CC BY
14
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
107
воздействию ЭМП длительностью 30 минут, увеличилась средняя длина ростков и корней, так же незначительно увеличилось количество корней.
2. При длительности предпосевной обработки в течении 15 минут, также наблюдается увеличение средней длины ростков и корней, так же незначительно увеличилось количество корней
3. Было выяснено что КВЧ обработка может оказывать не только стимулирующее воздействие, но и угнетающее, было выявлено что при времени обработки семян свыше 45 минут приводит к угнетению роста ростков и корней данных семян.
Список литературы
1. Данько, С.Ф. Интенсификация процесса солодора-щения ячменя действием звука различной частоты. канд. тех. наук: ВАК РФ. - М., 2001.
2. Атрощенко, Е.Э. Действие ударно-волновой обработки семян на морфофизиологические особенности и продуктивность растений. канд. био. наук: ВАК 03.00.12. - М., 1997.
3. Ксенз, Н.В. Анализ электрических и магнитных воздействий на семена / Н.В. Ксенз, С.В. Качеи-швили // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 2000. - №5. - С. 10-l2.
4. Нещадим, Н.Н. Теоретическое изучение влияния обработки семян и посевов ростовыми веществами, магнитным полем, лазерным облучением на урожай и качество продукции, практические рекомендации; опыты с пшеницей, ячменём, арахисом и розой: автореф. дис.... д-р. с/х наук: Кубанский агрономический ун-т. - Краснодар, 1997.
5. Яруллин А.А. Исследование воздействия физических электромагнитных полей сверхвысокой и крайневысокой частоты диапазонов на зерновые культуры. Исслед. Работа 2014г.
6. ГОСТ 12038-84 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ
Мирзаянова Екатерина Петровна
к.т.н., доцент, кафедра «Технологии продуктов питания», Саратовский государственный аграрный университет
им. Н.И.Вавилова, г. Саратов Стрижевская Виктория Николаевна к.т.н., доцент, кафедра «Технологии продуктов питания», Саратовский государственный аграрный университет
им. Н.И.Вавилова, г. Саратов
АННОТАЦИЯ
Авторами исследована возможность использования молочных белков для стабилизации фаршевых систем. Отмечена положительная тенденция изменения структурно-механических свойств, водосвязывающей и водоудерживающей способностей от концентрации молочный белков в системе.
ANNOTATION
The authors investigated the possibility of using milk protein to stabilize minced systems. The positive trend of the structural and mechanical properties, water-binding and water-holding capacity of the concentration of milk proteins in the system.
Ключевые слова: фаршевые системы, казеинат натрия, сывороточные белки
Keywords: minced system sodium caseinate, whey proteins
Недостаточное количество и неудовлетворительное качество пищи, в частности, при преобладании в рационе животных и растительных белков с низкой биологической ценностью, обусловленных социально-экономическими факторами, приводит к появлению белковой недостаточности двух видов: изолированной белковой и белково-энергетической недостаточности. Кроме того, причиной первичной белковой недостаточности могут быть изнуряющие диеты и вегетарианство.
Основной задачей индустрии питания является производство высококачественных продуктов нового поколения, максимально удовлетворяющих запросы потребителей, отвечающих современным требованиям технологии, экологической и медико-биологической безопасности.
В связи с этим возникает потребность найти такие объекты, которые бы выполняли функцию повышения стабильности фаршевой системы и одновременно улучшения ее биологической ценности.
Альтернативой традиционным стабилизаторам является использование применение сырья регионального происхождения и специализированных биологически активных добавок [1].
Авторами исследована возможность применения молочных и сывороточных белков в фаршевых системах, полученных из комбинации мясного (говядина, свинина) сырья.
Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4). Методами компьютерного моделирования была осуществлена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей разработанных продуктов.
Проведенный анализ свидетельствуют о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора рецептурных моделей, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов.
Обоснованность применения казеината натрия и сывороточночных белков в фаршевых системах колбас-
108
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ных изделий обусловлена желаемыми сенсорными характеристиками мясных продуктов. Проявляющиеся специфические вкус и аромат казеината натрия гармонично сочетается с фаршевой композицией. Кроме того, применяемые белки позволяют создать требуемую консистенцию и текстуру разрабатываемого продукта (рисунки 1 -7, рисунки 8-13). Исследования структурно-механических характеристик осуществляли на анализаторе структуры СТ3 фирмы Brookfield.
Характер графиков (рисунки 1-7) идентичен друг другу. При этом прослеживается, что добавление казеината и сывороточного белка добавляет пластичности фар-шевым системам, причем пластичность растет в зависимости от концентрации белков. Изменение пластичности позволяет предположить улучшение сенсорных характеристик готового продукта, таких как сочность и нежность, за счет возможного увеличения влагосвязывающей способности (таблица 1).
Рисунок 1.Текстурный анализ контрольного образца фарша
Рисунок 2. Текстурный анализ опытного образца фарша с казеинатом натрия в концентрации 2%
5
!
_i
Рисунок 3. Текстурный анализ опытного образца фарша с казеинатом натрия в концентрации 4%
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
109
Рисунок 4. Текстурный анализ опытного образца фарша с казеинатом натрия в концентрации 6%
Рисунок 5. Текстурный анализ опытного образца фарша с сывороточным белком в концентрации 2%
Рисунок 6. Текстурный анализ опытного образца фарша с сывороточным белком в концентрации 4%
Рисунок 7. Текстурный анализ опытного образца фарша с сывороточным белком в концентрации 6%
110
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Таблица 1
Зависимость водосвязывающей (ВСС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности
ВВС (%) Общее содержание влаги,% Активная кислотность (рН)
Контроль 87,5 64,90 6,28
Образец №1 казеинат натрия 2% 98,2 64,45 6,35
Образец №2 казеинат натрия 4% 96,7 65,57 6,36
Образец №3 казеинат натрия 6% 95,8 64,87 6,35
Образец №4 сывороточный белок 2% 96,2 65,39 6,33
Образец №5 сывороточный белок 4% 94,5 64,74 6,32
Образец №6 сывороточный белок 6% 92,8 65,20 6,31
Общее содержание влаги в опытных образцах колеблется незначительно. Водосвязывающая способность фаршевых систем с введением белковых препаратов имеет небольшой разброс между опытными образцами. При этом лучшие показатели у образцов с казеинатом натрия (на 8-10% выше по сравнению с контролем). У об-
разцов с сывороточным белком разница не столь значительна и составляет 5-9% по сравнению с контролем. Ко-реляция между структурно-механическими характеристиками и показателями водосвязывающей способности позволяет ожидать приемлимые сенсорные показатели, особенно у образцов с назеинатом натрия с концентрацией 2 и 4% и сывороточных белков - 2%.
Рисунок 8. Текстурный анализ контрольного образца готового продукта
Рисунок 9. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с казеинатом натрия в концентрации 2%
Рисунок 10. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с казеинатом натрия в концентрации 4%
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ 111
Рисунок 11. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с казеинатом натрия в концентрации 6%
Рисунок 12. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с сывороточным белком в концентрации 2%
Рисунок 13. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с сывороточным белком в концентрации 4%
Рисунок 14. Текстурный анализ опытного образца готового продукта с сывороточным белком в концентрации 6%
112
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Структурно-механические характеристики готовых продуктов подтверждают ранее высказанное предположение об улучшении сенсорных свойств. Из рисунков 9-13 очевидно, что текстура готового продукта более плотная, чем у контроля (рисунок 8). В данном случае плотность
обуславливается и подтверждается показателями водоудерживающей способности (ВУС) образцов (таблица 2) и как следствие увеличения ВУС улучшения сочности и нежности продуктов.
Таблица 2
Зависимость водоудерживающей (ВУС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности
ВУС,% Общее содержание влаги,% Активная кислотность (рН)
Контроль 63,4 64,96 6,54
Образец №1 казеинат натрия 2% 70,2 61,83 6,56
Образец №2 казеинат натрия 4% 69,8 60,84 6,56
Образец №3 казеинат натрия 6% 68,2 55,53 6,55
Образец №4 сывороточный белок 2% 65,9 60,81 6,53
Образец №5 сывороточный белок 4% 66,8 63,80 6,54
Образец №6 сывороточный белок 6% 69,0 60,44 6,54
Из таблицы 2 видно, что наиболее приемлемой концентрацией казеината натрия является 2 и 4%, по структурно-механическим характеристикам наиболее приемлемым является образец с введением казеината натрия 4%. Наиболее приемлемой концентрацией сывороточных белков по ВУС является 2% и это коррелирует с графиками структурно-механических характеристик.
Применение казеината натрия и сывороточных белков в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки как бульонно-жировые отеки, за счет высокой эмульгирующей и влагосвязывающей способностей препаратов. Влияние на вкус и запах не яркое. При этом отмечено улучшение послевкусия и флей-вора за счет смягчения вкуса самого продукта.
Профилограммы сенсорной оценки разрабатываемых продуктов представлены на рисунках 15, 16.
Внешний вид на разрезе
Контроль
Казеинат натрия 2% Казеинат натрия 4% Казеинат натрия 6%
Рисунок 15. Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с казеинатом натрия
Внешний вид на разрезе
Контроль
Сывороточный белок 2% ^^—Сывороточный белок 4% Сывороточный белок 6%
Пластичность
Рисунок 16. Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с сывороточными белками
Таким образом, проведенные исследования показы- Исследование структурно-механических характе-
вают целесообразность применения казеината натрия или ристик позволяют прогнозировать качество готовых изде-сывороточных белков для обогащения колбасных изделий лий и увеличение выхода готовых продуктов. и стабилизации фаршевой композиции.
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 7 (16), 2015 | ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
113
Список литературы
1. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Концептуальный подход в развитии колбасного производства на современном этапе» // Научно-технический журнал «ВЕСТНИК» № 4 (50) / СГТУ, Саратов 2010.
2. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Разработка экономически эффективной технологии производства колбасных изделий нового поколения» // Материалы VI Саратовского салона изобретений, инноваций и инвестиций «Космос объединяет: инновации, инвестиции, модернизация» / Часть 2, СГ АУ, Саратов 2011
РАСЧЕТ СТОИМОСТИ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОТЕРЬ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ В ЛИНИЯХ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ СЕТЕЙ ОТ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОВОДОВ
Монгуш Чаяна Павловна
аспирантка энергетического института Омского государственного технического университета, г. Омск
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрена зависимость величины тока в линиях от температуры проводов. Сделан сравнительный расчет стоимости дополнительных потерь электроэнергии в линиях распределительных сетей от влияния температуры провода. Дана рекомендация при расчете потерь электроэнергии.
ABSTRACT
The article describes the dependence of the current in the line wires from the temperature. A comparative calculation of the cost of additional power losses in the lines of distribution networks from the influence of the temperature of the wire. Given the recommendation in the calculation of energy losses.
Ключевые слова: температура, потери энергии, тепловой баланс.
Keywords: temperature, energy loss, heat balance.
Электрическая энергия является единственным видом продукции, для перемещения которого от мест производства до мест потребления не используются другие ресурсы. Для этого расходуется часть самой передаваемой электроэнергии. Ток, протекая по проводам и трансформаторам, вызывает их бесполезный нагрев. Эти потери называют нагрузочными. В среднем потери достигают 10%
(бывает и больше) от всей передаваемой мощности и обходятся государству в миллионы рублей в год [4, с.155].
Цена продукции могла бы быть намного ниже для обычных потребителей, если бы свелись к минимуму потери электроэнергии в сетях.
В настоящее время тепловые расчеты линий производятся при допущении, что ток имеет постоянное значение, не зависящее от активного сопротивления, и, следовательно, от температуры провода. Основная цель статьи - сравнение стоимости потерь электроэнергии в линиях при токе, зависящем от температуры проводников, и при постоянном токе.
Уравнение теплового баланса провода в случае вынужденной конвекции может быть записано следующим образом [2, с. 148]:
Л^оС1 + а0внеш)= dпр [авын(®внеш — 0окр )+ЖпС0 (твнеш — To,\р ) — ^солн]
(1)
где: авын - коэффициент теплоотдачи вынужденной конвекцией;
еп - коэффициент черноты поверхности провода для инфракрасного излучения;
C0 = 5,6710-8 Вт/(м2К4) - постоянная излучения абсолютно черного тела;
©внеш и ©окр - температуры поверхности провода и окружающей среды в °С;
As - поглощательная способность поверхности провода для солнечного излучения;
qсолн - плотность потока солнечной радиации на провод; d^ - диаметр провода;
ЛР0’ - потери активной мощности в проводе на единицу длины при ©внеш = 0 °C, равные [3, с. 156]
лго =
12 г
1 — а! Го Su3
где I - ток в проводе.
Аппроксимированный ток
(2)
12(0) = A0 + B (3)
Потери электроэнергии в линиях при токе, зависящем от температуры провода, и при постоянном токе определяются по следующим формулам (4) и (5) [5, с. 446]
Аг0 Л0 + аАг0 Л02 + аАг0 Л00 окр + Аг0 0окр +аАг0 Л00 окр + аАг0 0 = d пр [ашн Л0 + ле„ (М 2 + 6Г;„ )Л02 + М i + 4Г„3„ )Л0+ М „)—А
2
окр
s q
+ Вг0 + аВг0Л0 + аВг0 0оКр =
солн ]
A2 (0 — 0„„ ) + Ai (0 — 0„„ )+ A = 0.
(4)
