Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

РАЗДЕЛ II. ЭКОЛОГИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

УДК 664.951.2:639.211

ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ГОРБУШИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА М.В. Благонравова1, А.В. Шелевая2

12 Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003

1e-mail: [email protected]

В статье обоснована продолжительность холодильного хранения филе горбуши низкотемпературного посола. Приведена характеристика микробиологических показателей горбуши низкотемпературного посола в процессе холодильного хранения. Установлено, что срок хранения филе горбуши с содержанием соли в мясе рыбы 3-5% при температуре минус 18°С составляет 3 месяца.

Ключевые слова: лососевые, малосоленая продукция, горбуша, холодильное хранение,

микробиологические показатели.

Reasoning for cold storage life of low-temperature salted pink salmon. M.V. Blagonravova1, A.V. Shelevaya2 (u 2 Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)

The article proves the cold storage life of low-temperature salted filleted pink salmon. The microbiological parameters of low-temperature salted pink salmon during cold storage are described. It is determined that the storage life of filleted pink salmon with 3-5% salt content at the temperature 18°С below zero is 3 months.

Key words: salmon, lightly-salted products, pink salmon, cold storage, microbiological parameters.

Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г. одной из основных задач рыбоперерабатывающей промышленности определяет обеспечение населения качественными и безопасными рыбными продуктами.

Малосоленая рыбная продукция из лососевых рыб пользуется большим спросом у населения, что связано с ее высокими вкусовыми качествами. Также лососевые являются источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот. К недостаткам малосоленой продукции можно отнести ее быструю порчу при хранении в результате действия микроорганизмов и окисления липидов. Кроме того, при традиционном способе посола лососевых необходимо предварительное замораживание, что неблагоприятно влияет на качество готового продукта.

Технология низкотемпературного посола позволяет перерабатывать основной объем первичного сырья, получать высококачественную продукцию, достигая при этом необходимой паразитарной безопасности малосоленой рыбы [1]. При низкотемпературном посоле совмещаются операции посола, замораживания и холодильного хранения. Созревание соленой рыбы происходит в процессе размораживания. Такой подход позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса, получив при этом малосоленую продукцию, качество которой соответствует требованиям нормативной документации. Технологическая схема низкотемпературного посола лососевых представлена на рисунке.

Большинство предприятий нацелено на прямую добычу рыбы-сырца. Преобладают истощительные методы добычи. Наибольшей эксплуатации подвергаются рыбные ресурсы Охотского моря. Ведется хищнический промысел рыб, особенно лососевых (кета, горбуша, нерка, кижуч). Формально действуют ограничения вылова, но фактически ресурсы лососевых неуклонно снижаются. Диверсификация пользования природными ресурсами, переход к рациональному природопользованию возможны только при переработке основного объема первичного сырья. Низкотемпературный способ посола позволяет проводить первичное консервирование сырья в отдаленных районах Камчатки, где осуществляется добыча лососевых, и доставлять его к местам производства готовой деликатесной малосоленой продукции.

Технологическая схема производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом

При разработке технологии низкотемпературного посола основные исследования проводились с неркой. Горбуша, традиционно считающаяся не самым ценным видом, но обеспечивающая основу вылова лососевых рыб камчатскими рыбаками (свыше 70% от общего вылова), также может быть использована в качестве объекта для низкотемпературного посола. Установлено [2], что низкотемпературный посол позволяет улучшить вкус горбуши и способствует получению малосоленой продукции с высокими органолептическими показателями.

Хранение рыбы низкотемпературного посола происходит в течение двух периодов: первый -холодильное хранение соленой и мороженой, но несозревшей рыбопродукции при температуре минус 18°С; второй - хранение размороженной и созревшей малосоленой продукции, доведенной до полной кулинарной готовности при температуре минус 4 - минус 8°С.

Согласно литературным данным продолжительность холодильного хранения при температуре минус 18 - минус 20°С, позволяющая достигнуть требуемого нормативными документами санитарно-паразитологического состояния продукции, составляет 1 сут [3, 4]. Таким образом, минимальный срок холодильного хранения при температуре минус 18°С рыбы низкотемпературного посола, посоленной инъецированием, составляет 1 сут.

Для обоснования максимальной продолжительности холодильного хранения рыбы низкотемпературного посола, разделанной на филе и посоленной шприцеванием солевого раствора, применялись органолептические методы исследования качества, а также микробиологические методы анализа [5].

Результаты микробиологических исследований малосоленой горбуши, посоленной низкотемпературным способом в процессе холодильного хранения при температуре минус 18°С (табл. 1), показывают, что в течение 6 мес. хранения отмечается небольшой рост микробных клеток (КМАФАнМ в 1 г изменяется с 0,8 х 104 до 1,8 х 104 КОЕ/г), не превышающий величины допустимого уровня.

Таблица 1

Характеристика микробиологических показателей горбуши низкотемпературного посола

в процессе холодильного хранения

Наименование показателей, единицы измерений Продолжительность холодильного хранения, месяцев Величина допустимого уровня

0 6

КМАФАнМ в 1 г (КОЕ/г) 0,8 х 104 1,8 х 104 Не более 1 х 105

Результаты органолептических исследований, приведенные в табл. 2, показали, что после 4 мес. холодильного хранения филе малосоленой горбуши низкотемпературного посола отмечается появление слабого запаха окислившегося жира, пожелтение брюшной полости и среза, поверхность рыбы становится тусклой.

Таблица 2

Характеристика органолептических показателей горбуши низкотемпературного посола

в процессе холодильного хранения

Продолжительность хранения, месяцев Цвет брюшной полости и среза Цвет поверхности рыбы Пожелтение поверхности Степень проявления запаха окислившегося жира

2 Ярко-красный, без признаков окисления Свойственный Отсутствует Отсутствует

3 Ярко-красный, без признаков окисления Свойственный Отсутствует Отсутствует

4 Красный с желтоватым оттенком Потускневший Незначительное Едва уловимый

Комплексная оценка результатов микробиологических исследований, характеристики внешнего вида, цвета и запаха показала, что срок хранения малосоленого филе горбуши низкотемпературного посола, с содержанием соли в мясе рыбы 3-5%, при температуре минус 18°С составляет 3 мес., что соответствует продолжительности хранения морских рыб мороженых неглазированных согласно ГОСТ 1168-86 [6]. Таким образом, низкотемпературный способ позволяет получать малосоленую продукцию из горбуши, продолжительность холодильного хранения которой соответствует требованиям нормативной документации.

Литература

1. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.

2. Благонравова М.В., Шелевая А.В. Органолептическая оценка качества горбуши низкотемпературного посола // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сб. материалов II Всерос. науч.-практ. конф. (15-18

марта 2011 г.) - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2011. - С. 86-88.

3. Биденко М.С., Гаевская А.В., Перова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыб. хоз-во. - 1987. - № 5. - С. 60-62.

4. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Заражение возбудителем листериоза рыбы, рыбной продукции и рыбоперерабатывающих производств // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 2. - С. 95-96.

5. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. - Л., 1991. - 93 с.

6. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 27.11.86 постоянно. -М.: Изд-во стандартов. - 13 с.