CC BY
12
Аристова Н.И., к.техн.н. старший научный сотрудник Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт
винограда и вина «Магарач» РАН.» Россия, Республика Крым, г. Ялта ИССЛЕДОВАНИЕ НОВОГО КРАСНОГО ТЕХНИЧЕСКОГО СОРТА ВИНОГРАДА КРАСЕНЬ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ, МИНЕРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВИНОМАТЕРИАЛА В
УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО БЕРЕГА КРЫМА Аннотация: В статье представлены результаты анализа биологически активных, минеральных компонентов столового виноматериала из нового красного технического сорта винограда Красень, произрастающего в Южнобережной зоне виноградарства Крыма. Полученные результаты дают возможность рекомендовать его для пополнения сырьевой базы Крыма и близких к ней по почвенно-климатическим условиям виноградо-винодельческихрегионов России с целью приготовления высококачествен-ной винодельческой и специализированной продукции.
Ключевые слова: сорт винограда; виноматериал; биологически активные вещества, фенольные соединения; высокоэффективная жидкостная хроматография; антоцианы; минеральные компоненты.
Aristova Nadezhda Ivanovna, PhD, Senior Staff Scientist,
Federal Government-Financed Establishment of Science" All-Russia National Research Institute for Vine and Wine "Magarach" RAS",
Yalta, Republic of Crimea, Russia.
A STUDY OF THE NEW RED GRAPE VARIETY KRASEN AND BIOLOGICALLY ACTIVE AND MINERAL COMPONENTS OF ITS WINE MATERIAL UNDER THE CONDITIONS OF THE SOUTHERN
COAST OF CRIMEA Abstract: ne article reports the results of analysis of biologically active and mineral components of a table wine material data referring to the red wine grape variety Rrasen cultivated in the South mast grape-growing zone of the Crimea. The obtained results allow to recommend this grape as an addition to the raw material base of Crimea and other grape-growing regions of Russia, with similar soil and climatic conditions, for the purpose of producing quality wine materials and specialty products
Keywords: grape variety; wine materials; biologically active substances; phenols; High Performance Liquid Chromatography; anthocyanins; mineral components.
Актуальность работы. Сочетание в виноградном вине органических кислот, минеральных веществ, в том числе и микроэлементов, витаминов,
фенольных соединений, легкоусвояемых Сахаров делает его лечебным напитком [5], мощное энотерапевтическое свойство которого издавна использовалось человеком.. Благодаря исследованиям стало известно, что полифенолы являются основными биологически активными веществами продукции из красных сортов винограда [1; 2; 9], действие которых может уберечь организм человека от многих болезней [14 ; 15]. Поэтому исследование различных форм полифенолов, минеральных веществ, участвующих в формировании диетической, питательной и лечебной ценности ягоды, вина, продуктов переработки винограда является актуальным. Учитывая также потребность в совершенствовании сортимента технических сортов винограда для культивирования в зонах виноградарства Крыма для исследования был выбран сорт винограда новой селекции с окрашенной ягодой.
Цель работы: в связи с расширением ассортимента технических сортов для приготовления высококачественной продукции виноделия и специализированной функциональной направленности с целью снижения уровня заболеваемости человека проводили исследование минеральных компонентов и различных форм полифенолов столового виноматериала из нового красного технического сорта винограда Красень, выращенного в условиях Южнобережной зоны виноградарства Крыма (ЮБК).
Материалы и методы исследований. Материалом исследований являлся столовый виноматериал, полученный из нового красного технического сорта винограда Красень (Антей Магарачский х Сверхранний бессемянный Магарача [6]) в условиях микровиноделия и ЮБК.
Экспериментальный образец виноматериала исследуемого сорта был приготовлен методом микровиноделия согласно технологическим схемам [13]. Физико-химические показатели виноматериала определялись стандартизированными и принятыми в виноделии методами [3; 10]. Качественный и количественный состав фенольных соединений определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с использованием хроматографической системы Agilent Technologies (модель 1100) с диодно-матричным детектором и аналогичным методикам [11]. Для разделения веществ полифенольной природы использовали хроматографическую колонку Zorbax SB-C18 размером 2,1 х 150 мм, заполненную силикагелем с привитой октадецилсилильной фазой с размером частиц сорбента 3,5 мкм. Хроматографирование проводили в градиентном режиме. Для антоцианов хроматограммы регистрировали при длине волны 525 нм. Идентификацию компонентов производили по их времени удерживания. Расчет количественного содержания индивидуальных компонентов производили с использованием калибровочных графиков зависимости площади пика от концентрации вещества, построенных по растворам индивидуальных веществ. Содержание антоцианов определяли в пересчете на хлорид мальвидин-3-О-глюкозида, содержание производных оксикоричных кислот - в пересчете на кофейную кислоту, содержание
процианидинов - в пересчете на (+)^-катехин. Все определения проводили в трех повторностях. Результаты исследований обрабатывали стандартными методами математической статистики.
Массовую концентрацию магния, калия, натрия, кальция в виноматериале определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра типа С-115-М1 в следующих диапазонах: магний - 40-250 мг/дм3, калий -100-2000 мг/дм3, натрий - 0-2000 мг/дм3, кальций - 20-250 мг/дм3 [10]. Массовую концентрацию меди, железа, цинка в исследуемом образце определяли атомно-абсорбционым методом по ГОСТ 30178 [7] в следующих диапазонах: медь - 0-5 мг/дм3, цинк - 0-5 мг/дм3, железо - 0-5 мг/дм3.
Метод измерения массовых концентраций калия, натрия, магния, кальция, железа, меди, цинка с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра основан на измерении интенсивности излучения атомов элементов, возбуждаемых в пламени [7; 10]. Определение железа, меди, цинка проводили с предварительной минерализацией объекта методом сухого озоления. Магний, калий, натрий определяли непосредственно в разбавленном образце методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Кальций определяли непосредственно в разбавленном образце методом атомно-абсорбционной спектрометрии после добавления спектрального буферного раствора.
Массовую концентрацию определяемого элемента в разбавленном образце в мг/дм3 находили по калибровочному графику. Массовую концентрацию (М) магния, кальция, калия, натрия в исследуемых образцах, мг/дм3, рассчитывали по формуле: М = С х К, где
С- массовая концентрация, мг/дм3, найденная по калибровочному графику,
К- коэффициент разбавления (для магния и натрия -100, для калия - 500, для кальция - 25).
Результаты и их обсуждение. В исследуемом образце виноматериала основные химико-технологические показатели сооответствовали ГОСТ Р 52523 [8]. В ходе исследования виноматериала были идентифицированы флавоноидные и нефлавоноидные формы полифенолов: катехины, антоцианы, олигомерные процианидины, полимерные процианидины, флавонолы, фенолокислоты; определены их количественные значения (табл.). Установлено, что сумма идентифицированных антоцианов в исследуемом образце виноматериала из винограда сорта Красень составила 1221,7 мг/дм3, что - почти 20% от значения суммы фенольных соединений, также в 12-17 раз в больше по сравнению с европейским сортом Каберне -Совиньон и соответственно почти в 107; 16; 8 раз больше, чем в других сортах новой селекции: Бастардо Магарачском, Рубиновом Магарача, Антее Магарачском [4]. Флавоноиды в данном образце из сорта винограда Красень представлены антоцианами в форме глюкозидов мальвидина, дельфинидина, петунидина,
пеонидина, цианидина, диглюкозидов (1079,2 мг/дм3), на долю которых приходится соответственно 88 % антоцианового (АК) и 17,5 % фенольного комплексов (ФК) и отсутствие которых наблюдается в указанных новых сортах, также кверцетином и его глюкозидом (25,3 мг/дм3- 0,4% ФК), катехинами (48,3 мг/дм3- около 1,0 % ФК): (+)-0-катехином (7,0 мг/дм3),
(-)-эпикатехином (41,3 мг/дм3). Накопление кверцитина и его глюкозида - в сорте Красень соответственно на 94% и 62% больше по сравнению с новыми сортами Рубиновый Магарача и Антей Магарачский . Также в значительном количестве обнаружены процианидины (до 77% ФК), которые составляют основную часть полифенолов виноматериала из винограда сорта Красень: олигомерные процианидины (катехиновые единицы 2-6) до 7% ФК и полимерные процианидины (катехиновые единиц более 6) до 70% ФК. Таблица
Исследование методом ВЭЖХ различных форм фенольных соединений виноматериала из винограда сорта новой селекции
Красень в условиях ЮБК
Наименование показателя Масс. конц. мг/ дм3
Антоцианы Мальвидин-3-О-глюкозид 65,9
Мальвидин-3-О-(6' -ацетил-глюкозид 1,6
Мальвидин-3-О-(6' -п-кумароил-глюкозид) 19,9
Мальвидин-3,5-О-диглюкозид 916,2
Дельфинидин-3-О-глюкозид 17,2
Дельфинидин-3-О-(6' -ацетил-глюкозид) 5,1
Дельфинидин-3,5-О-диглюкозид 31,1
Петунидин-3-О-глюкозид 22,7
Петунидин-3-О-(6' -п-кумароил-глюкозид) 4,5
Петунидин-3,5-О-диглюкозид 62,0
Пеонидин - 3-О-глюкозид 4,6
Пеонидин-3,5 -О-диглюкозид 66,8
Цианидин-3 -О-(6 '-ацетил-глюкозид) 1,0
Цианидин-3,5-О-диглюкозид) 3,1
Катехины (+)-Б-катехин 7,0
(-)-эпикатехин 41,3
Оксибензойные кислоты Галловая кислота 6,4
Сиреневая кислота 9,1
Оксикоричные кислоты Кафтаровая кислота 68.4
Каутаровая кислота 15.4
Флавонолы Кверцетин 4,9
Кверцетин-З-О-глюкозид 20,4
Процианидины Олигомерные процианидины 438,0
Полимерные процианидины 4330,0
Сумма фенольных соединений 6162,0
Среди нефлавоноидных форм полифенолов идентифицированы фенолокислоты (1,6% от ФК): оксибензойные (галловая, сиреневая) и оксикоричные (трас-кафтаровая, транс-коутаровая). Изменений по качественному составу полифенолов в зависимости от зоны произрастания сорта винограда Красень не отмечено [1].
Установлено с помощью метода атомно-абсорбционной спектроскопии, что значения концентраций катионов металлов в исследуемом виноматериале, выработанном из красного технического сорта Красень в виноградарском районе Южного Берега Крыма, составили: 570 мг/дм3 катионов калия, которые поддерживают осмотическое давление в крови, принимают участие в транспортировке различных веществ в клетку, обеспечивая этим ее функционирование, участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия в крови и других органах, активируют ферменты при синтезе коллагена, участвуют в регуляции возбудимости мышц, прежде всего сердечной мышцы [5]; 43 мг/дм3 катионов кальция, которые участвуют во всех жизненных процессах организма (свертываемость крови происходит только в присутствии солей кальция ) [5]; 80 мг/дм3 катионов магния, которые являются необходимой составной частью всех клеток и тканей, участвуя вместе с ионами других элементов в сохранении ионного равновесия жидких сред организма; входит в состав около 300 ферментов, обладают спазмолитическим и сосудорасширяющим свойствами [5]; 14 мг/дм3 ионов натрия, которые участвуют в регуляции осмотического давления, обмена веществ, в поддержке щелочно-кислотного равновесия, выполняют важную роль в регуляции функции сердечной и скелетных мышц [5]. Содержание катионов металлов калия, магния, натрия, магния соответствует типичному составу виноматериала из красных технических сортов винограда и значение концентрации катионов варьируют в допустимых пределах; содержание катионов железа, меди, цинка соответствует требованиям нормативных правовых актов РФ [12]. Выявлено, что массовая концентрация всех катионов находится в характерных диапазонах для виноматериалов: кальций 30-200 мг/дм3, магний 30-240 мг/дм3, калий 100-1800мг/дм3, натрий 10-200 мг/дм3 [10].
Таким образом, установлено, что исследуемый новый красный технический сорт винограда Южнобережной виноградарской зоны Крыма пригоден для приготовления вин, другой оздоравливающей
специализированной продукции, являющейся ценным источником биологически активных и минеральных веществ, полезных для организма.
Выводы. 1. В результате проведенных исследований столового виноматериала из нового красного технического сорта винограда Красень был идентифицирован качественный состав отдельных форм полифенолов:
флавоноидной природы- катехины, антоцианы, олигомерные процианидины, полимерные процианидины, кверцитин и его глюкозид; нефлавоноидной природы - оксибензойные (галловая, сиреневая) и оксикоричные кислоты (трас-кафтаровая, транс-коутаровая), а также катионы металлов (калий, кальций, натрий, магний, железо, медь, цинк); определены их количественные значения и доля отдельных форм фенольных соединений в ФК. Выявлено, что сорт винограда Красень по сравнению с другими сортами новой селекции значительно лидирует по содержанию фенольных соединений, в том числе флавоноидов. Установлено, что значения массовых концентраций катионов металлов в исследуемом виноматериале, выработанном из сорта Красень в виноградарском районе Южного Берега Крыма, составили: 570 мг/дм3 катионов калия, 43 мг/дм3 катионов кальция, 80 мг/дм3 катионов магния, 14 мг/дм3 ионов натрия.
2. Данные компонентного состава фенольных и минеральных веществ виноматериала из нового красного технического сорта винограда Красень позволяют дать объективную оценку исследуемому сорту института «Магарач», расширить ассортимент и рекомендовать его для получения высококачественных красных вин и других специализированных пищевых продуктов оздоровительного характера, обогащенных минеральными, биологически активными компонентами фенольной природы с широким спектром полезных свойств, в Южнобережной зоне виноградарства Крыма и близких к ней по почвенно-климатическим условиям других регионов России.
Использованные источники:
1. Авидзба А.М. Биологическая активность продуктов переработки винограда сортов новой селекции / А.М. Авидзба , Огай Ю.А., Волынкин В.А., Левченко С.В. [и др.] //Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2007. - № 6. - С. 26 - 29.
2. Авидзба А.М. Антиоксидантная активность продуктов переработки красных сортов винограда «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Саперави» / А.М. Авидзба А.В Кубышкин, Т.И.Гугучкина, В.А. Маркосов [и др.] // Вопросы питания.- 2016. -N 1. - С.99-109.
3. Аристова Н.И. Методики выполнения измерений физико-химических показателей для контроля качества винопродукции / Н.И. Аристова // «Магарач»: Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 4. - С. 36-39.
4. Аристова Н.И. Определение фенолокислот, катехинов и других соединений с антиоксидантной активностью в виноматериале из красных сортов винограда Республики Крым / Н.И. Аристова, И.В.Черноусова, Г.П. Зайцев // Новая наука: Проблемы и перспективы: международное периодическое издание по итогам Международной научно-практической конференции (26 августа 2016г, Стерлитамак).- Стерлитамак: АМИ, 2016.- С.122-127.
5. Валуйко, Г.Г. Вино и здоровье - Симферополь: ООО ДИ АЙ ПИ, 2007. -160 с.
6. Волынкин В.А. Сорта винограда новой селекции НИВиВ «Магарач» для производства экологически чистой винопродукции / В.А.Волынкин, И.Ф.
Пытель // «Магарач»: Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 3. - С. 7-10.
7. ГОСТ 30178 -1996 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов.М.:ИПК Изд-во стандартов, 1997.
8. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2007.- 8 с.
9. Зайцев Г.П. Фитоалексины винограда и вина /Г.П.Зайцев, В.Е.Мосолкова, Ю.В.Гришин,И.В.Черноусова [и др.]. Виноградарство и виноделие: c6. науч.тр.ГБУ ННИИВиВ «Магарач». - Ялта, 2015.-Том XLV - С.110-112.
10. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / [Под ред. Гержиковой В.Г.] - Симферополь: Таврида, 2009. - 304.
11. Р 4.1. 1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - 184 с.
12. СанПин 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М: Утв. Гл.сан.врачом РФ - С.3-12
13. ^равочник по виноделию / [ Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры], Изд. 3-е, перераб. и доп.). - Симферополь: Таврида. - 2005. - 588 с.
14. King, P.J. Structure-activity relationships analogues of the dicaffeoylquinic and dicaffeoyltartaric acids as potent inhibitors of human immunodeficiency virus type 1integrase and replication / P.J. King, G. Ma, W. Miao, Q. Jia [et al.] // J.Med.Chem.- 1999.- 42.- p.497-509.
15. Vinson J.A. Beneficial effects of a novel IH636 grape seed proanthocyanidin extract and a niacin-bound chromium in a hamster aterosclerosis model / J.A.Vinson, M.A. Mandarano, D.L Shuta, M.Bagchi, D. Bagchi //Molecular and Cellular Biochemistry. - 2002. - 240. - p.99-103.
Бадальянц С.В. доцент
кафедра «сервис, туризм и индустрия гостеприимства» Донской государственный технический университет
Россия, г. Ростов-на-Дону УПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЕМ ТУРИЗМА В РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Аннотация: в статье рассматриваются организационные основы управления туризма в Ростовской области, анализируются современные проблемы и направления развития туризма в регионе.
Ключевые слова: туризм, управление туризмом, развитие туризма, Ростовская область.
Abstract: The article considers the organizational principles of tourism management in the Rostov region, analyzes the current problems and directions of development of tourism in the region.
Tags: tourism, tourism management, tourism development, Rostov region.
Ростовская область имеет огромный потенциал для развития
