ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.65.05:001.895 Набиев А.А., Байрамов Е.Е., Багирзаде А.С.

Набиев А.А.

докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)

Байрамов Е.Е.

канд. техн. наук, доцент кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)

Багирзаде А.С.

ассистент кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)

ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА

Аннотация: результаты наших исследований позволяют сделать вывод, что длительное хранение винограда с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом сопровождается уменьшением активности исследованных ферментов: оксидоредуктазы, аскорбатоксидазы, о-дифенелоксидазы, пероксидазы и каталазы. Во время реализации активность ферментов у белых и красных сортов винограда постепенно увеличивается. А у розовых сортов активность ферментов не изменяется. Что способствует более интенсивному снижению метаболических процессов, и тем самым благоприятствует меньшему окислению углеводов, органических кислот, фенольных соединений и других компонентов, определяющих пищевую и биологическую ценность винограда

Ключевые слова: виноград, ферменты, хранение, окуривание.

2083

Введение. Свежий виноград является ценным продуктом питания, обладающим ценнейшими пищевыми, вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами [1, 2, 3]. В винограде содержатся легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, и др.), органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, щавелевая), азотистые и фенольные соединения, минеральные вещества и другие [4, 5, 6, 7]. Ягоды винограда, широко и успешно применяются для лечения малокровья, желудочных, нервных и при заболевании печени и почек [8, 9, 10]. Поэтому всестороннее и глубокое изучение вопросов длительного хранения разных столовых сортов винограда представляет большой интерес в деле обеспечения населения свежим виноградом в длительное время (6-8 месяцев) а также повышение экономической эффективности виноградарческих хозяйствах.

Объекты и методы исследования. Объектом исследований служили девять столовых сортов винограда. Из них белые - Гянджинский столовый, Карабурну, Шасла белый, Агадаи, розовые - Нимранг, Маранди шамахинский, Тайфи розовый, красные - Кызыл изюм и Мускат гамбургский. Виноград для хранения был собран в подсобном хозяйстве Самухского района, а также опытной станции виноградарства и виноделия, который находиться в городе Гянджа. Перед закладкой виноград сортировали, упаковали в стандартные ящики и в тот же день помещали в камеры холодильника. Уборка винограда проводилась во второй половине дня. Камеры холодильника перед закладкой винограда тщательно дезинфицировали сернистым газом. В конце каждой недели проводили окуривание сернистым ангидридом по 1-1,5 г. на 1м3 холодильной камеры. Виноград хранили в холодильных камерах в течении 6-8 месяцев, при температуре 0-1оС и влажность воздуха 85-95% [11, 12]. Биохимические исследования винограда проводились перед закладкой и через каждое 30-40 дней до конца хранения. В созревшем винограде определяли активности некоторых окислительных ферментов: аскорбатоксидазы, о-дифенелоксидазы, пероксидазы и каталазы. Определяли содержание глюкозы,

2084

фруктозы, витамина С, фенольных соединений, титруемых кислот, а также свободных и общих сульфитных кислот. В период хранения винограда исследованы естественная и микробиологическая порча винограда [13].

Результаты исследований. Важно отметить что, ферменты имеют специфическую белковую природу и являются биологическими катализаторами, ускоряют биохимические реакции и тем самым играют важную роль в обмене веществ в плодов и овощей (хурма, гранат, яблоки), в том числе и в винограде [14, 15, 16, 17, 18, 19, 20]. Ферментные системы плодов и овощей, а также винограда изучались главным образом учеными: А.И. Опариным, С.В. Дурмишидзе, А.К. Родопуло, Л.В. Метлицким и др. Основное внимание при этом было уделено оксидоредуктазам. Хотя в винограде встречаются представители всех 6 классов ферментов, наиболее изученными являются ферменты первого класса (оксидоредуктаз) и третьего класса (гидролазы) [21, 22]. Важно отметить что, при хранении и в переработке плодов и овощей, а также в отраслях хлебопродуктов ученые проводили широкомасштабные исследования [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29]

Одним из наиболее распространенных ферментов виноградной лозы являются о-дифенолоксидаза. Фермент катализирует окисление фенольных соединений кислорода воздуха с образованием хинонов и воды [30, 31, 32]. Кроме того в виноградной ягоде обнаружен также фермент аскорбатоксидаза, катализирующий превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Большое значение имеют ферменты пероксидаза и каталаза. Пероксидаза в присутствии перекиси водорода катализирует окисление различных органических соединений, фенолов и ароматических аминов, а каталаза разрушает ядовитую для растительных клеток перекись водорода на воду и кислород. Перекись водорода, как и другие улучшители, применяются также и в других отраслях пищевой промышленности [33, 34, 35].

2085

Результаты исследований по изучению изменения активности ферментов созревших столовых сортов винограда при длительном холодильном хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом отражены в таблицах 1-4.

Как видно из данных таблиц 1 и 2, у всех исследованных сортов винограда за период хранения, каталитическая активность ферментов заметно снижается.

При анализе активности ферментов винограда при его длительном хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом, заслуживает внимания тот факт, что различные ферменты обладают неодинаковой активностью. Наибольшей активностью во всех сортах винограда отличается пероксидаза. Второе место занимает о-дифенелоксидаза, далее аскорбатоксидаза. Наименьшей ензиматической активностью обладает каталаза. Такая закономерность в активности указанных ферментов сохраняется за весь период хранения винограда.

2086

Таблица 1. Изменение активности оксидоредуктаз сортов винограда при хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом (мг окисленного субстрата, разложенного за 30 мин. ферменами 1 г. ткани).

Сорт винограда Аскорбатоксидаза О-дифенолоксидаза

перед закладкой после хранения разница перед закладкой после хранения разница

ед. % ед. %

Гянджинский столовый 0,64 0,17 -0,47 73,6 0,70 0,33 -0,37 57,1

Карабурну 0,55 0,20 -0,35 63,6 0,72 0,30 -0,42 58,3

Шасла белый 0,58 0,26 -0,32 55,2 0,68 0,34 -0,34 50,0

Агадаи 0,55 0,22 -0,33 60,0 0,70 0,32 -0,38 54,3

Нимранг 0,64 0,10 -0,54 84,4 0,72 0,16 -0,56 77,8

Маранди шамахинский 0,60 0,05 -0,55 91,7 0,70 0,10 -0,60 85,7

Тайфи розовый 0,58 0,16 -0,42 72,4 0,66 0,20 -0,46 70,0

Кызыл изюм 0,55 0,34 -0,21 38,2 0,74 0,56 -0,18 32,1

Мускат гамбургский 0,68 0,50 -0,18 26,5 0,76 0,58 -0,18 31,0

Анализ результатов исследований (таблицы 1 и 2) показывают, что у белых сортов винограда каталитическая активность оксиредуктаз в значительной степени снижается у сорта Гянджинский столовый (на 57,173,6%) и Карабурну (на 58,3-74,0%). В меньшей степени это снижение заметно у сорта Шасла белый (на 50,0-58,8%) и Агадаи (на 54,3-66,7%).

2087

Таблица 2. Изменение активности оксидоредуктаз сортов винограда при хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом (мг окисленного субстрата, разложенного за 30 мин. ферменами 1 г. ткани).

Сорт винограда Пероксидаза Каталаза

перед закладкой после хранения разница перед закладкой после хранения разница

ед. % ед. %

Гянджинский столовый 2,20 0,80 -1,40 63,6 0,33 0,10 -0,23 70,0

Карабурну 1,98 0,87 -1,11 55,8 0,39 0,10 -0,29 74,0

Шасла белый 2,42 1,21 -1,21 50,0 0,34 0,14 -0,20 58,8

Агадаи 2,32 1,01 -1,31 56,5 0,36 0,12 -0,24 66,7

Нимранг 1,88 0,66 -1,22 64,9 0,34 0,08 -0,26 76,5

Маранди шамахинский 1,86 0,34 -1,52 81,7 0,33 0,05 -0,28 84,8

Тайфи розовый 1,92 0,78 -1,14 59,4 0,38 0,10 -0,28 73,7

Кызыл изюм 2,32 1,32 -1,00 43,1 0,36 0,20 -0,16 44,4

Мускат гамбургский 2,42 1,54 -0,88 57,1 0,40 0,30 -0,10 25,0

За период хранения розовых сортов винограда также наблюдается заметное уменьшение каталитической активности оксиредуктаз (на 59,491,7%). В наибольшей степени это снижение происходит у сорта Маранди шамахинский (на 81,7-91,7%) и в Нимранге (до 84,4%), у сорта Тайфи розовый уменьшение активности не превышает 73,7% (таблицы 1 и 2).

В красных сортах винограда, как показали исследования, происходит более умеренное и постепенное уменьшение каталитической активности

2088

исследуемых оксидоредуктаз. Их изменение колеблется в пределах от 25,0 до 57,1 % .

Из таблицы 1 и 2 видно, что наибольшее снижение активности исследованных оксидоредуктаз созревших столовых сортов винограда, к концу длительного холодильного хранения с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом обладает Маранди шамахинский, далее следует Нимранг, затем Тайфи розовый, Гянджинский столовый и Карабурну. Наименьшее снижение активности обнаружено в сортах Агадаи, Шасла белый, Кызыл изюм и Мускат гамбургский.

Важно отметить, что среди исследованных сортов винограда в период хранения в холодильнике с еженедельным окуриванием сернистым ангидридом наибольшим снижением каталитической активности указанных оксидоредуктаз отличаются Гянджинский столовый, Карабурну, Нимранг, Тайфи розовый и особенно Маранди шамахинский.

При хранении всех сортов винограда содержание глюкозы и фруктозы, фенольных соединений, органических кислот, витаминов С постепенно уменьшается. Из данных таблиц 1 и 2 видно что, наменьшее содержание питательных веществ наблюдается в сортах Гянджинский столовый, Карабурну, Нимранг и особенно в Маранди шамахинский

Кроме того нами было изучено после хранения во время реализации активность исследованных ферментов. Эти данные показаны в таблицах 3 и 4.

Из таблицы видно что, в момент реализации активность исследованных ферментов постепенно восстанавливается. Увеличение активности этих ферментов в значительной степени наблюдается у белых (15%-25%) и красных (на 23,3-29,4%) сортов винограда. Вследствии этого у этих сортов винограда во время реализации наблюдается потемнение и размягчение ягод, они почти теряют внешний вид. В розовых сортах активность исследованных оксидоредуктаз изменяется незначительно (на 0-12,5%), в том числе у сорта Маранди шамахинский почти не изменяется. В связи с этим розовые сорта винограда во время их реализации не темнеют. И по лежкоспособности

2089

выгодно отличаются от белых и красных сортов. Увеличение активности ферментов сопровождает уменьшение питательных веществ (глюкоза, фруктоза, аскорбиновая кислота, фенольные соединения, органические кислоты и др.) винограда.

Таблица 3. Изменение активности оксидоредуктаз сортов винограда после длительного хранения с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом во время их реализации.

Сорт винограда Аскорбатоксидаза О-дифенолоксидаза

перед заклад -кой после хранения разница перед закладкой после хранения разница

ед. % ед. %

Гянджинский столовый 0,17 0,21 +0,03 17,6 0,33 0,39 +0,06 18,2

Карабурну 0,20 0,23 +0,03 15,0 0,30 0,35 +0,05 16,7

Шасла белый 0,26 0,31 +0,05 19,2 0,34 0,41 +0,07 20,6

Агадаи 0,22 0,26 +0,04 18,2 0,32 0,39 +0,07 21,9

Нимранг 0,10 0,11 +0,01 10,0 0,16 0,18 +0,02 12,5

Маранди шамахинский 0,05 0,5 0 0 0,10 0,10 0 0

Тайфи розовый 0,16 0,18 +0,02 12,5 0,20 0,23 +0,03 15,0

Кызыл изюм 0,34 0,44 +0,10 29,4 0,56 0,72 +0,16 28,6

Мускат гамбургский 0,50 0,64 +0,14 28,0 0,58 0,75 +0,17 29,3

2090

Таблица 4. Изменение активности оксидоредуктаз сортов винограда после длительного хранения с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом во время их реализации.

Сорт винограда Пероксидаза Каталаза

перед закладкой после хранения разница перед закла д-кой после хране -ния разница

ед. % ед. %

Гянджинский столовый 0,80 0,96 +0,16 20,0 0,10 0,12 +0,02 20,0

Карабурну 0,87 1,01 +0,14 16,1 0,10 0,12 +0,02 20,0

Шасла белый 1,1 1,47 +0,26 21,5 0,14 0,17 +0,03 21,4

Агадаи 1,01 1,25 +0,24 23,8 0,12 0,15 +0,03 25,0

Нимранг 0,66 0,72 +0,06 9,1 0,08 0,09 +0,01 12,5

Маранди шамахинский 0,34 0,35 +0,01 2,9 0,05 0,05 0 0

Тайфи розовый 0,78 0,86 +0,08 10,3 0,10 0,11 +0,01 12,5

Кызыл изюм 1,32 0,65 +0,33 25,2 0,20 0,25 +0,05 25,0

Мускат гамбургский 1,54 1,92 +0,38 24,7 0,30 0,37 +0,07 23,3

Таким образом, нами выявлено что, среди исследованных столовых сортов винограда Гянджинский столовый, Карабурну, Нимранг и Маранди шамахинский при длительном холодильном хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом обладают наиболее высокой лежкоспособностью.

Выводы. Установлено, что в процессе хранения винограда в нем продолжается обмен веществ, в ягодах изменяется каталитическая активность аскорбатоксидазы, о-дифенолоксидазы, пероксидазы, каталазы и пектинэстеразы. Происходит количественное изменение содержания глюкозы, фруктозы, витамина «С», фенольных и пектиновых веществ, органических кислот (винная, яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая), величины водородного показателя и других ингредиентов.

Выявлено что качественное хранение разных столовых сортов винограда зависит от степени зрелости. Наиболее эффективным с точки зрения

2091

сохранности питательной ценности продукта является хранение созревшего винограда и особенно в вариантах с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом. При хранении такого варианта больше снижается каталитическая активность исследованных ферментов, что способствует более интенсивному снижению метаболических процессов и тем самым благоприятствует меньшему окислению углеводов, органических кислот, фенольных веществ и других компонентов, определяющих пищевую и биологическую ценность винограда.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Набиев А.А., Мослемзаде Э.А. Биохимия пищевых продуктов: учебник. - Баку: Елм, 2008. - 444 с.;

2. Kazimova i., Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 34-43;

3. Казимова И.Г., Набиев А.А. Исследование пектиновых веществ при хранении различных сортов винограда, произрастающих в Азербайджане / Химия растительного сырья. 2023. №2. С. 361-368;

4. Набиев А.А. Химия вина: учебник. - Баку: Елм, 2010. - 472 с.;

5. Kazimova i.H., Nabiyev А.А., Omarova E.M. Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degrof ripening // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. 6 (11(114)). 43-51;

6. Оруджов В.М., Гулиева Г.И., Набиев А.А. Исследование фенольных соединений при хранении винограда // Виноделие и виноградарство. 2009. №5. C.38-39;

7. Оруджов В.М., Абадов М.К., Набиев А.А., Шубладзе Л.П. Исследование антоцианов в винограде при его хранении // Виноделие и виноградарство. 2012. №3. C.38-41;

8. Nabiyev A., Kazimova i., Mammadaliyeva M., Maharramova S., Nasrullayeva G., Yusifova M., Nabiyev A. Determining biochemical qualitative indicators of grapes during

2092

long-term storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 2 (11(128)). С. 64-75;

9. Оруджов В.М., Набиев А.А. Исследование флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, стильбенов и процианидинов при хранении винограда // Виноделие и виноградарство. 2013. №5. C.48-52;

10. Магомедов Г.Г., Магомедова Е.С. Кратковременное и длительное хранение столовых сортов винограда // Виноделие и виноградарство. 2011. №6. C. 34-35;

11. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;

12. Набиев А.А., Гасанова Н.Р., Тагиев М.М., Абадов М.К., Ахмедова М.И. Теоретические основы технологии пищевых продуктов. Лабораторный практикум. -Баку: Елм, 2008. - 248 с.;

13. Казимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность. 2018. №6. C. 53-55;

14. Набиев А.А., Омаров Я.А. Роль ферментов при хранении винограда / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания», Саратов. 21 марта 2024. С. 261-267;

15. Набиев А.А., Багирзаде А.С., Омаров Я.А. Влияние ферментов на качество сортов винограда, используемых при производстве токайских вин / Техника и технология пищевых производств, Тезисы докладов 13-й международной конференции студентов и аспирантов, г. Могилев. 18-19 апреля 2024. C. 54;

16. Gyulakhmedov S.G., Omarov Y.A., Mamedov Z.M., Kuliev A.A. Isolation and study of active ATP-dependent phosphofructokinase from apple fruits Pyrus domestica Borkh // Applied Biochemistry and Microbiology. 2006. 42. Р.468-471;

17. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта Жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые

2093

технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. C. 523-529;

18. Багирзаде А.А., Омаров Я.А., Набиев А.А. Сравнительное исследование качественных показателей сортов винограда, используемых в производстве вин токайского типа // Пиво и напитки. 2023. №1. С. 30-34;

19. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Modern science: problems and innovations. Abstracts of the 4rd International scientific and practical conference. SSPG Publish. Stockholm, Sweden. (28-30 June). 2020. Рр. 101-107;

20. Bagirzade A., Omarov Y., Aliyeva J., Gurbanova S., Omarova E., Gasimova A., Nabiyev A. Establishing a pattern of change in the quality indicators of tokaj-type wine materials prepared by different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 5 (11 (131)). 92-108;

21. Гасанов З.М., Набиев А.А., Гаджиев З.В., Асланова М.С. Сортовое разнообразие и содержание биологически активных веществ в плодах граната (Punica granatum) // Современное садоводство. 2015. №1(13). С. 72-78;

22. Исмаилов М.Т., Набиев А.А., Байрамов Е.Е. Использование порошка из проросших семян люцерны для повышения содержания макронутриентов в хлебе // Вестник науки. 2024. Том 4. №11 (80). С. 1500-1518;

23. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;

24. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;

25. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;

26. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the

2094

production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;

27. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences. 21-22 september 2023. - Ganja: Azerbaijan Technological University. Perfect Publishing. 2023. Pp. 292-297;

28. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. (14-16 June). 2020. Pp.128-134;

29. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 2 (11 (122)). 49-62;

30. Щербаков В.Г. и др. Биохимия. - СПб: ГИОРД, 2003. - 440 с.;

31. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия. - Воронеж: Высшая школа, 2002. - 696 с.;

32. Северин Е.С. Биохимия. - М.: Высшая школа, 2004. - 784 с.;

33. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - M.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). C. 52-59;

34. Бабаева У.А., Тагиев М.М., Набиев А.А., Производство соков из плодов хурмы // Пиво и Напитки. 2012. №4. С. 30-33;

35. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология. 2014. № 4 (29). С. 70-76;

36. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60

2095

Nabiyev A.A., Bayramov E.E., Bagirzade A.S.

Nabiyev A.A.

Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)

Bayramov E.E.

Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)

Bagirzade A.S.

Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)

INVESTIGATION OF ACTIVITY OF OXIDATIVE ENZYMES DURING GRAPE STORAGE

Abstract: the results of our research allow us to conclude that long-term storage of grapes using weekly fumigation with sulfur dioxide is accompanied by a decrease in the activity of the studied enzymes: oxidoreductase, ascorbatoxidase, o-diphenyloxidase, peroxidase and catalase. During realisation, the enzyme activities in white and red grape varieties gradually increased. And in pink varieties enzyme activity does not change. That promotes more intensive reduction of metabolic processes, and thus favours less oxidation of carbohydrates, organic acids, phenolic compounds and other components that determine the nutritional and biological value of grapes.

Keywords: grapes, enzymes, storage, fumigation.

2096