CC BY
21
! 1993
-----
ыха и, ела из ютного 1Я цен-
режим
іерату"
являет-
ЇИНОВО-
-1Н0ВЫХ
зедет к з масле
карных
[НОВОГО
увели-
чении
не сни-в жмы-[Є прес-увели-
мятки
овании лью сотовые, і сохра-ислоты
бенности ц по спо-хн. бюл. п. 2 (97).
; Особен-ического ар, ВНИ-
пищевой ■ І982. —
іед. В.М.
.-318с.
сльско-
668.5:635.751.004,4
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОПИОНОВОЙ КИСЛОТЫ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА В ПРАКТИКЕ ХРАНЕНИЯ КОРИАНДРА С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
Н.А. ТУРЫШЕВА, Т.В. ПЕЛИПЁНКО,
Ю.Ф. РОЄЛЯКОВ
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Основным технологическим приемом приведения промышленного сырья кориандра с повышенной влажностью в стойкое для хранения состояние является тепловая сушка [1]. Перспективным способом сохранения качества кориандра может быть химическое консервирование ‘пропионовой кислотой ПК. Успех данного технологического приема зависит от тогоу насколько учтены свойства и особенности обрабатываемого сырья.
Кориандр перерабатывают комплексно: из плодов-методом паровой перегонки’получают эфирное масло, из обезэфиренного сырья экстракцией из® влекают жирное масло, шрот используют в качестве корма для скота. Последовательность технологических отерЖшй переработки кориандра принята во внимание при разработке схемы исследований консервированных плодов.
Исследовали плоды кориандра сорта Янтарь с влажностью 14, 17 и 20% при дозах консерванта, %: 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,5. Отбор проб, анализ сырья и продуктов переработки осуществляли, методами, принятыми в эфиромасличной промышленности и научных исследованиях [1, 2, 3, 4].
Массовую долю эфирного масла определяли в навесках 300 г в установке А.П. Кондрацкого. После обезэфирения сырья в процессе паровой перегонки с расходом пара 2 кг/кг извлекали жирное масло [2]. В обезэфиренном и обезжиренном сырье массовую долю общего азота 'находили по методу Кьельдаля, фракционный состав азота — по Т.Б. Осборну, аминокислотный состав — на аминокислотном анализаторе КЛА-5 фирмы Хитачи (Япония). Компонентный состав эфирного и 'жирнокислотный жирного масел после метилирования определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе «Хром-5»,
Количественный и видовой состав микрофлоры устанавливали путем посева смывов с плодов на
питательные среды. Жизнеспособность плодов определяли по методике [5].
Установлено, что консервант распределяется в кориандре поровну между перикарпием и семенами и угнетает жизнеспособность как микрофлоры, так и самих плодов Плоды кориандра, обработанные ПК, теряют всхожесть в основном по истечении 30—45 сут. Численность плесневой микрофлоры снижается в 10—12, бактериальность — в 10 раз и не восстанавливается в течение 120 сут хранения независимо от дозы консерванта и влажности плодов.
Оценка консерванта важна по такому показателю, как возможность быстрого и полного удаления (десорбции) из измельченных плодов при переработке методом перегонки с водяным паром. Одним из основных параметров дистилляции является отношение пара к сырью.
Консервированные плоды обрабатывали паром и определяли степень извлечения пропионовой кислоты в зависимости от расхода пара. Как показали результаты исследования, основная масса ПК находится в слабой связи с тканями плодов и быстро удаляется из них одновременно с эфирным маслом в процессе перегонки.
Зависимость степени извлечения пропионовой
кислоты В, %, в этом процессе от расхода пара С, кг/кг. описывается уравнением регрессии:
В = 45,7 + 185,20 - 81,102, (1)
Коэффициент корреляции Я = 0,70, доверительный интервал Е = ±4,6%. Графическое изображение зависимости представлено на рис. 1.
Доказано, что в 100% внесенной кислоты извлекается в процессе перегонки с расходом пара 1,2— 1,3 кг/кг одновременно с эфирным маслом. В реальном производственном процессе с расходом пара 0,55 кг/кг будет извлечено 80% ПК. Только незначительное количество ПК останется в жирном масле и шроте, так как большая часть этой кислоты в обычных технологических процессах подготовки обезэфиренного кориандра к экстракции и обработки жирного масла и шрота удаляется с паром.
Исследования технологических свойств плодов кориандра с влажностью 14, 17 и 20%, не обработанных и обработанных кислотой в дозе 0,5%, хранившихся в течение 2 мес при 20е С, показали, что химическое консервирование практически устраняет потерн эфирного масла, уменьшает потери сухих веществ в 5 раз, жирного масла — в 4 раза, белка — в 3,5 раза
Таблица I
I
| Содержание '-эфирного масля- н плодах,
потерей углеводородов массовая доля основного компонента в эфирном масле повысилась на 2,9%.
Таблица 2
Компонент М! /1000 шт
эф1%ного конт- 14 7 20
мЙла роль
доза консерванта, %
0.5 0,5 1 1,0 0.5 1,0 1,5
Эфирное
масло 132,8 ! 20 1 126,7 ! 26,7 126.7 126.7 126.7
Линялоол 93,2 93,1 92,6 92,4 91,1 90,7 90,7
Гераниол 2,4 2,5 2,7 2,7 2.4 2.5 2,4
Геранилацетат 6,4 6,3 '">.0 6.1 6.0 5.8 6,0
Борнеол + х 0,7 0.8 0,8 0.8 0.8 0,8 0.8
Камфора 5.7 5,7 5,6 5.7 5.7 5,8 5.9
Терпеновые
углеводороды 24,4 20.9 18.9 19.3 20,8 21,0 20.fi
Количественные изменения эфирного масла в плодах, обработанных ПК, после 180 сут хранения носят монотонный характер и не зависят от ее дозы. Через 60 сут потери масла составляют 1,5— 2%, через 180 сут — 4,6% (табл. 1). Из всех компонентов масла наиболее существенные изменения претерпевают терпеновые углеводороды, подверженные в кислой среде химическим превращениям с образованием различных соединений, в том числе нелетучих (собрерол и др.) (табл. 2) Через 180 сут потери углеводородов достигли 18,4%, в то время как линалоола — 2,7%. С
Влажность плодов, %
Компонент эфирного конт- роль 14 1 ! ' 20
масла доза консерванта. %
— 0,5 ! °'5 1,0 0.5 1,0 1.5
Линалоол 70.2 72,1 .73,1 72,9 71,9 71,6 71,6
Гераниол 1,8 1.9 2,1 2,1 1.9 2,0 1,9
Геранилацетат 4.8 4,9 4,7 4,8 4.7 4,6 4,7
Борнеол + .V 0.5 0.6 0;6 0,6 0.6 0.6 0,6
Камфора 4.3 4.4 4,7 4,5 4,5 4.6 4.6
Терпенов'ые
углеводороды 18,4 16.2 14.9 15,2 16,4 16,6 16,2
Химические соединения, образующиеся из углеводородов, не снижают парфюмерной оценки масла, что подтвердила дегустация производственного образца масла из сырья, обработанного ПК.
Пропионовая кислота не оказывает существенного влияния на белковый комплекс: содержание белка и соотношение его фракций изменяются незначительно: состав аминокислот не меняется.
Липиды менее устойчивы к воздействию ПК. Начальный период хранения плодов, обработанных ПК, характеризуется большей скоростью окислительных процессов по сравнению с последующим периодом. Так, через 60 сут потери составили, %: жирного масла 4,1; линолевой кислоты 6,0; через 180 сут — 5,5; 6,2 соответственно. Превалирует гидролитический проиесс. Из приведенных данных в табл. 3 следует, что число омыления образцов масла после 180 сут хранения остается близким к соответствующему показателю контрольного образца. Кислотное число Км. возрастает. Следовательно, основной причиной повышения К.ч образцов масла является гидролиз липидов с образованием высокомолекулярных жирных кислот. Существенное влияние на интенсивность процесса гидролиза оказывает, вероятно, и влаготепловое воздействие на измельченные плоды в процессе отгонки эфирного масла с водяным паром. Причем, чем выше доза консерванта и влажность плодов, тем интенсивнее процесс гидролиза.
Стандартом ограничено содержание свободных кисло! до 15 кг КОН/г. Именно поэ тому состояние липидного комплекса следует принимать за критерий оценки качества плодов при определении оптимальной дозы консерванта и продолжительности безо п а с и о го хранения.
Получено уравнение, позволяющее прогнозировать продолжи тельность периода безопасного хранения г, сут, в зависимости от влажности плодов
Таблица 3
1,5
Юказатели
Массовая доля жирного масла, % к исходной сухой массе
Число омыления жирного масла, мг КОН/г
Кислотное число жирного масла, мг КОН/г
Жирнокислотный состав липидов, % от суммы:
олеиновая + петрозелиновая
линолевая
пальмитиновая
стеариновая
пальмитоолеиновая
Влажность плодов %
7 (кон- І4 17 20
троль)
доза консерванта,%
— 0,25 0,5 0,25 0.5 0,75 1,0 0,5 0,75 1,0
22,4 21,5 22,0 21,6 21,0 21,6 20,9 20,5 20,9 20,6
193,4 191,3 192,0 191.0 190,0 191,0 192,0 191.4 192,1 192.0
5,6 6,1 7,4 10,0 11,8 14,7 21,4 41,4 41,6 47,6
79.0
16.1
3,4
0.5
0.6
80,3
15,0
3,6
0,6
0,5
80.6
15,1
3,4
0,5
0,4
80,5 80,2 80,2 80,4 80,2
15,1
3,4
0,6
0,5
15.3
3,5
0,6
0,4
15.2
3,6
0,6
0,5
15,2
3,3
0,6
0,5
15,0
3,6
0,6
0.6
80,4
15,1
3,5
0,6
0,4
80,5
15.2
3,3
0,5
0,5
ободных
1СТ0ЯНИЄ
іа критерии оп-•льности
гнозиро-юго хра-и плодов
й7, %, внесенной дозы консерванта Спк, %, и заданной величины К.ч., мг КОН/г, жирного масла*:
г = —599,2+30.9^-680x4- 12бК.ч.-6,1М.ч. (2*
Графическое изображение зависимости К.ч. жирного масла от продолжительности периода хранения плодов: / — И7 = 14%, Спк = 0,25; 0,5%; 2 _ 1Г = 17%, Спк = 0,25%; 3 — XV = 17%,
Спк = 0,5%; 4 — Г * 17%, Спк = 0,75%;
5 — Г = 20%, Спк = 0,5%; 6 — -Г = 20%,
Спк = 0,75% представлено на рис. 2.
Полученными данными обосновывается доза ПК для плодов кориандра с влажностью до 17% — не
более 0,25%; от 17 до 20% — не более 0,5%, обеспечивающая эффективное консервирующее действие и не вызывающая существенных изменений в липидном комплексе. Обработка плодов консервантом в дозе, превышающей 0,5%, нецелесообразна, так как вызывает интенсивный гидролиз липидов в процессе хранения и отгонки эфирного масла с водяным паром.
ВЫВОДЫ
1. Исследована и экспериментально обоснована возможность использования ПК для временной стабилизации качества плодов кориандра с повышенной влажностью.
2. Определена доза консерванта в зависимости от влажности плодов, %: от 14 до 17 — не более 0,25; от 17 до 20 — не более 0,5, обеспечивающая эффективное консервирующее действие и не вызывающая существенных изменений В липидном комплексе в процессе хранения и переработки плодов кориандра.
3. Установлено, что обработка плодов консервантом приводит к потере ими жизнеспособности по истечении 30—45 сут. снижает численность плесневой микрофлоры в 12, бактериальной — в 10 раз и сохраняет ее на достигнутом уровне в течение 120 сут.
4. Доказано, что консервирование пропионовой • кислотой позволяет сохранить количество и качество эфирного масла на уровне, близком к исходному. Массовая доля и фракционный состав белковых веществ практически не изменяются. Липиды менее устойчивы к воздействию ПК в процессе хранения и переработки плодов, которое возрастает с повышением влажности и дозы консерванта. Превалирует гидролитический процесс, скорость
его возрастает при хранении. Состояние липидного комплекса плодов принято за критерий при определении дозы консерванта и продолжительности периода безопасного хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шляпникова А.П. Исследование в области сушки плодов
кориандра! Дис..канд. техн. наук. — Краснодар, 1973. —
164 с.
2 ГОСТ 54-76-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. — Взамен ГОСТ 54-76-64: ВвеЛ.01.01.81 до 01.01.91. — М.- Изд-во стандартов. 1087. — 9 с..
3. ОСТ 10-57-87. Масло эфирное кориандровой. — Взамен ОСТ 18.316—77; Введ. 01.01.88 до 01.01.98, — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 4 с.
4. ТУ 10-04-13-88. Масло кориандровое жирное. — Введ. с 12.09.88. Бессрочные. — М.: Изд-во стандартов. 1988. — 4 с.
5 ГОСТ 120 38-84. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести. — Взамен ГОСТ 120 38-66; Введ. 01.01.84 до 01.01.90. — М.: Изд-во стандартов.
6, ГОСТ 13 979-88. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. — Взамен ГОСТ 59 83-57; Введ. 01.01.70 до 01.01.93. — М.: Изд-во стандартов, 1968. — 9 с.
Кафедра технологии эфирных масел
Иоступила 28.01.93
668.526.81.088
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ПЛОДОВ КОРИАНДРА
С.Ю. КСАНДОПУЛО. С.К. МУСТАФАЕВ, Т.П. БАЖИНА
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени пол и техн и чески й и не т и тут
Обработка сельскохозяйственного сырья в магнитном поле оказывает воздействие на посевные и технологические свойства; просо, соя, кукуруза дают прибавку к урожаю до 30%, гречиха и томаты — лучшую всхожесть и энергию прорастания [1,2, 3]. Для плодов кориандра аналогичных исследований не выявлено.
Цель работы — изучение влияния электромагнитного поля на всхожесть плодов кориандра, выход эфирного и жирного масел с целью определения оптимальных режимов воздействия'.
Использовались целые плоды кориандра сорта Янтарь, выращенные на полях Крыловского заготпункта, одинаковой степени зрелости, с эфиро- и жиромасличностью соответственно 1,71 и 16.65%, влажностью 10%, без сорной и.масличной примесей, что достигалось калибровкой семян по размерам через сито с диаметром отверстий 3 мм.
Плоды кориандра обрабатывали в переменном и постоянном электромагнитных полях различной напряженности. Семена загружали в кювету, выполненную из плотной бумаги размером 3,5 х 3,5х х 0,5 см Кювету помещали между полюсами электромагнита и проводили трехкратную обработку по 3 с. Эффект обработки оценивали по изменению всхожести, эфиро- и жиромасличности плодов в день обработки и в процессе хранения через неде-
лю по методикам, общепринятым в эфиромасличной и масло-жировой промышленности [4, 5, 6].
Определение эфиромасличности проводили в аппарате Кондрацкого, всхожесть — по ГОСТ 12038-84. При определении жирного масла основное внимание обращали на тщательность измельчения. Экстракцию вели диэтиловым эфиром в аппарате Сокслета.
Таблица /
Срок хранения. Контроль (без* обработки) Напряженность электромагнитного поля, кА/м
50 400 750
Постоянное злектромаї нитное гюле
1 і .66 1,68 1,75 1,84
8 1.70 1.75 1,73 1,88
15 1,69 1,78 1,78 1,86
22 1,78 1,73 1,79 1,87
Переменное электромагнитное поле
1 1,66 1,69 1,71 1,94
8 1,70 1,72 1,86 1,98
15 1,69 1,70 1,89. 1,92
22 ■ 1,78 і .73 1,87 1,93
Анализ полученных данных показывает что п
менение электромагнитной обработки по режимам известного способа [2! не дает значительного изменения содержания эфирного масла, поэтому для выбора вида обработки напряженность электромагнитного поля была взята трех уровней: максималь-
ная -1 50 кА Как увели1 до 1,9 в пере ниюс ла у п; НИТН0!
Срок . хра-не- I ния, суг
1 1 8 І 15 \
22 1
Срок
хранен
сут
1
8
15 !
22;
На И’ (табл. ! плодов процесс ного м 1,97%.
Мож го масі действи тивацю за гидре являете В таС жирног ромагні Наиб масла п мен ном-
500-75
тромагн
