CC BY
0УДК 66.663.8 Курбанова С.О., Тахмазова С.Ф.
Курбанова С.О.
и.о. доцента кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Тахмазова С.Ф.
магистр кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКСПОРТИРУЕМОГО ГРАНАТОВОГО СОКА
Аннотация: учитывая значение и пользу гранатового сока для организма человека, для проведения экспертизы экспортируемых гранатовых соков была поставлена цель исследовать основные показатели качества гранатовых соков, производимых из традиционных и новых сортов граната.
Ключевые слова: сорта граната, показатели качества, аминокислоты, минеральные соединения.
Богатые почвенно-климатические условия, выгодное географическое положение нашей республики открывают особые возможности для выращивания продукции, имеющей высокую пищевую, лечебную и профилактическую ценность, в том числе фруктов и ягод. Одной из наиболее важнейшей и актуальной проблемой современности является обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания круглый год. Из ценных, имеющих высокую пищевую ценность фруктов и ягод, выращенных в нашей республике, готовят различные пищевые продукты [2]. Этими продуктами обеспечивается как население страны, так и население стран, в которые они
экспортируются, а также удовлетворяются потребности организма в питательных веществах.
Гранат выращивают практически во всех регионах Азербайджана, но центром выращивания лучших сортов граната считается Ширванская зона, расположенная в сухой субтропической зоне Гейчайского района. Гранат Гейчай, получивший мировую известность и ставший синонимом выражения «настоящий азербайджанский гранат», ценится во всем мире. Секрет превосходного вкуса и полезных свойств Гейчайского граната связан с редким микроклиматом региона и особым составом его почвы, которого нет больше нигде в мире. Здесь, в редком месте, расположен завод АЗНАР и большинство плантаций граната. На этом заводе плоды граната используются для производства гранатового сока, уникального по своему составу и экспортируемого в разные страны мира [3].
Помимо высокой пищевой ценности, гранатовый сок имеет также лечебное и профилактическое значение при некоторых заболеваниях. Наличие в гранатовом соке органических кислот, в том числе лимонной, еще раз повышает его значимость для организма. Как уже говорилось, лимонная кислота положительно влияет на организм человека, делая кровь прозрачной или разжиженной. Поэтому важно иметь круглый год в рационе человека гранат и различные продукты из него, в том числе гранатовый сок.
Плоды граната богаты фенольными соединениями, в том числе антоцианами. Известно, что продукты питания растительного происхождения, богатые фенольными соединениями, в том числе гранатовый сок, обладают способностью подавлять активность патогенных микроорганизмов [1]. Гранатовый сок богат ароматическими веществами, поэтому успокаивает нервную систему и повышает жизнедеятельность человека. Из обзора литературы установлено, что гранатовый сок содержит много магния, который является представителем минеральных веществ, поэтому способствует выведению из организма пищевых и других солей, накопившихся в почках, венах и других органах.
Учитывая значение и пользу гранатового сока для организма человека, для проведения экспертизы экспортируемых гранатовых соков мы поставили перед собой цель исследовать основные показатели качества гранатовых соков, производимых из традиционных и новых сортов граната.
В качестве объекта исследования были взяты соки из традиционных сортов граната, выращиваемых в Гейчайском районе - Назикгабыг, Гырмызыгабыг, Иридене, Велес, а также из новых сортов, выращенных на Гейчайской базовой станции Азербайджанского института садоводства и субтропических растений - Гешенг, Гюлевша, Ареш, Кара Роза.
В соках, приготовленных из указанных сортов граната, изучены количественные изменения растворимых сухих веществ, общего и инвертного сахара, летучих кислот, фенольных соединений, витамина С, минеральных веществ и аминокислот [4].
Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА 881М («Микротехна», Чехия) при температуре 1100С в течение 24 часов. Количественное изменение аминокислот изучено в соке и кожуре традиционных сортов - Назикгабыг и Гюлевша.
Основные показатели качества соков, приготовленных из традиционных и новых сортов граната, приведены в таблице 1 и 2.
Таблица 1. Основные показатели качества соков, приготовленных из традиционных сортов граната.
№ Показатели Сорта граната Среднее
Назик- Кырмызы- Иридене Велес значение
габыг габыг Qablq
1. Водорастворимые сухие вещества, % 17,2 16,2 17,4 16,6 16,9
2. Общий сахар, % 13,6 12,8 14,4 14,0 13,7
3. Инвертный сахар, % 11,5 11,0 12,7 12,0 11,8
4. Титруемая кислотность, г/дм3 2,3 2,2 1,50 1,9 1,96
5. Фенольные соединения, % 1,3 1,0 1,3 0,96 1,14
6. Витамин С, мг% 6,6 6,4 7,6 5,4 6,5
Таблица 2. Основные показатели качества соков, приготовленных из новых сортов граната.
№ Показатели Сорта Граната Среднее значение
Гешенг Гюлевша Эреш Кара Роза
1. Водорастворимые сухие вещества, % 17,6 17,4 18,2 15,8 17,3
2. Общий сахар, % 15,4 15,2 16,0 13,6 15,1
3. Инвертный сахар, % 13,5 14,0 13,9 11,2 13,14
4. Титруемая кислотность, г/дм3 0,66 1,94 0,98 2,4 1,70
5. Фенольные соединения, % 1,02 0,92 1,1 1,22 1,06
6. Витамин С, мг% 8,2 7,6 5,0 5,94 6,7
Из данных таблицы 1 и 2 стало известно, что соки, приготовленные из традиционных и новых сортов, богаты органическими кислотами и фенольными соединениями.
В таблице 3 и на рисунке 1 показано количественное изменение аминокислот в соке традиционного сорта Назикгабыг и нового сорта Ени Гулейша.
Таблица 3. Количественное изменение аминокислот в гранатовом соке, мг/дм3.
Аминокислоты Традиционный сорт -Назикгабыг Новый сорт -Гюлевша
Незаменимые аминокислоты
валин 6,15 6,08
лейцин 6,47 6,22
изолейцин 2,16 2,48
треонин 3,07 4,11
лизин 1,38 1,44
метионин 1,04 1,24
фенилаланин 4,56 4,74
триптофан 1,56 1,82
всего: 26,39 28,13
Полузаменимые аминокислоты
аргини 4,52 4,62
тирозин 3,42 3,60
гистидин 2,98 2,87
всего: 10,92 11,09
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота 5,26 5,15
глутаминовая кислота 5,05 5,22
Серин 4,03 4,12
Глицин 6,44 6,28
аланин 4,52 3,47
Всего: 25,30 24,24
Итого: 62,61 63,46
Рис. 1. Определение аминокислот в гранатовом соке хроматографическим методом: 1-лизин, 2-гистидин, 3-аргинин, 4-аспарагиновая кислота, 5-треонин, 6-серин, 7-глутаминовая кислота, 8-пролин, 9-глицин, 10-аланин, 11-цистин, 12-валин, 13-метионин, 14-изолейцин, 15-лейцин, 16-тирозин.
Как видно из данных таблицы 3 и рисунка 1, гранатовый сок богат аминокислотами, входящими в состав белков. Установлено, что в гранатовом соке 16 аминокислот. Известно, что качество белков пищевых продуктов растительного и животного происхождения связано с содержанием в них заменимых и полузаменимых аминокислот. Когда в белках отсутствует одна или несколько заменимых и полузаменимых аминокислот, такие белки не считаются полноценными.
В результате исследований выяснилось, что в гранатовом соке содержится необходимое количество аминокислот для нормального функционирования организма. Если в соке из традиционного сорта Назигабыг содержание аминокислот было равно 62,61 мг/дм3 , то в соке из сорта Гулевша этот показатель составил 63,46 мг/дм3. Из данных таблицы 3 ясно, что в гранатовом соке из сорта Гюлевша обнаружено 28,13 мг/дм3 заменимых и 11,09
мг/дм3 полузаменимых аминокислот, а в соке из сорта Назикгабыг этот показатель составил 26,39 мг/дм3 и 10,92 мг/дм3 соответственно (Таблица 3).
Гранатовый сок из сорта Гулевша богата заменимыми и полузаменимыми аминокислотами по сравнению с сортом Назикгабыг. Кроме того, с помощью современного метода анализа изучено количественное изменение минеральных веществ в гранатовом соке из сортов Гюлевша и Назикгабыг (Таблица 4).
Таблица 4. Минеральный состав гранатового сока.
№ Название элемента Назикгабыг Гюлевша
1. Калий, г/л 2,949 3,048
2. Натрий, г/л 0,124 0,11
3. Кальций, г/л 0,1065 0,1041
4. Магний, мг/л 5,4 4,7
5. Цинк, мг/л 1,444 0,868
6. Железо, мг/л 0,538 0,542
7. Медь, мг/л 0,932 0,558
Известно, что минеральные вещества участвуют в процессе обмена веществ в организме человека, а также в синтезе биологически активных веществ - белков, ферментов, витаминов и других органических соединений. При недостатке минеральных веществ создаются условия для формирования у людей различных неприятных осложнений. Поэтому следует всегда включать в рацион питания продукты, богатые минералами, в том числе калием, магнием и другими макро- и микроэлементами.
Как известно, калий регулирует работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет сердечную мышцу, нормализует кровяное давление, а магний, как уже говорилось, позволяет организму выводить излишки пищевой соли [5]. В
результате наших исследований установлено, что плоды граната богаты минеральными веществами, главным образом калием и магнием, что видно из данных таблицы 4. Так, если в соке, приготовленном из граната сорта Гулевша калия содержится 3048 г/л, то в соке из сорта Назикгабыг этот показатель составляет 2949 г/л. По сравнению с сортом Назикгабыг, сорт Гюлевша содержит больше магния и цинка. Например, если у сорта Назикгабыг магния было 5,4 мг/л, то у сотра Гулевша этот показатель составил 4,7 мг/л. У сорта Назикгабыг зафиксировано 1,444 мг/л цинка, у сорта Гулевша - 0,868 мг/л. Как видно из таблицы 4, гранатовый сок богат минеральными веществами. В связи с этим рекомендуется включать в ежедневный рацион плоды граната или полученный из него сок.
Таким образом, в результате наших исследований выяснилось, что состав гранатового сока богат пищевыми компонентами, необходимыми для нормального развития организма человека - сахарами, органическими кислотами, фенольными соединениями, преимущественно макро- и микроэлементами. Поэтому считается целесообразным употребление граната и его сока в качестве пищевого продукта не в сезон, а в течение всего года.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Магеррамов М.А., Асланова М.С. Исследование естественных антиоксидантов в плодах новых сортов граната / Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы конференции. 24-26 апреля 2012 г.;
2. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, 2001, 302 с.;
3. Асланова М.С., Магеррамов М.А. Физико-химические показатели и аминокислотный состав новых помологических сортов плодов граната // Химия растительного сырья, 2012, №1, с.165-169;
4. Набиев А.А. и др. научные основы технологии пищевых продуктов. Баку, Элм, 2008, 248 ssh;
5. Elyudem S.M., Kader A.A. Post-narvest physidge and storage behavioup of pomegrante fruits scientic // Hortie, 1984, v. 24, Pp. 287-298
Gurbanova S.O., Tahmazova S.F.
Gurbanova S.O.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Tahmazova S.F.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
INVESTIGATION OF QUALITY INDICATORS OF EXPORTED POMEGRANATE JUICE
Abstract: taking into account the importance and benefits of pomegranate juice for the human body, in order to conduct an examination of exported pomegranate juices, the goal was to investigate the main quality indicators of pomegranate juices produced from traditional and new varieties of pomegranate.
Keywords: pomegranate varieties, quality indicators, amino acids, mineral compounds.
