Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanostictus) для производства пищевой продукции Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 627.8

Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской

(sardinops melanosticus)

для производства пищевой продукции

С.Н. Максимова, д-р техн. наук, профессор; Д.В. Полещук, канд. техн. наук; Е.М. Панчишина, канд. техн. наук; С.Ю. Пономаренко; В.И. Полещук

Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет, г. Владивосток

Е.Д. Горячева, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

Начиная с 2014 г., согласно данным ТИНРО-Центра, наблюдается устойчивая тенденция к росту запасов сардины тихоокеанской (Sardinops melanostictus) в дальневосточных водах. так, если в 2014 г. запас учтенной биомассы сардины тихоокеанской (иваси) составил около 300 тыс. т., в 2015 - около 700 тыс. т., то в 2016 запасы оценивались в более чем 1.5 млн т. Объемы нереста сардины увеличивались каждый год (2015-2017) более чем в 1.5 раза по сравнению с предыдущим. Траловые съемки позволили сделать вывод об увеличении популяции сардины в тихоокеанских водах [1].

Благоприятные прогнозы и постоянно увеличивающийся объем добычи сардины тихоокеанской позволяют отнести ее к перспективным объектам промысла в Дальневосточном регионе. В связи с чем разработка технологий, позволяющих получать из данного объекта высококачественную продукцию, является актуальной задачей.

Удаленность районов промысла, отсутствие оснащенного перерабатывающего флота не позволяют осуществлять глубокую переработку сардины тихоокеанской в морских условиях, где производство ограничивается получением мороженой продукции. Дальнейшая переработка предполагается на береговых предприятиях.

К сырьевым особенностям сардины относят высокую активность ферментов тканей и внутренних органов и значительное содержание жира, иногда доходящее до 30 %. Что в условиях холодильного хранения может привести не только к размягчению консистенции мяса, но и к окислению липидов, а в целом снизить качественные характеристики готовой продукции [2].

Цель настоящих исследований -оценка изменений качественных характеристик мороженой сардины тихоокеанской в течение ее нормативного срока хранения.

Объектами исследований являлись мороженая сардина тихоокеанская, соответствующая ТУ 10.20.13-005 -22141296-2017 «Сардина тихоокеанская иваси неразделанная мороженая. Технические условия» российского производства, характеризующаяся сроком хранения от 1 до 6 мес. при температуре не выше минус 18 °С; а также сардина тихоокеанская мороженая, произведенная японской компанией «Uni-x Corporation Ohi Cold Storage», имеющая срок хранения 2 года.

Органолептическую оценку качества мороженой сардины тихоокеанской определяли по ГОСТ 7631-2008. «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Изменение структуры мышечной ткани определяли путем исследования поперечных срезов толщиной 2 мм на микроскопе микромед-5 с увеличением в 40 и 100 раз.

Структурно-механические характеристики: разрушающее усилие и напряжение при деформации определяли на приборе Fudon Rheo Meter (Rheotech Co., Ltd, Япония). В качестве насадок использовали сферический плунжер. Диаметр плунжера подбирали опытным путем для достижения стабильного сигнала и оптимальной глубины погружения насадки; для исследования вырезались участки тела рыбы в соответствии с методическими указаниями к прибору.

Определение содержания малонового диальдегида (МДА) проводили по методике, основанной на взаимодействии тиобарбитуровой кислоты и низкомолекулярных диальдегидов [3].

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

При оценке внешнего вида мороженой сардины тихоокеанской выявлено, что на начальном периоде хранения (1 мес.) существенных различий между исследуемыми образцами выявлено не было: рыба имела плотную консистенцию, запах -без порочащих признаков, цвет -свойственный данной рыбе, брюшко - плотное (табл. 1). Края блока мороженого иваси отечественного производства имели небольшие повреждения и срывы кожи, что не наблюдалось в блоке рыбы, произведенном в Японии.

По истечении 3-х мес. хранения начали проявляться некоторые различия во внешнем виде мороженой рыбы отечественного и японского производства. При органолепти-ческой оценке рыбы у сардины тихоокеанской отечественного производства установлены признаки ослабевшей консистенции, особенно в области брюшка, которые усиливались при дальнейшем хранении. В конце нормативного срока хранения у этой рыбы появился запах окисления жира. Органолептические показатели сардины японского производства на протяжении 6-ти мес. хранения практически не изменились.

С целью определения степени воздействия низкотемпературного хранения на структурно-механические свойства рыбы оценивали срезы мышечной ткани сардины тихоокеанской.

Сравнительная характеристика гистологических срезов мышечной ткани сардины тихоокеанской, хранившейся в течение 6 мес., свидетельствует о структурных изменениях в образце, произведенном в россии, в отличие от зарубежного образца. Мышечная ткань в нем более пористая, присутствуют значительные полости, появление которых могли быть вызваны нарушением полупроницаемости мембран и механического разрушения клеточных оболочек кристаллами льда.

НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА |

Таблица 1

Органолептические показатели мороженой сардины тихоокеанской (иваси) в течение 6 мес. хранения

Месяц Наименование показателя

хранения Внешний вид мороженых блоков Наружные повреждения рыбы Консистенция после размораживания Запах после размораживания

Страна производитель - Россия

1 Целые, плотные; поверхность чистая, ровная Рыба без наружных повреждений Плотная, упругая, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов

Незначительные повреждения Отдельные образцы рыбы Несколько осла- Свойственный свежей

3 краев блоков, незначительные впадины на поверхности блоков имеют незначительные срывы кожи бевшая, брюшко плотное рыбе, без посторонних запахов

6 Незначительные повреждения краев блоков, незначительные впадины на поверхности блоков Отдельные образцы рыбы имеют незначительные срывы Ослабевшая, Присутствует незначи-

кожи и незначительное повреждение брюшка брюшко мягкое ния брюшка и жабр

Страна производитель - Япония

1 Целые, плотные, без повреждений Рыба без наружных повреждений Плотная, упругая Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов

3 Целые, плотные, без повреждений Рыба без наружных повреждений Плотная, упругая Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов

6 Целые, плотные, без повреждений Рыба без наружных повреждений Плотная, упругая Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов

Как видно из рисунка: форма и структура мышечной ткани на срезах сардины тихоокеанской, произведенной в Японии, не имеют видимых изменений и нарушений. Целостность структуры явно прослеживалась при увеличении в 40 раз, что не потребовало более сильного увеличения.

Приведенные выше данные подтверждены результатами определения реологических характеристик мышечной ткани исследуемой рыбы (раз-

Таблица 2

Исследование реологических характеристик мышечной ткани сардины тихоокеанской

Срок хранения, мес. Разрушающее усилие (нагрузка) Р, (Н) Прочность (напряжение при деформации, (мПа)

Сардина тихоокеанская (Япония)

1 0,40 19, 23

3 0,31 15,11

6 0,28 14,44

Сардина тихоокеанская (Россия)

1 0,50 26, 21

3 0,49 25,19

6 0,47 24,13

Таблица 3

Исследование содержание малонового диальдегида в мышечной ткани сардины тихоокеанской, мг %

Срок хранения, мес. Содержание малонового диальдегида, мг %

Сардина тихоокеанская (Япония)

1 1,3

3 1,3

6 1,3

Сардина тихоокеанская (Россия)

1 1,3

3 1,5

6 1,6

Ш

Рис. 1. Гистологические срезы мышечной ткани сардины тихоокеанской: отечественного производства с увеличением в 40 раз (а), отечественного производства с увеличением в 100 раз (б); японского производства с увеличением в 40 раз (в)

рушающее усилие и прочность). Образец, произведенный в Японии, по результатам исследований почти в 2 раза превосходил по данным показателям отечественный образец (табл. 2).

Протекание окислительных процессов при хранении мороженой сардины, характеризующейся высоким содержанием липидов, оценивали по динамике накопления малонового диальдегида (табл. 3). Увеличение его содержания к окончанию нормативного срока хранения у мороженой рыбы отечественного производства коррелируется с результатами орга-нолептических исследований, которые свидетельствуют о появлении к этому периоду запаха окисления.

При проведении микробиологических исследований мороженой сардины установлено, что в течение 6 мес. хранения оба исследуемых образца по числу КМАФАнМ не превышали нормативных значений (табл. 4). Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы в результате исследований выявлены также не были.

Таким образом, результаты проведенных экспериментальных ис-

следований свидетельствуют о высоком качестве сардины тихоокеанской японского производства, которая по органолептическим, структурно-механическим, химическим и микробиологическим показателям практически не претерпела изменений за 6 мес. хранения. Снижение качественных характеристик в мороженой сардине отечественного производства после 3-х мес. хранения происходит, прежде всего, за счет окислительных реакций, а также изменения структурно-механических свойств мышечной ткани, происходящих вероятно в результате протекания гидролитических и денатурационных процессов. Установленные различия объясняются различиями в технологическом процессе. особенностью японской технологии, в отличие от отечественной, является предварительное глубокое охлаждение с последующим воздушным замораживанием рыбы.

С учетом результатов аналитических и экспериментальных исследований можно рекомендовать следующее использование мороженой сардины тихоокеанской (иваси) отечественного производства: для

Таблица 4

Динамика изменения численности микроорганизмов в мышечной

ткани мороженой сардины тихоокеанской при хранении

Срок хранения, мес. КMAФAнM, КОЕ/г

Сардина тихоокеанская (Россия)

1 1х101

3 1х102

6 1х102

Сардина тихоокеанская (Япония)

1 1х101

3 1х102

6 1х102

ТР ЕAЭС 040/2016 1х105

выпуска соленых продуктов (в том числе пресервов) из неразделанной рыбы использовать мороженую продукцию на начальных сроках хранения; для производства пресервов из разделанной рыбы - после 3-х мес. хранения и далее до 6 мес., если ее качественные характеристики находятся на достаточно высоком уровне.

В случае изменения структуры ткани мороженой рыбы, сардину тихоокеанскую можно использовать для производства пресервов с добавлением специфических биорегуляторов протеолиза и окисления [4], а также изготовления формованной продук-

ции на основе фарша, предполагающей разделку рыбы и дифференцированный подход к использованию различных частей ее тела.

Для предотвращения окисления мороженой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) следует применять специальные технологические приемы, обеспечивающие барьерный (антиоксидантный) эффект.

В зависимости от определенных факторов, нормативный срок хранения мороженой рыбы значительно варьируется. Продолжительность хранения определяется условиями предварительной обработки сырья, температурой замораживания, техническим обеспечением этих процессов. Сроки хранения сардины тихоокеанской (иваси) отечественного производства также могут быть увеличены. Судя по представленным результатам, предварительное охлаждение сырья до обработки является одним из важных факторов, обеспечивающих как пролонгированное хранение, так и высокое качество мороженой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Барышко, М.Е. Промысел скумбрии и сардины-иваси на Дальнем Востоке / М.Е. Барышко // Международный жур-

нал экспериментального образования. - 2015. - № 8. - С. 229-230.

2. Ярочкин, А.П. Сардина (иваси) и скумбрия на горизонте / А.П. Ярочкин [и др.] // Рыбное хозяйтво. - 2015. -№ 6. - С. 78-82.

3. Гончаренко, М.С. Метод оценки перекисного окисления липидов / М.С. Гончаренко, А.М. Латинова // Лабораторное дело. - 1985. - № 1. - С. 60-66.

4. Максимова, С.Н. Использование биорегуляторов протеолиза растительного происхождения в технологии пресервов / С.Н. Максимова [и др.] // Известия КГТУ. - 2018. - № 48. -С. 112-118.

REFERENCES

1. Baryshko, M.E. Promysel skumbrii i sardiny-ivasi na Dal'nem Vostoke / M.E. Baryshko // Mezhdunarodnyj zhurnal ehksperimental'nogo obrazovaniya. -2015. - № 8. - P. 229-230.

2. Yarochkin, A.P. Sardina (ivasi) i skumbriya na gorizonte / A.P. YArochkin [et all] // Rybnoe hozyajtvo. - 2015. - № 6. - P. 78-82.

3. Goncharenko, M.S. Metod ocenki perekisnogo okisleniya lipidov / M.S. Goncharenko, A.M. Latinova // Laboratornoe delo. - 1985. - № 1. - P. 60-66.

4. Maksimova, S.N. Ispol'zovanie bioregulyatorov proteoliza rastitel'nogo proiskhozhdeniya v tekhnologii preser-vov / S.N. Maksimova [et all] // Izvestiya KGTU. - 2018. - № 48. - P. 112-118.

Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanostictus) для производства пищевой продукции

Ключевые слова

качество; мороженая продукция; сардина тихоокеанская Реферат

Показана актуальность рассматриваемой в статье проблемы получения качественной пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты экспериментальных исследований показателей качества мороженой сардины тихоокеанской разных сроков хранения. Исследованы образцы мороженой рыбы отечественного и японского производства. Установлено влияние способов замораживания и предварительной обработки сырья на органолептические, структурно-механические показатели, а также на процессы окисления липидов. Получены экспериментальные данные, подтверждающие изменение качественных показателей (консистенции, запаха) при хранении мороженой рыбы отечественного производства. Полученные данные подтверждены объективными (физическими и химическими) методами контроля. Показано, что в зависимости от сроков годности мороженой продукции из сардины тихоокеанской и ее качественных показателей целесообразно применять дифференцированный подход при выборе ассортимента и разработке технологий пищевых продуктов. Сделано заключение, что в конце нормативного срока годности мороженую сардину следует использовать для приготовления пресервов из разделанной рыбы с добавлением специфических ингибиторов окисления и протеолиза. Другим вариантом решения этой проблемы является использование мышечной ткани рыбы для получения кулинарных продуктов на основе фаршей. Актуальным является и совершенствование холодильной технологии сардины тихоокеанской (иваси) с использованием предварительного охлаждения. Повышение качества мороженой продукции из данного сырья, характеризующегося специфическими биохимическими особенностями, позволит найти более широкое ее применение на рыбоперерабатывающих предприятиях и обеспечить рынок рыбными продуктами с высокими потребительскими свойствами.

Авторы

Максимова Светлана Николаевна, д-р техн. наук, профессор, Полещук Денис Владимирович, канд. техн. наук, Панчишина Екатерина Мироновна, канд. техн. наук, Пономаренко Светлана Юрьевна, Полещук Виктория Игоревна

Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет, 690091, г. Владивосток, ул. Светланская., 25, Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

A new direction for the use of frozen sardines in the Pacific (sardinops melanostics) for the production of food commodities

Key words

quality; frozen products; Pacific sardines Abstracts

The relevance of the problem of obtaining high-quality food products from the Pacific sardines (Ivasi) is shown in the article. The results of experimental researchers of quality indexes of frozen Pacific sardines of different duration of the storage life are presented. The samples of frozen fish of Russian and Japanese production were studied. The influence of the methods of freezing and preliminary processing of raw materials for organoleptic, structural and mechanical indexes, as well as for the processes of lipid oxidation, is established. Experimental data confirming the change of qualitative indicators (consistency, odor) during the storage of frozen fish of Russian production are obtained. The obtained data are confirmed by objective (physical and chemical) methods of control. It is shown that, depending on the shelf life of frozen products from the Pacific sardines (Ivasi) and its quality indicators, it is advisable to apply the differentiated approach when choosing an assortment and developing the food processing technology. It is concluded that, at the end of the normative date of the shelf life, frozen sardine should be used for preparing the preserves from split fish with the addition of specific inhibitors of oxidation and proteolysis. Another solution of this problem is to use the fish muscle tissue to produce culinary products based on minced meat. The development of the technology of freezing of Pacific sardines (Ivasi) with the using the fish pre-cooling method is also actual. The improving of the quality of frozen food products from this raw material, which is characterized by specific biochemical characteristics, will allow to find its wide range application on fish processing enterprises and provides the market with fish products of high consumers' properties.

Authors

Maksimova Svetlana Nikolaevna, Doctor of Technical Sciences, Professor Poleshhuk Denis Vladimirovich, Candidate of Technical Sciences Panchishina Ekaterina Mironovna, Candidate of Technical Sciences Ponomarenko Svetlana Jurevna Poleshhuk Viktorija Igorevna

Far East State Fisheries University, 25, Svetlanskaya str., Vladivostok, 69009 Gorjacheva Elena Davidovna, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe Highway, Moscow, 125080