CC BY
143
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664:635.611
Использование плодоовощного сырья
в производстве мармелада
В.Г. Эм, магистр наук, А.А. Сапарбекова, канд. биол. наук, доц., У.Ч. Чоманов, д-р техн. наук, проф.
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова, Республика Казахстан, г. Шымкент
Одна из групп кондитерских изделий, которые популярны среди населения и, следовательно, у ее производителей, -мармелад, относящийся к категории полезных сладостей.
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодно-го пюре; желейный - на основе студне-
образователей (желатин, пектин, агар и др.); желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с же-лирующим фруктово-ягодным пюре.
Студнеобразователь для фруктово-ягодного мармелада - пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар,
Сырье Белки, г Жиры, Углеводы, Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энергетическая ценность
г г Натрий Калий Кальций -Магний Фос-ф°р Железо Каротин A B1 B2 PP C ккал кДж
Дыня 0,6 - 9,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 - 0,04 0,04 0,40 20 39 163
Технологическая схема производства мармелада с использованием плодоовощного сырья
Ключевые слова: кондитерские изделия; мармелад; фруктово-ягодный; желейнынй; желейно-фруктовыий.
агароид, пектин и др., выделенные из растительного сырья студнеобразователи.
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни. В состав мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат.
Особенность мармеладных изделий - широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья (яблоки, слива, абрикос).
Современные тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость создания новых натуральных продуктов, обладающих хорошими вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностями, а также использования дешевого сырья.
В настоящее время значительно расширился круг используемых полуфабрикатов в производстве мармелада. Введение в рецептуру нового растительного полуфабриката позволит выпускать продукт нового вида, отличающегося своими органолептическими свойствами. Немаловажную роль играет возможность сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.
К такому растительному полуфабрикату можно отнести пюре из плодов дыни, которые произрастают на юге Казахстана и имеются в избытке в период массового созревания с июля по сентябрь. Срок хранения дыни в зависимости от сорта составляет от недели до 2 мес (с соблюдением правил хранения и транспортировки в специальных помещениях), поэтому возникает необходимость в ее переработке. Общеизвестно, что в свежем виде дыня -прекрасный десерт. Кроме того, ее вялят, сушат, маринуют, из нее готовят вкусный и целебный мед (бекмес), повидло, варенье, цукаты.
Плоды дыни содержат до 18 % сахаров, крахмал, клетчатку, белки, минеральные соли, витамин С (до 30 мг/%), витамины группы В, каротин, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновую кислоту, азотистые и пектиновые вещества.
На кафедре «Технология пищевых производств и холодильная техника» Южно-казахстанского государственного университета им. М. Ауезова была разработана технология мармелада на основе ферментированной молочной
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
сыворотки с применением плодоовощного сырья (пюре из дыни).
Для создания образцов мармелада использовали дыню, а именно пюре из дыни. В таблице приведен химический состав дыни.
Выбор основных ингредиентов для производства мармелада основан на анализе как биологической ценности, так и экономической возможности их применения.
Основу для приготовления рецептурной смеси составляет творожная сыворотка (от 32,5 до 35,5 %), ферментированная бактериальной закваской, состоящей из консорциума молочно-кис-лых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus (в соотношении 1:1). Дыню мыли, чистили, резали, протирали. Содержание пюре из дыни при составлении рецептуры - от 23 до 25 %. Количество глюкозы в мармеладе - от 19 до 24 %. Необходимость применения пектина при производстве мармелада вызвана тем, что собственные пектиновые вещества дыни не обладают достаточной желирующей способностью в отличие от пектиновых веществ яблок, которые традиционно используют при изготовлении фруктово-желейного мармелада. Оптимальное
количество пектина, вносимое в рецептуры, составляло 10 %. Регулятором кислотности служила лимонная кислота, так как она отличается более мягким, приятным, кислым вкусом, чем другие пищевые кислоты. Ее количество не превышало 0,16 %.
Технологическая схема производства мармелада с использованием плодоовощного сырья представлена на рисунке.
Фруктово-желейный мармелад на основе плодоовощного сырья приготавливали следующим образом: осветленную пастеризованную творожную сыворотку (75...80 °С по Тернеру) сквашивали бактериальной закваской, состоящей из консорциума молочно-кис-лых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus в соотношении 1:1 (3-5 % от объема), и выдерживали в течение 3-4 ч при температуре 40.43 0С, после чего смешивали с водой (38.40 0С) и добавляли пектин и глюкозу (80 % от общего количества). Сироп нагревали до температуры 62 0С до полного растворения всех компонентов, затем вносили инвертный сироп, пюре из дыни и перемешивали в течение 15-20 мин. Полученную массу уваривали до влажности 27-28 %, ох-
лаждали до 73.75 0С и вносили лимонную кислоту, перемешивали, затем отстаивали в течение 11-12 ч, после чего производили резку и обсыпку полученного мармелада оставшейся глюкозой, сушили и фасовали.
Полученный готовый продукт имеет вкус сладкий, с незначительной кислинкой, запах - характерный данному натуральному ароматизатору, в данном случае дынный; посторонних запахов нет, цвет - равномерный, отмечается незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений, консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе, поверхность -обсыпанная глюкозой, не липкая.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.
2. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб.: ГИОРД, 2000.
3. Буриев Х.Ч. Справочная книга бахчеводства. - М.: Колос, 1984.
4. Инновационный патент № 20465 Республика Казахстан. Способ получения мармелада/Эм В.Г., Сапарбекова А.А. и др.; опубл. 15.12.2008, бюл. № 12.
Ключевые слова: фрукты; полуфабрикаты; концентрат; качество; безо-
УДК 664.87
Новый полуфабрикат
для пищеконцентратнои промышленности
Д.Г. Попова, канд. техн. наук, А.Н. Пилипишина, аспирант, Н.И. Давыденко, канд. техн. наук, О.В. Голуб, д-р техн. наук, доц.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Применение сушеных полуфабрикатов из плодов и ягод упрощает технологию производства многих видов кондитерских, пищеконцентратных изделий, позволяет получать продукты с заданными свойствами, увеличенным сроком хранения.
Цели настоящего исследования -разработка и оценка качества фрукто-во-мучных порошков, вырабатываемых из свежих или быстрозамороженных плодов/ягод: барбариса, брусники, вишни, голубики, жимолости и клюквы. Фруктово-мучные порошки - основной компонент при разработке и производстве различных пищеконцентратов.
Для производства быстроразварива-ющихся соусов лучше использовать не высушенное пюре из фруктов, а порошок с мукой, поскольку при производ-
стве сушеного пюре необходим жесткий режим (температура до 145 0С и продолжительность сушки в среднем 45 с), причем получаемый продукт обладает карамельным вкусом, слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку.
Фруктовые порошки получали следующим образом:
подготовленное свежее фруктовое сырье бланшировали при температуре 90.100 0С в течение 10-15 мин до размягчения (количество воды составляло 10-15 % от массы сырья), в процессе бланширования обеспечивали равномерное прогревание фруктов;
сразу после бланширования осуществляли протирание, сначала на протирочных машинах с диаметром отверстий сита 0,5-0,8 мм, качество проти-
рания контролировали по отсутствию в пюре дробленных семечек/косточек, кожицы, грубых частей фруктовой мякоти, выход пюре составляет из плодов/ягод (%, в среднем): барбариса, клюквы - 84; брусники, жимолости -86; вишни, голубики - 80;
подготовленную муку смешивали с водой (температурой 18-20 0С) в соотношении 1:2 (смешивание продолжали в течение 2-3 мин, до получения однородной консистенции);
к смеси добавляли фруктовое пюре (массовая доля сухих веществ 17,5 %) и тщательно перемешивали в течение 5-6 мин до получения однородной массы (консистенция густой сметаны);
сушили на вальцовой сушилке при давлении пара 0,2-0,23 МПа и частоте вращения 3 мин-1, температуре вали-
