CC BY
9
ИССЛЕДОВАНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ ПРОТЕОЛИЗА БЕЛКОВ В НЕРКЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
М.В. Благонравова
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: mvb@mail.kamchatka.ru
В статье обсуждаются вопросы, связанные с исследованием интенсивности протеолиза белков в нерке низкотемпературного посола.
Ключевые слова: нерка, протеолиз белков, низкотемпературный посол, азот летучих оснований, небелковый азот, малосоленая рыба.
Protein cleavage intensity in low-temperature salted sockeye during cold storage. M.V. Blagonravova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskiy, Russia, 683003)
This article covers the problems connected with the research of protein cleavage intensity in low-temperature salted sockeye.
Key words: sockeye, protein cleavage, low-temperature salting, azote of volatile base, non-protein azote, soft-salted fish.
Основным видом обработки лососевых рыб является посол. В настоящее время установлено, что употребление в пищу соленых продуктов, в том числе рыбы, приводит к избытку хлорида натрия в организме и вызывает повышение давления, то есть способствует развитию гипертонии. Избыток соли может вызывать осложнения в работе внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, артерий и вен, повышает раздражительность нервной системы. Соль поглощает кальций, тем самым отбирая его у организма. Давно не вызывает сомнений связь ожирения с пересоленной едой.
При избыточном потреблении хлористого натрия ухудшается удаление растворимых в воде конечных продуктов обмена веществ через почки, кожу и другие выделительные органы [5]. Удерживая на тот или иной срок излишнюю жидкость в организме, натрий как составная часть поваренной соли оказывается причиной не только повышения артериального давления, но и давления внутриглазного, внутричерепного.
В связи с вышесказанным в настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и увеличению выпуска малосоленой рыбы, в том числе малосоленой продукции из лососевых, содержание соли в которой составляет 3-5%. Такая продукция обладает деликатесными вкусовыми свойствами, а также высокой пищевой и биологической ценностью.
Белки мяса лососевых рыб полноценны по содержанию незаменимых аминокислот. В мясе лососевых содержатся макро- и микроэлементы, витамины. В то же время производство малосоленой деликатесной продукции связано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из лососевых относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.
Для изготовления малосоленой продукции из лососевых используют мороженую рыбу, так как при использовании рыбы-сырца создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспоридий (Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый, по меньшей мере, для транспортирования их из районов промысла.
Надо отметить, что перед посолом рыбу размораживают, обрабатывают солью, подвергают созреванию и хранят, причем готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.
Низкотемпературный способ посола тихоокеанских лососевых, при котором совмещаются
операции замораживания, холодильного хранения и посола, позволяет получать малосоленую продукцию из лососевых рыб с содержанием соли в мясе 3-5%, что соответствует требованиям ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые» [4]. Посол рыбы происходит при этом с наименьшими качественными и количественными потерями.
Технологическая схема производства малосоленой рыбы низкотемпературным посолом из тихоокеанских лососевых представлена на рис. 1.
Низкотемпературный посол позволяет в высокой степени сохранить технологические свойства и пищевую ценность соленых лососевых рыб. Известно, что существенная роль в биохимических процессах в тканях рыбы при замораживании и холодильном хранении отводится изменениям белков. Вкус, запах, консистенция мышечной ткани, стойкость рыбы при холодильном хранении и другие технологические свойства во многом определяются содержанием небелковых азотистых веществ [3].
В связи с этим работа была направлена на исследование интенсивности протеолиза белков в нерке низкотемпературного посола в процессе холодильного хранения. С этой целью нерку-сырец (Опсогкупскш пвгка), соответствующую по качеству требованиям ТУ 9246-011-33620410-03, разделывали на потрошеную обезглавленную, шприцеванием вводили солевой раствор, замораживали и хранили при температуре минус 18°С. Массовая доля соли в готовом продукте составляла 3-4%.
Рис. 1. Технологическая схема производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб
низкотемпературным посолом
Для характеристики качественных изменений, происходящих в мясе рыбы, применялись физико-химические методы определения интенсивности протеолиза. Определение содержания азота летучих оснований проводили титриметрическим методом. С этой целью свободные и связанные летучие основания отгоняли паром. Образующийся при этом аммиак взаимодействовал с серной кислотой, избыток которой оттитровывали щелочью. Определение содержания небелкового азота проводили осаждением белка трихлоруксусной кислотой. Небелковый азот определяли в минерализованном фильтрате, полученном после осаждения белков трихлоруксусной кислотой.
Данные исследований других авторов [6] показывают, что в процессе холодильного хранения рыбы идет накопление азота летучих оснований. Из приведенных на рис. 2 данных видно, что содержание азота летучих оснований в мясе нерки низкотемпературного посола, хранившейся при температуре минус 18°С, в первые восемь месяцев холодильного хранения медленно растет, а далее идет более интенсивное изменение этого показателя, достигающего значения 19,4 мг на 100 г к концу 10-го месяца хранения.
Продолжительность хранения, мес.
Рис. 2. Изменение содержания азота летучих оснований в нерке низкотемпературного посола
в процессе холодильного хранения
Подобные результаты получены и при определении содержания небелкового азота в образцах нерки низкотемпературного посола в процессе холодильного хранения. На кривой, представленной на рис. 3, можно выделить два участка: до восьми месяцев хранения - накопление небелковых продуктов протеолиза выражено слабо (более пологий участок), затем идет более резкий рост ^нб. Коэффициент корреляции между этими показателями составляет 0,87, что говорит о высокой степени корреляционной зависимости между ними.
0123456789 10
Продолжительность хранения, мес.
Рис. 3. Накопление небелкового азота в мясе нерки низкотемпературного посола в процессе низкотемпературного хранения
На основании вышесказанного сделано заключение о том, что в первые восемь месяцев холодильного хранения нерки низкотемпературного посола интенсивность протеолиза белков невысока, а затем накопление небелкового азота и азота летучих оснований идет значительно быстрее.
Проведенные исследования интенсивности протеолиза имеют большое значение при обосновании максимальной продолжительности холодильного хранения рыбы низкотемпературного посола. Хранение рыбы низкотемпературного посола происходит в течение двух периодов: первый - холодильное хранение соленой и мороженой, но не созревшей рыбопродукции при температуре минус 18°С; второй - хранение размороженной и созревшей малосоленой продукции, доведенной до полной кулинарной готовности, при температуре минус 4 - минус 8°С.
При посоле обезглавленной потрошеной рыбы инъецированием солевого раствора, последующем замораживании и хранении при температуре минус 18°С содержание соли в мясе рыбы 3% (нижний предел для малосоленой продукции) достигается сразу после шприцевания. Согласно литературным данным, продолжительность холодильного хранения при температуре минус 18 - минус 20°С, позволяющая достигнуть требуемого нормативными документами санитарно-паразитологического состояния продукции, составляет одни сутки [1, 2].
Следовательно, минимальный срок холодильного хранения при температуре минус 18°С рыбы низкотемпературного посола, посоленной инъецированием, составляет одни сутки. Рассмотренные выше результаты исследований свидетельствуют о том, что в течение восьми месяцев хранения при температуре минус 18°С протеолитические изменения в белках нерки низкотемпературного посола незначительны, что говорит о высоком качестве продукции во время исследуемого срока и позволяет сделать вывод о возможности продолжительного хранения рыбы низкотемпературного посола в замороженном состоянии с сохранением высокого качества.
Таким образом, низкотемпературный способ посола позволяет получать деликатесную малосоленую продукцию из лососевых видов рыб, обладающую высокими вкусовыми и пищевыми свойствами, избегая при этом трудностей по сохранению ее качества. Проведенные исследования позволяют утверждать, что качество такой продукции на протяжении длительного срока холодильного хранения остается высоким.
Литература
1. Биденко М.С., Гаевская А.В., Перова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыб. хоз-во. - 1987. - № 5. - С. 60-62.
2. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Возбудитель листериоза - показатель биологической опасности рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 50-51.
3. Перова Л.И. Зависимость технологических характеристик мороженых рыб от их химического состава // Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов: Тр. АтлантНИРО. - Калининград: АтлантНИРО, 1990. - С. 19-30.
4. ГОСТ 16080-2002. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия. Взамен ГОСТ 16080-70: Введ. 01.01.2004. - М.: Изд-во стандартов. - 11 с.
5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
6. Влияние температурных режимов на сроки холодильного хранения сардин / Б.Н. Семенов, А.А. Харькин, М.А. Сергеева, Л.И. Николаева // Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов: Тр. АтлантНИРО. - Калининград: АтлантНИРО, 1990. - С. 54-60.
