CC BY
16
УДК 664.951.2
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОРОЖЕНОЙ САРДИНЫ ТИХООКЕАНСКОЙ (ИВАСИ)
С. Н. Максимова, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук, В. И. Полещук,
К. К. Верещагина
PROSPECTS FOR THE CULINARY PRODUCTS FROM THE FROZEN PACIFIC
SARDINES (IVASI)
S. N. Maksimova, T. N. Slutskaya, D. V. Poleshchuk, V. I. Poleshchuk,
K. K. Vereshchagina
Производство кулинарных продуктов открывает большие возможности в решении технологических задач использования разнообразного рыбного сырья, характеризующегося различной товарной ценностью. В статье рассмотрены перспективы производства из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) высококачественной биологически ценной пищевой продукции путем применения принципов пищевой комбинаторики. Это сопряжено со сложностями, определяемыми как химическим составом сырья, так и особенностями мороженой рыбной продукции. При изучении технологического потенциала сардины тихоокеанской как объекта для получения кулинарной продукции, помимо общего химического состава, исследованы реологические характеристики мышечной ткани и фракционный состав белков сырья. Установлена возможность использования мороженой сардины тихоокеанской (иваси) для производства кулинарной продукции. С целью получения заданных эмульгирующих и реологических показателей фаршевой системы, а также органолептических характеристик готовой продукции, приготовленной из фарша, в состав композиции предложено ввести молоки лососевых и хитозан. Экспериментально установлено, что наиболее рациональным является соотношение «рыба и молоки» - 3:1 и внесение 1 % низкомолекулярного водорастворимого хитозана от общей массы фаршевой системы. Проведены исследования физических свойств термически обработанных фаршевых систем, на основании которых обоснована рецептура кулинарной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с содержанием жира более 20 %. Сделан вывод о перспективности использования исследуемого сырья для производства кулинарной продукции.
сардина тихоокеанская, мороженая рыба, химические показатели, мышечная ткань, реологические характеристики, молоки лососевых, хитозан
The production of culinary products opens up great opportunities in solving the technological problems of using a variety of fish resources characterized by commercial value. The prospects of producing high-quality biologically valuable food products based on them by applying the principles of food combinatorics are considered. The possibility of producing culinary products from the frozen sardine of Pacific Ivasi is associated with technological features determined by both the chemical composition of
the raw materials and the technological features of the production of frozen products. Studying the technological potential of the Pacific sardine (Ivasi) as a possible object for the production of culinary products, the studies of both the fractional composition of proteins and the rheological characteristics of muscle tissue were carried out. It was revealed that the most preferred raw material for the production of culinary products according to a number of investigated criteria is sardine with a high fat content. Moreover, in order to improve the emulsifying and rheological characteristics of the minced system, as well as to improve the organoleptic characteristics, it was proposed to introduce salmon and chitosan milk into the composition of the minced system. According the results most rational, was the ratio of fish (fatty) and milk - 3: 1 and the introduction of a low molecular weight water-soluble chitosan into the stuffing system in an amount of 1% by weight of the stuffing system. Studies of heat-treated minced systems confirmed the previously put forward hypothesis about the advisability of introducing salmon and chitosan milk into the minced system. Based on the data obtained, it was concluded that it is possible to use Pacific sardine (Ivasi) with a fat content of more than 20% as a raw material for the production of culinary products.
РаЫ/ге sardine, frozen fish, chemical parameters, muscle tissue, reological characteristics, salmon milk, chitosan
ВВЕДЕНИЕ
На основании исследований, проведенных ранее, были сделаны выводы, что сардина тихоокеанская (иваси) используется для производства пищевой продукции наиболее часто в мороженом виде. Это обусловлено особенностями ее промысла и несовершенным развитием отечественного перерабатывающего флота [1, 2].
При более детальном исследовании нами был сделан вывод, что мороженая сардина к шести месяцам нормативного хранения обладает такими качественными характеристиками, которые неприемлемы для получения из нее соленой продукции. Так, например, при исследовании мышечной ткани рыбы после размораживания отмечались следующие изменения: снижение прочности, появление признаков ослабевшей консистенции, особенно в области брюшка, и запаха окислившегося жира [2].
Анализ современных литературных данных показал, что кулинарная формованная продукция является перспективным видом, получаемым из такого сырья.
ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ
Исследование технологического потенциала мороженой сардины тихоокеанской (иваси) как сырья для производства кулинарной продукции.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В качестве объектов исследования использовали мороженую сардину тихоокеанскую (иваси), соответствующую требованиям ТУ 10.20.13-005-221412962017 «Сардина тихоокеанская иваси неразделанная мороженая».
Отбор проб сырья и подготовку к анализу проводили по стандартным методикам ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008.
Органолептическую оценку качества сырья и готовой продукции осуществляли по ГОСТ 7631-2008 и результатам дегустационных совещаний.
Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили методом прессования. Результат оценивали по разности изменения массы навески до и после прессования. Жироудерживающую способность (ЖУС) определяли рефрактометрическим методом путем измерения разности коэффициентов преломления чистого растворителя и мицеллы [3].
Разрушающее усилие (Р), предельное напряжение сдвига (ПНС), напряжение при деформации (прочность (0)) определяли на приборе FudonRheoMeter (RheotechCo., Ltd, Япония).
Определение модуля сохранения (эластичности) (G) и модуля потерь (вязкости) (G") осуществляли с использованием прибора Rheolograph Sol-535 (TokyoSekiLtd.).
Исследование фракционного состава белков проводили с использованием колонки Sephadex G-25 (10 mm x 600 mm, Amersham Pharmacia Biotech, Piscataway, NJ, USA), буфер 0,1 N NaCi-20 mM Tris-HCI, pH 8,0 скорость потока 0,3 мл/мин, X = 280 нм.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Для определения технологического потенциала мороженой сардины тихоокеанской (иваси) как сырья для производства кулинарной продукции были проведены исследования структурно-механических свойств мышечной ткани рыбы с максимально различающимся химическим составом. В качестве объектов изучения была использована сардина тихоокеанская двух видов: с содержанием жира - 11,3, белка -13,3 и с содержанием жира - 28,3, белка - 20,4 %. Такой химический состав условно соответствовал рыбе, находящийся в стадиях «окончания размножения» и «нагула», что позволяло учесть при проектировании нового продукта непостоянный химический состав исследуемого сырья. Для упрощения идентификации образцов они были обозначены как сардина иваси-тощая и сардина иваси-жирная.
Фракционный состав белков Известно, что на структурно-механические свойства мышечной ткани рыбы наибольшее влияние оказывает соотношение солерастворимой и водорастворимой фракции белка [4]. В связи с этим, проведены исследования фракционного состава белков с выделением указанных фракций. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1. Фракционный состав белков мышечной ткани сардины тихоокеанской (иваси)
Table 1. Fractional Composition of proteins pacific sardine (Ivasi) muscle tissue_
Вид рыбы Водорастворимые белки, мг/ г белка Солерастворимые белки, мг/ г белка
Сардина тихоокеанская (тощая) 26,25 67,92
Сардина тихоокеанская (жирная) 22,75 51,00
Представленные в табл. 1 результаты свидетельствуют о преобладании (более чем в два раза) в мышечной ткани сардины тихоокеанской солераствори-мой белковой фракции, причем у обоих образцов рыбы. Известно, что высокое содержание данной фракции является благоприятным фактором для производства фаршевых систем, которые характеризуются высокой эластичностью и хорошей формуемостью [4].
Следует учитывать тот факт, что оба исследуемых образца сардины отличались достаточно высоким содержанием жира, наличие которого в фаршевых системах при производстве кулинарных изделий может оказывать негативный эффект. Помимо протекающих окислительных процессов в сырье, полуфабрикате и готовой продукции, в результате термической обработки происходит выделение жира, отрицательно влияющее на органолептические и реологические характеристики готового изделия.
Физические характеристики
Дальнейшее изучение физических показателей (вязкость, ВУС, ЖУС) было предложено проводить на сардине иваси-жирной, как наиболее сложной технологической системе и наиболее часто встречаемом объекте при вылове.
Фаршевую систему готовили для исследования путем измельчения мышечной ткани рыбы (сардины жирной) на волчке с диаметром решетки 3 мм, согласно рекомендациям [5]. Физические показатели фарша из сардины тихоокеанской (иваси) представлены в табл. 2.
Таблица 2. Физические показатели фарша из сардины тихоокеанской (иваси)
Table 2. Physical indicators of minced meat from Pacific sardine
Вид рыбы ВУС, % ЖУС, %
Сардина тихоокеанская (иваси) 53,2 27,2
По данным Н. И. Рехиной и Е. Ф. Рамбеза [4], рыбный фарш c показателями ВУС от 50 до 60 % может быть использован для изготовления различных кулинарных изделий, таких как биточки, котлеты, пироги и т.д.
Следует отметить сравнительно низкую жироудерживающую способность фарша из сардины тихоокеанской (иваси), что объясняется исходным высоким содержанием жира. Данный факт также необходимо учитывать при разработке рецептуры и составлении композиции кулинарной продукции.
Реологические характеристики Для комплексной оценки качественных характеристик фарша из мороженой жирной сардины тихоокеанской (иваси) нами были проведены дополнительные исследования реологических показателей, которые приведены в табл. 3.
Таблица 3. Реологические показатели фарша из сардины тихоокеанской (иваси)
Table 3. Rheological indicators of minced meat from Pacific sardine (Ivasi)
Вид рыбы Модуль эластичности G', Па Модуль вязкости G", Па Вязкость, Пас
Сардина тихоокеанская (иваси) 470 233 12,4
Можно отметить, что ткани жирной сардины тихоокеанской характеризуются невысокими эластично-вязкими показателями, величины которых приближены к значениям для тканей глубоководных рыб.
Таким образом, для улучшения технологических свойств фарша при производстве кулинарных продуктов необходимо повысить его физические свойства. Это может быть достигнуто путем внесения в фаршевую композицию дополнительных, в том числе жиропоглощающих компонентов.
Для повышения реологических характеристик и улучшения органолепти-ческих свойств фаршевых систем посчитали целесообразным составить композицию путем использования молок лососевых рыб, характеризующихся вкусовыми достоинствами, пищевой (биологической) ценностью и высокой эмульгирующей способностью [6]. Состав фаршевых систем приведен в табл. 4.
Таблица 4. Соотношение фарша сардины тихоокеанской (иваси) и молок лососевых в фаршевых системах
Table 4. The ratio of forcemeat Pacific sardine and salmon milk in forcemeat systems
Номер Соотношение рыбы и молок, %
образца Фарш иваси Молоки лососевых
1 100 0
2 85 15
3 75 25
4 65 35
5 55 45
Экспериментально установлено, что увеличение доли молок лососевых в композиции более 15 % приводит к снижению эластично-вязких показателей фаршевых систем. Этот факт подтверждает анализ данных, приведенных на рис. 1 и 2.
■ I ■ ■ .
Зис. 1. Модули эластичности и вязкости в фаршевых системах в зависимости от соотношения сардины тихоокеанской (иваси) и молок Fig. 1. Modules of elasticity and viscosity in minced fish systems depending on proportion of Pacific sardine (Ivasi) and milt
Рис. 2. Показатель вязкости в фаршевых системах в зависимости от соотношения сардины тихоокеанской (иваси) и молок Fig. 2. Viscosity index in minced fish systems depending on proportion of Pacific
sardine (Ivasi) and milt
Данные, представленные на рис. 1 и 2, позволяют предположить, что образцы № 2 и 3 могут быть перспективными для дальнейших исследований, поскольку в совокупности характеризуются наиболее высокими структурно-механическими показателями.
Органолептические характеристики Учитывая тот факт, что для кулинарных продуктов важными качественными показателями, помимо реологических характеристик, являются органолепти-ческие, было предложено провести сенсорные исследования полученных фарше-вых систем. Результаты сенсорной оценки фаршевых систем приведены в табл. 5.
Таблица 5. Сенсорная оценка фаршевых систем из сардины тихоокеанской (иваси) и молок лососевых рыб
Table 5. Sensory evaluation of mince systems from Pacific sardine (Ivasi) and salmon milt
Номер образца Показатели качества фарша
внешний вид цвет запах (аромат)
1 Однородная масса Серый Свойственный данному виду сырья, чувствуется запах жира
2 Однородная масса Серый Свойственный данному виду сырья с запахом жира
3 Однородная масса Серый с кремовым оттенком Свойственный, запах жира не чувствуется
4 Однородная масса Серый с кремово-розовым оттенком Свойственный данному виду сырья, запах жира не чувствуется
5 Однородная масса Серый с кремово-розовым оттенком Свойственный данному виду сырья, запах жира не чувствуется
С учетом представленных данных по органолептической оценке и результатов реологических исследований было принято решение считать образец № 3 наиболее отвечающим требованиям, предъявляемым к фаршевым системам для производства кулинарных продуктов.
Применение хитозана
С целью ограничения окислительных и микробиальных процессов и для улучшения реологических характеристик было предложено ввести в фаршевую систему биополимер природного происхождения - хитозан.
Потенциал хитозана как функционально-технологической добавки в производстве пищевых продуктов заключается в следующем: способности служить связующим веществом в пищевой системе, сорбировать в продуктах органические вещества, особенно липиды, оказывать продолжительный антимикробный (бакте-риостатический, на отдельных этапах и бактерицидный) и антиокислительный эффекты, повышать относительную биологическую ценность готовых продуктов
[7].
С учетом результатов предыдущих исследований [7, 8] в данной работе использовали низкомолекулярный (55 кДа) водорастворимый хитозан в количестве 1% к фаршевой массе.
Внесение в фаршевую систему хитозана приводило к повышению вязкости и эластичности, что видно из результатов, представленных на рис. 3 и 4.
800
(В
£700 н
g 600 СО
= 500 к
t 400 о
га 200 £ 100
I 0
Образсц№3 Образец № 3 ■+ хитозан
модуль эластичности G', Па ■ модуль вязкости G", Па
Рис. 3. Исследование модулей эластичности и вязкости в фаршевых системах из сардины тихоокеанской (иваси), молок лососевых рыб и хитозана Fig. 3. Study of the modulus of elasticity and viscosity in forcemeat systems from Pacific sardine (Ivasi), salmon milt and chitosan
Были исследованы эластично-вязкие показатели выбранной фаршевой системы с добавлением хитозана, при этом в качестве образца для сравнения был представлен образец без хитозана, но с аналогичным соотношением фарша иваси и молок (3:1).
16,0 14,0 12,0
и
™ 10,0
ё 8,0 о
S 6,0
m
4,0 2,0 0,0
Рис. 4. Исследование показателя вязкости в фаршевых системах из сардины тихоокеанской (иваси), молок лососевых рыб и хитозана Fig. 4. Study of viscosity index in minced systems from Pacific sardine (Ivasi),
salmon milt and chitosan
С учетом экспериментально полученных данных наиболее рациональным было признано соотношение рыба и молоки - 3:1 и внесение в фаршевую систему низкомолекулярного водорастворимого хитозана в количестве 1 % от общей массы системы. Полученная композиция обладала приемлемыми реологическими характеристиками. Кроме того, при органолептической оценке в данной фаршевой композиции не проявлялся запах жира, который снижал качественные характеристики пищевой системы.
Температурная обработка
Для исследования влияния термической обработки, используемой при изготовлении кулинарного продукта, на реологические характеристики фаршевой системы было принято решение подвергнуть ее термическому воздействию до достижения температуры 80 0С в центре изделия. В качестве образца сравнения использовался фарш иваси без внесения молок (образец № 1), после чего термически обработанные фаршевые композиции были исследованы по следующим реологическим показателям: разрушающее усилие (нагрузка), прочность (напряжение при деформации) и предельное напряжение сдвига на срезе. Результаты исследований приведены на рис. 5.
Результаты показывают, что при термообработке произошло упрочнение конденсационно-кристализационной структуры, которая присуща фаршевым изделиям из рыб. При этом на прочностные свойства также оказывало влияние образование белково-липидной эмульсионной структуры между липидами рыбы и белками молок лососевых.
Приведенные результаты оценки реологических характеристик термически обработанных фаршевых систем не противоречат результатам первичных исследований сырых фаршевых систем и свидетельствуют о том, что соотношение системы рыба и молоки - 3:1 и внесение в фаршевую систему 1 % низкомолекулярного водорастворимого хитозана позволят получить кулинарную продукцию с высокими реологическими и органолептическими характеристиками.
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Образец№1 Образец№3 Образец № 3 + хитозан
Разрушающее усилие (нагрузка), %
■ Прочность (напряжение при деформации) О, %
■ ПНС (среза), %
Рис. 5. Реологические показатели термически обработанных фаршевых
композиций из сардины тихоокеанской (иваси) Fig. 5. Rheological parameters of thermally processed minced compositions
from Pacific sardine (Ivasi)
ВЫВОДЫ
Таким образом, показаны перспективы использования мороженой сардины тихоокеанской (иваси) с высоким содержанием жира (более 20 %) в технологии приготовления кулинарной продукции. Экспериментально обоснована рецептура фаршевой системы для изготовления формованных изделий с высокими органо-лептическими и реологическими свойствами из исследуемого сырья.
Для производства данной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с низким содержанием жира (менее 20 %) необходим поиск других компонентов, вносимых в рецептуру кулинарной продукции, обеспечивающих высокие органо-лептические и структурно-механические свойства и пищевую ценность. Данная задача будет решаться в дальнейших экспериментальных исследованиях.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanostictus) для производства пищевой продукции / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, Е. М. Панчишина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 10. - С. 82-85.
2. Изменение технологических свойств мороженой рыбной продукции при холодильном хранении / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, В. И. Полещук [и др.] // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: II Национальная науч.-техн. конф. (дек. 2018): материалы. - Владивосток, 2018. - С. 151-154.
3. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин. - Москва: Пищевая промышленность, 1978. - 495 с.
4. Рамбеза, Е. Ф. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина // Рыбное хозяйство. - 1980. - № 3. - С. 66-68.
5. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, A. M. Маслов // Пищевая промышленность. - 1981. - № 3. - С. 202-205.
6. Серпунина, Л. Т. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова. - Калининград: ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2006. - 266 с.
7. Максимова, С. Н. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность: моногр. / С. Н. Максимова, Т. М. Сафронова.-Владивосток: Изд-во ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз», 2010. - 256 с.
8. Максимова, С. Н. Хитиновые материалы в технологии водных биоресурсов / С. Н. Максимова, Т. М. Сафронова, Д. В. Полещук. - Санкт-Петербург: Изд-во «Лань», 2017. - 176 с.
REFERENCES
1. Maksimova S. N., Poleshchuk D. V., Panchishina E. M., Ponomarenko S.Yu., Poleshchuk V. I., Goryacheva E.D. Novoe napravlenie ispol'zovaniya morozhenoy sar-diny tikhookeanskoy (sardinops melanostictus) dlya proizvodstva pishchevoy produktsii [New directions in the use of Pacific frozen sardines (sardinops melanostictus) for food production]. Pishchevayapromyshlennost', 2018, no. 10, pp. 82-85.
2. Maksimova S. N., Poleshchuk D. V., Poleshchuk V. I., Vereshchagina K. K., Ponomarenko S. Yu. Izmenenie tekhnologicheskikh svoystv morozhenoy rybnoy produktsii pri kholodil'nom khranenii [Changing the technological properties of frozen fish products during refrigerated storage]. Innovatsionnoe razvitie rybnoy otrasli v kontekste obespecheniya prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federatsii: II Natsional'naya nauchno-tekhnicheskaya konferentsiya [Innovative development of the fishing industry in the context of ensuring food security of the Russian Federation: II National Scientific and Technical Conference]. Vladivostok, 2018, pp. 151-154.
3. Golovin A. N. Kontrol' proizvodstva rybnoy produktsii [Control over the production of fish products]. Moskow, Pishchevaya promyshlennost', 1978, 495 p.
4. Rambeza E. F., Rekhina N. I. Vliyanie khimicheskogo sostava myasa ryby na kachestvo i sroki khraneniya pishchevogo morozhenogo rybnogo farsha [The effect of the chemical composition of fish meat on the quality and shelf life of edible fish minced]. Rybnoe khozyaystvo, 1980, no 3, pp. 66-68.
5. Maslova G. V., Maslov A. M. Reologiya ryby i rybnykh produktov [Rheolo-gy of fish and fish products]. Pishchevaya promyshlennost', 1981, no. 3, pp. 202-205.
6. Serpunina L. T., Artyukhova S. A. Nauchnye iprakticheskie osnovy reguliro-vaniya pishchevoy tsennosti sterilizovannykh konservov iz gidrobiontov [Scientific and practical principles for regulating the nutritional value of sterilized canned food from hydrobiontes]. Kaliningrad, KGTU, 2006, 266 p.
7. Maksimova S. N., Safronova T. M. Khitozan v tekhnologii rybnykh produktov: kharakteristiki, funktsi, effektivnost' [Chitosan in fish product technology: characteristics, functions, effectiveness]. Vladivostok, Dal'rybvtuz, 2010, 256 p.
8. Maksimova S. N., Safronova T. M., Poleshchuk D. V. Khitinovye materialy v tekhnologii vodnykh bioresursov [Chitin materials in the technology of water biological resources]. Saint-Petersburg, Lan', 2017, 176 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Максимова Светлана Николаевна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); доктор технических наук, профессор; зав. кафедрой «Технология продуктов питания»;
E-mail: [email protected]
Maksimova Svetlana Nikolaevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); Doctor of Engineering, Professor; the department chair «Technology
of food»; E-mail: [email protected]
Слуцкая Татьяна Ноевна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания»
Slutskaya Tatiana Noevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); Doctor of Engineering, Professor of the department «Technology of food»
Полещук Денис Владимирович - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»; E-mail: [email protected]
Poleschuk Denis Vladimirovich - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); PhD of Engineering, Associated professor of the department «Technology of food»; E-mail: [email protected]
Полещук Виктория Игоревна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); аспирант кафедры «Технология продуктов питания»; E-mail: [email protected]
Poleshchuk Viktoriya Igorevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); postgraduate student of the department «Technology of food»; E-mail: [email protected]
Верещагина Ксения Константиновна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); аспирант кафедры «Технология продуктов питания»; E-mail: [email protected]
Vereshchagina Ksenia Konstantinovna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); postgraduate student of the department «Technology of food»;
E-mail: [email protected]
