CC BY
72
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
ми продукта при условии сохранения его пищевой ценности и снижения себестоимости [2].
Результаты лабораторных исследований химического состава готовых колбасных продуктов с тыквенным белково-углеводным комплексом дали возможность для определения оптимального соотношения. Это соотношение составляет 1:2. Доказано в процессе исследований, что рН тыквенного порошка равен нейтральному, то есть рН = 7, по этой причине влияние данного наполнителя не окажет существенного изменения функционально-технологического и физико-химического свойств готового продукта. Применение белково-углеводного комплекса существенно повышает водосвязывающую способность фарша до 100% к общему объему влаги. В контрольном образце данный показатель был ниже на 2,2%. Тыквенный белково-углеводный комплекс повышает показатель ВСС готового продукта, что объясняется его функциональными свойствами.
выводы. Проведенное исследование авторским коллективом доказало, что внедрение новых белково-углеводных комплексов в мясную продукцию снижает ее себестоимость, что сказывается на росте прибыли. Применение белково-углеводных комплексов на основе семян тыквы голосеменного сорта дает возможность применения указанного вида продукта в диетическом питании, и не только для массового потребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Данилов, Ю.Д. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности / Ю.Д. Данилов [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситет-ского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - № 2 (50). -C. 257-270.
2. Comparative assessment of nutritional and biological value of beef from calves of various breeds [Электронный ресурс] / И.Ф. Горлов [и др.] // 16th International Scientific Conference «Engineering for Rural
Development» (Je1gava, Latvia, May 24-26, 2017): Proceedings // Latvia University of Agriculture. - 2017. - P. 254-262. URL: http://www.tf.11u.lv/conference/proceedings2 017/Papers/N049.pdf
REFERENCES
1. Danilov, Ju.D. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovanija jekstrudirovannyh nuta i pshenicy v tehnologii kolbasnyh izdelij povyshennoj biologicheskoj cennosti / Ju.D. Danilov [i dr.] // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrou-niversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2018. - № 2 (50). - C. 257-270.
2. Comparative assessment of nutritional and biological value of beef from calves of various breeds [Jelektronnyj resurs]/I. F. Gorlov [i dr.] 16th International Scientific Conference «Engineering for Rural Development» (Jelgava, Latvia, May 24-26, 2017): Proceedings // Latvia University of Agriculture. - 2017. -P. 254-262. URL: http: // www.tf.11u.lv/ co nference /proceedings2017/Papers/N049.pdf
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор, Федотова Гиляна Васильевна, д-р экон. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и
переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, д. 6,
Григорян Луиза Фергатовна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Authors
Gorlov Ivan Fedorovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS,
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor, Fedotova Gilyana Vasil'evna, Doctor of Economic Sciences Volga Scientific-Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products,
6, Marshala Rokossovskogo str., Volgograd, 400131, [email protected]
Grigoryan Luiza Fergatovna, Candidate of Biological Sciences
Vo1gograd State Technica1 University,
28, Lenin avenue, Vo1gograd, Russia, 400005
УДК 637.14 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10017
Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы
Е.и. добриян, канд. техн. наук; А.м. ильина, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности, Москва
А.и. горлова
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва Реферат
Непереносимость лактозы характеризуется неспособностью организма ребенка или взрослого человека переваривать молочный сахар из-за недостаточной выработки в организме особого фермента - лактазы. Приведена аналитическая информация по низколактозным и безлактозным продуктам, полученным на основе ферментативного гидролиза лактозы.
Ключевые слова
лактоза, непереносимость лактозы, продукты низколактозные и безлактозные, ферментативный гидролиз Цитирование
Добриян Е.И., Ильина А.М., Горлова А.И. (2019) Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 36-37.
The manufacture of functional products based on lactose fermentative hydrolysis
E.I. Dobriyan, Doctor of Technical Sciences; A.M. Ilyina, Doctor of Technical Sciences All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Moscow A.I. Gorlova
Russian State Agrarian University - MSHA named after K.A. Timiryazev, Moscow 36 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2019
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
Abstract
Lactose intolerance is characterized by inability of children and adults organisms to digest milk sugar due to inefficient production by the organism of the special ferment - lactose. The analytical information regarding low-lactose and lactoseless products obtained on the basis of fermentative hydrolysis of lactose has been presented.
Key words
lactose, lactose intolerance, fermentative hydrolysis, low lactose and lactoseless products
Citation
Dobriyan E.I., Ilyina A.M., Gorlova A.I. (2019) The manufacture of functional products based on lactose fermentative hydrolysis // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 36-37.
Одной из составных частей молока является лактоза (молочный сахар), среднее содержание которой составляет 4,7%. Лактоза служит источником питания полезной микрофлоры толстого кишечника. Однако не все люди способны ее усваивать. Нарушения переваривания лактозы связаны с недостаточной активностью ферментного комплекса (лактазы). Лак-тазная недостаточность бывает первичная (врожденная) и вторичная (приобретенная). Для людей с лактазной недостаточностью выпускают низколактозные и безлактозные продукты. Наиболее распространенный способ получения этих продуктов - гидролиз лактозы под действием фермента Р-галактозидазы.
На основе проведения ферментативной обработки молока разработан белковый продукт для спортсменов с непереносимостью лактозы, позволяющий решить данную проблему [1].
Предложен способ получения кисломолочного мороженого [2], предусматривающий комбинированный гидролиз лактозы под действием молочнокислых бактерий и ферментного препарата Р-галактозидазы.
Для нормализации работы ЖКТ, усиления защитных функций организма, повышения усвоения Са разработан низко-лактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания [3].
Разработан способ производства низко-лактозного йогурта, обеспечивающий увеличение усвояемости продукта, повышение его сладости и улучшение текстуры [4].
Описан способ получения низколак-тозного молока [5]. Продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждено экспертным заключением кафедры профилактической медицины имени И. И. Мечникова [5].
Разработана технология низколактозно-го творожного продукта для школьников, при употреблении которого в количестве 150±5 г/д суточная потребность организма в микронутриентах удовлетворяется на 30-35% [6].
Проведены исследования по использованию концентратов молочной сыворотки с гидролизованной лактозой при производстве мясопродуктов, консервированных фруктов, искусственного меда [7], а также в кондитерском производстве и производстве кормов [7].
Таким образом, приведенные примеры свидетельствуют о широком спектре функциональных свойств молочных продуктов, полученных на основе ферментативного гидролиза лактозы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бирюкова, И.В. Перспективы использования безлактозных белковых продуктов в питании спортсменов / И.В. Бирюкова // Наука и мир. - 2014. - № 11 (15). -С. 34-36.
2. Патент 2645238 РФ, МПК A23G 9/36. Способ получения низколактозного кисломолочного мороженого / И.А. Евдокимов [и др.], заявитель и патентообладатель «Инновационные пищевые технологии». № 2017102218; заявл. от 24.01.2017; опубл. 19.02.2018. Бюл. № 5.
3. Патент 2501285 РФ, МПК A23C 23/ 00. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания/И.В. Хованова [и др.], заявитель и патентообладатель НИИДП Россель-хозакадемии. № 2012143329/ 10; заявл. от 10.10.2012; опубл. 20.12.2013. Бюл. № 35.
4. Патент 106234582 CN, МПК A23C9/12. Yoghurt with texture improved by lactase and preparation method of yoghurt / Pan Yu [et al], заявитель и патентообладатель DSM IP ASSETS BV; CN20161605312; заявл. от 27.07.2016; опубл. 21.12.2016.
5. Арсеньева, Т.П. Исследование и разработка низколактозных кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения / Т.П. Арсеньева // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2010. - № 2. -С. 24-31.
6. Гаврилова, Н.Б. Творожный продукт с пониженным содержанием лактозы для детей школьного возраста / Н.Б. Гаврилова,
О. В. Бессонова // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 55-56.
7. Храмцов, А.Г. Ферментативный гидролиз как перспективный метод переработки лактозосодержащего сырья/ А.Г. Храмцов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2013. - № 2 (35). -С. 105-108.
EFERENCES
1. Birjukova, I.V. Perspektivy ispol'zovanija bezlaktoznyh belkovyh produktov v pitanii sportsmenov/I.V. Birjukova // Nauka i mir. -2014. - № 11 (15). - S. 34-36.
2. Patent 2645238 RF, MPK A23G 9/36. Sposob poluchenija nizkolaktoznogo kislomolochnogo morozhenogo/I.A. Evdokimov [i dr.], zajavitel' i patentoobladatel' «Innovacionnye pishhevye tehnologii». № 2017102218; zajavl. ot 24.01.2017; opubl. 19.02.2018. Bjul. № 5.
3. Patent 2501285 RF, MPK A23C 23/ 00. Nizkolaktoznyj nezhirnyj molochnyj produkt dlja gerodieticheskogo pitanija/I. V. Hovanova [i dr.], zajavitel' i patentoobladatel' NIIDP Rossel'hozakademii. № 2012143329/10; zajavl. ot 10.10.2012; opubl. 20.12.2013. Bjul. № 35.
4. Patent 106234582 CN, MPK A23C9 / 12. Yoghurt with texture improved by lactase and preparation method of yoghurt/Pan Yu [et al], zajavitel' i patentoobladatel' DSM IP ASSETS BV; CN20161605312; zajavl. ot 27.07.2016; opubl. 21.12.2016.
5. Arsen'eva, T.P. Issledovanie i razrabot-ka nizkolaktoznyh kislomolochnyh napitkov lechebno-profilakticheskogo nazna-chenija / T.P. Arsen'eva // Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv. -2010. - № 2. - S. 24-31.
6. Gavrilova, N.B. Tvorozhnyj produkt s ponizhennym soderzhaniem laktozy dlja detej shkol'nogo vozrasta / N.B. Gavrilova, O.V. Bessonova // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. - № 7. - S. 55-56.
7. Hramcov, A.G. Fermentativnyj gidroliz kak perspektivnyj metod pererabotki lakto-zosoderzhashhego syr'ja / A.G. Hramcov [i dr.] // Vestnik Severo-Kavkazskogo federal'nogo universiteta. - 2013. - № 2 (35). -S. 105-108.
Авторы
Добриян Екатерина Ивановна, канд. техн. наук, Ильина Анна Михайловна, канд. техн. наук ВНИИ молочной промышленности, 115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, [email protected], [email protected] Горлова Алла Игоревна
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
127550, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, [email protected]
Authors
Dobriyan Ekaterina Ivanovna, Doctor of Technical Sciences,
Ilyina Anna Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of the Dairy Industry, 35,
build. 7, Lusinovskaya str., Moscow, 115093,
[email protected], [email protected]
Gorlova Alla Igorevna
Russian State Agrarian University - MSHA named after K.A. Timiryazev, 49, Timiryazevskaya str., Moscow, 127550, [email protected]
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2019 37
