CC BY
117
22. Lesovik R.V. Melkozemistyj stalefibrobeton na osnove tehnogennogo peska dlja poluchenija sbomyh jelementov konstrukcij / R.V. Lesovik, A.V. Kljuev, S.V. Kljuev // Tehnologii betonov. - 2014. №2. - S. 44 - 45.
23. Lesovik R.V., Kljuev S.V., Kljuev A.V., Netrebenko A.V. K probleme ispol'zovanija tehnogennyh peskov KMA dlja proizvodstva melkozernistogo fibrobetona i izdelij na ego osnove // Promyshlennoe i grazhdanskoe stroitel'stvo. - 2014. - №12. - S. 45 - 48.
24. Kljuev A.V. Fibrobeton na tehnogennom peske i kompozicionnyh vjazhushhih s ispol'zovaniem nanodispersnogo poroshka // Promyshlennoe i grazhdanskoe stroitel'stvo. - 2014. - №12. - S. 49 - 51.
25. Kljuev A.V., Mitrohin A.A., Cherkashin Ju.N., Lesovik G.A. Raschet fibrobetonnyh konstrukcij // Sbornik nauchnyh trudov Sworld. - 2014. - T. 18. - №3. - S. 61 - 65.
26. Kljuev A.V., Netrebenko A.V., Durachenko A.V. K voprosu primenenija fibrobetonnyh pokrytij avtomobil'nyh dorog // Sbornik nauchnyh trudov Sworld. - 2014. - T. 18. - №3. - S. 65 - 69.
27. Kljuev A.V., Kljuev S.V., Netrebenko A.V., Durachenko A.V. Melkozemistyj fibrobeton armirovannyj polipropilenovym voloknom // Vestnik Belgorodskogo gosudarstvennogo tehnologicheskogo universiteta im. V.G. Shuhova. - 2014. - № 4. - S. 67 - 72.
Ключникова Д В.
Кандидат технических наук, доцент, Воронежский государственный университет инженерных технологий ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
В статье рассмотрено значение творожных продуктов в питании человека и предложена технология получения продукта функциональной направленности, обогащенного тыквой.
Ключевые слова: тыква, творожный продукт, функциональное питание.
Аннотация
творожного
Kljuchnikova, D.V.
PhD in Egineering, Professor, Voronezh state University of engineering technology FUNCTIONAL CURD PRODUCT
Abstract
In the article the value of curd products in human nutrition and the technology of obtaining curd product functional orientation, enriched with pumpkin.
Keywords: the pumpkin, cheese product, functional food.
Последние годы проблема дефицита полноценных животных белков и микронутриентов в питании человека является очень актуальной. Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.
В состав творога входит 14-17 % белков, до 18 % жира, 2,4-2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
В твороге имеется большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин.
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности.
Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. Основные сегменты рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, например, творожные пудинги или диетические десерты без сахара. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время потребители будут отдавать предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.
За последние годы в рационе россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. В связи с этим разработка технологии творожных десертов с растительными компонентами-обогатителями актуальна.
Наиболее привлекательными пищевыми растительными наполнителями для творога являются фруктовые и ягодные добавки, которые популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цвета и чудесного аромата.
Нами предложена технология низкокалорийного творожного продукта с овощным наполнителем - тыквой. Тыква - овощ, богатый витаминами (А, Е, С, группа В, фолиевая кислота) микроэлементами (медь, цинк, железо, кобальт, йод, марганец, фтор), макроэлементами (кальций, калий, магний, фосфор, натрий), органическими кислотами, простыми сахарами (фруктоза и глюкоза), пищевыми волокнами (клетчатка) и пектинами. Калорийность 100 г свежей тыквенной мякоти составляет 25 калорий. Низкокалорийный творожный продукт является функциональным продуктом, обеспечивающим поступление в организм не только полноценного молочного белка , но и растительной клетчатки.
Таким образом, использование тыквы в технологии творожного продукта позволяет не только расширить линейку творожных продуктов, но и предложить рынку функциональный диетический продукт, рекомендуемый всем группам населения.
Литература
1. Батищева, Л. В. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками /
Л.В. Батищева, Д.В. Ключникова, Е. Е. Курчаева // Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-
преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. - Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. -244 с.
2. Ключникова, Д. В. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. / Д. В. Ключникова, Е.Л. Лесняк // Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности:
73
наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. -с.455.
3. Ключникова, Д.В. Способ получениия обогащенного творога. /Д.В. Ключникова, Е.Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции:менежмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24-26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75-76
4. Ключникова, Д.В. Роль микробиологических показателей в оценке качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год. Воронеж, ВГУИТ, - 2014. С. 59.
5. Ключникова, Д. В. Использование растительного сырья технологии творожных десертов/ Д. В. Ключникова, Е.А. Лесняк // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 5-1. С. 113-114.
References
1. Batishheva, L. V. Osobennosti proizvodstvennogo kontrolja v tehnologii molochnyh produktov s rastitel'nymi dobavkami / L.V. Batishheva, D.V. Kljuchnikova, E. E. Kurchaeva // Aktual'nye voprosy tehnologij proizvodstva, pererabotki, hranenija sel'skohozjajstvennoj produkcii i tovarovedenija: materialy nauchno-prakticheskoj konferencii professorsko-prepodavatel'skogo sostava fakul'teta tehnologii i tovarovedenija. Vyp. II. - Voronezh: FGBOU VPO Voronezhskij GAU, 2013. - 244 s.
2. Kljuchnikova, D. V. Ispol'zovanie tykvy v tehnologii nizkokalorijnogo tvorozhnogo deserta. / D. V. Kljuchnikova, E.L. Lesnjak // Mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija (zaochnaja) «Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo» [Jelektronnyj resurs]: sbornik materialov, 3-4 dekabrja 2013 g. / Voronezh. gos. un-t inzhenernyh tehnologij, VGUIT, 2013. -s.455.
3. Kljuchnikova, D.V. Sposob polucheniija obogashhennogo tvoroga. /D.V. Kljuchnikova, E.L. Kuz'mina // Proizvodstvo i pererabotka s/h produkcii:menezhment kachestva i bezopasnosti. Materialy II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 100-letiju VGAU i 20-letiju obrazovanija fakul'teta tehnologii i tovarovedenija 24-26 aprelja 2013g, Voronezh 2013, s.75-76
4. Kljuchnikova, D.V. Rol' mikrobiologicheskih pokazatelej v ocenke kachestva tvorozhnyh izdelij / Materialy LII otchetnoj nauchnoj konferencii za 2013 god. Voronezh, VGUIT, - 2014. S. 59.
5. Kljuchnikova, D. V. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ja tehnologii tvorozhnyh desertov/ D. V. Kljuchnikova, E.A. Lesnjak // Sovremennye naukoemkie tehnologii. 2014. № 5-1. S. 113-114.
Ключникова Д В.
Кандидат технических наук, доцент, Воронежский государственный университет инженерных технологий ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
Аннотация
В статье рассмотрено значение творожных продуктов в питании и предложена технология получения творожного продукта функциональной направленности с применением белкового концентрата «Norra SOL 2018».
Ключевые слова: белковый концентрат, творожный продукт, функциональное питание.
Kljuchnikova, D.V.
PhD in Engineering, Professor, Voronezh state University of engineering technology USING PROTEIN CONCENTRATE IN TECHNOLOGY OF CHEESE PRODUCT
Abstract
In the article the value of curd products in human and the technology of obtaining curd product of a functional orientation with the use of protein concentrate "Norra SOL 2018".
Keywords: protein concentrate, whey product, a functional food.
Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний.
Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения.
Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия.
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды. Реализация этих принципов достигается в результате синтеза оптимальной структурной схемы, включающей научное обоснование последовательности основных технологических процессов, и оптимальных условий их проведения.
Разработана технология обезжиренного творога кислотно-сычужным методом с применением белкового концентрата «Norra SOL 2018». В технологическую схему входят традиционные операции: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.
Особенностью технологии является то, что концентрат не требует внесения стабилизаторов, так как сам улучшает консистенцию творожного продукта; при производстве высокожирного творога, для отделения сывоторки, сгусток не требуется разрезать и подогревать. Это связано с тем, что сгусток обладает очень хорошими синеретическими свойствами.
Полученный обезжиренный творог обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахом, мягкой мажущей однородной консистенцией, с белым однородным по всей массе продукта цветом. Также следует отметить хорошее отделение сыворотки при прессовании. Выход творога, при добавлении белкового концентрата «Norra SOL 2018» увеличивается от 15% и более. Использование концентрата не требует дополнительного оборудования или изменения технологического процесса.
Продукт обладает повышенным пищевыми и биологическими свойствами, в первую очередь из-за увеличения белковой составляющей. Также выработанный творог обладает диетическими свойствами, не уступает по органолептическим показателям продукту, выработанному по традиционной технологии.
Применение стабилизационной системы «Norra SOL 2018» обеспечивает устойчивость продукта (способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения); улучшает структуру продукта и органолептику; позволяет решить проблему с низким качеством молока-сырья; стабилизирует качество готового продукта; снижает себестоимость продукта без потери качества; увеличивает объемы производства за счет увеличения выхода готового продукта; сохраняет традиционные технологии.
74
