CC BY
77
УДК 637.146.1
Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген
Букачакова Л.Ч. lbukachakova@mail.ru ГНУ Горно-Алтайский научно-исследовательский институт сельского хозяйства,
СО Россельхозакадемия 649100, Республика Алтай, с. Майма, ул. Катунская, 2
д-р техн. наук Арсеньева Т.П. tamara-arseneva@mail.ru Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО Институт холода и биотехнологий 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
В статье отражен процесс исследования физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген в сравнении с кефирной закваской.
Ключевые слова: кисломолочный напиток, закваска, чеген, показатели
Investigation of physico-chemical and microbiological indicators of the leaven of the Altai fermented beverage chegen
Bukachakova L.Ch.
SSI Gorno- Altai Research Institute of Agriculture 649100, Respublika Altaj, Katunskaja str., 2
D.Sc. Arsen'eva T.P.
Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics.
Institute of Refrigeration and Biotechnology 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
The article displays the process of investigation of physical, chemical and microbiological indicators of of the leaven of the Altai fermented beverage chegen compared with kefir leaven. Keywords: fermented milk beverage, chegen, ferment, indicators.
Большим спросом у населения Алтай-Саянского горного региона пользуются молочные продукты, выработанные из коровьего молока, которые обладают не только диетическими, но и лечебными свойствами. Коренные народы региона предпочтение отдают
кисломолочным напиткам, таким как кумыс из кобыльего и коровьего молока, кисломолочному напитку чеген.
Национальные молочные продукты коренных народов Сибири рекомендованы как ценное лечебно-диетическое средство при закрытых и открытых формах туберкулеза, расстройствах секреторно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период выздоровления.
Лечебно-диетические свойства этих продуктов обусловлены комплексным действием веществ, поступающих в организм: с одной стороны, легко усвояемых ценных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, а с другой стороны продуктов жизнедеятельности микрофлоры - молочной кислоты, углекислоты, спирта и др.
В современных условиях питание человека является фактором, определяющим физическое, умственное развитие, его сопротивляемость к отрицательным воздействиям внешней среды, продолжительность жизни.
Экспериментально установлена способность культуры молочнокислых бактерий и дрожжей продуцировать антибиотические вещества. Выделены в чистом виде антибиотические вещества молочнокислых бактерий - диплококцин, низин, лактолин, и в виде концентрата - антибиотик дрожжей.
Полученные антибиотические вещества отличаются между собой по химической структуре и антибактериальному спектру действия. Так например, антибиотическое вещество дрожжей, сбраживающих лактозу, оказывает бактерицидное или бактериостати-ческое действие на стафилококков, возбудителей кишечных заболеваний (дизентерии) и туберкулезную палочку. Данные этих исследований по-новому освещают сущность лечебных свойств кисломолочных напитков и указывают на необходимость подбора и использования для их приготовления антибиотических активных культур.
Алтайский национальный кисломолочный напиток - чеген, обладающий ценным лечебно-диетическим свойством, изучен недостаточно и до сих пор готовится примитивно домашним способом на естественной закваске из сырого коровьего молока.
В районах Республики Алтай с животноводческим направлением хозяйств, где молоко составляет один из элементов основного питания, уже с давних времен производство кисломолочных продуктов перестало носить случайный характер самоквасного производства и перешло к регулярному применению при изготовлении специальных заквасок. С употреблением чегеня всегда связан известный целесообразный подбор микробиологических комбинаций, соответствующий как условиям района, так и вкусам данной группы населения. Само собою, разумеется, что приурочивая различные образцы чегеня к определенным географическим районам, вовсе не следует заключать, что только здесь
и возможно их производство. Несомненно, что в любом регионе, в любом климате искусственно можно создать условия, вполне обеспечивающие получение того или иного кисломолочного продукта.
Необходимым элементом процесса приготовления чегеня является использование специальных заквасок. Причем, подбор этих заквасок и уход за ними составляет центральный пункт всего производства, которая сохраняется и поддерживается все время, пока ведется производство.
В связи с этим детальное изучение микрофлоры и микробиологических процессов при созревании естественного чегеня представляет определенный теоретический и практический интерес. Только с познанием основных биологических особенностей микроорганизмов чегеня возможен научно-обоснованный подход к разработке технологии его приготовления на чистых культурах и к вопросу повышения качества продуктов.
Промышленное производство чегеня на чистых культурах и широкое ее по пищевой и энергетической ценности, приготовленного традиционным потребление отвечает важной задаче повышения качества и ассортимента молочных продуктов и будет способствовать целям профилактики и охраны здоровья населения.
Поскольку кефир является по органолептическим и физико- химическим показателям наиболее близким к закваске чегеня, посчитали целесообразным выбрать кефирную грибковую закваску в качестве базовой для сравнения при оценке качественных показателей. [1, 2].
Проводили исследования свойств заквасок по физико-химическим и органолепти-ческим и микробиологическим показателям.
Образцы чегеня для исследования взяты в разных хозяйствах Онгудайского района, Республики Алтай приготовленных традиционным методом в домашних условиях. Образцы были проанализированы в химической и микробиологической лаборатории молочного предприятия "Алып" в с. Майма Майминского района Республики Алтай, 3 образца чегеня были направлены в лабораторию СибНИПТИЖ г. Новосибирск.
Исследования образцов чегеня проводились согласно общепринятым методикам для кисломолочных продуктов [3,4]. Характеристика органолептических и физико-химических показателей сравниваемых заквасок приведена в табл 1.
Табл 1. Органолептические и физико-химические показатели опытных образцов и контроля
Показатели Опытные образцы чегеня Контроль
№ 1 № 2 № 3 кефирная
Консистенция хлопьевидная, пенящаяся однородная пенящаяся однородная пенящаяся однородная
Вкус и запах кисломолочный, спиртовой привкус чистый, кисломолочный немного щиплющий чистый, кисломолочный, щиплющий чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Молочно-белый
массовая доля жира, % 4,2 3,7 0,9 2,5
титруемая ки- гт-Ю слотность, Т 210 156 167 95
Как видно из данных представленных в табл 1 все опытные образцы чегеня отличались от контроля пенящейся консистенцией, наиболее выраженным кисломолочным вкусом и запахом, значительно высокой кислотностью.
Массовая доля основных сухих веществ, г в 100 г продукта и содержание спирта в исследуемых опытных образцов в сравнении с контролем кефирной закваской представлены в таб 2.
Из данных таблицы 2 видно, что массовые доли основных пищевых веществ в 100г продукта в исследованных образцах №1, 2, 3 и контрольном
Табл 2. Массовая доля сухих веществ и количество спирта в образцах
Наименование Массовая доля основных сухих веществ, г в 100 г продукта Содержание спирта, %
сухих веществ белка жира углеводов золы
Опыт № 1 12,2±0, 05 2,8 4,2 3,60 0,7 0,9
Опыт№ 2 12,1±0, 05 2,9 3,9 3,70 0,69 0,95
Опыт № 3 11,6±0, 05 3,0 3,2 3,75 0,69 1,0
Контроль 11,1±0,05 3,1 3,2 3,90 0,85 0,06
существенно не отличаются друг от друга, по содержанию спирта в опытных образцах в 15 раз больше контроля.
Для проведения дальнейших исследований по микробиологическим показателям использовали:
- молоко натуральное пастеризованное жирностью 2,5%;
- закваску образца чегеня №2.
Молоко пастеризовали при температуре 950 С с выдержкой 5 минут, охлаждали до температуры 400 С, вносили закваску в количестве 5% и сквашивали до титруемой кислотности 98-100 0Т.
Параллельно вырабатывали кефир с использованием кефирной закваски в соответствии с нормативно-технической документацией. Далее проводили сравнительные исследования показателей качества продуктов. Данные, характеризующие показатели качества и микробиологические показатели напитка чегеня и кефира представлены в табл 3.
Как видно из данных таблицы 3 видно, что по органолептическим показателям опытный образец чегеня отличается от кефира большим наличием пузырьков газа, спиртовым запахом. Кислотность опытного образца выше на 130Т контроля, содержание спирта выше в 15 раз.
Табл 3. Показатели качества и микробиологические показатели опытного и контрольного образцов
Показатели готового про- Закваска опытная Закваска кефирная
дукта чегеня
Органолептические Сгусток ровный, плотный, с Сгусток ровный, плотный, с
пузырьками газа, вкус чис- небольшими пузырьками
тый кисломолочный щип- газа, вкус кисломолочный,
лющий, запах кисломолоч- запах кисломолочный чис-
ный с легким спиртовым тый
Титруемая кислотность,0Т 98 85
Содержание спирта, % 0,9 0,06
Количество основных микроорганизмов: молочнокислые палочки 10 8-9 103-4
молочнокислые стрептоко-ки 106-7 107-8
дрожжи 108-9 105-6
БГКП отсутствуют отсутствуют
Как показали микробиологические исследования, микрофлора чегеня по видовому составу схожа с кефирной, по количественному составу молочнокислых палочек и дрожжей превосходит.
По органолептическим показателям образец чегеня приготовленный на пастеризованном молоке с применением закваски чегеня не уступает образцам приготовленным в домашних условиях и имеет вкус чистый кисломолочный щиплющий, запах кисломолочный с легким спиртовым, по физико-химическим показателям чеген приближен к кефиру.
В заключении можно сделать вывод, что чеген является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Характер и направление этих процессов при сквашивании че-геня связаны с условиями среды и с количеством микробных клеток в начале процесса. В созревании чегеня весьма существенную роль играют представители группы молочнокислых палочек. В зависимости от количественного соотношения между двумя процессами, лежащими в основе созревания этих продуктов, молочнокислого и спиртового, резко изменяется характер конечных продуктов, чем сильнее развиваются дрожжи и связанное с ними спиртовое брожение, тем больше увеличивают полноту вкусовых ощущений за счет газирования и своеобразного оттенка аромата.
По проведенным исследованиям физико-химических и микробиологических показателей можно говорить о возможности производства чегеня из пастеризованного молока на культурах выделенных из образцов чегеня в промышленном масштабе.
Для выявления целого ряда полезных свойств алтайского национального кисломолочного напитка чеген необходимо дальнейшее изучение биохимического и микробиологического состава этого продукта.
Список литературы:
1. Ганина В.И. Королева Н.С., Фильчакова С.А. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2008. - 352 с.
2. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. Москва. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.
3. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Водокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов /Под ред. А.М. Шалыгиной. _М.: Колос, 2000. - 368 с.
4. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
