CC BY
48
УДК 664.9.022
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОЙ САРДИНЫ ТИХООКЕАНСКОЙ КАК СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
С. Н. Максимова, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук, С. Ю. Пономаренко
TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF FROZEN PACIFIC SARDINE OF AS A RAW MATERIAL IN THE TECHNOLOGY OF SALTED PRODUCTS
S. N. Maksimova, T. N. Slutskaya, D. V. Poleschuk, S. Ju. Ponomarenko
Производство рыбных пресервов в настоящее время развивается в направлении использования как рыбного сырья, имеющего низкую способность к созреванию (карп, толстолобик и др.), так и традиционных объектов морского и океанического промысла для производства пресервов (лососевые, сельдевые), обладающих высокой способностью к созреванию.
Расширить ассортимент и обогатить рынок пресервов можно за счет видового состава сырья, например, возобновляемых промысловых объектов. Одним из них является сардина тихоокеанская (иваси). По расчетам дальневосточных ученых ее запасы будут увеличиваться, и к 2020 г. в Японском море они могут достичь более 1 млн. т, а в тихоокеанских водах - 3.1 млн. т. Такая обстановка ставит перед рыбной отраслью Дальнего Востока задачу обеспечения выпуска высококачественной пищевой продукции из данного сырья.
Решение этой задачи сопряжено с трудностями, обусловленными условиями добычи сардины и ее технологическими особенностями.
В статье представлена технологическая характеристика сардины тихоокеанской «нового подхода». Исследованы ее размерно-массовая и химическая характеристики, которые в дальнейшем определяют использование сырца при производстве пищевой продукции. Экспериментально установлены органолептические, физико-химические показатели сардины мороженой, которая поступает на береговые рыбоперерабатывающие предприятия.
На основании полученных данных сделан вывод о том, что в течение срока хранения у сардины нет серьезных изменений, что подтверждает ранее сделанные заключения о перспективности применения данного вида сырья в мороженом виде для изготовления различной пищевой продукции, в том числе пресервной.
сардина тихоокеанская, технология, сырье, посол, химический состав, активность протеаз
Fish preserves are one of the preferred assortments for the production of products with a low salt content.
Production of fish preserves is currently developing both in the direction of the use of fish raw materials with a low capacity for maturation (carp, silver carp, etc.), as well as traditional objects of marine and oceanic fishery, traditionally used for preserves production (salmon, herring) and possessing high capacity for maturation.
It is possible to expand the assortment and enrich the market of preserves at the expense of the species composition of raw materials, for example, renewable
commercial objects. This object is the Pacific sardine (Ivasi). According to the calculations of Far Eastern scientists, the stocks of the Pacific sardines will increase and by 2020 in the Sea of Japan they can reach more than 1 million tons, and in the Pacific waters - 3.1 million tons. This situation sets a task of ensuring production of high-quality food products from this raw material.
The solution of this problem involves difficulties due to the conditions of sardine catch and its technological features.
The article presents a new approach to technological characteristics of the Pacific sardine. Size, mass and chemical characteristics of the Pacific sardine have been analyzed, which further determines the use of raw materials in manufacturing of food products. Organoleptic, physicochemical indicators of frozen sardines, which come to coastal fish processing enterprises have been experimentally established.
Based on the obtained data, it has been concluded that during the storage period, sardine does not undergo serious changes, which confirms earlier conclusions about the prospects of using this type of raw material in a frozen form for manufacturing of various food products, including preserves.
pacific sardine, technology, raw materials, salting, chemical composition, protease activity
ВВЕДЕНИЕ
Согласно Концепции развития рыбного хозяйства России до 2020 г. и Федеральному закону «О качестве и безопасности продуктов питания» в ближайшее время предстоит решить ряд задач, которые позволят не только сохранить и рационально использовать водные биоресурсы, но и обеспечить высокое качество, безопасность и конкурентоспособность выпускаемой рыбной продукции. В этот период развития пищевой промышленности ее основной целью станет формирование эффективных и устойчивых производств продуктов питания и обеспечение продовольственной безопасности страны. Большую роль в решении поставленных задач будет играть состояние рынка и рыбной промышленности, так как водные биоресурсы - это ценный источник белка, витаминов, липидов, макро- и микроэлементов, которые являются не только жизненно важными, но и легкоусвояемыми для организма веществами [1].
Сардина тихоокеанская, вылов которой в настоящее время возобновляется, является одним из важных объектов промысла.
Ее начали добывать еще в прошлом столетии в начале 20-х гг. - это была первая «вспышка» ее запасов и появление рыбы у отечественных берегов. Общий период промысла составил 21 год. Вторая «вспышка» запасов сардины-иваси произошла в начале 70-х гг. с тем же периодом длительности [2].
В последующие 25 лет лов сардины вели только японские рыбаки, при этом в последние годы вылов стабильно увеличивался примерно на 25-30 % ежегодно. К 2014 г. он достиг около 200 тыс. т в тихоокеанских водах и порядка 100 тыс. т в Японском море. Тенденция роста продолжается и в настоящее время. Все это - следствие роста запасов, который в тихоокеанских водах за семь последних лет увеличился со 100 тыс. до почти 1 млн. т. В Японском море прирост более интенсивный - от 10 до почти 300 тыс. т за восемь лет.
При промысле сайры возрос прилов сардины на Южных Курилах, ее косяки периодически подходят к берегам Приморья и Западного Сахалина.
Съемки ТИНРО показывают увеличение запасов сардины в тихоокеанских водах. Так, в 2014 г. учтенная биомасса составила порядка 300 тыс. т, в 2015 г. -700 тыс. т, заняв третье место по учтенным запасам после скумбрии и тихоокеанского кальмара. При этом распределение скоплений и размерный состав уже делали вполне реальным промысел этого вида - около 40 % длиной более 18 см, а улов на траление достигал 3 т [3].
Ученые считают, что в ближайшее время запасы сардины будут только расти. К 2020 г. в тихоокеанских водах они могут достичь около 3,1 млн. т, а в Японском море - более 1 млн. т. При этом вылов в первом районе можно было бы рекомендовать на уровне 700-800, во втором - 200-300 тыс. т [2].
Постоянно увеличивающийся вылов сардины тихоокеанской ставит задачу перед рыбной отраслью - обеспечить выпуск из этого объекта высококачественной пищевой продукции с повышенными товарными свойствами.
Наиболее предпочтительным (с учетом химического состава и биохимических особенностей) и целесообразным является производство из сардины тихоокеанской соленой продукции, в том числе пресервов [4].
Однако при возобновлении промысла из-за ограниченного количества обрабатывающих судов, способных выпускать пресервы в морских условиях, переработка рыбы будет вестись из мороженого сырья на береговых предприятиях не только Дальнего Востока, но и центральной России.
Целью настоящей работы является технологическая характеристика мороженой сардины тихоокеанской (иваси) как сырья в технологии соленой продукции.
Исследования проводили в лабораториях Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».
В качестве объекта исследования использовали мороженую сардину тихоокеанскую, добытую в территориальных водах п-ова Камчатка в период июль - август 2016 г. и соответствующую ТУ 9261-368-00472012-2015 «Сардина тихоокеанская (иваси). Технические условия».
Для характеристики сардины тихоокеанской мороженой определяли органолептические и физико-химические показатели.
Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008).
Определение общего химического состава (содержание белков, липидов, воды, минеральных веществ) осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Органолептическую оценку качества определяли по ГОСТ 7631-2008, в соответствии с терминологией описания признаков, получившей наибольшее распространение в практике и по результатам дегустационных совещаний.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ На первом этапе необходимо было провести исследования сардины тихоокеанской - сырца. В результате работы были определены размерно-массовая характеристика сардины тихоокеанской, которая в дальнейшем определяет использование сырца при производстве пищевой продукции. В табл. 1 представлена зависимость массы сардины тихоокеанской от размера.
Таблица 1. Масса и длина сардины тихоокеанской
Table 1. Mass and length of the Pacific sarc ine
Размер рыбы, мм Масса рыбы, г
160 60
170 63
180 78
190 84
200 104
210 135
220 168
230 197
240 210
При производстве любой пищевой продукции, в том числе и пресервов, важным моментом, кроме качества и безопасности, является её выход. Исследования размерно-массового состава показали, что выход тушки варьировал от 54,4 до 63,8 %. Отмечено, что выход разделанной сардины тихоокеанской на тушку мало зависит от размера и массы рыбы. Процентное соотношение основных структурных элементов сардины тихоокеанской представлены на рис. 1.
■ Выход разделанной рыбы
■ Отходы и потери при разделке, мойке
Рис. 1. Среднее соотношение структурных элементов сардины тихоокеанской Fig. 1. Average ratio of the Pacific sardine structural elements
Исследования общего химического состава показали, что в образцах неразделанной сардины тихоокеанской длиной от 16 до 24 см содержание жира изменялось от 12,3 до 30,2 %, белок варьировал от 15,5 до 20,0 %, влага -от 53,9 до 66,4 %.
Средние значения общего химического состава сардины тихоокеанской показаны на диаграмме (рис. 2).
2%
■ Вода
■ Липиды
■ Белок
■ Минеральные вещества
Рис. 2. Средние значения общего химического состава сардины тихоокеанской, % Fig. 2. Mean values of the total chemical composition of the Pacific sardine
На основании исследований размерно-массового и химического составов сардины тихоокеанской можно сделать вывод о том, что полученные результаты не противоречат исследованиям профессора И.В. Кизеветтера, проведенным в прошлом веке. Сардина тихоокеанская, выловленная в 2016 г., по своим характеристикам не отличается от сардины, выловленной в предыдущие ее подходы.
В настоящее время есть ряд нормативных документов, в соответствии с требованиями которых выпускают сардину тихоокеанскую мороженую. К таким документам относится ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»: срок хранения иваси в неразделанном глазированном виде составляет 1 мес., а в неразделенном глазированном и упакованном в пленочные мешки-вкладыши - 2 мес., при температуре не выше минус 180 С; ТУ 9261-368-00472012-2015 «Сардина тихоокеанская (иваси). Технические условия» - 7 мес. при температуре не выше минус 180 С.
По органолептическим и физическим показателям мороженая сардина тихоокеанская соответствует требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2. Органолептические и физические показатели мороженой сардины тихоокеанской
Table 2. Organoleptic and physical parameters of frozen Pacific sardine_
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид мороженых блоков Целые, плотные; поверхность чистая, ровная
Наружные повреждения Рыба без наружных повреждений
Консистенция Плотная, свойственна данному виду рыбы
Запах после размораживания Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
Наличие посторонних примесей Не допускается
Нами были проведены исследования изменений органолептических показателей сардины тихоокеанской в течение срока ее нормативного хранения (табл. 3).
Таблица 3. Органолептические показатели мороженой сардины тихоокеанской в течение семи месяцев хранения
Table 3. Organoleptic indicators of frozen Pacific sardine during 7 months of storage
Месяц хранения Наименование показателя
Внешний вид мороженых блоков Наружные повреждения Консистенция Запах после размораживания
1 Целые, плотные; поверхность чистая, ровная Рыба без наружных повреждений Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
2 Целые, плотные; поверхность чистая, ровная Рыба без наружных повреждений Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
3 Целые, плотные; поверхность чистая, ровная Незначительное повреждение брюшка Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
4 Целые, плотные; поверхность чистая, ровная Незначительное повреждение брюшка Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
5 Целые, плотные; незначительные впадины на поверхности блоков Незначительное повреждение брюшка Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
6 Целые, плотные; незначительные впадины на поверхности блоков Незначительное повреждение брюшка, но без повреждений мяса Плотная, свойственная данному виду рыбы Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов
7 Целые, плотные; незначительные впадины на поверхности блоков Незначительное повреждение брюшка, но без повреждений мяса Плотная, ослабевшая, свойственная данному виду рыбы Незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса остальных рыб
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что сардина тихоокеанская в течение всего срока хранения может быть использована для производства пищевой продукции, в том числе пресервов.
По истечении шести месяцев сардину тихоокеанскую размораживали и проводили исследования химического состава (табл. 4).
Таблица 4. Общий химический состав сардины тихоокеанской после размораживания, %
Table 4. Total chemical composition of the Pacific sardine after thawing, %
Вода Липиды Белок Минеральные вещества
55 22,5 19,5 2,5
Химический состав сардины тихоокеанской в конце срока хранения не претерпевает серьезных изменений, что подтверждает ранее сделанные выводы о перспективности применения данного вида сырья в мороженом виде для изготовления пресервов.
Сравнительная характеристика активности протеаз мышечной ткани различных видов рыб приведена в табл. 5.
Таблица 5. Активность протеаз мышечной ткани рыб, ед.
Table 5. Protease activity of fish muscle tissue, un
Объект Активность протеаз, ед (при рН 6,0)
Иваси, размер 16 см 5,3±0,8
Иваси размер более 16 см (18-20) 4,4±0,3
Сельдь тихоокеанская нерестовая 2,0±0,3
Горбуша 1,8±0,2
Камбала 0,9±0,1
Как показывают результаты табл. 5, иваси характеризуется наиболее высокой активностью протеаз мышечной ткани по сравнению с другими промысловыми рыбами, что является причиной ее быстрого перезревания при посоле и ухудшения качественных показателей продукции. Сравнение полученных данных с ранее известными [5, 6] показывает, что активность протеаз мышечной ткани сардины тихоокеанской (иваси) размером 16-20 см находится в таких же пределах, но отмечена тенденция к незначительному уменьшению этого показателя в течение хранения.
ВЫВОДЫ
Осуществлена экспериментальная работа по исследованию технологической характеристики сардины тихоокеанской (иваси) сырца и мороженой. Сравнительные характеристики установленных органолептических показателей, массового и химического составов подтверждают высокую пищевую ценность данного сырья и его пригодность для производства соленой продукции - пресервов. Установлена более высокая активность протеолитических ферментов мышечной ткани по сравнению с другими промысловыми рыбами.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности разработки технологии посола сардины тихоокеанской из мороженого сырья с использованием природных ингибиторов и барьерных средств, позволяющих сохранить привлекательные потребительские свойства готовой продукции с пониженным содержанием соли в течение хранения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 02.09.2003 г. № 1265-р / Правительство РФ. - Москва, 2003. - 18 с.
2. Сардина (иваси) и скумбрия на горизонте / А. П. Ярочкин. [и др.]. // Рыбное хозяйство. - 2015. - № 6. - С. 78-82.
3. Барышко, М. Е. Промысел скумбрии и сардины-иваси на Дальнем Востоке / М. Е. Барышко // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - № 8. - С. 229-230.
4. Антипова, Л. В. Возможность использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания / Л. В. Антипова, Д. В. Паничкин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - С. 25-27.
5. Слуцкая, Т. Н. Химический состав и активность протеолитических ферментов мелкой сардины-иваси в зимних и весенних уловах / Т. Н. Слуцкая, Н. И. Миленина, С. Н. Бондарь // Рыбное хозяйство. - 1985. - № 10. - С. 56-58.
6. Simson B.K., Haard H.F. Trypsin from Greenland cod (Gadus ogac). Isolation and comparative properties. Comparative Biochemistry and Physiology Part B, 79, p. 613-622.
REFERENCES
1. Koncepcija razvitija rybnogo hozjajstva Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda: rasporjazhenie Pravitel'stva RF ot 02.09.2003 g. № 1265-r. Pravitel'stvo Ros. Federacii. Moscow, 2003, 18 p.
2. Jarochkin A. P., Akulin V. N., Jakush E. V., Dudarev V. A., Kruchinin O. N., Kupina N. M. Sardina (ivasi) i skumbrija na gorizonte [Sardine (Ivasi) and mackerel on the horizon]. Rybnoe hozjajstvo, 2015, no. 6, pp. 78-82.
3. Baryshko M. E. Promysel skumbrii i sardiny-ivasi na Dal'nem Vostoke [Fishing for mackerel and sardine-ivasi in the Far East]. Mezhdunarodnyj zhurnal jeksperimental'nogo obrazovanija, 2015, no. 8, pp. 229-230.
4. Antipova L. V., Panichkin D. V. Vozmozhnost' ispol'zovanija rybnogo syr'ja v produktah dlja funkcional'nogo pitanija [Possibility of using fish raw materials in products for functional nutrition]. Izvestija vuzov. Pishhevaja Tehnologija, 2009, no. 1, pp. 25-27.
5. Sluckaja T. N., Milenina N. I., Bondar' S. N. Himicheskij sostav i aktivnost' proteoliticheskih fermentov melkoj sardiny ivasi v zimnih i vesennih ulovah [Chemical composition and activity of proteolytic enzymes of shallow sardine in winter and spring catches]. Rybnoe hozjajstvo, 1985, no. 10, pp. 56-58.
6. Simson B.K., Haard H.F. Trypsin from Greenland cod (Gadus ogac). Isolation and comparative properties. Comparative Biochemistry and Physiology Part B, 79, pp. 613-622.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Максимова Светлана Николаевна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой «Технология продуктов питания»;
E-mail: maxsvet28@mail.ru
Maksimova Svetlana Nikolaevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); Doctor of Engineering, associate professor; head of the department of food products technology; E-mail: maxsvet28@mail.ru
Слуцкая Татьяна Ноевна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания»;
Slutskaya Tatiana Noevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); Doctor of Engineering, professor of the department of food products technology;
Полещук Денис Владимирович - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»;
E-mail: tym1988@mail.ru
Poleschuk Denis Vladimirovich - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); PhD of Engineering, Associate professor of the department of food products technology; E-mail: tym1988@mail.ru
Пономаренко Светлана Юрьевна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (г. Владивосток); аспирант кафедры «Технология продуктов питания»; E-mail: svetulie555@mail.ru
Ponomarenko Svetlana Yuryevna - Far Eastern state technical fisheries university (Vladivostok); postgraduate student of the department of food products technology; E-mail: svetulie555@mail.ru
