Применение молочного белково-углеводного концентрата (МБУК) «Лактобел-ЭД» для получения оптимальных функциональнотехнологических свойств мясо-рыбных фаршевых композиций Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

- для отправляемой с предприятия готовой продукции

j^OT ^ ^тек.скл. (3)

^ Qmax

где QxeK.cKn. - наличие соответствующего груза на складе на текущий момент, т.;

Qmax - максимальная вместимость склада для данного вида груза, т.

Значения коэффициентов срочности могут варьировать от нуля до единицы, при этом, наивысшему приоритету будет соответствовать значение равное нулю.

На практике расчет коэффициентов срочности должен производить диспетчер предприятия, передавая данную информацию на станции транспортного узла и поездному диспетчеру соответствующего отделения железной дороги ОАО «РЖД», который и будет осуществлять регулирование движения поездов при их движении в пределах РТТУ.

Таким образом, регулирование очередности прибывающих на стации и отправляемых с промышленных предприятий транспортного узла поездов согласно (2) и (3) при соблюдении условия (1) позволит снизить простои подвижного состава за счет транспортного обслуживания элементов данной системы, адаптированного к конкретной ситуации с сырьем и готовой продукцией.

Список использованной литературы:

1. Фридрихсон О.В. Методика ускорения доставки грузов в контейнерах [Текст] / О.В. Фридрихсон // Современные проблемы транспортного комплекса России: Межвуз. сб. науч. тр. - Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. тех. ун-та им. Г.И.Носова, 2012. - С. 85-92.

2. Рахмангулов А.Н. Контроль вагонопотоков на пути необщего пользования [Текст] / В.В. Багинова, А.Н. Рахмангулов, Н.А. Осинцев // Мир транспорта. - 2010. - №3. - С. 108-113.

3. Корнилов С.Н. Подход к выбору приоритетов при обслуживании производственных подразделений железнодорожным транспортом [Текст] / С.Н. Корнилов, А.Н. Антонов // Современные проблемы транспортного комплекса России: Межвуз. сб. науч. тр. - Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. тех. унта им. Г.И. Носова, 2011. - С. 95-98.

4. Рахмангулов А.Н. Методологические основы организации функционирования железнодорожных промышленных транспортно-технологических систем [Текст]: автореф. дис. ... д-ра техн. наук - М.: 2013. - 372 с.

© В.А. Лукьянов, 2015

УДК 664-4

Е.П. Мирзаянова

доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова»

г. Саратов, РФ В.Н. Стрижевская доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова»

г. Саратов, РФ

ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА (МБУК) «ЛАКТОБЕЛ-ЭД» ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОПТИМАЛЬНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСО-РЫБНЫХ ФАРШЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Аннотация

Авторами исследована возможность применения МБУК «Лактобел-ЭД» в фаршевых системах, полученных из комбинации мясного (говядина, свинина) и рыбного (карпа) сырья. Рассмотрено влияние

45

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

МБУК «Лактобел-ЭД» на качественные характеристики фаршевых систем, зависимости водосвязывающей и водоудерживающей способностей образцов от общего содержания влаги и активной кислотности.

Ключевые слова

Полуфабрикаты, мясо-рыбный фарш, МБУК «Лактобел-ЭД», эмульсия Анализ рынка полуфабрикатов в России свидетельствует о увеличении доли замороженных полуфабрикатов и хорошие предпосылки к росту (Рисунок 1).

Рисунок 1 - Динамика объемов производства мясных замороженных полуфабрикатов в 2010-1013 годах, тыс.

Кроме того проведенные исследования спроса на кулинарные полуфабрикаты из рыбного фарша показали устойчивый спрос населения на данные изделия, но малый объем его производства. Так же были выявлены категории потребителей, установлены потребительские предпочтения (рисунок 2) и определена важность каждого из потребительской корзины для потребителя, т.е проведены исследования маркетингового обоснования потребительской корзины мясных и рыбных полуфабрикатов.

99

1400

1200

1000

| 800 ь

з 600 ь

400

200

0

2010 2011 2012 2012 2013

100

80

60

40

20

0

-/— 81

I

U 51 47

Н Н Н 32 30 29 ■ 18

lllllli;i

Рисунок 2 - Предпочтения потребителей различных видов полуфабрикатов г. Саратова

Проведенные аналитические исследования указывают на недостаточную наполненность и многообразие сектора мясо-рыбных полуфабрикатов.

Проведенный патентный поиск, показал, что сведения об использовании растительных жиров при производстве полуфабрикатов ограничены, практически отсутствуют данные, которые позволили бы выявить влияние белково-жировых эмульсий на основе растительных жиров на качественные характеристики полуфабрикатов. В этой связи исследования по применению растительных жиров, в том числе в виде белково-жировых эмульсий, в производстве мясо-рыбных полуфабрикатов являются своевременными и актуальными и могут служить основой для разработки рецептур и технологии мясорыбных полуфабрикатов.

Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4). Объектами исследования являлись мясо-рыбные фаршевые композиции, до и после термической обработки. Рецептуры объектов исследования представлены в таблице 1. Пищевой эмульгатор, в данном случае молочный белковоуглеводный концентрат (МБУК) «Лактобел-ЭД», получен из молочной сыворотки, деминерализованным

46

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

методом электродиализа, и обезжиренного молока. В состав «Лактобел-ЭД» входят молочные белки, лактоза, молочные соли, лактулоза.

Таблица 1

Рецептура фаршевых композиций контрольного и опытного образцов

Ингредиент Контроль, % Опыт, %

Говядина 1 сорт 60 56

Свинина п/ж 20 19

Рыба (карп) 20 20

МБУК Лактобел-ЭД 2,5

Подсолнечное масло 2,5

Итого 100 100

Вода на гидратацию МБУК 1:1

Эмульгирующая способность контрольного образца составила 22%, опытного эмульсии контрольного образца составила 48,5%, опытного - 98,2%.

24,8%. Стабильность

Таблица 2

Физико-химические и органолептические показатели образцов

Контроль | Опыт Контроль | Опыт

до термической обработки после термической обработки

Криоскопическая точка, оС -2,237 -6,142 -2,223 -7,094

Активность воды 0,970 0,942 0,978 0,978

pH, ед 4,22 5,24 5,14 5,52

Общее содержание влаги, % 64,90 66,95 60,81 61,66

ВВС, % 96,7 99,3

ВУС, % 66,5 72,4

Органолептическая оценка, балл 4,5 4,8

Показатели водосвязывающей способности (ВВС) (таблица 2) опытного образца на 2,6 % выше по сравнению с контрольным образцом, что объясняется влиянием белкового препарата. Такая же тенденция отмечена и в показателях водоудерживающей способности (ВУС) образцов: опытный образец на 5,9% превосходит по этому показателю контрольный, что, безусловно, положительно скажется на увеличении выхода готовой продукции.

Таким образом, проведенные исследования позволяют прийти к заключению, что использование молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» в комплексе с растительными жирами позволяет получить мясо-рыбные фаршевые композиции, обладающие высокими функционально-технологическими свойствами, и их дальнейшие исследования с целью разработки рецептуры и технологии мясо-рыбных полуфабрикатов целесообразны.

Список использованной литературы:

1. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Разработка экономически эффективной технологии производства колбасных изделий нового поколения» // Материалы VI Саратовского салона изобретений, инноваций и инвестиций «Космос объединяет: инновации, инвестиции, модернизация» / Часть 2, СГАУ, Саратов 2011.

"Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4)."

©Е.П. Мирзаянова, В.Н. Стрижевская, 2015

47