CC BY
26
9-й международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 637.52 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10016
исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов
И.Ф. горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик ран; м.И. сложенкина, д-р биол. наук, профессор; г.в. Федотова, д-р экон. наук Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград
л.Ф. григорян, канд. биол. наук
волгоградский государственный технический университет Реферат
В данной статье представлена технология поиска новых рецептур для приготовления вареной колбасы с применением белково-углеводных комплексов растительного происхождения. Применение растительных добавок в рецептуре мясного продукта дает возможность снизить его себестоимость и одновременно сохранить питательные свойства и биологическую ценность готового продукта. Проведенный анализ состава готового продукта доказывает перспективность применяемого наполнителя.
Ключевые слова
колбаса вареная, мясной продукт, технология, тыквенный белково-углеводный комплекс Цитирование
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Григорян Л.Ф. (2019) Исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 35-36.
The study of the quality of protein-carbohydrate complexes in the technology of cooking meat products
I.F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; M.I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor; G.V. Fedotov, Doctor of Economic Sciences
Volga Scientific-Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products, Volgograd L.F. Grigoryan, Candidate of Biological Sciences Volgograd State Technical University
Abstract
This article presents the technology of searching for new recipes for cooking boiled sausage using protein-carbohydrate complexes of plant origin. The use of herbal supplements in the recipe of the meat product makes it possible to reduce its cost and at the same time preserve the nutritional properties and biological value of the finished product. The analysis of the composition of the finished product proves the viability of the filler used.
Key words
meat product, cooked sausage, pumpkin protein-carbohydrate complex, technology Citation
GorlovI.F., Slozhenkina M.I., Fedotov G.V., Grigoryan L.F. (2019) The study of the quality of protein-carbohydrate complexes in the technology of cooking meat products // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 35-36.
оценка современного состояния динамики развития отечественной мясной промышленности доказывает нарастание процессов трансформации многих мясоперерабатывающих предприятий к новым требованиям, стандартам, рыночным отношениям, условиям работы при постоянном снижении покупательной способности населения страны. сложившиеся условия не дают возможности предприятиям сохранить высокий уровень качества производимой продукции при прежних ценах. Единственным выходом является рост производства мясных продуктов с белковыми наполнителями растительного происхождения [1].
современные исследования этой проблемы показали, что данное направле-
ние развития технологии производства мясных продуктов обладает высокой актуальностью, что предопределило цель написания этой работы.
объекты и методы исследования. отечественными и зарубежными учеными доказана актуальность комплексного использования белково-углеводных компонентов растительного происхождения в мясном производстве. из отечественных белковых компонентов преобладает соевая мука. россия располагает и другими ресурсами растительного белково-углеводного сырья, которые можно эффективно применять для производства качественных мясопродуктов. К примеру, семена голосеменной тыквы. в работе использованы общепринятые стандарти-
зованные методы анализа исследуемых объектов.
Экспериментальная часть. в процессе разработки принципиально новых мясных продуктов следует прежде всего учитывать их химический состав на предмет оптимального сочетания пропорций белков и жиров. Эта задача решается посредством добавления в мясной фарш белковых препаратов растительного происхождения. Замена мышечного белка растительным будет компенсироваться ростом таких свойств, как всс (влагосвязывающая способность), вУс (влагоудерживаю-щая способность), ЖУс (жироудержи-вающая способность), то есть дополнительными потребительскими свойства-
ПищЕвАя промышленность 4/2019 35
9-й Международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
ми продукта при условии сохранения его пищевой ценности и снижения себестоимости [2].
Результаты лабораторных исследований химического состава готовых колбасных продуктов с тыквенным белково-углеводным комплексом дали возможность для определения оптимального соотношения. Это соотношение составляет 1:2. Доказано в процессе исследований, что рН тыквенного порошка равен нейтральному, то есть рН = 7, по этой причине влияние данного наполнителя не окажет существенного изменения функционально-технологического и физико-химического свойств готового продукта. Применение белково-углеводного комплекса существенно повышает водосвязывающую способность фарша до 100% к общему объему влаги. В контрольном образце данный показатель был ниже на 2,2%. Тыквенный белково-углеводный комплекс повышает показатель ВСС готового продукта, что объясняется его функциональными свойствами.
выводы. Проведенное исследование авторским коллективом доказало, что внедрение новых белково-углеводных комплексов в мясную продукцию снижает ее себестоимость, что сказывается на росте прибыли. Применение белково-углеводных комплексов на основе семян тыквы голосеменного сорта дает возможность применения указанного вида продукта в диетическом питании, и не только для массового потребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Данилов, Ю.Д. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности / Ю.Д. Данилов [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситет-ского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - № 2 (50). -C. 257-270.
2. Comparative assessment of nutritional and biological value of beef from calves of various breeds [Электронный ресурс] / И.Ф. Горлов [и др.] // 16th International Scientific Conference «Engineering for Rural
Development» (Je1gava, Latvia, May 24-26, 2017): Proceedings // Latvia University of Agriculture. - 2017. - P. 254-262. URL: http://www.tf.11u.lv/conference/proceedings2 017/Papers/N049.pdf
REFERENCES
1. Danilov, Ju.D. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovanija jekstrudirovannyh nuta i pshenicy v tehnologii kolbasnyh izdelij povyshennoj biologicheskoj cennosti / Ju.D. Danilov [i dr.] // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrou-niversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2018. - № 2 (50). - C. 257-270.
2. Comparative assessment of nutritional and biological value of beef from calves of various breeds [Jelektronnyj resurs]/I. F. Gorlov [i dr.] 16th International Scientific Conference «Engineering for Rural Development» (Jelgava, Latvia, May 24-26, 2017): Proceedings // Latvia University of Agriculture. - 2017. -P. 254-262. URL: http: // www.tf.11u.lv/ co nference /proceedings2017/Papers/N049.pdf
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор, Федотова Гиляна Васильевна, д-р экон. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и
переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, д. 6,
niimmp@mai1.ru
Григорян Луиза Фергатовна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Authors
Gorlov Ivan Fedorovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS,
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor, Fedotova Gilyana Vasil'evna, Doctor of Economic Sciences Volga Scientific-Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products,
6, Marshala Rokossovskogo str., Volgograd, 400131, niimmp@mai1.ru
Grigoryan Luiza Fergatovna, Candidate of Biological Sciences
Vo1gograd State Technica1 University,
28, Lenin avenue, Vo1gograd, Russia, 400005
УДК 637.14 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10017
Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы
Е.и. добриян, канд. техн. наук; А.м. ильина, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности, Москва
А.и. горлова
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва Реферат
Непереносимость лактозы характеризуется неспособностью организма ребенка или взрослого человека переваривать молочный сахар из-за недостаточной выработки в организме особого фермента - лактазы. Приведена аналитическая информация по низколактозным и безлактозным продуктам, полученным на основе ферментативного гидролиза лактозы.
Ключевые слова
лактоза, непереносимость лактозы, продукты низколактозные и безлактозные, ферментативный гидролиз Цитирование
Добриян Е.И., Ильина А.М., Горлова А.И. (2019) Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 36-37.
The manufacture of functional products based on lactose fermentative hydrolysis
E.I. Dobriyan, Doctor of Technical Sciences; A.M. Ilyina, Doctor of Technical Sciences All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Moscow A.I. Gorlova
Russian State Agrarian University - MSHA named after K.A. Timiryazev, Moscow 36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2019
