CC BY
2УДК 664.951.037.5:597.541
С.А. Ткаченко, Е.С. Чупикова, Е.В. Якуш
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр),
Владивосток, 690091 e-mail: elena. chupikova@tinro-center. ru
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ САРДИНЫ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ (ИВАСИ) В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Исследованы профильным методом органолептическне свойства мороженой продукции из сардины дальневосточной (иваси). Установлено, что применение современных упаковочных материалов позволяет сохранить органолептическне характеристики мороженой сардины в течение срока годности, превышающего рекомендованный действующей нормативной и технической документацией.
Ключевые слова: сардина дальневосточная (иваси), органолептическая оценка, профильный метод, профилограмма, холодильное хранение.
S.A. Tkachenko, E.S. Chupikova, E.V. Yakush
Pacific Fisheries Research Center (TINRO-Center) Vladivostok, 690091 e-mail: elena. chupikova@tinro-center. ru
INVESTIGATION OF CHANGING ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FROZEN PRODUCTION FROM SIRDIN OF JAPANESE SARDINE IN THE PROCESS OF REFRIGERATED STORAGE
The organoleptic properties of frozen products from the japanese sardine are investigated by a profile method. It is established that application of modern packaging materials allows to keep organoleptic characteristics of frozen sardines during the expiration date exceeding recommended by the existing standard and technical documentation.
Key words: japanese sardine, organoleptic properties, profile method, profilogram, refrigerated storage.
По вылову гидробионтов Дальневосточный регион является наиболее значимым. Среди большого количества промысловых объектов, добываемых в дальневосточном бассейне, сардина дальневосточная (иваси) в последнее время занимает особое место в связи с возможностью значительного увеличения объемов вылова этой рыбы [1,2].
Ранее авторами было отмечено, что стандартная технология мороженой продукции из сардины дальневосточной (иваси), соответствующей требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. ТУ», предусматривает двухмесячный срок годности, и в период массового подхода сардины могут возникнуть затруднения по ее переработке из-за значительной удаленности мест промысла от мест обработки. Исследования последних лет позволили за счет использования современных упаковочных материалов увеличить срок годности мороженой сардины дальневосточной (иваси) до 7 мес. без ухудшения ее потребительских свойств и без снижения безопасности продукции [3].
Однако, учитывая сезонность промысла и высокую потребность предприятий, выпускающих пресервы и продукцию другого ассортимента, в круглогодичном обеспечении сырьем, дальнейшие исследования показателей качества и безопасности сардины дальневосточной (иваси) при холодильном хранении являются важной задачей рыбохозяйственных исследований. Решение данной проблемы будет способствовать реализации Доктрины продовольственной безопасности РФ, гарантиями достижения которой являются стабильность внутреннего производства [4].
IX Всероссийская научно-практическая конференция
Данные предыдущих исследований показали, что показатели безопасности мороженой продукции из сардины дальневосточной (иваси) со сроком хранения 7 мес. значительно ниже предельно допустимых уровней, регламентируемых технических регламентов на мороженую рыбу. Учитывая, что в процессе холодильного хранения показатели безопасности мороженой рыбы, в том числе содержание токсичных элементов, нитрозамина, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, и микробиологические показатели изменяются незначительно, ведущая роль при установлении сроков годности принадлежит органолептическим характеристикам, которые в значительной мере определяют потребительские свойства продукциии, в конечном счете формируют спрос [5].
В связи с этим целью исследований являлось изучение органолептических свойств мороженой сардины дальневосточной (иваси) в процессе холодильного хранения.
Материалы и методы
Объектом исследований являлась сардина дальневосточная (иваси) (ЗагсИпоръ теШпояЫМа), выловленная в Южно-Курильской промысловой зоне и в Тихоокеанской подзоне СевероКурильской промысловой зоны. Образцы сардины были заморожены в неразделанном виде, глазированы и упакованы в мешки-вкладыши пленочные с последующей упаковкой в ящик из гофрированного картона, предварительно выстланный мешком-вкладышем полиэтиленовым. Хранение образцов осуществлялось при температуре минус 18°С.
Органолептическая оценка качества мороженой продукции проводилась профильным методом закрытым способом путем заполнения анкет зашифрованных образцов продукции. Внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус определяли стандартным методом. Дополнительно исследовали органолептические показатели образцов в пробе на варку [5].
Математическую обработку результатов и построение графиков проводили с использованием пакета МюгозойЕхсе1 2000.
Результаты и их обсуяедение
Дегустационная, или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества продукции. Как правило, методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать только частные признаки качества, а дегустационный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов [5].
С целью исследования органолептических свойств продукции нами был выбран профильный метод. Суть метода состоит в том, что сложное понятие одного из таких показателей, как вкус, запах, консистенция и др. представляется в виде простых, отдельных составляющих, которое оцениваются испытателями по качеству и интенсивности.
Для оценки изменения органолептических характеристик мороженой сардины дальневосточной (иваси) в процессе холодильного хранения была разработана балльная шкала. Каждый показатель (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) имел от 3 до 5 степеней качества, выраженных в баллах. При этом баллы 1-2 - отрицательные показатели качества, а 3-5 - положительные. Характеристика органолептических показателей в баллах представлена в таблице.
Таблица
Балльная шкала для оценки органолептических показателей качества сардины дальневосточной (иваси)
Показатели Характеристика Баллы
1. Внешний вид (после размораживания блоков) Отсутствуют 5
1.1 Механические повреждения рыб и кожного покрова Незначительные 3
Значительные 1
1.2 Цвет Свойственная данным видам рыб 5
поверхности рыб Потускневший 3
Тусклый 1
1.3 Состояние брюшка Целое 5
Частично лопнувшее 3
Лопнувшее 1
Продолжение таблицы
Показатели Характеристика Баллы
1.4 Пожелтение Отсутствует 5
Незначительное 3
Значительное 1
1.5 Консистенция Плотная 5
Ослабевшая 3
Дряблая 1
1.6 Запах Значительно выраженный 5
(степень сохранения запаха, свойственной Умеренно выраженный 4
данной продукции) Незначительно выраженный 3
Едва уловимый 2
Отсутствует 1
2. Проба на варку:
2.1Внешний вид бульона Прозрачный 5
Мутноватый 3
Мутный 1
2.2 Запах бульона Значительно выраженный 5
(Степень сохранения запаха бульона, свойст- Умеренно выраженный 4
венного данной рыбе) Незначительно выраженный 3
Едва уловимый 2
Отсутствует 1
2.3 Вкус бульона
2.3.1 - степень сохранения свойственного Значительно выраженный 5
данной рыбе вкуса Умеренно выраженный 4
Незначительно выраженный 3
Едва уловимый 2
Отсутствует 1
2.3.2 - степень проявления вкуса окисливше- Отсутствует 5
гося жира Едва уловимый 4
Слабый 3
Умеренно выраженный 2
Значительно выраженный 1
2.4 Консистенция рыбы после варки Плотная 5
Мягковатая 3
Мягкая 1
2.5 Запах рыбы Значительно выраженный 5
(Степень сохранения запаха, свойственного Умеренно выраженный 4
данной рыбе) Незначительно выраженный 3
Едва уловимый 2
Отсутствует 1
2.6 Вкус
2.6.1 - степень сохранения свойственного Значительно выраженный 5
данной рыбе вкуса Умеренно выраженный 4
Незначительно выраженный 3
Едва уловимый 2
Отсутствует 1
2.6.2 - степень проявления вкуса окисливше- Отсутствует 5
гося жира Едва уловимый 4
Слабый 3
Умеренно выраженный 2
Значительно выраженный 1
Для обеспечения статистической обоснованности результатов число независимых участников дегустации, неосведомленных о шифрах образцов, составляло 8-12 человек. По итогу дегустации рассчитывали среднее арифметическое значение каждого единичного показателя и строили профилограмму.
Изменения органолептических свойств мороженой сардины дальневосточной (иваси) в процессе холодильного хранения представлены на профилограмме (рисунок).
Анализ профилограммы свидетельствует, что на протяжении 13 мес. хранения органолеп-тические показатели мороженой сардины дальневосточной (иваси) имели положительные оценки. Внешний вид рыб - целый без повреждений, у некоторых экземпляров рыб отмечено незначительное пожелтение, не связанное с окислением мышечной ткани рыб. После варки мясо
IX Всероссийская тучно-практическая конференция
исследуемого объекта характеризовалось плотной консистенцией. Большинство дегустаторов, как в вареном мясе сардины дальневосточной (иваси), так и в бульоне порочащих признаков в запахе и во вкусе не отметили.
2.
2.
2 месяца месяца 6 месяцев месяцев 11 месяцев 13 месяцев
Профилограмма дегустационной оценюi сардины дальневосточной (иваси) мороженой
в процессе хранения
Вывод
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что в процессе холодильного хранения при температуре минус 18°С сардина дальневосточная (иваси) на протяжении 12 мес. соответствует требованиям, предъявляемым к мороженой продукции межгосударственным стандартом ГОСТ 32366 «Рыба мороженая. Технические условия», по органо-лептическим характеристикам.
Литература
1. Бочаров Л.Н., Бсшталюк А.А., Мельников И.В. Ресурсный потенциал отечественного рыболовства на Дальневосточном бассейне // Рыбное хоз-во. -2015.-№3.-С. 64-69.
2. Особенности пространственного распределения и поведения японской скумбрии и дальневосточной сардины в прикурильских водах Северо-Западной части Тихого океана в летний период 2015-2016 годов / М.Ю. Кузнецов, В.И. Поляничко, Е.В. Сыроваткнн, В.И. Шевцов II Рыбное хоз-во. - 2017. - № 2. - С. 56-62.
3. Чупнкова Е.С., Селнванчнк С.А., Якуш Е.В. Современное состояние нормативной базы для переработки дальневосточной сардины (Sardinops melcmosticta) и японской скумбрии (Scomber japónicasj как перспективных объектов промысла Дальнего Востока // Известия ТИНРО. — 2015. — Т. 183.-С. 284-289.
4. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: Утв. Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120.
5. Чуг)'нова О.В. Научный обзор: Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 3. -С.118-129.
6. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения ор-ганолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2010.
