CC BY
6
УДК 664.951.001.5
КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В НЕРКЕ, ПОСОЛЕННОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ СПОСОБОМ, В ПРОЦЕССЕ ЕЕ ХРАНЕНИЯ
М.В. Благонравова (КамчатГТУ)
Обсуждаются вопросы, связанные с определением продолжительности хранения нерки низкотемпературного посола.
This article covers the problems connected with determining shelf life of low-temperature salted sockeye.
Производство малосоленой рыбной продукции из лососевых имеет определенные недостатки, связанные в основном с проблемами сохранения качества [1]. Главными пороками, быстро развивающимися при хранении такой продукции, являются обесцвечивание тканей на срезах,
окисление липидов, ослабление консистенции, микробиологическая порча. Для изготовления малосоленой продукции из лосося необходимо использовать мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов [2, 3].
Актуальным направлением на данном этапе является технология низкотемпературного посола, при которой просаливание и хранение при температуре не выше минус 18°С протекают одновременно. Данная технология позволяет обеспечить требуемое нормативными документами санитарно-паразитологическое состояние мороженого продукта, создавая при этом необходимую концентрацию хлорида натрия; консервировать сырье с наименьшими качественными и количественными потерями; сократить продолжительность технологического процесса.
Цель настоящей работы - определение продолжительности хранения малосоленой нерки низкотемпературного посола. Объектом исследования является нерка-сырец (Опсогкупскш пегка), соответствующая по качеству требованиям стандарта. Рыбу разделывали на потрошеную с головой, шприцеванием вводили солевой раствор, замораживали и хранили при температуре минус 18°С. На завершающей стадии технологического процесса проводили размораживание, совмещенное с созреванием, в течение четырех суток при температуре минус 2-0°С и последующее хранение при температуре минус 4 - минус 8°С. Массовая доля соли в готовом продукте составляла 3-4%.
Для характеристики качественных изменений, происходящих в мясе рыбы, применялись органолептические методы исследования качества [4], физико-химические методы определения интенсивности протеолиза и окисления липидов (ГОСТ 7636-85), а также микробиологические методы анализа.
Анализ полученных экспериментальных данных (рис. 1) позволил сделать заключение о том, что интенсивность протеолиза в нерке низкотемпературного посола достаточно высокая, что говорит об идущих процессах созревания рыбы. Содержание небелкового азота в течение четырех суток размораживания, совмещенного с созреванием, при температуре минус 2-0°С и последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С в течение 17 суток увеличивается с 455,2 до 519,1 мг/100 г.
Продолжительность хранения, сутки
Рис. 1. Накопление небелкового азота: 1 - в процессе размораживания нерки низкотемпературного посола при температуре минус 2-0°С и последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С; 2 - контроль
Аналогичные изменения характерны и для азота летучих оснований: содержание азота летучих оснований в опытном образце в процессе размораживания и созревания в течение четырех суток при температуре минус 2 - 0°С, последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С в течение 17 суток увеличивается на 3,34 мг/100 г (рис. 2).
Интенсивность гидролиза липидов в нерке низкотемпературного посола, характеризующаяся величиной кислотных чисел, невысока (рис. 3). За 21 сутки кислотное число жира изменилось с 0,52 до 1,82 мг КОН на 1 г жира.
Ё?
и
н
н
о
<
Продолжительность хранения, сутки
Рис. 2. Изменение содержания азота летучих оснований: 1 - в процессе размораживания нерки низкотемпературного посола при температуре минус 2-0°С и последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С; 2 - контроль
о
Н и
М Й
си ®
к Й Р о
о ^
И г
Продолжительность хранения, сутки
Рис. 3. Изменение кислотного числа липидов: 1 - в процессе размораживания нерки низкотемпературного посола при температуре минус 2-0°С и последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С; 2 - контроль
Степень окисления липидов в опытном образце, характеризующаяся ростом перекисного числа, также невысока (рис. 4). В пределах исследуемой продолжительности хранения перекис-ное число увеличилось на 0,04% йода. Как видно из рис. 1-4, скорость протеолиза, а также гидролиза и окисления липидов в контрольном образце сопоставима с опытным.
Продолжительность хранения, сутки
Рис. 4. Изменение перекисного числа липидов: 1 - в процессе размораживания нерки низкотемпературного посола при температуре минус 2-0°С и последующего хранения при температуре минус 4 - минус 8°С; 2 - контроль
2
Результаты микробиологических исследований (табл. 1) свидетельствуют о том, что после размораживания и созревания в течение четырех суток при температуре 0 - минус 2°С, последующего хранения в течение 16 суток при температуре минус 4 - минус 8°С в рыбе низкотемпературного посола отмечается небольшой рост числа микробных клеток, а затем очень быстрое увеличение количества микроорганизмов в процессе дальнейшего хранения.
Таблица 1
Характеристика микробиологических показателей нерки низкотемпературного посола после размораживания
Показатель Продолжительность хранения, сутки Величина допустимого уровня
0 10 20 26
КМАФАнМ в 1 г (КОЕ/г) 2,6 х 104 5,4 х 104 9,9 х 104 2,1 х 105 Не более 1 х 105
БГКП:
в 0,01 г Не обнаружены Не нормируются
в 0,001 г Не допускаются
S. aureus: 1 1
в 0,1 г Не обнаружены Не нормируются
в 0,01 г Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии:
в 0,1 г Не обнаружены Не нормируются
в 0,01 г Не допускаются
Proteus в 0,1 г Не обнаружены Не нормируются
Дрожжи в 1 г 0 0 0 0 Не нормируются
Плесени в 1 г 0 0 1 1 Не нормируются
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не обнаружены Не допускаются
Рассмотренные выше изменения микробиологических показателей согласуются с результатами органолептических исследований, приведенными в табл. 2. После четырех суток размораживания, совмещенного с созреванием, при температуре 0 - минус 2°С и последующего хранения в течение 15 суток при температуре минус 4 - минус 8°С малосоленой нерки низкотемпературного посола отмечается обесцвечивание и пожелтение тканей на срезах, ослабление консистенции.
Таблица 2
Органолептическая оценка нерки низкотемпературного посола в процессе хранения после размораживания, баллы
Продолжительность хранения после размораживания, сутки Цвет Вкус Внешний вид Консистенция
4 5,0 4,0 4,3 4,0
10 5,0 4,5 4,5 4,7
14 5,0 4,7 4,7 4,7
19 4,5 4,7 4,5 4,5
23 3,0 4,2 3,5 4,0
Комплексная оценка результатов микробиологических исследований, накопления небелкового азота и азота летучих оснований, изменения кислотного и перекисного чисел, а также характеристики внешнего вида, цвета, консистенции и вкуса показала, что срок хранения малосоленой нерки низкотемпературного посола с содержанием соли 3-5% (что соответствует требованиям ГОСТ 16080-2002) при температуре минус 4 - минус 8°С составляет 10 суток. При традиционном способе посола, согласно существующей нормативно-технической документации, малосоленую продукцию из лососевых рыб с содержанием соли 3-5% хранят 10 суток при температуре минус 4 - минус 8°С. Таким образом, новый способ посола позволяет обеспечить ту же продолжительность хранения готового продукта, что и при традиционном способе.
Литература
1. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев, Т.М. Бывальцева, Н.И. Миленина и др. // Хим. и биохим. основы обраб. гидробион-тов // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 165-174.
2. Мухина Л.Б., Дмитриева Е.Ю. Возбудитель листериоза - показатель биологической опасности рыбной продукции // Рыбное хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 50-51.
3. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.
4. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агро-промиздат, 1985. - 216 с.
