CC BY
102
27. Seryh I.R. Prochnost' stalebetonnogo jelementa s sostavnoj obojmoj pri vnecentrennom szhatii i izgibe // Vestnik Belgorodskogo gosudarstvenno-go tehnologicheskogo universiteta im. V.G. Shuhova. - 2005. - № 10. - S. 442 - 445.
Ключникова Д.В.1, Исмаилова А.И.2
'Кандидат технических наук, доцент , 2студент Воронежский государственный университет инженерных технологий ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии творожных продуктов.
Ключевые слова: творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, тыква, кунжут.
Klyuchnikova D.B.1 Ismailov A.I.2
'PhD in technical sciences, docent, 2student Voronezh State University of Engineering Technology USING TECHNOLOGY MATERIALS PLANT IN COTTAGE CHEESE PRODUCTS
Abstract
The article deals with the use of vegetable raw materials in the technology of cottage cheese products.
Keywords: curd product, functional food, plant material, pumpkin, sesame.
Известно, что важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. Современный ассортимент творога ориентирован на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности.
Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом. Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др.
Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.
Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебнопрофилактическое значение.
Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.
Нами предложена технология творожного продукта с тыквой. Тыква - это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Чемпионом среди витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами С, Е, В1, В2, РР В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора.
Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. По количеству каротина тыква близка к моркови. Тыквенные семечки тоже полезны, они содержат жиры, белки, витамины и минеральные соли. Особенно богаты витамином Е, помогающим от преждевременной старости и солями цинка, которые необходимы для нормального развития мужского организма.
При всем этом тыква - овощ диетический. Из-за низкого содержания в ее мякоти грубой клетчатки и органических кислот тыкву можно употреблять в пищу даже при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Она также полезна при железодефицитной анемии, так как содержит комплекс минеральных веществ, участвующих в кроветворении (железо, медь, кобальт, цинк).
Предложена технология творожного продукта с наполнителем - кунжутом. Кунжут, или Сезам (лат.Sеsamum) - род травянистых растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae).
В технологии творожного продукта используются семена кунжута. В кунжуте содержится большое количество масла, состоящего из кислот органического происхождения, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров.
Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную пользу организму человека. Функцию снижения холестерина выполняет содержащийся в семенах кунжута бета - ситостерин.
В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим, магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество фитин -способствующее восстановлению минерального баланса организма; пищевые волокна и лецитин.
Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека; положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека благодаря содержащемуся в нем веществу рибофлавин.
Вещество тиамин нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. А входящий в состав кунжута витамин РР необычайно полезен для работы пищеварительной системы.
Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря кунжуту тело становится крепче и идет активное наращивание мышечной массы.
Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. Это же его полезное свойство помогает бороться с проблемами ожирения.
Для женщин в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.
Творожные продукты являются функциональными продуктами, предназначенными для всех групп потребителей молочных продуктов.
66
Литература
1. Батищева Л. В., Ключникова Д. В., Курчаева Е. Е. Особенности производственного контроля в технологии молочных
продуктов с растительными добавками / Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-
преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. -244 с.
2. Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. -с.455.
3. Ключникова Д.В., Кузьмина Е.Л. Способ получения обогащенного творога. Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24-26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75-76
4. Ключникова, Д.В. Способ получениия обогащенного творога. /Д.В. Ключникова, Е.Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции:менежмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24-26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75-76
5. Ключникова, Д.В. Роль микробиологических показателей в оценке качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год. Воронеж, ВГУИТ, - 2014. С. 59.
6. Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. -Воронеж:. ВГУИТ,2015. -с.427-430.
References
1. Batishheva L. V., Kljuchnikova D. V., Kurchaeva E. E. Osobennosti proizvodstvennogo kontrolja v tehnologii molochnyh produktov s rastitel'nymi dobavkami / Aktual'nye voprosy tehnologij proizvodstva, pererabotki, hranenija sel'skohozjajstvennoj produkcii i tovarovedenija: materialy nauchno-prakticheskoj konferencii professorsko-prepodavatel'skogo sostava fakul'teta tehnologii i tovarovedenija. Vyp. II. - Voronezh: FGBOU VPO Voronezhskij GAU, 2013. - 244 s.
2. Kljuchnikova D.V., Lesnjak E.A. Ispol'zovanie tykvy v tehnologii nizkokalorijnogo tvorozhnogo deserta. Mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija (zaochnaja) «Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo» [Jelektronnyj resurs]: sbornik materialov, 3-4 dekabrja 2013 g. / Voronezh. gos. un-t inzhenernyh tehnologij, VGUIT, 2013. -s.455.
3. Kljuchnikova D.V., Kuz'mina E.L. Sposob poluchenija obogashhennogo tvoroga. Proizvodstvo i pererabotka s/h produkcii: menedzhment kachestva i bezopasnosti. Materialy II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 100-letiju VGAU i 20-letiju obrazovanija fakul'teta tehnologii i tovarovedenija 24-26 aprelja 2013g, Voronezh 2013, s.75-76
4. Kljuchnikova, D.V. Sposob polucheniija obogashhennogo tvoroga. /D.V. Kljuchnikova, E.L. Kuz'mina // Proizvodstvo i pererabotka s/h produkcii:menezhment kachestva i bezopasnosti. Materialy II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 100-letiju VGAU i 20-letiju obrazovanija fakul'teta tehnologii i tovarovedenija 24-26 aprelja 2013g, Voronezh 2013, s.75-76
5. Kljuchnikova, D.V. Rol' mikrobiologicheskih pokazatelej v ocenke kachestva tvorozhnyh izdelij / Materialy LII otchetnoj nauchnoj konferencii za 2013 god. Voronezh, VGUIT, - 2014. S. 59.
6. Kljuchnikova D.V., Ismailova A.I. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ja v tehnologii tvorozhnyh produktov // Sistemnyj analiz i modelirovanie processov upravlenija kachestvom v innovacionnom razvitii agropromyshlennogo kompleksa [Tekst]: mater. Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. /Voronezh.gos. un-t inzh. tehnol. -Voronezh:. VGUIT,2015. -s.427-430.
Ключникова Д.В.1, Рамазанова Л.Р.2
1Кандидат технических наук, доцент, 2студент Воронежский государственный университет инженерных технологий ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИМБИРНОГО КОРНЯ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
Аннотация
В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии кисломолочных продуктов.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.
Klyuchnikova D.B.1, Ramazanova L.R.2
1PhD technical sciences, docent, 2student Voronezh State University of Engineering Technology USING TECHNOLOGY GINGER ROOT IN FERMENTED MILK PRODUCTS
Abstract
The article deals with the use of vegetable raw materials in the technology of dairy products.
Keywords: fermented milk product, functional food, plant material, ginger.
В настоящее время здоровое питание населения активно позиционируется, и ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами.
Для получения продуктов функционального назначения используют различные виды сырья, повышающие биологическую ценность.
Перспективным является создание продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Одним из путей решения этой проблемы является технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья.
Кисломолочные напитки обладают диетическими и лечебными свойствами которые основаны на действии в ЖКТ молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Существует несколько функций в организме человека, которые исполняют кисломолочные напитки: во-первых, легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента - лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания. Во-вторых
67
