Собитхоновоич
мл. научн. сотр., Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е- mail: bunyod@, gmail.com
Отаханов Шокиржон Шухратжон угли
мл. научн. сотрудник, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: otahanovshsh@ mail.ru
Юлчиева Сайера Абдуцаххаровна
преподаватель,
Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: sayyoray@>, gmail. com
Атаханов Шухратжон Нуриддинович
канд. техн. наук, Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: atahanovshn@ mail.ru
Акмалжонова Гулхае
студент,
Наманганский государственный университет, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: gulxayo@, gmail.com
Маматкулов Орифжон Турсунович
PhD,
Наманганский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Наманган Е-mail: orifjonm@, gmail.com
STUDY OF ORGANOLEPTIC, PHYSICOCHEMICAL, BACTERIOLOGICAL AND MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS
Buned Toshpulatov
ml. scientific collaborator, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Shokirzhon Otakhanov
ml. scientific employee, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ, БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЦУКАТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Тошпулатов Б.С. [и др.]. 2022. 4(97). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/13389
AUNiVERSUM:
№ 4 (97)_♦ ' - • : ^_апрель. 2022 г.
Sayera Yulchieva
Lecturer,
Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Shukhratjon Atakhanov
cand. tech. Sciences, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Gulhae Akmaljonova
Student, Namangan State University, Republic of Uzbekistan, Namangan
Orifjon Mamatkulov
PhD,
Namangan Engineering and Technology Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье приведены результаты исследований органолептических, физико-химических, бактериологических и микробиологических показателей цукатов из нетрадиционных видов сырья. Приведены органолептические характеристики цукатов, изучена безвредность данных продуктов при потреблении людьми.
ABSTRACT
The article presents the results of studies of organoleptic, physicochemical, bacteriological and microbiological indicators of candied fruits from non-traditional raw materials. The organoleptic characteristics of candied fruits are given, the safety of these products when consumed by people is studied.
Ключевые слова: цукаты, нетрадиционное сырье, ореховая кожура, дынные корки, микробиология, бактериология, сухие вещества, органолепти^, химические показатели.
Keywords: candied fruits, non-traditional raw materials, walnut peel, melon peels, microbiology, bacteriology, dry matter, organoleptica, chemical parameters.
Введение
С течением времени растет число обитателей земного шара. Так как увеличивается количество жителей земного шара, появляется необходимость обестечить их питанием. На сегодняшний день обеспечение людей полноценным питанием - одна из первых проблем, так как ресурсы земли исчерпае-мые. Это проблема усугубляется тем, что падает плодородность почвы, влияет засуха, снижается урожайность многих культур и другие факторы.
Люди, чтобы прокормить себя, ищут новые источники пищевого сырья. Они разрабатывают технологии глубокой переработки и безотходные технологии. Этот вторичный ресурс также является большим источником, так как при безотходной технологии и глубокой переработке пищевой резерв увеличивается от 8 до 20%. С внедрением глубокой или безотходной технологии люди решают еще проблемы, связанные с борьбой с разными болезнями, так как обогащается их рацион. С развитием науки и техники люди стали мало двигаться, и с улучшением технологии стали потреблять очищенные продукты питания. Их рацион стал бедным клетчаткой, пищевыми волокнами, минералами, витаминами. Как показывают проведенные исследования ученых, нетра-
диционное или вторичное сырье богато вышеперечисленными веществами. Вовлечение продуктов из нетрадиционных видов сырья в рацион людей будет способствовать обогащению пищевой клетчаткой, волокнами, минералами, витаминами, вследствие чего повышается иммунитет к разным заболеваниям. Пищевая клетчатка - сложный углевод, или пищевое волокно, которое содержится в продуктах растительного происхождения, она не переваривается организмом, но бактерии кишечника используют ее для выполнения ряда функций. Пищевые волокна бывают растворимыми и нерастворимыми. Они играют важную роль в питании людей. Пищевые волокна способны снизить риск злокачественных опухолей толстой кишки, рак яичников и нормализовать артериальное давление. Также они сорбируют и выводят из организма вредные вещества, замедляют усвоение сахара, являются пребиотиками и создают чувство сытости. Нами была разработана технология производства цукатов из нетрадиционных видов сырья [11].
Постановка проблемы
При использовании нетрадиционного сырья необходимо будет исследование его пищевой без-
№ 4 (97)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
апрель, 2022 г.
опасности. Это необходимо для изучения безвредности, так как это сырье не широко использовалось и не изучено его влияние на организм человека. Для изучения безвредности мы исследовали микробиологические, бактериологические, радиологические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья. Также необходимо исследовать органолептиче-ские и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья. Материалы и методы исследований: Органолептический анализ проводили по определение сухих веществ по ГОСТ 1528561 [4].
Для проведения микробиологических и бактериологических исследований нормативными документами служили СанПиН 0366-19 п 8.4 [10], мето-
дика исследований по ГОСТ 26927-86 [5], содержание йода по OzDSt1091: 2011 [9], бактериологические показатели по ГОСТ 31904 [8], определение количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15 [2], выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек ГОСТ 31747 [7], выявления бактерий рода S ГОСТ 31659 [6], определение плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12 [1].
Результаты исследований и их обсуждение
Так как используемое исходное сырье является нетрадиционным, мы проводили органолептиче-ский анализ и исследовали некоторые физико-химические показатели. Результаты проведенных исследований приведены в табл. 1.
Таблица 1.
Органолептические и некоторые физико-химические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья
№ Наименование цукатов Показатели
цвет вкус запах консистенция содержание сухих веществ зола, % содержание посторонних примесей массовая доля влаги, %
1 Цукаты из кожуры грецких орехов Светло -черные яркие Сладкий Приятный, без постороннего запаха Слегка плотный, легко разламывается 80% 2,1 Не допускается 20
2 Цукаты из арбузных корок Желтый с красным оттенком Сладкий Приятный, без постороннего запаха Слегка плотный, легко разламывается 78% 2,0 Не допускается 22
3 Цукаты из дынных корок Светло-желтый Сладкий Приятный, без постороннего запаха Слегка плотный, легко разламывается 78% 2,0 Не допускается 22
Анализ данных табл. 1 показывает, что цукаты из нетрадиционных видов сырья имеют сладкий вкус, приятный запах, привлекательный цвет, что является основным из требований для пищевых продуктов. Содержание сухих веществ колеблется от 78-80%, золы - от 2-2,1% и влаги 20-22%. Исходя
Содержание пестицидов, солей тяжелых
из того что для приготовления цукатов использовали нетрадиционные виды сырья (ореховая кожура, арбузные и дынные корки), мы исследовали содержание тяжелых металлов, пестицидов и посторонних веществ (табл. 2).
Таблица 2.
в цукатах из нетрадиционных видов сырья
Наименование цукатов Составляющие показатели Идентифицированный показатель Единица измерения Документы, использованные при исследовании Соответствие показателей
Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует
Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует
Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует
Ореховая кожура Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует
Элементарный йод 0,00118± 0,00012 мг/кг УзДСт 1091:2011 соответствует
аДКХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Цезий 137 (137 cs) 11/4 бк/кг бк/кг соответствует
Стронций 10/4 бк/кг бк/кг соответствует
AUNiVERSUM:
№ 4 (97)_- » • -¿---i-i-ir.:.- ■:>: - i _апрель. 2022 г.
Наименование цукатов Составляющие показатели Идентифицированный показатель Единица измерения Документы, использованные при исследовании Соответствие показателей
Арбузные корки Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует
Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует
Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует
Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует
а,ро -ГХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Дынные корки Свинец 0,00 мг/кг ГОСТ 26932-86 соответствует
Кадмий 0,00 мг/кг ГОСТ 26933-86 соответствует
Ртуть 0,00 мг/кг ГОСТ 26927-86 соответствует
Мышьяк 0,000 мг/кг ГОСТ 26930-86 соответствует
а,ро -ГХЦГ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Метаболиты ДДТ 0,00 мг/кг МУ 012-3/0010 соответствует
Как показывает анализ табл. 2, содержание тяжелых металлов в цукатах из нетрадиционных видов сырья отвечает требованиям ГОСТов. Хочется отметить, что в цукатах из ореховой кожуры есть йод. Из радиационных элементов цезий 137 и стронций
содержатся в количествах, соответствующих требованиям стандарта.
Следующим этапом исследований были микробиологические и бактериологические показатели. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Микробиологические и бактериологические показатели цукатов из нетрадиционных видов сырья
Показатели
№ Наименование цукатов Количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более Bacillus cereus, КОЕ/г, не более БГКЦ/ бактерии группы кишечных палочек калиформы в 0,01 г
1 Цукаты из ореховой кожуры 5х155 Не допускается Не допускается 1х103 Не допускается
2 Цукаты из дынных корок 5х155 Не допускается Не допускается 1х103 Не допускается
3 Цукаты из арбузных корок 5х155 Не допускается Не допускается 1х103 Не допускается
Анализ данных таблицы 3 показывает, что в цукатах из нетрадиционных видов сырья не обнаружены мезофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, плесени, кишечные палочки, а также Bacillus cereus и они соответствует всем требованиям, предъявляемым цукатам по СанПиН.
Все вышеуказанные результаты исследований свидетельствует о том, что цукаты, приготовленные
из нетрадиционных видов сырья, отвечают всем требованиям, переделяемым СанПиНами, и являются безопасными при потреблении людьми. Налаживание производства цукатов из этих видов сырья способствует расширению ассортимента, снижению себестоимости цукатов и также увеличению потребления пищевых волокон, клетчатки, минералов и витаминов, что также положительно влияет на здоровье населения.
Список литературы:
1. ГОСТ 10444.12. Определение плесени и дрожжей.
2. ГОСТ 10444.15. Определение аэробных и анаэробных микроорганизмов.
3. ГОСТ 1511.1. Определение органолептических показателей.
4. ГОСТ 1528561. Определение сухих веществ.
AUNiVERSUM:
№ 4 (97)_♦ ♦ • ■■>: - i _апрель. 2022 г.
5. ГОСТ 26927-86. Методы определения ртути.
6. ГОСТ 31659. Выявление бактерий рода Salmonella.
7. ГОСТ 31747. Определение группы бактерий кишечных палочек.
8. ГОСТ 31904. Определение бактериологических показателей.
9. ГОСТ Oz DSt 1091:2011. Определение содержания йода.
10. СанПиН. 0366-19. Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции.
11. Технология приготовления цукатов из нетрадиционных видов сырья (ореховые, гранатовые корки) / О.Т. Маматкулов [и др.] // Universum: технические науки. - 2020. - № 9 (78).
