CC BY
32
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ смесей в колбасных
изделиях для детского питания
Семенова A.A., доктор техн. наук, Дыдыкин A.C., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е.
ФГБНУ «ВИИИМП им. В.М. Горбатова»
ДндреасФельде, генеральный директор KT «ООО Штерн ингредиенте»
Результаты многочисленных обследований, проведенных в УДК 641.562:577.16 России,свидетельствуютокрайненедостаточном потреблении Ключевые слова: витаминов и ряда минеральных веществ (йод, кальций, железо, колбасные изделия для детского цинк и др.) для значительной части детского населения. питания, минеральные вещестеэ,
физиологические потребности
Недостаточное поступление витаминов и минеральных веществ в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постоянному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения, Так. дефицит в рационе потребления кальция, повышает риск и тяжесть рахита у детей. Недостаток йода является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Недостаток цинка у детей может привести к задержке роста, умственного развития. Известное последствие недостатка в детском организме железа - анемия, она в свою очередь приводит к задержке роста и снижению сопротивляемости ребенка инфекциям.
Недостаток витаминов группы В в организме - наиболее частое проявление авитаминоза, который приводит к снижению умственной и физической активности, дерматиты, нарушения нервной и пищеварительной систем организма.
Признаки недостатка витамина РР - заболевание «пеллагра» (в переводе с итэл, - «шершавая кожа»), характеризующееся воспалением слизистых оболочек, общей слабостью и серьезными нарушениями нервной системы [1],
Как свидетельствует мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, физиологичным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности детей витаминами и минеральными веществами является включение в их рацион специализированных пищевых продуктов, дополнительно обогащенных этими ценными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям детского организма [2].
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения. При их разработке и производстве необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых
веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения страны,
Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. Это, прежде всего, витамины группы 8, РР, минеральные вещества - йод, железо, кальций и магний, Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в рационе литания.
Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат.
Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
Принцип пятый. Рекомендуемое, т.е. гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15% (оптимально - 25-50%) средней суточной потребное™ в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить
ВСЕ О МЯСЕ №5 I ¿ÖS
содержание этих минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано «а индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.
Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами и связанные с этими веществами показатели здоровья [3].
Руководствуясь этими принципами и учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детского населения, специалисты лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ФГБНУ д В НИИ МП им. ЕШ. Горбатова» разработали:
- ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке дпя детского питания, Технические условия»;
- ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания Технические условия».
- ГОСТ 31779-2012 «Колбасы полукопченые для детского питзния». Технические условия»;
- ТУ 9213-864-00419779-05 «Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 7 до 14 лет)»,
В этих документах предусмотрен выпуск, обогащенных витаминами (В1, В2, РР} и минеральными веществами (Ре, ¿п, Са, и), колбасных изделий и ветчины для детского питания.
В таблице 1 указаны уровни содержания витаминов и минеральных веществ, установленные для обогащенных колбасных изделий и ветчины дпя детского питания.
Табл, 1. Уровни содержания витаминов
и минеральных веществ
Наименование показателя Значение показателя мг/100 г продукт а, не менее:
в, 0,8
В, 0,7
РР 5,0
Fe 3,0
Ca 270,0
Zn 3,(1
J 0.03
Колбасные изделия и ветчина дпя детского питания по документации ФГБНУ «ВНИИМП им, В.М. Горбатова» вырабатываются многими предприятиями мясной отрасли, но при производстве обогащенных колбасных изделий и ветчины для детского питания производители сталкиваются с рядом трудностей. Зачастую требуется оптимальный выбор
форм активных ингредиентов и наполнителей, тщательный контропь за точностью внесения и равномерностью распределения по всей массе готового продукта микро количеств дозируемых компонентов, выполнение множества подготовительных операций, таких как взвешивание, измепьчение, предваритепьное смешивание.
Альтернативой этого трудоемкого и многоступенчатого процесса может стать использование готовых технологических смесей заданного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов и минеральных веществ в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта [4].
Производство таких спожных комппексных смесей возможно только при напичии высоконаучных технологий, современного промышленного оборудования развитой инфраструктуры и квалифицированного персонала.
Сегодня этим требованиям отвечает компания Stern Vitamin GmbH & Co. KG, которая занимается разработкой и производством индивидуальных витаминно-минерапьных премиксов для продуктов детского питания.
На российском рынке компанию SternVitamin GmbH & Со KG представляет KT «ООО Штерн Ингредиенте».
Совместно с компанией SternVitamin GmbH & Co. KG и KT «ООО Штерн Ингредиенте» специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» была проведена работа по созданию витаминно-минеральных смесей для обогащения колбасных изделий и ветчины для детского питания.
На основе выше изложенных принципов и анализа действующих нормативных и технических документов ФГБНУ «ВНИИМП им, В.М. Горбатова» были разработаны исходные требования для KT «ООО Штерн Ингредиенте» на создание витаминно-минеральных смесей,
В зависимости от назначения быпи изготовпены смеси различного состава. Компонентный состав витаминно-минерапьных смесей указан в таблице 2.
Смеси представляют собой равномерно перемешанную порошкообразную ипи мелкокристаллическую массу витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях соответствующих задачам обогащения. При разработке смесей основывались на заданном содержании витаминов и минеральных веществ (мг на 100 г) в колбасных изделиях и ветчине дпя детского питания, с учетом возможных технологических потерь.
Апробирование разработанных витаминно-минеральных смесей проводили на опытных образцах колбасок «Детские», изготовленных по ГОСТ 31498-2012.
Отработка рецептуры и способа внесения витаминно-минеральной смеси в колбаски «Детские» была проведена в условиях ОАО «Клинский мясокомбинат» Результаты исследований опытных образцов колбасок «Детские» приведены в таблице 3.
Полученные данные позволили рекомендовать использование витаминно-минеральных смесей для выработки широкого ассортимента копбасных изделий и ветчины для детского питания е промышленных условиях.
¿ОБ | N-5 ВСЕ О МЯСЕ
Табл. 2. Компонентный состав витаминно-минеральных смесей
№ о/и Наименование ем ее н Состав компонентов
1 15H30Q9 Цитрат три кальция (£333). аскорбиновая кислота (ЕЗОО), йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
2 15Н3010 Цитрат трикальция (£333), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
3 15Н3011 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ). аскорбиновая кислота (ЕЗОО), ни кот и на мм д, тиамина мснонитрат, рибофлавин (Е101). йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
4 15Н3012 Цитрат три кальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), никотинамид, оксид цинка, микронизированный пирофосфат железа, тиамина мононитрат, рибофлавин (£101), йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
5 15H3Q13 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), никотин амид, оксид цинка, ми фондированный пирофосфат железа, тиамина мононитрат, рибофлавин (Е101). йодид калия, цитрат натрия (£331), носитель: мальтодекстрин
В 15Н3014 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), оксид цинка, никотинамид, микронизированный пирофосфат железа, тиамина мононитрат, рибофлавин (Е101),йодид калия, цитрат натрия (£331), носитель: мальтодекстрин
7 15Н3015 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО). оксид цинка, никотинамид, микронизированный пирофосфат железа, тиамина мононитрат, рибофлавин (Е101), йодид калия, цитрат натрия (£331), носитель: мальтодекстрин
8 15Н3016 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
9 15Н3017 Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), оксид цинка, никотинамид, микронизированный пирофосфат железа, тиамина мононитрат, рибофлавин (£101), йодид калия, цитрат натрия (Е331), носитель: мальтодекстрин
10 15H301S Цитрат трикальция (ЕЗЗЗ), аскорбиновая кислота (ЕЗОО), йодид калия, цитрат натрия (£331). носитель: мальтодекстрин
навеска витаминно-минеральных смесей вместо большого числа навесок отдельных его компонентов), что существенно увеличит точность дозирования каждого компонента,
Использование витаминно-минеральных смесей, в которых все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечит значительно более равномерное их распределение по всей массе обогащенного продукта, чем при раздельном внесении каждого из них.
И, наконец, использование витаминно-минеральных смесей, состав которых гарантируется производителем, позволит контролировать процесс обогащения по одному - двум компонентам смеси, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль за равномерностью распределения каждого из них.|
КОНТАКТЫ
Семенова Анастасия Артуровна
+7 1495]676-6161 Дыдыкин Андрей Сергеевич
+7 |495]676-7541
Солдатова Наталья Евгеньевна
+7 I495] 676-9618 Андреас Фельде
ВСЕ О МЯСЕ №5 | JOS
Табл, 3. Витаминно-минеральный состав опытных образцов колбасок «Детские»
Наименование пйкйзател? Значение, показателя мрТОО г продукта
1.1 ±0,22
в. 1,0 ±0.2
рр 6.3+1,26
Fe 4,0 + 0,8
Са 340,0 ± 68,0
2п 3,9 ±0,78
J 0,041 ± 0,0082
На основе полученных результатов специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработали «Технологическую инструкцию по применению витаминно-минеральных смесей для колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания».
Таким образом, использование готовых витаминно-минеральных смесей существенно облегчит задачи производителей обогащенных продуктов. Предприятиям в этом случае не нужно закупать каждый обогащающий компонент в отдепьности, к тому же рискуя, что эти компоненты могут оказаться плохо совместимыми по размеру частиц, растворимости и целому ряду других показателей. Сократятся процессы взвешивания (одна
