Научная статья на тему 'Симбиотическая закваска для производства курунги'

Симбиотическая закваска для производства курунги Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
659
69
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЗАКВАСКА / КОНСОРЦИУМ / КУРУНГА / КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ / АВТОСЕЛЕКЦИЯ / ЛАКТОБАКТЕРИИ / ДРОЖЖИ / СИМБИОЗ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Занданова Т. Н., Хамагаева И. С., Хурхесова Т. Е.

Разработана технология приготовления симбиотической закваски и оптимизированы технологические режимы производства кисломолочного напитка курунга.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Симбиотическая закваска для производства курунги»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.146.1

Симбиотическая закваска

для производства курунги

Ключевые слова: закваска; консорциум; курунга; кисломолочный продукт; автоселекция; лактобактерии; дрожжи; симбиоз.

Т.Н. Занданова, канд. техн. наук, И.С. Хамагаева, д-р техн. наук, Т.Е. Хурхесова, асс. Восточно-Сибирский государственный технологический университет

10

Курунга - гетероферментативный кисломолочный напиток, приготовленный из коровьего молока, широко распространенный среди народов Северной Азии (бурят, монголов, тувинцев и др.) По вкусовым свойствам курунга - это приятная кисловатая шипучая жидкость, по консистенции не отличающийся от кумыса. Согласно литературным данным [1], по содержанию белков, жира, минеральных веществ, витаминов А и группы В превосходит кумыс, уступая только по содержанию витамина С. Дрожжевая микрофлора курунги обладает бактерицидным воздействием на микобак-терии и рекомендуется в качестве вспомогательного средства при лечении туберкулеза.

Курунгу употребляют не только как продукт питания, но также подвергают дистилляции для получения тонизирующего напитка «Тарасун» (1116 об. %). Оставшийся белок «Бозо» используют для приготовления питательного напитка «Арса».

Основные трудности при производстве курунги - сложность регенерации многокомпонентного состава естественной закваски и получение готового продукта со стандартными показателями.

Консорциум микроорганизмов курунги имеет естественно сложившееся

в сообществе популяционное соотношение микроорганизмов, заключающееся в устойчивом преобладании количества клеток мезофильных, син-трофных в потреблении лактозы микроорганизмов, таких как мезофильные лактобактерии и лактозонеусваиваю-щие дрожжи [2].

Кефирные грибки обладают исключительной способностью к саморегулированию микрофлоры под влиянием различных внешних факторов. Изменения условий их культивирования могут привести к избирательной автоселекции микрофлоры [3].

Нами была выдвинута гипотеза о возможности получения из кефирной грибковой закваски путем создания определенных условий культивирования популяции микроорганизмов, идентичной консорциуму микроорганизмов естественной курунговой закваски [1].

Характерная особенность курунги -почти параллельное развитие молочного и спиртового брожения и высокая кислотность (180-220 0Т). Развитие дрожжей в продукте зависит от активности молочнокислого брожения, для их роста благоприятна рН среды от 3 до 5. Поскольку кефирная грибковая закваска не обладает высокой кислотностью, с целью активизации кислото-образования в начальной стадии куль-

9

2 8

* 4

сх 4

СУ 4 3

О 3

и

5 2 -&

¡р 1 ПЗ

о 0

24 48

Время,час

|_ Мезофильные молочнокислые палочки и Термофильные молочнокислые палочки Г Ацетобактерии □ Стрептококки

Дрожжи, сбраживающие лактозу и Дрожжи, не сбраживающие лактозу

Рис. 1. Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при 30 °С

тивирования в закваску были введены чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек и выбрано их оптимальное соотношение.

С целью регулирования микробиологическими процессами изучали влияние температурного режима, рН среды и продолжительности ферментации на микробиологический состав симби-отической закваски.

При выборе температуры автоселекционного процесса учитывали традиционный режим ферментации курунги 20 0С и то, что повышение температуры ферментации кефирной грибковой закваски до 30 0С стимулирует развитие дрожжевой микрофлоры.

Установлено, что повышение температуры культивирования ускоряет снижение рН среды. Так, в закваске, культивируемой при 30 °С, рН достигает критического значения 3,5 на 24 ч раньше, чем в закваске, культивируемой при 20 °С.

Повышение температуры культивирования закваски до 30°С интенсифицирует развитие молочнокислых палочек и дрожжей. При снижении значения рН до 3,5 наблюдается торможение развития и отмирание стрептококков, чувствительных к высокой концентрации кислот. Для остальных групп микроорганизмов снижение рН среды создает благоприятные условия. Дальнейшее снижение рН приводит к активизации роста уксуснокислых бактерий и уменьшению количества лактобактерий и дрожжей.

Лактобактерии обладают более полной ферментативной системой, чем дрожжи, и подвергают гидролизу большую часть, а иногда и все количество высокомолекулярных соединений, находящегося в среде, хотя используют лишь незначительную часть продуктов гидролиза. Поэтому присутствие лактобактерий создает благоприятные условия для питания лакто-зонеусваивающих дрожжей.

Установлено, что в готовой закваске в 1 см3 присутствуют (КОЕ): мезофильных лактобактерий - 3х109; лактозо-несбраживающих дрожжей - 8х107; термофильных лактобактерий - 7х106;

7

6

5

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

лактозосбраживающих дрожжей -4х105 и ацетобактерий - 3х104 (рис. 1).

Популяционная автоселекция микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерии при 20°С длится 7 сут (рис. 2). Снижение температуры культивирования приводит к резкому сокращению термофильных лактобактерий - 6х102 КОЕ. в 1 см3. На 4-5-е сут количество неустойчивых к высокой кислотности стрептококков и ароматообразующих бактерий достигает минимального значения. Культивирование при 20 °С задерживает развитие дрожжевой микрофлоры.

Температура культивирования 30 °С стимулирует активное размножение дрожжевой микрофлоры и ускоряет автоселекционный процесс получения консорциума микроорганизмов курун-говой закваски.

Достаточный приток питательных компонентов служит одним из механизмов, гарантирующим стабильность состава микрофлоры полученной закваски. Для создания устойчивого микробного консорциума при достижении кислотности закваски 220-240 °Т проводили ежедневное раскисление до 170 0Т пастеризованным обезжиренным молоком. Через 72 ч термостатирова-ния в образцах наблюдали обильное пенообразование, свидетельствующее об активном развитии спиртового брожения.

Высокая лактозная активность молочнокислых бактерий обеспечивает присутствие в закваске дрожжевой микрофлоры, обладающей высокой спиртообразующей способностью (1,5 об. %) [1, 4].

Лечебное и диетическое значение курунги определяется, прежде всего, антибиотической активностью микрофлоры. В исследованиях антибиотической активности заквасочной микрофлоры использовали тест-культуру с посевов мокроты больных активной формой туберкулеза на среде Левенш-тейна-Йенсена. Полученные данные свидетельствуют о проявлении бактерицидного действия в разведении 1:1, бактериостатического до разведения 1:16 включительно. Характеристика полученной закваски [1, 4]: вкус и запах -чистый кисломолочный, щиплющий, со специфическим запахом спиртового брожения; консистенция - жидкая, хлопьевидная, без отделения сыворотки с выраженными признаками газообразования; цвет - молочно-белый;

кислотность - 220-240 °Т; спиртообра-зующая активность - 1+0,2 об. %; количество жизнеспособных клеток (КОЕ в 1 см): мезофильных лактобактерий -109, термофильных лактобактерий -105, лактозонеусваивающих дрожжей -108, лактозосбраживающих дрожжей -105, ацетобактерий - 104; БГКП (коли-формы) в 10 см3 - отсутствуют; коагу-лазные стафилококки в 10 см3 - отсутствуют; патогенные микроорганизмы, в том числе стафилококки, сальмонеллы в 50 см3 - отсутствуют.

Полученный консорциум микроорганизмов имеет многокомпонентный состав, близкий естественной курунговой закваске, обладает высокой спиртооб-разующей и антибиотической активностью. Полунепрерывный способ культивирования позволяет сохранить первоначальную биохимическую активность в течение 6 мес.

Разработана технология приготовления симбиотической закваски и оптимизированы технологические режимы производства кисломолочного напитка курунга и продуктов ее переработки [5, 6].

ЛИТЕРАТУРА

Т.Ф., Цыренов В.Ж.). № 4660222/31; заявл. 07.03.89; ДСП. экз. 000079.

3. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975.

4. Пат. 2287939 Российская федерация, МПК7 А 23 С 9/12. Способ получения симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного броже-ния/Хамагаева И.С., Занданова Т.Н., Креккер Л.Г.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» и Хамагаева И.С. № 204137758/13; заявл. 23.12.2004; опубл. 27.11.06. Бюл. № 12.

5. ТУ 9224-010-02069473-2005. Кисломолочный продукт «Курунга». Технические условия. - Введ.2005-03-01. - Улан-Удэ: Госстандарт России -ВСГТУ, 2005.

6. ТУ 9229-014-02069473-2007. Молочный продукт «Тарасун». Технические условия. - Введ.2007-08 - 01. -Улан-Удэ: Госстандарт России - ВСГТУ, 2007.

1. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски: Дис... канд.техн.наук. -Улан-Удэ, 1997.

2. А.с.1832720 (СССР) МКИ5 С12Ы 1/00, А 23 С9/ 12. Консорциум микроорганизмов для производства кисломолочного напитка «Курунга» (Гончи-ков Г.Г., Бадмаева В.Р., Данилова Т.Е., Чиркина

ООО

Торговый немалого

«К.Т.К.»

представитель

концерна

4

для

EMSLAND -STARKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный

картофельный модифицированный кукурузный модифицированный

• соусов, кетчупов и майонеза •детского питания и молочных продуктов

• консервов и мясной гастрономии

urc^yiw МЦ1 '..лr.f,у

КРАХМАЛЫ: ü

ПРОИЗВОДСТВА: .безалкогольных напитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

метки но 25

Стабильные поставки. Вся /гродукция серптфициршшшI тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73

141400 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.